Блюда французских королей
5. ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Мозги по-парижски
Ингредиенты: 800 г мозгов, 100 г масла, 100 г кашкавала (сыра), 200 г грибов, 500 г соуса со сливками и лимоном.
Приготовление
Мозги сварить и нарезать ломтиками. Нарезать ломтиками свежие грибы и поджарить отдельно на масле. Приготовить соус со сливками и лимоном, процедить и заправить сливочным маслом. Налить немного соуса на дно огнеупорной тарелки. Сверху разложить нарезанные мозги, положить на них грибы и залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и подрумянить в сильно нагретой духовке.
Подать на стол в той же тарелке, в которой запекались мозги.
Подать на стол в той же тарелке, в которой запекались мозги.
Бордо — утка, запеченная в жарочном шкафу
Ингредиенты: 3 молодых утки (весом около 1,2 кг), 300 г черствого хлеба, 50 г молока, 250 г маслин, 1 яйцо, 150 г свежих грибов, 1 г молотого черного перца, мускатный орех, 200 г масла, 15 г чеснока, 1 пучок петрушки, 100 г белого вина.
Приготовление
Тушки очищенных, промытых и осушенных молодых уток посолить и посыпать черным перцем. Фарш приготовить так: черствый хлеб без корки предварительно намочить в молоке, отжать, нарезать мелкими кусочками маслины без косточек, спассерованные на масле грибы и чеснок также нарезать мелкими кусочками; все это тщательно перемешать. Посолить по вкусу, прибавить черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех и сырое яйцо.
Приготовленной смесью нафаршировать утку, зашить ниткой, положить в кастрюлю с маслом и запечь в духовке. Если готовят старую утку, прибавить ароматических овощей, стакан белого вина, накрыть крышкой и припустить.
При подаче на стол отрезать ножки и филе, раскрыть тушку, вынуть грудную кость.
Фаршированную тушку положить на середину тарелки, вокруг нее разложить ножки и филе, залить соусом, в котором запекалась утка, вынув предварительно овощи. В качестве гарнира можно прибавить картофель, нарезанный маленькими кружочками.
Подать с салатом по выбору.
Приготовленной смесью нафаршировать утку, зашить ниткой, положить в кастрюлю с маслом и запечь в духовке. Если готовят старую утку, прибавить ароматических овощей, стакан белого вина, накрыть крышкой и припустить.
При подаче на стол отрезать ножки и филе, раскрыть тушку, вынуть грудную кость.
Фаршированную тушку положить на середину тарелки, вокруг нее разложить ножки и филе, залить соусом, в котором запекалась утка, вынув предварительно овощи. В качестве гарнира можно прибавить картофель, нарезанный маленькими кружочками.
Подать с салатом по выбору.
Сюпрем экарлет — цыплята, запеченные в жарочном шкафу, с языком
Ингредиенты: цыпленок весом 1,2 кг, 150 г сливочного масла, 150 г соленого шпига, 250 г говяжьего языка, 150 г вина Марсала, 1 кг каштанов, 250 г молока, 1 г молотого черного перца.
Приготовление
Обработанную и заправленную тушку цыпленка посолить, посыпать черным перцем и запечь в духовке, предварительно покрыв филейную часть тонким ломтиком шпига. Поливать время от времени маслом и переворачивать, пока цыпленок не будет готов.
В качестве гарнира прибавить нарезанный ломтиками вареный говяжий язык, припущенный в масле и вине Марсала. Ломтики языка разложить вокруг цыпленка, а на отдельной тарелке подать пюре из каштанов.
Подать с салатом по выбору.
В качестве гарнира прибавить нарезанный ломтиками вареный говяжий язык, припущенный в масле и вине Марсала. Ломтики языка разложить вокруг цыпленка, а на отдельной тарелке подать пюре из каштанов.
Подать с салатом по выбору.
Цыпленок с луком-саженцем и копченой грудинкой бон фам
Ингредиенты: цыпленок весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 30 г томата-пюре, 100 г белого вина, 400 г картофеля, 300 г лука-саженца, 150 г копченой свиной грудинки, 20 г петрушки.
Приготовление
Подготовленного цыпленка сформовать, посолить, положить в кастрюлю с маслом, поставить в духовку и подрумянить со всех сторон, периодически поливая бульоном. Готовую тушку цыпленка вынуть, а в то же масло прибавить томат-пюре и вино. Все проварить 10 — 15 минут, после чего процедить. В качестве гарнира приготовить обжаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов, сваренный и политый маслом лук-саженец и нарезанную крупными кубиками, ошпаренную и обжаренную на масле свиную грудинку или бекон.
