| Личный кабинет |
Приветствую Вас, Гость!
Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"
|
| Календарь | | « Апрель 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | | 29 | 30 |
|
|
КОПЧЕНАЯ ПИКША С КАПУСТОЙ
Ингредиенты
На 6 персон: 3 шт. копченой пикши, 1,5 кг молодой капусты, 300 г сладкого красного перца, 3/4 л молока, 180 г сливочного масла, 1 веточка тимьяна, 1/2 лаврового листа, 2 веточки укропа, 1/2 лимона, оливковое масло, соль, черный молотый перец.
Приготовление
С рыбы снять кожу, нарезать полосками шириной около 2,5 см, оставить.
Снять верхние листья капусты, сохранить целые из них, промыть, опустить на 10 мин. в кипящую слегка подсоленную воду.
Тем временем сладкий перец очистить от семян, белых пленок, мякоть нарезать тонкими ломтиками, обжарить с 3 ст. ложками оливкового масла, посолить, поперчить.
Кусочки рыбы положить в сотейник, залить молоком, разбавив, если необходимо, небольшим количеством воды, чтобы покрыть рыбу полностью, добавить тимьян, лавровый лист, сладкий перец, больше не подсаливая, оставить на 5 мин. на очень медленном огне.
В кастрюлю слить из сотейника 150 г жидкости, довести до кипения, выжать сок лимона, снять с огня; добавить понемногу мелкими кусочками сливочное масло, посолить, поперчить, если необходимо.
Рыбу, листья капусты и сладкий перец разложить по горячим тарелкам, полить приготовленным соусом, украсить укропом.
ПИКША В МОЛОКЕ
Ингредиенты
На 6 персон: 750 г филе копченой пикши, 1/2 л молока, 2 пучка кресс-салата, 3 головки репчатого лука, 3 моркови, 1 чайная ложка черного перца горошком.
Приготовление
Рыбу разрезать на 6 кусочков, снять кожу, положить мариноваться в кастрюлю с молоком, морковью, нарезанной кружочками, луком, нарезанным тонкими ломтиками, и черным перцем горошком.
Незадолго до подачи к столу перебрать и промыть кресс-салат, хорошо процедить.
Кусочки рыбы вынуть из маринада, выложить на блюдо, поместить в духовку, чтобы рыба была теплой.
Тем временем молоко процедить через сито, нагреть на медленном огне, положить в него листья кресс-салата, оставить на несколько минут и выложить их на рыбу.
ТУШЕНЫЙ КАЛКАН С СИДРОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 калган (около 1 кг 800 г), 1,5 л сухого сидра, 150 г белого сухого вина вувре, 150 г лука-шалота, 375 г сливочного масла, 3 яблока, 1 крупный корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 пучок гарни, 2 ст. ложки сметаны, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Из рыбы сделать филе.
Накануне сварить курт-бульон из рыбных костей, головы, белого сухого вина, 75 г сидра, репчатого лука, нарезанного тонкими ломтиками, пучка гарни, соли и черного молотого перца, поставив на очень медленный огонь с открытой крышкой до получения 150 г соуса с приятным запахом, затем протереть через сито и сохранить.
На следующий день лук-шалот нарезать тонкими ломтиками и промыть в холодной воде. 6 квадратных кусков фольги по 20 см смазать сливочным маслом, разложить на них кусочки рыбного филе, посыпать луком-шалотом, солью, черным молотым перцем, полить каждый кусочек 3 ст. ложками сидра, завернуть.
Очистить яблоки и корень сельдерея, полить соком лимона, нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде с 20 г сливочного масла, посолить, поперчить.
Одновременно рыбу, завернутую в фольгу, поместить на водяную баню на 4 мин.
Соус после жаренья яблок и сельдерея перелить в кастрюлю, добавить приготовленный соус с приятным запахом, выпарить наполовину на огне в течение 3/4 часа, положить сметану и выпарить еще на 1/3; снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.
Затем соус профильтровать и разлить по тарелкам, на него положить по кусочку рыбного филе и яблоки с сельдереем.
КАЛКАН С КРЕМОМ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА
Ингредиенты
На 6 персон: 1 калкан (около 1 кг 200 г), выпотрошенный и очищенный от костей, 1 банка натурального сладкого перца (400 г), 100 г белого сухого вина, 100 г воды, 2 ст. ложки свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Филе рыбы обжарить 7—8 мин. с вином, разбавленным водой, посолить и поперчить.
Перец процедить, сполоснуть холодной водой, обсушить, пропустить через миксер.
