| Личный кабинет |
Приветствую Вас, Гость!
Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"
|
| Календарь | | « Апрель 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | | 29 | 30 |
|
|
ЭКЗОТИЧЕСКИЕ БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Морской язык. Скат. Морские финики. Ракушки сен-жак.
СУП ИЗ РАКУШЕК С ШАФРАНОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 2,5 кг ракушек, 6 небольших картофелин, 120 г моркови, 60 г корня сельдерея, 2 шт. белой части лука-порея, 2 шт. лука-шалота, 150 г помидоров, 2 дольки чеснока, 3 яичных желтка, 300 г оливкового масла, 150 г белого сухого вина, 3 щепотки шафрана, 30 г сливочного масла, 1 пучок гарни, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Ракушки поскоблить, промыть несколько раз в воде, положить в кастрюлю с вином и мелко нарезанным луком-шалотом, дать раскрыться на сильном огне, освободить от раковины, а мясо ракушек оставить в том же соку в холодильнике.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками так же, как морковь, сельдерей, лук-порей и положить в кастрюлю с 15 г сливочного масла, добавить морковь, сельдерей, лук-порей, пучок гарни, половину количества шафрана, посолить, поперчить, залить 600 г холодной воды; варить на медленном огне 20 мин.
Бульон сохранить.
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками, 6 ломтиков оставить.
В ступку положить очищенный чеснок, добавить оставленные 6 ломтиков картофеля, растолочь пестиком с яичными желтками, посолить, поперчить, довести до густоты майонеза, понемногу добавляя оливковое масло.
Оставшийся шафран развести в 20 г воды, добавить к приготовленному соусу руйе.
Овощной бульон довести до кипения, добавить сок от ракушек из холодильника.
На сковороде быстро обжарить процеженные ракушки с оставшимся сливочным маслом.
На дно каждой тарелки положить ломтики картофеля, на них — по 1 ст. ложке соуса руйе, ракушки, залить приготовленным бульоном.
КРЫЛЬЯ СКАТА СО ШПИНАТОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 1,5 кг крыльев ската, разрезанных на 6 кусков, 600 г свежего шпината, 1,5 л воды, 1 пучок гарни, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 120 г свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить курт-бульон из воды, пучка гарни, моркови, лука, соли и черного молотого перца.
Очистить, промыть, нашинковать шпинат, обжарить с 50 г сливочного масла, посолить, поперчить, выложить на блюдо.
Крылья ската отварить в курт-бульоне около 5 мин., процедить, обсушить на ткани, положить на шпинат.
Сливки взбить с яичными желтками, посолить и слегка поперчить, полить на рыбу, поместить ее в духовку на 5 мин. и тут же подавать к столу.
РАКУШКИ С ОКОРОКОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 48 крупных ракушек, 24. тонких ломтика копченого свиного окорока, 100 г белого сухого вина, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 2 зеленых лимона, черный молотый перец.
Приготовление
Ракушки поскрести и промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю с вином, луком, зеленью петрушки, посыпать все черным молотым перцем и отварить на сильном огне при закрытой крышке; раковины должны раскрыться.
Мясо каждой ракушки положить на 1/2 ломтика окорока, закрепить зубочисткой, быстро обжарить на сковороде до золотистого оттенка с растительным и сливочным маслом.
Подавать к столу с овощной валери-анницей, украсив дольками лимона.
РАКУШКИ С ЭСТРАГОНОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 3 ракушки (по 600 г), 2 яичных желтка, 5 ст. ложек свежих сливок, 9 веточек эстрагона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Ракушки разрезать на 2 части.
Промыть и оторвать листья эстрагона, чтобы получилась 1 кофейная чашка листьев; стебли положить в дуршлаг, сверху поместить ракушки, посолить и поперчить их.
Дуршлаг поместить на водяную баню на 20 мин.
Тем временем приготовить соус: в кастрюлю положить сливки и листья эстрагона, посолить, поперчить, поставить на очень медленный огонь, довести до кипения, постоянно взбивая, добавить 2 яичных желтка, поставить на медленный огонь, как при приготовлении английского крема (см. «Кремы»), не доводя до кипения и постоянно помешивая.
Ракушки выложить на горячее блюдо и полить приготовленным соусом.
БАРАБУЛЬКА В ЧЕРНИЛЕ КАРАКАТИЦЫ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 барабулек, 1 каракатица (около 600 г), 2 ст. ложки оливкового масла, 3 корня укропа, 1 лимон; для соуса — 1 шт. мелко нарезанного лука-порея, 1 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 1 долька чеснока, 50 г зелени укропа, 200 г белого сухого вина, 600 г воды, 200 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу обработать в филе, оставив обрезки мякоти.
Каракатицу разрезать, слить чернила, сохранить, промыть чернильный мешок и щупальца, все мелко нарезать и оставить.
Приготовить соус: обрезки после рыбы размять, обжарить в сотейнике с оливковым маслом, добавить лук-порей, лук-шалот, измельченный чеснок и зелень укропа, обжарить в течение 1 мин. при закрытой крышке, полить вином и водой, оставить на огне еще 20 мин.; переложить в кастрюлю — должно получиться около 400 г содержимого.
Затем выпарить наполовину на сильном огне, добавить, взбивая, мелко нарезанное сливочное масло (150 г) и чернила, посолить, поперчить, полить струйкой сока лимона, пропустить через сито и подержать в горячем виде на водяной бане.
Обжарить на оставшемся сливочном масле на сковороде мелко нарезанные части каракатицы; филе рыбы выложить на противень, посолить, поперчить, полить оливковым маслом, поместить в духовку, зажженную за 15 мин. до приготовления, довести до температуры 210°С, жарить 2 мин.
Готовое блюдо выложить на тарелки, добавить каракатицу, корни укропа, поджаренные на медленном огне, и полить соусом.
ФИЛЕ АКУЛЫ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 600 г филе акулы, 1 стручок желтого сладкого перца, 1 стручок красного сладкого перца, 1 стручок зеленого сладкого перца, 2 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки оливкового масла, 1—2 дольки чеснока, 1 банка помидоров (400 г), 1 небольшая булка белого хлеба, растительное масло для фритюра, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук нарезать тонкими ломтиками и обжарить в кастрюле с 1 ст. ложкой оливкового масла до мягкого состояния.
Весь сладкий перец разрезать пополам, удалить семена и нарезать соломкой в 1 см.
Чеснок измельчить, добавить к луку, слегка обжарить минут 5, положить помидоры, посолить, поперчить и снять с огня кипящий соус до того, как он выпарится вдвое.
Если куски рыбы крупные, разрезать их вдоль на 2 части.
В кастрюле разогреть оставшееся оливковое масло и обжарить рыбу до слегка золотистого оттенка, выложить ее на противень, сверху — сладкий перец и поместить его в духовку с температурой 180°С примерно на 10мин.
Тем временем хлеб нарезать, ломтиками толщиной около 1 см, обжарить во фритюре до золотистого оттенка и положить на промокательную бумагу.
Рыбу со сладким перцем выложить на блюдо и окружить ломтиками жареного хлеба.
|
