| Личный кабинет |
Приветствую Вас, Гость!
Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"
|
| Календарь | | « Апрель 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | | 29 | 30 |
|
|
1-я часть
СУП ЛУКОВЫЙ С СЫРОМ ГОРГОНЗОЛА
Ингредиенты
На 4 персоны: 750 г репчатого лука, 100 г сыра . горгонзола или мягкого пьемонтского сыра, 60 г сливочного масла, 25 г швейцарского сыра, 2 ст. ложки коньяка, хлебный мякиш, мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Приготовление
На сковороде распустить сливочное масло, положить тертый лук и оставить на медленном огне.
Когда лук примет золотистый оттенок, залить 1,5 л кипящей воды и прокипятить 5 мин., предварительно посолив, поперчив и добавив тертый мускатный орех.
В горшочке разложить слой хлеба, нарезанный ломтиками и подсушенный в духовке, накрошить сыр горгонзола и залить луковым супом не более 3/4 горшочка, добавить коньяк и тертый швейцарский сыр.
Поместить в духовку с умеренной температурой на 25 мин.
СУП ЧЕСНОЧНЫЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: 50 г топленого свиного сала, 12 долек чеснока, 1 л воды или мясного бульона, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка растительного масла, хлебный мякиш, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюле распустить топленое свиное сало, положить чеснок и оставить на медленном огне 10 мин., не доводя до золотистого оттенка, закрыв крышкой; добавить воду или мясной бульон, соль, черный молотый перец.
Оставить на огне 30 мин. с закрытой крышкой.
Снять с огня и, постоянно помешивая, добавить 2 яичных желтка, взбитых с растительным маслом.
Перелить с супницу, положить очень тонкие кусочки поджаренного хлеба.
Подавать в очень горячем виде.
СУП ИЗ КРЕСС-САЛАТА (I)
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 пучок кресс-салата, 250 г картофеля, 1/2 стакана молока, 25 г сливочного масла, 3 ст. ложки вермишели высшего качества, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить кресс-салат и обжарить на сливочном масле, добавить 3/4 л воды или мясного бульона, нарезанный ломтиками картофель, соль, черный молотый перец.
Оставить кипеть 45 мин. на сильном огне с закрытой крышкой, пропустить через сито, добавить молоко и снова поставить на огонь.
Когда суп закипит, бросить в него вермишель и прокипятить 2 мин.
СУП ИЗ КРЕСС-САЛАТА (II)
Ингредиенты
На 6 персон: 1 пучок кресс-салата, 4 картофелины, 2 яичных желтка, 100 г свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Кресс-салат очистить, не повреждая листьев, промыть в нескольких водах.
Картофель очистить, нарезать крупными кусочками, положить в кастрюлю с листьями кресс-салата, залить 2 1/2 л воды, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить на умеренном огне 25 мин.; пропустить через миксер, затем через мелкое сито.
В миске тщательно перемешать яичные желтки со сливками; снять с огня кастрюлю, вылить в нее содержимое миски, перемешать.
СУП РЫБНЫЙ ПО-МАРСЕЛЬСКИ
Ингредиенты
На 6 персон: 2 кг рыбной мелочи, 1 кг моллюсков, 1 лангуст (можно заменить раками), 1/2 стакана оливкового масла, 1 головка чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, 1 чайная ложка сахарного песка, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки муки, 3/4 л белого сухого вина, 3/4 л воды, соль, черный молотый перец, горький стручковый перец, ломтики поджаренного хлеба, шафран.
Приготовление
Очистить и промыть рыбу, отрезать головы и выложить их отдельно на блюдо; рыбу нарезать кусочками и положить в миску с маринадом из оливкового масла (1/2 стакана достаточно, так как рыба не должна быть жирной), шафрана, соли и черного молотого перца.
Маринад вылить в кастрюлю, положить чеснок, довести до золотистого оттенка вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки; добавить томатную пасту, заправить мукой, тщательно перемешать, разбавить 3/4 л белого сухого вина и 3/4 л воды, добавить 2 лавровых листа, головы рыб, посолить, поперчить, положить немного шафрана и горького стручкового перца.