Рыбу выложить на горячее блюдо; образовавшийся соус выпарить наполовину, добавить сладкий перец, сливки, посолить, поперчить, выложить на филе.
Подавать к столу с рисом, заправленным сливочным маслом и смешанным с зеленым горошком.
КАЛКАН С ЗЕЛЕНОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: филе 4 калканов (по 150 г), 1 кочан молодой зеленой капусты, 150 г жира свежей грудинки, 50 г сливочного масла, оливковое масло, соль, черный молотый перец.
Приготовление
С кочана капусты снять зеленые листья, погрузить на несколько минут в кипящую подсоленную воду, остудить, процедить, обсушить, свернуть в форме сигары и мелко нашинковать, затем обжарить с жиром свежей грудинки и 1 ст. ложкой оливкового масла, посолить, поперчить (капуста должна быть слегка хрустящей), положить на противень, сверху — филе рыбы, посолить, поперчить.
Рыбу полить 50 г распущенного сливочного масла и 1/2 л воды, закрыть фольгой и поместить в духовку на 15 мин., время от времени поливая образовавшимся соусом.
РЫБА ПО-СЭТСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 крупный калкан (около 1,5 кг), 2 окуня (по 400 г), 3 кальмара (по 150 г), 500 г мелкой моркови, 500 г мелкого репчатого лука, 1 кг картофеля, 1 головка чеснока, 1 веточка сельдерея, 300 г арахисового масла, оливковое масло, 500 г белого сухого вина, 100 г винного уксуса на основе хереса, 1 пучок гарни, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть.
Обработать и промыть кальмары.
Сварить курт-бульон из 3 л воды, очищенной моркови, картофеля, лука, сельдерея, 2 долек чеснока, пучка гарни, 1 тонкой струйки оливкового масла, белого сухого вина, соли и черного молотого перца, прокипятить 30 мин., вынуть все, кроме чеснока, процедить, поместить в духовку с температурой 90°С; в курт-бульон положить рыбу, варить около 15 мин.
Тем временем приготовить соус: в ступке растолочь оставшуюся часть чеснока с 2 щепотками соли, взбить с арахисовым маслом, добавить винный уксус, затем 100 г оливкового масла, соединить с бульоном, пропущенным через сито, сохранить в горячем виде.
Шумовкой вынуть рыбу, процедить, обсушить на промокательной бумаге, выложить на горячее блюдо, добавить отваренные в подсоленной воде в течение 3—5 мин. кальмары, отварные овощи, полить приготовленным соусом.
РЫБНЫЙ ХЛЕБЕЦ
Ингредиенты
На 6 персон: 600 г филе мерланга или пикши, 180 г отваренных и очищенных креветок, 3 сырых яйца, 1 пучок зелени петрушки, 70 г томатного соуса, 2 л курт-бульона (см. «Курт-бульоны»), 1 стакан белого сухого вина, майонез, 1 помидор, 1 лимон, листья салата, эстрагон, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В 2 л курт-бульона добавить 1 стакан белого сухого вина, в кипящий бульон положить рыбное филе и при легком кипении оставить на 20 мин., процедить.
В миску разбить яйца, взбить, добавить томатный соус, мелко нарезанную зелень петрушки, рыбу небольшими кусочками, посолить, поперчить.
Продолговатую форму, проложенную пергаментной бумагой, заполнить приготовленной смесью, поместить в духовку с умеренной температурой на 20 мин., остудить, освободить от формы, выложить на продолговатое блюдо с разложенными на нем листьями салата, украсить кружочками помидора, лимона, листиками эстрагона, отварными креветками.
Подавать к столу, полив майонезом.
МУСС ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты
На 6 персон: 250 г филе рыбы (калкан, судак или лосось), 180 г размягченного сливочного масла, 500 г свежих сливок, 50 г моркови, 50 г тыквы, 1 яичный белок, соль, черный молотый перец;
для соуса — 3 очищенных от кожицы и семян помидора, 3 ст. ложки винного уксуса на основе хереса, 8 ст. ложек оливкового масла, 5 листиков мелко нарезанного базилика, 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Сырое филе рыбы крупно нарезать и охладить, затем пропустить через миксер, посолить, поперчить, еще раз или два пропустить через миксер, если филе жесткое, затем протереть через сито, добавить половину яичного белка, 150 г размягченного сливочного масла, постоянно помешивая.
Взбить сливки, аккуратно соединить с предыдущей смесью и поместить в холодильник на 15 мин.
Очистить морковь, нарезать мелкими кусочками с тыквой, обжарить с 20 г сливочного масла, добавить 2 ст. ложки воды, обжарить еще 5 мин., процедить и тщательно перемешать с предыдущей смесью, посолив и поперчив.
