| Личный кабинет |
Приветствую Вас, Гость!
Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"
|
| Календарь | | « Апрель 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | | 29 | 30 |
|
|
СВЕЖИЙ ЛОСОСЬ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 куска (или ломтика) лосося, 2 ст. ложки растительного масла, 75 г сливочного масла, 2 лимона, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Разогреть гриль.
Растительным маслом смазать куски рыбы, поместить в гриль с умеренной температурой (время приготовления зависит от толщины куска; готовность проверить кончиком ножа).
Лимон разрезать на 2 части, одну половину разрезать на 4 части, а вторую — выжать, выжать также второй лимон.
В небольшую кастрюлю налить сок лимона и 1 ст. ложку воды, посолить, поперчить, довести до кипения, добавить 3/4 количества сливочного масла, прокипятить 2 мин., постоянно помешивая; затем перелить в соусник, поддерживая в горячем состоянии на водяной бане.
Зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарезать.
В небольшой кастрюле распустить оставшееся сливочное масло, вылить на горячее блюдо, положить куски рыбы, посолить, посыпать зеленью петрушки.
Подавать к столу с приготовленным соусом; с вином сансер, шабли или белым арбуа.
ЛОСОСЬ С ОЛИВКАМИ
Ингредиенты
На 6 персон: 800 г филе лосося, 100 г оливок в рассоле, 6 небольших картофелин, 150 г оливкового масла, 1 лимон, мелко нарезанная зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Оливки очистить от косточек, разрезать пополам.
Картофель промыть, очистить щеткой под струей воды, отварить в подсоленной воде 10—15 мин. до готовности, очистить.
Рыбу поместить на водяную баню на 5—7 мин., в зависимости от размера, она должна быть мягкой.
Приготовить соус из оливкового масла, сока лимона, соли, черного молотого перца, добавить оливки.
Картофель нарезать кружочками, разложить по тарелкам, на него — рыбу, нарезанную ломтиками, посолить, поперчить, полить приготовленным соусом, посыпать зеленью петрушки.
КРАСНОПЕРКА ПО-НИЦЦАНСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 небольшие целые красноперки, 400 г спелых помидоров, 2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 чайной чашки черных оливок, очищенных от косточек, 1/2 чайной чашки маринованных грибов, 1 стручок сладкого зеленого перца, небольшая баночка филе анчоусов, 1 долька толченого чеснока, 1 шт. мелко нарезанного лука-шалота, мука, 2 ст. ложки оливкового масла, сок лимона, соль, черный молотый перец;
для приправы — 2 ст. ложки красного винного уксуса, 6 ст. ложек оливкового масла, 1/4 чайной ложки горчицы, 1 горсть мелко нарезанной смеси трав (например, базилик, майоран, тимьян).
Приготовление
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, удалить плавники, оставив голову и хвост.
Помидоры разрезать на 4 части, удалить сердцевину.
Яйца разрезать на 4 части.
Оливки разрезать вдоль на 2 части.
Если грибы небольшого размера, оставить их целиком; если крупные — разрезать на 4 части.
Сладкий перец нарезать тонкими ломтиками, а анчоусы — вдоль на 2 части.
Приготовить приправу, добавить в нее смесь трав, чеснок и лук-шалот, положить грибы и оставить мариноваться в холодильнике около 1 часа.
Тем временем рыбу слегка обвалять в муке.
На сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла и обжарить рыбу с двух сторон — около 2—3 мин. каждую сторону; когда рыба будет жариться на второй стороне, сбрызнуть ее лимонным соком, слегка посолить, поперчить.
Готовую рыбу поместить в холодное место.
Перед подачей к столу добавить помидоры, сладкий перец, яйца, оливки, грибы, салат переложить в блюдо, охладить, сверху положить рыбу и украсить анчоусами.
Это — вариант классического салата по-ниццански, дополненного рыбой для большей питательности блюда.
ЛИНЬ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 крупных или 8 мелких линей, очищенных и выпотрошенных, 4 веточки сухого укропа, 1 кофейная ложечка измельченного тимьяна, 1,5 стакана оливкового масла, соль, черный молотый перец;
для томатного соуса — 800 г очень спелых помидоров, 1 крупная головка репчатого лука, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 пучок гарни, 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить томатный соус: в кастрюле вскипятить воду, погрузить в нее помидоры на 20 сек., затем обдать холодной водой, снять кожицу, разрезать на 4 части, выжать внутреннюю часть вместе с семенами; очистить и мелко нарезать лук; чеснок очистить и растолочь; в кастрюле разогреть оливковое масло, положить лук, обжарить 2 мин. на медленном огне при закрытой крышке, добавить помидоры, пучок гарни, чеснок, соль, черный молотый перец, оставить на медленном огне 45 мин.
Тем временем приготовить гриль.
По бокам рыбы сделать по 2 параллельных надреза, смазать оливковым маслом, посолить, поперчить, посыпать тимьяном и измельченным укропом.
Когда томатный соус будет готов, протереть его через сито, тщательно перемешать со сливочным маслом и мукой, снова подогреть, время от времени помешивая.