Смешать гарниры и разложить вокруг порционных кусков цыпленка.
Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать с салатом по выбору.
Смешать гарниры и разложить вокруг порционных кусков цыпленка.
Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать с салатом по выбору.
Арменонвиль — цыпленок с картофелем, горошком и зеленой фасолью
Ингредиенты: цыпленок весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 50 г моркови, 50 г лука, 50 г сельдерея, 25 г муки, 100 г помидоров, 300 г бульона, 500 г картофеля, 400 г зеленой фасоли, 400 г горошка, 500 г кабачков, ароматическая зелень.
Приготовление
Вырезать филе и ножки и подрумянить их в масле, в том же масле спассеровать нарезанные крупными кусками лук, морковь и сельдерей, прибавить муку и спассеровать ее, не подрумянивая; прибавить очищенные и мелко нарезанные помидоры, залить все бульоном, размешать, прибавить обжаренные куски филе и ножки, ароматическую зелень и соль по вкусу; варить на слабом огне до мягкости мяса.
Готовые куски цыпленка переложить в другую кастрюлю и полить процеженным соусом. Соус должен быть ровным и не очень густым. Гарнировать тушеным, вынутым выемкой в виде лещинных орехов картофелем, заправленным маслом, зеленой фасолью и свежим горошком и кружками свежих кабачков, обжаренных в масле.
Гарниры разложить букетиками вокруг мяса.
Подать с салатом по выбору.
Готовые куски цыпленка переложить в другую кастрюлю и полить процеженным соусом. Соус должен быть ровным и не очень густым. Гарнировать тушеным, вынутым выемкой в виде лещинных орехов картофелем, заправленным маслом, зеленой фасолью и свежим горошком и кружками свежих кабачков, обжаренных в масле.
Гарниры разложить букетиками вокруг мяса.
Подать с салатом по выбору.
Арлезпен — цыпленок с баклажанами
Ингредиенты: цыпленок весом 1,1 кг, 120 г оливкового масла, 100 г лука. 500 г баклажанов, 150 г белого вина, 300 г помидоров, 400 г растительного масла, 50 г муки, 20 г чеснока, ароматическая зелень.
Приготовление
Вырезанные куски филе и ножки поджарить в оливковом масле до образования румяной корочки, после чего вынуть из масла, а на нем спассеровать мелко нарезанные лук, чеснок и помидоры; посолить по вкусу, прибавить поджаренные куски цыпленка и ароматическую зелень, залить бульоном или водой и варить на слабом огне.
На гарнир приготовить баклажаны: нарезать их ломтиками, посолить по вкусу, запанировать в муке и обжарить во фритюре; лук нарезать тонкими кольцами и припустить во фритюре до золотистого цвета.
При подаче куски филе и ножки положить на блюдо, а вокруг разложить баклажаны. Мясо залить соусом, в котором оно тушилось, а сверху посыпать обжаренным кольцами луком.
На гарнир приготовить баклажаны: нарезать их ломтиками, посолить по вкусу, запанировать в муке и обжарить во фритюре; лук нарезать тонкими кольцами и припустить во фритюре до золотистого цвета.
При подаче куски филе и ножки положить на блюдо, а вокруг разложить баклажаны. Мясо залить соусом, в котором оно тушилось, а сверху посыпать обжаренным кольцами луком.
Сюпрем «Розмари» — цыплята, запеченные в жарочном шкафу, со спаржей
Ингредиенты: цыпленок весом 1,2 кг, 200 г сливочного масла, 200 г муки, 150 г спаржи, 500 г помидоров, 1 г черного молотого перца, 300 г молока, 150 г сливок, ароматическая зелень.
Приготовление
Подготовленные тушки цыплят посолить, посыпать черным перцем, смазать маслом и тушить до мягкости в духовке, не подрумянивая, но переворачивая и поливая маслом. Приготовить белый мясной соус, положить в него головки сваренной в подсоленной воде спаржи и протереть через сито. При подаче взбить сливки и ввести их в соус.
Отдельно приготовить мелко нарезанные помидоры, ароматическую зелень и 1 — 2 шт. гвоздики; все это смешать с одной ложкой густого соуса бешамель и протереть через сито.
Перед подачей вырезать филе, снять кожу и намазать помидорами. Сперва разложить ножки, а на них положить филе.
В качестве гарнира прибавить сваренную в подсоленной воде спаржу. Залить предварительно приготовленным и процеженным белым мясным соусом.