Горшочек, смазанный сливочным маслом, наполнить приготовленной смесью и поместить на водяную баню в духовку с температурой 90°С на 1 час 30 мин.
Тем временем приготовить соус: в миксере перемешать очищенные помидоры с уксусом, солью и черным молотым перцем, выложить в миску, взбить, добавляя понемногу оливковое масло, положить базилик и зелень петрушки.
Мусс подавать к столу в теплом виде с соусом.
КРАБЫ С АВОКАДО
Авокадо разрезать по длине на 2 части; аккуратно, чтобы не повредить кожуру, выбрать мякоть, перемешать с мясом крабов (вес мякоти авокадо должен быть равен весу мяса крабов); эту смесь тщательно перемешать со сливками (они должны быть густыми), посолить, обильно поперчить, полученным фаршем наполнить половинки авокадо, подровнять поверхность и перед подачей к столу охладить.
КРЕВЕТКИ В СИДРЕ
Ингредиенты
На 6 персон: 500 г креветок, 1,5 л сидра, 1,5 л воды, полусоленое сливочное масло, хлеб, лавровый лист, тимьян, крупная и мелкая соль.
Приготовление
Креветки положить в дуршлаг, быстро сполоснуть холодной проточной водой.
В кастрюле вскипятить сидр с водой, щепоткой крупной соли, 2 лавровыми листиками, 2 веточками тимьяна; опустить в кастрюлю креветки, поварить 2 мин., процедить, посыпать мелкой солью, тщательно перемешать.
Подавать к столу в теплом виде с ломтиками хлеба и сливочным маслом.
Блюдо района Нижняя Нормандия.
УЛОВ ПО-СТАРИНКЕ
Ингредиенты
На 6 персон: 1,5 кг щуки, 1 кг окуня, 1 кг угря, 1,5 кг карпа, 6 сырых яиц, 1 бутылка шабли, 230 г размягченного сливочного масла, 150 г жидких свежих сливок, 400 г любой копченой рыбы, 4 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 6 ломтиков мякиша хлеба, 1 долька чеснока, 1 пучок кервеля, растительное масло, 100 г уксуса, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Всю рыбу выпотрошить и каждую разрезать на 6 кусочков, промыть, обсушить, посолить, положить в чугунок с 30 г сливочного и 2 ст. ложками растительного масла, поджарить до золотистого оттенка, вынуть из чугунка и оставить.
С образовавшегося соуса снять жир, положить лук-шалот, обжарить на медленном огне, полить вином, положить копченую рыбу и выпарить на 3/4; затем добавить сливки, подержать на огне, взбивая, положить 150 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, посолить и поперчить.
Рыбу положить в соус, подержать на медленном огне несколько минут, снять с огня и сохранить в горячем виде. Яйца отварить в мешочек в воде, разбавленной уксусом.
Ломтики хлебного мякиша натереть чесноком и поджарить на сковороде с оставшимся сливочным маслом до золотистого оттенка.
Рыбу выложить на горячее блюдо, полить соусом (оставшуюся часть соуса перелить в соусник), положить яйца, поджаренный хлебный мякиш, посыпать мелко нарезанным кервелем.
ЛАНГУСТ ПО-АРМОРИКАНСКИ
Ингредиенты
На 8 персон: 1 живой лангуст (около 3 кг), 75 г сливочного масла, 5 ст. ложек растительного масла, 1 банка томатного соуса средней величины, 4 головки репчатого лука, 1 долька чеснока, 6 рюмок коньяка, 1/2 л белого сухого вина, зелень петрушки, горький стручковый перец, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук и чеснок очистить и мелко нарезать, отварить в небольшом количестве воды и пропустить через сито.
Лангуста нарезать крупными кусками (начиная, естественно, с головы).
На большой сковороде разогреть сливочное и растительное масло, пожарить куски лангуста до красноватого оттенка, следя за тем, чтобы мясо не окрасилось.
Куски лангуста переложить в большую кастрюлю, залить 3 рюмками коньяка и поставить на огонь.
В сковороду, где осталось сливочное и растительное масло, добавить пропущенные через сито лук и чеснок, горсть мелко нарезанной зелени петрушки и томатный соус, тщательно перемешать, разогреть и вылить на куски лангуста; полить горячим белым сухим вином, посолить, поперчить, положить горький стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки; подержать на огне 15 мин., добавить оставшийся коньяк и оставить на огне еще 10 мин.
Весь процесс приготовления осуществлять на медленном огне и с закрытой крышкой.