Поставить на медленный огонь, кипятить в течение 1 часа; все пропустить через сито в большую кастрюлю, снова поставить на огонь, добавить маринованные кусочки рыбы, очищенные от панциря и промытые моллюски и лангуста, нарезанного кусочками, поставить на сильный огонь на 15 мин.
Рыбу подавать на блюде, а бульон вылить в супницу с ломтиками поджаренного хлеба, натертого чесноком.
СУП ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ И КАРТОФЕЛЯ
Ингредиенты
На 6 персон: 4 шт. лука-порея, 4 крупные картофелины, 100 г сливочного масла, кервель или зелень петрушки, 1,5 л воды, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук-порей нарезать кусочками, предварительно отрезав верхнюю часть листьев, положить в кастрюлю, поставить на медленный огонь на 5 мин. со сливочным маслом, довести до золотистого оттенка, добавить воду и картофель, нарезанный кусочками, варить на медленном огне 1 час.
Незадолго до готовности добавить оставшееся сливочное масло и горсть кервеля или мелко нарезанную зелень петрушки.
СУП ОВОЩНОЙ
Ингредиенты
На 6 персон: 30 г корочек черствого хлеба, 1,5 л мясного бульона, 1 горсть мелко нарезанной зелени петрушки, 1 морковь, 2 шт. лука-порея, 1 репа, 1 корень сельдерея, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Корочки хлеба слегка поджарить, отрезав мякиш; овощи нарезать кубиками, отварить в мясном бульоне.
Вылить в супницу, процедив предварительно бульон через салфетку, смоченную холодной водой, чтобы снять жир, добавить довольно горячий хлеб и зелень петрушки.
Подавать к столу в горячем виде.
СУП ПРОВАНСАЛЬСКИЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: 3 помидора, 1 луковица, 1/2 корня сельдерея, зелень петрушки, 4 ст. ложки риса, 3 ст. ложки оливкового масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук нарезать ломтиками; помидоры нарезать крупными кубиками.
В кастрюле разогреть оливковое масло, добавить нарезанные овощи, оставить на огне 6 мин., залить 1 л горячей воды, посолить, поперчить и варить 1 час на умеренном огне.
За 15 мин. до готовности добавить рис, который предварительно промыть под струей воды.
Подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
СУП «СЕН-ЖЕРМЕН»
Ингредиенты
На 4 персоны: 250 г сухого гороха, 50 г сливочного масла, 3/4 л молока, 2 кусочка сахара, 4 гренки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Горох вымочить несколько часов в воде; залить таким количеством холодной воды, чтобы полностью покрыть горох, закрыть крышкой и поставить варить. В процессе варки снимать пену.
Протереть через сито, разбавить молоком до такого состояния, чтобы получилась желаемая густота, посолить, поперчить, добавить сахар и оставить кипеть, еще раз снять пену и перед подачей к столу добавить сливочное масло.
Гренки разложить по тарелкам, предварительно нарезав их квадратиками, положить кусочки сливочного масла, залить супом.
БУЛЬОН С БЕЛЫМ ВИНОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: на 1 л белого сухого вина — 1 л воды, 200 г лука, 1 пучок пряных растений, 20 г крупной соли, 8—10 горошин черного перца.
Приготовление
Лук очистить и нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с остальными компонентами и поставить варить на 35 мин., не закрывая крышкой, пропустить через сито.
В основном этот бульон предназначен для варки рыбы.
БУЛЬОН С КРАСНЫМ ВИНОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: на 1 л красного сухого вина —1 л воды, 1 морковь, 1 крупная луковица, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, 1 корень сельдерея, 20 г соли, 5 г черного перца горошком.
Приготовление
В кастрюлю налить воду и вино, положить нарезанные ломтиками морковь, лук, сельдерей, лавровый лист, мелко нарезанные тимьян и зелень петрушки, соль, оставить варить 40 мин., не закрывая крышкой.
За 5 мин. до готовности добавить перец горошком, процедить через сито.