Рыбу поместить в гриль, поджарить с двух сторон.
Подавать к столу с томатным соусом, розовым сухим вином касси или Бандоль.
ТАЙМЕНЬ ОТ ПРИНЦЕССЫ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 таймень (1 кг 500 г), 4 шт. лука-шалота, 1 бутылка шампанского, 100 г филе копченой рыбы, 200 г свежих сливок, 50 г хереса, 60 г толченых фисташковых орехов, 100 г голландского соуса (см. «Соусы...»), 1 ст. ложка фисташковых орехов, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Противень смазать сливочным маслом, дно посыпать мелко нарезанным луком-шалотом, положить сверху рыбу, очищенную и выпотрошенную, посолить, поперчить, полить шампанским, добавить измельченную копченую рыбу, херес, покрыть фольгой, смазанной сливочным маслом, поместить в духовку, время от времени поливая образующимся соусом.
Соус пропустить через сито, добавить сливки, оставить на огне до сиропообразного состояния, затем положить толченые фисташковые орехи и голландский соус, посолить и поперчить.
Рыбу выложить на горячее блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать мелко нарезанными фисташковыми орехами.
ПЕСКАРИ С ТРЕМЯ СОУСАМИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 пескаря, мука, 1 сырое яйцо, 2 чайные ложки оливкового масла, панировочные сухари, растительное масло для фритюра, 1 щепотка соли.
Приготовление
Для соуса тартар: 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка густых сливок, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 чайные ложки мелко нарезанного соленого (или маринованного) укропа, 2 чайные ложки мелко нарезанных каперсов, 1 чайная ложка мелко нарезанного репчатого лука.
Для соуса кари: 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка густых сливок, 1 чайная ложка порошка кари, 1,5 чайные ложки сока манго.
Для томатного соуса с травами: 1 чайная ложка томатной пасты, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка густых сливок, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 чайная ложка мелко нарезанного эстрагона, 1 чайная ложка мелко нарезанного шнитт-лука, сок лимона.
Рыбу очистить от кожи и костей, промыть в холодной воде и обсушить; каждый кусочек филе нарезать по диагонали кусочками толщиной 12 мм и длиной 6—7 см, обвалять в муке, потрясти, чтобы удалить избыток муки.
Яйцо слегка взбить и перемешать с оливковым маслом, рыбу обвалять в приготовленной смеси, а затем — в панировочных сухарях, поместить в холодное место.
Компоненты соответствующих соусов перемешать и отложить.
Растительное масло разогреть до 200°С, во фритюр положить кусочки рыбы и уменьшить температуру растительного масла; жарить 2—3 мин. до золотистого оттенка, процедить, обсушить на бумажном полотенце, слегка посолить и выложить на горячее блюдо.
Подавать к столу с ломтиками лимона, посыпав зеленью петрушки, и с тремя соусами (отдельно).
ФИЛЕ КАМБАЛЫ В ДУХОВКЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: филе 1 камбалы (около 2 кг), 1 стакан белого сухого вина, 2 сырых яйца, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 50 г тертого швейцарского сыра, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Из плавников, кожи рыбы, вина и 1 стакана воды приготовить крепкий бульон; когда он будет готов, профильтровать, полить им филе рыбы, положенное на сковороду, покрыть пергаментной бумагой, обсыпанной мукой, оставить на 20 мин.
Филе выложить на блюдо из жаропрочного стекла, из образовавшегося соуса приготовить соус бешамель, добавить, сняв с огня, сливочное масло, яичные желтки и полить этим соусом филе рыбы, посыпать панировочными сухарями, тертым сыром и поместить в очень горячую духовку на 5 мин.
КАМБАЛА С ЭСТРАГОНОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 камбалы средней величины, 100 г сливочного масла, 8 листиков эстрагона или 1 щепотка семян аниса, 1 лимон, растительное масло, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть и хорошо обсушить, полить растительным маслом, посолить, поперчить со всех сторон, поместить в гриль (он должен быть горячим и сухим), обжарить по 4 мин. с каждой стороны.
Подавать к столу на горячем блюде, отдельно подать распущенное сливочное масло с несколькими каплями сока лимона вместе с мелко нарезанным эстрагоном.
КАМБАЛА С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 камбалы (около 1 кг), 8 шт. лука-порея средней величины, 2 помидора, 250 г оливкового масла, 1 пучок мелко нарезанного базилика, крупная соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук-порей нарезать кусочками длиной 3 см и отварить в подсоленной воде, остудить и процедить.
Рыбу обработать в филе и нарезать кусочками (3 см длины и 1 см ширины).
Помидоры очистить от кожицы, семян, нарезать небольшими кусочками, перемешать с оливковым маслом и базиликом, посолить, поперчить, согреть у духовки.
Лук-порей разогреть на водяной бане, разложить в центре четырех тарелок.
Посолить и поперчить рыбу, поместить на водяную баню на 1 мин., положить на лук-порей, полить приготовленным соусом.
СКУМБРИЯ С ЛУКОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 небольших скумбрий, 50 г сливочного масла, 3 крупные головки репчатого лука, 50 г свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть и обсушить.
