| Личный кабинет |
Приветствую Вас, Гость!
Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"
|
| Календарь | | « Апрель 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | | 29 | 30 |
|
|
ЭКЗОТИЧЕСКИЕ БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Креветки. Омар. Мидии. Ракушки. Морской гребешок. Золотая рыбка. Морской язык. Скат. Морские финики. Ракушки сен-жак.
ДАРЫ МОРЯ С СОУСОМ ТАРТАР
Ингредиенты
На 6 персон: 12 ракушек «Сен-Жак», 24 крупных мидии, 1 корень сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, 24 крупные креветки, 3 ломтика ананаса, 2 стручка сладкого перца, 4 ст. ложки растительного масла, 1 л курт-бульона (см. «Курт-бульоны...»), 1 ст. ложка измельченного розмарина, тимьяна, базилика и укропа, соль, черный молотый перец;
для соуса тартар — 1 сырое яйцо, 150 г растительного масла, 1 кофейная ложечка горчицы, 1 головка репчатого лука, 4 корнишона, 1 кофейная ложечка уксуса, 2 кофейные ложечки каперсов, 2 кофейные ложечки измельченной зелени (шнитт-лук, кервель, эстрагон), соль, черный молотый перец.
Приготовление
Отварить вкрутую яйцо для соуса и охладить под струей холодной воды.
Тем временем соскоблить и промыть мидии; промыть ракушки; промыть и обсушить сельдерей и зелень петрушки; сельдерей нарезать небольшими кусочками; промыть и обсушить креветки.
Курт-бульон довести до кипения, положить креветки, отварить 10 мин. на медленном огне, процедить.
Ракушки положить в тот же курт-бульон, отварить 8 мин., процедить.
Оставить 3—4 ст. ложки курт-бульона, положить в него сельдерей и зелень петрушки, довести до кипения, положить мидии, отварить на сильном огне, снять с огня, процедить.
Креветки, ракушки и мидии очистить; все морские продукты отложить; ломтики ананаса и сладкий перец нарезать кусочками.
Приготовить соус: яйцо очистить от скорлупы, вынуть желток, измельчить с горчицей, уксусом, солью, черным молотым перцем, разбавить постепенно растительным маслом; корнишоны измельчить; очистить и измельчить репчатый лук, добавить к соусу измельченные каперсы и зелень.
На 6 шампуров нанизать поочередно кусочек ананаса, сладкого перца, дары моря и т.д., смазать растительным маслом, посыпать розмарином, тимьяном, базиликом и укропом, посолить, поперчить, поместить в очень горячий гриль на 10 мин.
Подавать к столу с очень холодным соусом, с винами мерсо или сансер.
МИДИИ С СОУСОМ ВЕНСАН
Ингредиенты
На 6 персон: 6 дюжин крупных мидий, 3 помидора, 2 шт. лука-шалота, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан белого сухого вина, 2 сырых яйца, 1 чайная чашка муки, 1 чайная чашка панировочных сухарей, соль, черный молотый перец;
для соуса Венсан: 25 г листьев шпината, 25 г кресс-салата, 25 г кервеля, 5—6 листиков эстрагона;
для майонеза: 1 яйцо, 150 г растительного масла, 1 кофейная ложечка горчицы, 1 кофейная ложечка уксуса, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и мелко нарезать лук-шалот и зелень петрушки; тщательно поскоблить и промыть мидии, положить в глубокую сковороду, добавить лук-шалот, зелень петрушки, черный молотый перец, белое сухое вино, подогреть на сильном огне, снять с огня; когда мидии откроются, вынуть.
Приготовить соус Венсан: в кастрюле вскипятить воду; перебрать, промыть и обсушить шпинат, кресс-салат, кервель и эстрагон, положить в кипящую воду, отварить 2 мин., сполоснуть холодной водой, хорошо процедить.
Приготовить майонез: яйцо разбить, отделив желток от белка; желток перемешать с горчицей, постепенно разбавить растительным маслом, добавить уксус, соль, черный молотый перец.
Процеженную зелень измельчить, добавить майонез, поместить в холодное место.
Мидии нанизать на 6 шампуров по 6 шт.