В этом бульоне можно варить крупную форель и карпа; его можно использовать для маринования рыбы.
КОНСОМЕ С ЭСТРАГОНОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 350 г говядины (грудинка и говяжьи кости), 60 г моркови, 30 г репы, 80 г лука-порея, 30 г крупного репчатого лука, 1 небольшой пучок эстрагона, 1 кусок корня сельдерея, 1 долька чеснока, тимьян, лавровый лист, зелень петрушки, соль;
для осветления — 150 г постной говядины, 1 шт. лука-порея, 1 морковь, 1 помидор, 1 головка репчатого лука, 1 небольшой пучок эстрагона, 1 яичный белок, крупная соль, черный перец горошком.
Приготовление
В кастрюлю положить мясо с костями, залить холодной водой, посолить и довести до кипения, шумовкой снять пену и жир.
Очистить и промыть все овощи, положить целиком в кастрюлю и варить около 3 часов со специями, время от времени снимая пену и жир.
Приготовить компоненты для осветления: нарезать мясо; очистить, промыть и нарезать все овощи; оторвать листья эстрагона; в миску положить нарезанные овощи, мясо, добавить яичный белок, все тщательно перемешать и положить листья эстрагона.
Мясо с костями варить 3 часа, вынуть и отложить в сторону, бульон пропустить через сито, вылить небольшое количество бульона на компоненты для осветления и хорошо перемешать, затем вылить в кастрюлю, довести до кипения, добавить крупную соль и черный перец горошком.
Прокипятить 30 мин. на медленном огне без помешивания.
Бульон пропустить через холщовую ткань и подавать к столу в горячем или охлажденном виде.
КОНСОМЕ ПО-МАДРИДСКИ
Ингредиенты
На 4—6 персон: 1,5 л куриного бульона, 3 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 небольшой лавровый лист, 1 веточка тимьяна, горький стручковый перец, 1 небольшой стаканчик портвейна, хереса или мадеры, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюле вскипятить воду, опустить в нее на 10 мин. помидоры, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена, а мякоть нарезать небольшими кусочками.
В кастрюле распустить сливочное масло, положить помидоры, тимьян, лавровый лист, щепотку соли, черного молотого перца, оставить все на очень медленном огне, время от времени помешивая, процедить через сито, удалив тимьян, лавровый лист; смесь положить в разогретый куриный бульон, добавить щепотку горького стручкового перца и вино, прокипятить еще 5 мин. и снять с огня.
Консоме остудить, поместить в холодильник, подавать к столу, разлив по чайным чашкам.
ГУСТОЙ ПРОТЕРТЫЙ СУП ИЗ БРОККОЛИ И АРТИШОКОВ
Ингредиенты
На 6 персон: 2 небольших кочешка капусты брокколи, 1/2 л свежих сливок, 1,5 л говяжьего бульона или воды, 3 черенка артишока, 60 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Черенки артишоков очистить, нарезать тонкими ломтиками и отварить со сливочным маслом.
Оставить несколько соцветий брокколи для украшения, остальное отварить отдельно в небольшом количестве подсоленной воды или бульоне со сливочным маслом, снять пену.
Примерно через 35 мин. брокколи процедить, пропустить через мясорубку, затем — через сито, добавить сливки, бульон, нарезанные черенки артишоков, посолить, поперчить, украсить соцветиями брокколи и тут же подавать к столу.
СУП «ЛЕСНОЙ»
Ингредиенты
На б персон: 200 г шампиньонов, 50 г сухих белых или других грибов, 100 г лука, 6 ягод можжевельника, 1/2 л говяжьего бульона, 1/2 л свежих сливок, 1 л соуса бешамель (см. «Соусы...»), 110 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Белые грибы промыть и замочить на 1 час в 1/4 л теплой воды, процедить, а воду оставить, дать ей отстояться, чтобы песок осел на дно, затем профильтровать.
Шампиньоны тщательно промыть несколько раз в большом количестве воды, мелко нарезать.