На противень положить несколько кусочков сливочного масла и лук, нарезанный очень тонкими ломтиками, сверху положить рыбу одну к другой, и на каждую рыбу — по небольшому кусочку сливочного масла, поместить в предварительно разогретую духовку на 15 мин.; затем вынуть из духовки, рыбу полить сливками и снова поставить в духовку, погасить ее, но блюдо оставить там, чтобы сохранить в горячем виде.
ХОЛОДНАЯ СКУМБРИЯ С ОГУРЦАМИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 3 скумбрии (по 250—300 г), 1 кг свежих огурцов, 200 г свежих сливок, 2 стакана белого сухого вина, 1 полная ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 щепотка семян аниса, эстрагон, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Огурцы очистить от кожицы, с помощью картофелечистки нарезать часть огурцов небольшими кружочками, остальную — крупными кубиками, отварить в подсоленной воде 10 мин., тщательно процедить.
Рыбу обработать в филе, сохранив обрезки рыбы.
Филе положить в крепкий холодный бульон, приготовленный из половины количества вина, половины количества воды, соли и черного молотого перца; поставить на огонь, а когда жидкость начнет кипеть и филе сварится, процедить бульон и охладить.
Приготовить бульон, отварив в кастрюле обрезки рыбы с оставшейся половиной количества вина и половиной количества воды, с семенами аниса, эстрагоном, солью, черным молотым перцем на медленном огне в течение получаса.
Огурцы, нарезанные кружочками и предназначенные для гарнира, отложить; огурцы, нарезанные крупными кубиками, нарезать более мелкими, положить на дно блюда и перемешать с половиной количества сливок, сверху положить филе.
Муку обжарить на сливочном масле, разбавить профильтрованным бульоном из обрезков рыбы, добавить оставшуюся часть сливок и оставить на огне загустеть, затем положить томатный соус.
Когда соус станет теплым, выложить его на филе, полностью покрыв, вокруг положить огурцы, нарезанные шариками, и поместить в холодильник.
ХОЛОДНАЯ КРАСНОБОРОДКА ПО-ВОСТОЧНОМУ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 краснобородок, 1 кг помидоров, 1 стакан белого сухого вина, 1 долька чеснока, мука, сливочное масло, 1/2 стакана растительного масла, 1 лимон, тимьян, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть и обвалять в муке, обжарить на медленном огне 5 мин. с каждой стороны на растительном масле, затем выложить на сковороду, слегка смазанную сливочным маслом, и полить вином.
В кастрюле потушить в течение 1 часа помидоры с чесноком, растительным маслом, тимьяном, солью, черным молотым перцем.
Приготовленным соусом полить рыбу и поместить в духовку на 3 мин., затем выложить на блюдо, охладить и украсить ломтиками лимона.
ФЛАН ИЗ СЕМГИ
Ингредиенты
На 6 персон: 300 г филе семги, 2 сырых яйца, 300 г сметаны, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец;
для белого масла (см. «Масляные смеси») — 250 г сливочного масла, 100 г винного уксуса, 200 г белого сухого вина, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки измельченного лука-шалота, кервель, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Филе семги пропустить через миксер, добавить яйца, перемешать до однородной массы, покрыть сметаной, посолить, поперчить; приготовленную смесь разложить в 6 формочек, смазанных сливочным маслом, поместить на водяную баню в духовку с температурой 180°С на 30 мин.
Тем временем приготовить белое масло: в небольшую кастрюлю налить винный уксус и положить лук-шалот, поставить на умеренный огонь и выпарить, чтобы жидкости осталось примерно 2 ст. ложки, добавить сметану, уменьшить огонь до минимума и, взбивая, положить сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, посолить, поперчить, пропустить через сито.
Фланы выложить на отдельные тарелки, полить белым маслом, посыпать мелко нарезанным кервелем.
КОПЧЕНАЯ СЕМГА СО ЩАВЕЛЕМ
Ингредиенты
На 6 персон: 200 г небольших листьев щавеля, 6 ломтиков копченой семги (по 25 г), 2 порции йогурта, семена сладкого зеленого перца, красная смородина, черный молотый перец.
Приготовление
Листья щавеля перебрать, промыть, обсушить, разложить на 6 десертных тарелок.
На противень положить ломтики рыбы и разогреть в гриле, разложить по тарелкам на листья щавеля, сверху — по 1 ст. ложке взбитого йогурта, смешанного с семенами сладкого перца и красной смородиной.
СЕМГА С КРУПНОЙ СОЛЬЮ И ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 павэ семги, 12 листиков базилика, 1 лимон, оливковое масло, мелкая и крупная соль, черный молотый перец.
Приготовление
Охладить тарелки.
Смазать павэ рыбы оливковым маслом и поместить на водяную баню на 2—3 мин. в зависимости от толщины.
На каждую тарелку налить по 2 ст. ложки оливкового масла, посолить, поперчить, положить по 2 листика базилика, выжать по несколько капель сока лимона, полить кусочки рыбы, посыпать крупной солью и тут же подавать к столу с овощами — морковью, репой, брокколи, тыквой и т. п.
|