Разогреть фритюр; в глубокую тарелку положить муку и панировочные сухари; яйца взбить как для омлета с солью и черным молотым перцем, смесью смазать содержимое шампуров, погрузить их во фритюр на 5—6 мин., процедить.
Помидоры разрезать пополам, выложить на блюдо вместе с шампурами.
Подавать к столу с очень холодным соусом, с мускатом или белым сухим провансальским вином.
РАКУШКИ В ГРИЛЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 3 дюжины ракушек, 6 долек чеснока, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 лавровый лист, 1 щепотка измельченного тимьяна, 4 крупных помидора, 125 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Воду в кастрюле довести до кипения, погрузить в нее помидоры на 30 сек., процедить, обдать холодной водой, снять кожицу, разрезать на 2 части, удалить семена, мякоть мелко нарезать; чеснок очистить и мелко нарезать.
В кастрюлю положить помидоры, чеснок, тимьян, лавровый лист, соль, черный молотый перец, поставить на 30 мин. на очень медленный огонь, чтобы смесь хорошо подсохла, выложить на тарелку и поместить в холодильник.
Сливочное масло размять деревянной ложкой, соединить с томатным соусом, добавить зелень петрушки, тщательно перемешать.
Ракушки открыть, удалить одну створку раковины, вторую створку вместе с мякотью наполнить приготовленной смесью, посыпать панировочными сухарями, выложить на противень, поместить в гриль на 15 мин.
Подавать с белыми винами шабли или сансер.
МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК В ГРИЛЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кг морских гребешков, 100 г полусоленого сливочного масла, крупная соль, черный молотый перец.
Приготовление
Гребешки промыть в проточной воде, оторвать более плоскую створку раковины, оставить соединение гребешков с другой створкой.
Таз наполнить водой, развести в ней горсть крупной соли и тщательно промыть гребешки, выложить бок о бок на противень, обильно поперчить.
Сливочное масло нарезать небольшими кусочками, положить на гребешки и поместить в гриль на 10 мин.
Вынуть из гриля и подавать к столу с ломтиками хлеба и полусоленым сливочным маслом.
Подавать с мускатом, гpo-плён или сухим сидром.
МАТЛОТ
Ингредиенты
На 4 персоны: 400 г морского языка, 400 г акулы, 1 небольшое крыло ската, 1 чайная чашка неочищенных креветок, 1 литровая банка мидий, 3 головки репчатого лука, 6 ст. ложек сливочного масла, 1,7 чайной чашки сухого сидра или белого сухого вина, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, сок лимона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Морской язык очистить от кожи и приготовить филе, нарезать крупными кусками; акулу приготовить таким же образом; крыло ската разрезать на 4 крупных куска; креветки очистить от скорлупы и отложить; мидии тщательно промыть щеткой, выбросить те из них, у которых разбита раковина.
В кастрюлю мелко нарезать лук и слегка обжарить с половиной количества сливочного масла, добавить мидии, налить около 3—4 ст. ложек воды, закрыть крышкой и потрясти на сильном огне до тех пор, пока мидии не откроются; удалить те, которые не открылись; бульон процедить в миску, мидии поместить в прохладное место.
Со ската снять кожу, поставить варить в той же кастрюле и в том же бульоне, добавить вино или сидр, положить куски рыбы так, чтобы они были едва покрыты бульоном, прокипятить 8 мин. на медленном огне или до тех пор, пока рыба не сварится.
Муку тщательно перемешать с оставшимся сливочным маслом.
Рыбу вынуть из бульона, выложить на блюдо и сохранить в теплом виде.
Бульон снова поставить кипятить, постепенно добавляя смесь муки со сливочным маслом и взбивая до густого состояния до того, как бульон закипит; затем положить зелень петрушки, очищенные креветки и мидии, немного сока лимона и приправу, несколько минут подогреть, содержимым полить рыбу на блюде и посыпать зеленью петрушки.
СКАТ С КАПЕРСАМИ, ОЛИВКАМИ И ЛУКОМ-ШАЛОТОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 крылышка ската, 1,25 чайной чашки белого сухого вина или смеси с водой, 4 горошины черного перца, 1/2 чайной чашки сливочного масла, 2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 2 ст. ложки каперсов, 1/2 чайной чашки оливок, освобожденных от косточек и мелко нарезанных, 1 ст. ложка мелко нарезанных пряных трав, сок лимона, 1 лавровый лист, соль.