ЛАНГУСТ С СОУСОМ БЕРНЕЗ
Ингредиенты
На 2 персоны: 1 живой лангуст (около 900 г), 1 горсть крупной соли, 1 пучок гарни, 1/2 стакана оливкового масла, соль, черный молотый перец;
для соуса бернез — 2 сырых яйца, 125 г сливочного масла, около 20 листиков эстрагона, 1 шт. лука-шалота, 1/2 стакана винного уксуса, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюлю налить воды, добавить крупную соль, пучок гарни, довести до кипения, положить лангуста, прокипятить 2 мин., кастрюлю снять с огня, процедить.
Приготовить соус бернез: листики эстрагона промыть и мелко нарезать; лук-шалот очистить и мелко нарезать; в небольшую кастрюлю положить лук-шалот и 2/3 количества эстрагона, полить уксусом, поперчить, перемешать, довести до кипения, полностью выпарить уксус, снять с огня и оставить в теплом состоянии; в небольшую кастрюлю положить сливочное масло и распустить на медленном огне, не разогревая; яйца разбить, отделив желтки от белков (белки использовать при приготовлении других блюд), а желтки соединить с небольшим количеством эстрагона, взбить на очень медленном огне до получения однородной массы.
Кастрюлю снять с огня, добавить распущенное сливочное масло, не прекращая взбивать; соус пропустить через сито, добавить оставшийся эстрагон, перемешать, посолить, поперчить, если необходимо; соус сохранить в горячем виде на водяной бане.
Лангуста разрезать на 2 части, обильно смазать оливковым маслом, посолить и обильно поперчить, поместить в гиль на 15—20 мин.
Нагреть соусник, блюдо и 2 тарелки; соус вылить в соусник, лангуста выложить на блюдо, нарезать кусочками и разложить по тарелкам.
Подавать к столу с мерсо, белым арбуа или пульи-фюме.
ЛАНГУСТИНЫ С ТИМЬЯНОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кг лангустинов, 100 г оливкового масла, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, 1 щепотка горького стручкового перца, соль.
Приготовление
Тимьян и лавровый лист измельчить; разрезать лангустины на 2 части и поместить в гриль на 8—10 мин., посолив, поперчив, полив оливковым маслом, посыпав тимьяном и лавровым листом.
Подавать к столу в очень горячем виде с марочным сухим вином или итальянским красным вином вальполичелла.
ЛАНГУСТИНЫ В СВИНОМ ОКОРОКЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 24 очищенных хвоста лангустинов, 4 ломтика довольно жирного свиного окорока, 1 стакан коньяка, 1 пучок шалфея, 1 чайная чашка панировочных сухарей, 30 г сливочного масла, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Разогреть гриль.
Хвосты лангустинов положить в глубокую тарелку, слегка посолить, поперчить, залить коньяком и оставить мариноваться на 1 час.
Каждый ломтик свиного окорока разрезать вдоль на 6 пластинок, в каждую пластинку завернуть по хвосту лангустина, нанизать на шампуры поочередно с листьями шалфея, поместить в гриль с умеренной температурой.
В небольшой кастрюле на медленном огне распустить сливочное масло.
Когда окорок начнет поджариваться, шампуры смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями и оставить в гриле еще на 5 мин.
Лимон разрезать на 4 части; шампуры выложить на блюдо вместе с лимоном.
Подавать к столу с итальянским вином вальполичелла или белым арбуа.
ЛАНГУСТИНЫ С КАПУСТОЙ
Ингредиенты
На 6 персон: 1,5 кг лангустинов средней величины, 100 г моркови, 1 шт. лука-порея, 1 головка репчатого лука, 1 веточка сельдерея, 1 кочан капусты, оливковое масло, шафран, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, соль, горький стручковый перец.
Приготовление
Лангустины очистить, крупно нарезать, положить в кастрюлю с довольно горячим оливковым маслом (100 г), поставить на медленный огонь на 10 мин.
Мелко нарезать морковь, репчатый лук, лук-порей, зелень сельдерея, высыпать в кастрюлю, добавить тимьян, лавровый лист, шафран, соль, горький стручковый перец, перемешать, добавить 2,5 л воды, довести до кипения и оставить на медленном огне 1,5 часа; процедить через сито.
Лангустины выложить на решетку и покоптить около 3 мин.
Капусту очистить, промыть, листья опустить на 5 мин. в кипящую подсоленную воду, процедить, остудить под струей холодной воды, обсушить, нарезать соломкой, разложить на 6 тарелок, сверху — лангустины, полить приготовленным соусом.
|