В кастрюле распустить 50 г сливочного масла, положить мелко нарезанный лук, затем шампиньоны и мелко нарезанные белые грибы, обжарить 5 мин., добавить говяжий бульон, жидкость в которой вымачивались белые грибы, соус бешамель, можжевеловые ягоды, соль; варить на медленном огне.
Через 35 мин. положить сливки, сливочное масло хлопьями, посолить, поперчить тут же подавать к столу.
СУП ИЗ СЫРА КАНТАЛЬ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 крупных луковиц, 80 г сливочного масла, 6 ломтиков ржаного хлеба, 250 г сыра канталь, 2л телячьего бульона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
На сливочном масле поджарить до золотистого оттенка нарезанный тонкими ломтиками лук, залить бульоном, посолить, поперчить и варить на медленном огне 35 мин.
В супницу положить ломтики хлеба и сыра, вылить горячий суп, посыпать черным молотым перцем.
СУП КОРСИКАНСКИЙ
Ингредиенты
На 6 персон: 2л куриного бульона, 150 г моркови, 150 г кабачков, 1 белая часть лука-порея, 150 г корня сельдерея, 200 г картофеля, 100 г сухой белой фасоли, 1/2 л минеральной воды, 1 ст. ложка томатного соуса, 90 г сливочного масла, 100 г копченого свиного сала, 60 г ломаных спагетти, 3 ст. ложки оливкового масла, 3 дольки чеснока, 1 небольшой пучок базилика, 80 г тертого швейцарского сыра, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук-порей положить в минеральную воду без соли, на медленном огне довести до кипения, закрыть крышкой и снять с огня.
Снова довести до кипения и оставить на 1 час на медленном огне до полной готовности, посолить, добавить 10 г сливочного масла.
Все овощи нарезать мелкими кусочками, обжарить на сливочном масле, кроме картофеля, добавить томатный соус, куриный бульон, посолить, поперчить, оставить вариться.
При 3/4 готовности добавить спагетти, нарезанный кубиками картофель, а к концу варки — фасоль.
Измельчить чеснок и базилик, добавить мелко нарезанное свиное сало и сыр, перемешать, выложить в супницу, залить горячим супом и тут же подавать к столу.
СУП ВАЛЕЗАНСКИЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
Ингредиенты
На 6 персон: 80 г отварного ослиного мяса, 60 г перловой крупы, 1 л молока, 1л куриного бульона, 200 г моркови, 1 белая часть лука-порея, 150 г корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 100 г шампиньонов, 100 г сливочного масла, 150 г картофеля, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Все овощи нарезать мелкими кусочками и обжарить на сливочном масле, залить молоком, куриным бульоном, поварить 30 мин., добавить перловую крупу.
К концу варки положить мелко нарезанное мясо, посолить, поперчить и тут же подавать к столу.
ГУСТОЙ ПРОТЕРТЫЙ СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кочан капусты, 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1,5 ст. ложки муки, 2 1/2 бульонной чашки куриного бульона, 1 очищенная и мелко нарезанная луковица, 2 яичных желтка, 2/3 чайной чашки густых сливок, тертый сыр и мускатный орех, мелко нарезанный шнитт-лук, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Цветную капусту очистить от листьев, разделить на кочанчики, отварить в подсоленной воде на медленном огне в течение 5 мин., процедить, обсушить и отложить в сторону.
В кастрюле распустить сливочное масло, положить муку, разогреть 1—2 мин., помешивая, снять с огня и перемешать с куриным бульоном, добавить репчатый лук, снова поставить на огонь, довести до кипения и оставить на медленном огне 20 мин.
Остудить, добавить цветную капусту и перемешать, протереть через сито, перелить обратно в кастрюлю и поставить на огонь.
Слегка взбить яичные желтки вместе со сливками и небольшим количеством тертого сыра (по вкусу), смешать с небольшим количеством супа, затем все вылить обратно в кастрюлю, поварить на медленном огне до густого состояния, но не доводя до кипения.
Заправить солью, черным молотым перцем и тертым мускатным орехом, перед подачей к столу посыпать шнитт-луком.
|