Приготовление
Крылышки ската положить в кастрюлю с вином, разбавленным водой, лавровым листом, солью и черным перцем горошком, закрыть крышкой и поместить в духовку с температурой 180°С на 10 мин.
Затем процедить, с крылышек ската снять кожу и сохранить их в горячем виде.
На сковороде распустить сливочное масло, быстро обжарить лук-шалот, положить каперсы, оливки и обжарить их, добавить пряные травы, сок лимона; полученным соусом полить крылышки ската и тут же подавать к столу.
ПРИМЕЧАНИЕ. По всей Франции рестораны предлагают это блюдо как часть своего меню, однако его можно подавать и в домашней обстановке в будние дни на ужин.
МОРСКИЕ «ФИНИКИ» ПО-МАТРОССКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1,5 кг морских «фиников» (моллюски), 1 стакан белого сухого вина, 2 шт. лука-шалота, 50 г сливочного масла, мелко нарезанная зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Разогреть вино.
Моллюски поскоблить, поставить на огонь в большой кастрюле.
Когда они откроются, положить сливочное масло, мелко нарезанный лук-шалот, зелень петрушки, горячее вино, посолить и поперчить, снять с огня; моллюски разложить по небольшим чашкам.
Полученный соус пропустить через марлю и полить им моллюски.
Подавать к столу в очень горячем виде.
МОРСКИЕ «ФИНИКИ» НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кг морских «фиников» (моллюски), 2 крупных ломтика ветчины, 4 ломтика грудинки, 1 сырое яйцо, панировочные сухари, 1 лимон, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Моллюски отварить и вынуть из раковин.
Ветчину и грудинку нарезать квадратиками.
На металлические шампуры нанизать моллюски, чередуя с кусочками ветчины и грудинки.
Когда шампуры заполнятся, их содержимое обвалять сначала во взбитом яйце, а затем в панировочных сухарях, положить на сковороду, поджарить до золотистого оттенка на горячем сливочном масле.
Выложить на очень горячее блюдо, полить сливочным маслом, на котором они жарились, и соком лимона.
ЗОЛОТАЯ РЫБКА С АПЕЛЬСИНАМИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 золотая рыбка, 100 г сливочного масла, 3 апельсина, 150 г шампиньонов, 2 стакана белого сухого вина, 25 г панировочных сухарей, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Грибы очистить, промыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками.
Апельсины также нарезать тонкими ломтиками, не очищая от кожуры.
Сковороду обильно смазать сливочным маслом, положить выпотрошенную рыбу и полить вином; вокруг рыбы положить ломтики апельсинов, посыпать панировочными сухарями, добавить грибы и небольшие кусочки сливочного масла, посолить, поперчить, поместить в духовку с умеренной температурой на 25 мин.
Подавать к столу в очень горячем виде на той же сковороде.
СКАТ С ЧЕРНЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1,5 кг ската, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 85 г сливочного масла, 1 ст. ложка каперсов, мелко нарезанная зелень петрушки, соль.
Приготовление
Рыбу нарезать кусочками, положить в холодную воду с большей частью уксуса и посолить крупной солью, на медленном огне довести до кипения и оставить варить 10 мин., затем рыбу процедить, снять с нее кожу, выложить на блюдо.
Приготовить соус: в кастрюле разогреть сливочное масло до такого состояния, пока оно не станет цвета лесного ореха, переложить в разогретый соусник; кастрюлю обезжирить оставшимся уксусом, перелить в соусник и добавить каперсы.
Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки.
ШАШЛЫК ИЗ РАКУШЕК «СЕН-ЖАК» С БЕЛЫМ СОУСОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 12 крупных ракушек без раковин, 2 шт. лука-шалота, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. ложка свежих сливок, 100 г растительного масла, 80 г сливочного масла, лавровый лист, тимьян, розмарин, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить вертел.
Ракушки промыть и тщательно обсушить; очистить и мелко нарезать лук-шалот.
На сковороде разогреть растительное масло и на сильном огне обжарить ракушки в течение 2 мин., процедить и разрезать поперек на 2 части.
Мелко нарезать всю зелень.
На шампуры нанизать ракушки, посолить, посыпать зеленью и оставить примерно на 15 мин.
В небольшую кастрюлю положить лук-шалот с винным уксусом, солью, черным молотым перцем, довести до кипения и оставить, пока уксус не испарится; добавить сливки, снова довести до кипения, положить небольшое количество сливочного масла, постоянно помешивая.
Кастрюлю снять с огня и оставить соус в горячем виде. Содержимое шампуров посыпать мукой, поместить в гриль.
Подавать к столу в очень горячем виде с приготовленным соусом, с винами мерсо или шабли.
ОМАР НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты
На 2 персоны: 1 живой омар (около 900 г), 100 г оливкового масла, 100 г того белого сухого вина, которое будет подаваться к столу, 1 кофейная ложечка измельченного тимьяна и лаврового листа, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В большой кастрюле вскипятить воду, опустить туда на 1 мин. омара, процедить, очистить от панциря, посолить, поперчить, посыпать тимьяном и лавровым листом.
Распустить сливочное масло, перемешать с оливковым, добавить вино; омара поместить на вертел на 30 мин., поливая понемногу приготовленной смесью.
Когда он будет готов, разрезать вдоль на 2 части, полить оставшейся смесью.
Подавать с белым мерсо, белым шатонэ-дю-пап или вувре.
ОМАР С ЭСТРАГОНОМ
Ингредиенты
На 2 персоны: 1 омар (около 900 г), 40 г сливочного масла, 1 небольшое сырое яйцо, 1 десертная ложка хлебного мякиша, 1 ст. ложка свежих мелко нарезанных листьев эстрагона, 1 щепотка горького стручкового перца, 50 г коньяка, 50 г оливкового масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Омара выложить на доску, очистить разрезать вдоль на 2 части, положить в миску.
Яйцо отварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить от скорлупы.
Омара поместить в гриль на 18 мин., посолив, поперчив, посыпав стручковым перцем и полив оливковым маслом.
Тем временем измельчить яйцо, хлебный мякиш, добавить эстрагон, сливочное масло, половину количества коньяка, соль, черный молотый перец, тщательно перемешать.
Через 18 мин. омара полить оставшимся коньяком и оставить еще на 5 мин., затем выложить на него полученную смесь и оставить еще на 3 мин.
Подавать к столу, нарезав небольшими кусочками, с шабли, мерсо или Сомюр-Шампини.
ГРЕБЕШКИ ПОД СОУСОМ С ШАФРАНОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 16 крупных гребешков, 1/2 чайной чашки воды, 1/2 чайной чашки белого сухого вина, 1 шт. произвольно нарезанного лука-шалота, 1 пучок гарни, состоящий из 1 лаврового листа, 1 веточки свежего тимьяна и 3 стеблей зелени петрушки, 6 горошин черного перца; несколько веточек шафрана, 4 ст. ложки горячей . воды, 1,25 чайной чашки густых сливок, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В большую кастрюлю положить гребешки с водой, вином, луком-шалотом, пучком гарни и перцем горошком, закрыть крышкой и довести жидкость почти до кипения, снять с огня и оставить на 10—15 мин.
Гребешки будут готовы, когда станут чуть твердыми.
Вынуть их из кастрюли, выложить на тарелку и сохранить в теплом виде, затем выжать из них жидкость в кастрюлю и довести до кипения.
Кипятить до тех пор, пока жидкость не выпарится вдвое.
Шафран опустить в горячую воду на 5 мин. или до тех пор, пока вода не окрасится, соединить шафран вместе с водой с густыми сливками, мелко нарезанной зеленью петрушки, отваром после гребешков, посолить и поперчить по вкусу, довести только до точки кипения.
Гребешки выложить на блюдо и полить приготовленным соусом.
ПРИМЕЧАНИЕ. Это необычное блюдо — благоухание Средиземного моря.
ДАРЫ МОРЯ В КАСТРЮЛЕ
Ингредиенты
На 6 персон: 24 венерки или мидии в раковине, 3 каракатицы, 800 г филе сига, нарезанного кусочками около 5 см, 3 помидора средней величины, очищенные от кожицы, семян и мелко нарезанные; 1/2 стручка сладкого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного; 1 небольшая мелко нарезанная головка репчатого лука, 1 долька измельченного чеснока, 1 чайная чашка белого сухого вина, 1/2 чайной чашки оливкового масла, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 6 ломтиков белого хлеба, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Раковины мидий тщательно почистить щеткой, выбросить поврежденные, положить в большую кастрюлю, добавить половину количества овощей, полить 4 ст. ложками оливкового масла.
Очистить каракатицы; держа хвостовую часть в одной руке, а голову — в другой, отделить хвост от головы; отрезать щупальца от головы над глазами, выбросить голову, внутренности и чернильный мешок, отделить хрящ от тела, удалить красновато-пурпурную кожу, хвост нарезать соломкой толщиной около 1 см, щупальца нарезать кусочками.
В кастрюлю на часть овощей положить каракатицы, приготовленную рыбу и сверху — оставшуюся часть овощей, полить вином, посолить, поперчить, довести до кипения на сильном огне, а затем огонь убавить, закрыть Крышкой и варить около 20 мин. или до тех пор, пока мидии не откроются, каракатицы не будут мягкими, а рыба не будет легко расслаиваться; выбросить те мидии, которые не открылись.
На сковороде разогреть оставшееся оливковое масло, положить ломтики хлеба, обжарить с двух сторон до золотистого оттенка, обсушить на бумажном полотенце, положить на дно супницы, сверху — смесь из даров моря, посыпать зеленью петрушки и тут же подавать к столу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Это блюдо является самым большим деликатесом, а разнообразие рыб и моллюсков позволит проникнуть в тайны средиземноморского побережья Франции.
МИДИИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кг мидий, мука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 шт. мелко нарезанного лука-шалота, тертая цедра и сок 2 лимонов, 1,25 чайной чашки густых сливок, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Приготовление
Раковины мидий тщательно почистить щеткой (выбросить те, у которых раковина повреждена), положить их в кастрюлю с холодной водой, добавить горсть муки, оставить на 1/2 часа, затем процедить и промыть под струей холодной воды.
В большой кастрюле распустить сливочное масло, положить лук-шалот, обжарить до мягкого состояния без изменения цвета, добавить сок лимона, мидии, закрыть крышкой и быстро обжарить, встряхивая кастрюлю до тех пор, пока раковины мидий не откроются; выбросить те, которые не открылись; мидии вынуть из кастрюли и сохранить в теплом виде.
Жидкость процедить и перелить обратно в кастрюлю, добавить сливки и довести до кипения, прокипятить 5 мин. до легкого загустения.
Мидии полить приготовленным соусом, посыпать цедрой лимона и зеленью петрушки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Мидии являются большим пристрастием французов и прекрасно дополнены в этом рецепте лимонным соусом.
МИДИИ ПО-МАТРОССКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кг 200 г мидий, 1,5 чайной чашки сухого сидра или белого сухого вина, 4 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 1 долька толченого чеснока, 1 пучок гарни, 1/2 чайной чашки густых сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль.
Приготовление
Раковины мидий тщательно почистить щеткой, выбросить те, которые повреждены или не открываются при легком надавливании, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 1 час.
В большую кастрюлю налить сидр или белое сухое вино, довести до кипения, положить лук-шалот, чеснок, пучок гарни, добавить мидии, закрыть крышкой и варить 5 мин., встряхивая кастрюлю или часто вороша мидии, чтобы они открылись; выбросить нераскрывшиеся.
Мидии вынуть из кастрюли и сохранить в горячем виде.
Образовавшуюся жидкость выпарить вдвое и пропустить через сито в другую кастрюлю, добавить сливки, довести до кипения и кипятить до легкого загустения, посолить, положить зелень петрушки, полить этим соусом мидии перед подачей к столу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Бретань и Нормандия славятся мидиями и сливками, а в сочетании того и другого блюдо становится идеальным.
САЛАТ ИЗ ДАРОВ МОРЯ И УЛИТОК
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кг небольших улиток, 1 кг ракушек, 1 кг устриц, 8 лангустинов, 1 кочан латука, 10 очень мелких помидоров, 8 сваренных вкрутую яиц, 2 стакана белого сухого вина, 1 л рыбного курт-бульона (см. «Курт-бульоны...»), 8 ст. ложек оливкового масла с лимоном, 300 г бобов, 1 пучок базилика, крупная соль, черный молотый перец.
Приготовление
Улитки очистить от скорлупы и нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить курт-бульоном, прокипятить 10 мин., процедить.
Лангустины отварить в течение 8 мин. в очень соленой воде, процедить, снять панцирь.
Ракушки и устрицы выскоблить, промыть в нескольких водах, дать раскрыться на сильном огне, залив вином; очистить от раковин (жидкость после варки сохранить).
Листья латука отделить от кочана.
В миску налить 3 ст. ложки жидкости после варки ракушек и устриц, положить 2 горошины черного молотого перца, добавить оливковое масло с лимоном, тщательно перемешать.
На дно блюда из жаропрочного стекла выложить листья латука, на них — ракушки и устрицы, лангустины, улитки, добавить помидоры и нарезанные кружочками яйца, украсить бобами и листьями базилика.
Подавать к столу в охлажденном виде с приготовленным соусом.
РАГУ ИЗ УСТРИЦ И РАКУШЕК «СЕН-ЖАК»
Ингредиенты
На 6 персон: 24 ракушки «Сен-Жак», 30 устриц, 2 кг моллюсков, 3 моркови, 2шт. лука-порея, 1 веточка сельдерея, 4 шампиньона, 300 г белого сухого вина, 300 г воды, 3 яичных желтка, 300 г свежих сливок, эстрагон, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и нарезать соломкой овощи и шампиньоны, отварить 5 мин. в 300 г подсоленной воды, добавить вино, оставить на огне еще 5 мин.
Обработать устрицы и оставить в воде; поскоблить моллюски, промыть, обработать на сильном огне, вынуть мякоть, профильтровать их сок, добавить в овощи, довести до кипения, убавить огонь, положить ракушки «Сен-Жак» на 3 мин. в бульон; затем разогреть моллюски, все процедить, оставить в горячем виде, сок сохранить.
Выпарить наполовину сок устриц, поместить на водяную баню на медленный огонь, добавить яичные желтки (белки использовать для приготовления других блюд), сливки, поперчить, слегка посолить, взбить, пока смесь не станет пениться.
Устрицы отварить в оставленном бульоне.
На горячие тарелки положить овощи, моллюски, ракушки «Сен-Жак», устрицы, полить приготовленным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и эстрагоном.
РАКУШКИ С ТИМЬЯНОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 4—6 дюжин ракушек, 6 стеблей свежего тимьяна, 100 г белого сухого вина, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 яичных желтка (белки использовать для приготовления других блюд), 500 г свежих сливок, 1 кофейная ложечка кирша, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Ракушки промыть в большом количестве воды, процедить, дать им раскрыться на сильном огне, положить в кастрюлю, залить вином, оливковым маслом, добавить тимьян.
Готовые ракушки шумовкой вынуть из кастрюли; образовавшийся соус выпарить на 1/4 на сильном огне.
Яичные желтки перемешать со сливками, соединить с соусом, убавить огонь, прокипятить не более 2 сек., взбить на медленном огне до слегка густого состояния, добавить кирш, посолить, обильно поперчить.
Ракушки разложить по тарелкам, полить соусом и тут же подавать к столу.
МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК НА ВОДОРОСЛЯХ
Ингредиенты
На 6 персон: 3 кг морского гребешка, 120 г сливочного масла, 2 шт. лука-шалота, 1 пучок кервеля, 1 пучок зубчатого лука, 75 г белого винного уксуса, морские водоросли, крупная соль, черный молотый перец.
Приготовление
Гребешки очистить, положить на 2 часа в холодную воду, время от времени ее меняя, затем процедить и поместить в холодильник на ткани.
Мелко нарезать лук-шалот и другую зелень.
Водоросли промыть и опустить несколько раз в кипяток, чтобы сохранить зеленый цвет и аромат йода.
Каждый гребешок разрезать пополам, положить в салатник, заправить солью, черным молотым перцем, посыпать зеленью и луком-шалотом, полить винным уксусом, перемешать, разложить по раковинам, в каждую раковину положив по небольшому кусочку сливочного масла; раковины выложить на противень и поместить в очень горячую духовку на 5 мин.
На дно 6 тарелок насыпать крупную соль, на нее — водоросли, а сверху — раковины, вынутые из духовки.
|