На стол подать с салатом по выбору.
Отдельно приготовить мелко нарезанные помидоры, ароматическую зелень и 1 — 2 шт. гвоздики; все это смешать с одной ложкой густого соуса бешамель и протереть через сито.
Перед подачей вырезать филе, снять кожу и намазать помидорами. Сперва разложить ножки, а на них положить филе.
В качестве гарнира прибавить сваренную в подсоленной воде спаржу. Залить предварительно приготовленным и процеженным белым мясным соусом.
На стол подать с салатом по выбору.
Индейка, фаршированная каштанами
Ингредиенты: 1 молодая индейка (весом около 2 кг), 1 кг каштанов, 1 г молотого черного перца, 200 г молока, 20 г сахара, 200 г сливочного масла, 150 г бульона.
Приготовление
Подготовленную тушку молодой индейки посолить и посыпать черным перцем. Начинку приготовить так: очистить каштаны от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, залить свежим молоком, посыпать сахаром, посолить по вкусу и варить до мягкости; готовые каштаны нарезать ножом или пропустить через мясорубку и смешать с небольшим количеством сливочного масла. Этой начинкой наполнить тушку индейки и зашить ниткой.
Положить в кастрюлю и запекать в духовке с небольшим количеством масла до образования румяной корочки, затем влить бульон и накрыть кастрюлю крышкой. Во время жарки тушку периодически переворачивать и поливать соком, выделяющимся из индейки.
В качестве дополнительного гарнира можно подать жареный картофель или рис.
Соус приготовить из сока, в котором запекалась индейка.
Подать с салатом по выбору.
Положить в кастрюлю и запекать в духовке с небольшим количеством масла до образования румяной корочки, затем влить бульон и накрыть кастрюлю крышкой. Во время жарки тушку периодически переворачивать и поливать соком, выделяющимся из индейки.
В качестве дополнительного гарнира можно подать жареный картофель или рис.
Соус приготовить из сока, в котором запекалась индейка.
Подать с салатом по выбору.
Индейка с каштанами
Ингредиенты: 1 индейка (весом около 2,5 кг), 350 г сливочного масла, 1,5 кг каштанов, 250 г мясного сока или бульона.
Приготовление
Заправленную тушку индейки запекать до готовности в масле, без добавления воды, переворачивая ее время от времени и поливая маслом.
В качестве гарнира приготовить каштаны: каштаны очистить, положить на противень с маслом, посыпать небольшим количеством сахарного песка и посолить, залить соком, выделяющимся при запекании индейки (если индейка уже готова), а если сок еще не готов — бульоном или водой; накрыть крышкой, поставить на слабый огонь или в духовку и тушить до мягкости, стараясь по возможности сохранить их целыми.
Готовую тушку индейки разрезать, положить на блюдо и загарнировать каштанами. По желанию, в качестве гарнира можно прибавить отдельно приготовленный рис.
Подать с салатом по выбору.
В качестве гарнира приготовить каштаны: каштаны очистить, положить на противень с маслом, посыпать небольшим количеством сахарного песка и посолить, залить соком, выделяющимся при запекании индейки (если индейка уже готова), а если сок еще не готов — бульоном или водой; накрыть крышкой, поставить на слабый огонь или в духовку и тушить до мягкости, стараясь по возможности сохранить их целыми.
Готовую тушку индейки разрезать, положить на блюдо и загарнировать каштанами. По желанию, в качестве гарнира можно прибавить отдельно приготовленный рис.
Подать с салатом по выбору.
Сюпрем фаворит — цыплята, запеченные в жарочном шкафу, с кабачками и грибами
Ингредиенты: цыпленок весом 1,2 кг, 250 г сливочного масла, 1 г молотого черного перца, 150 г шпика, 400 г картофеля, 150 г муки, 4 яйца, 400 г кабачков, 100 г грибов, 50 г хлебных крошек, 500 г спаржи, 200 г артишоков, 100 г голландского соуса.
Приготовление
Подготовленные тушки цыплят посолить и посыпать черным перцем; покрыть филейную часть тонким слоем шпика, смазать маслом и запечь в духовке. Время от времени тушки переворачивать и поливать маслом. Запекать до мягкости, не прибавляя воды или бульона.
В качестве гарнира приготовить картофель "дофин", кабачки, фаршированные мелко нарубленными грибами, хлебными крошками и вынутой из них сердцевиной, головки спаржи, уложенные на донышки артишоков и залитые голландским соусом, и поджаренную на масле зеленую фасоль.
Перед подачей тушки цыплят разрезать и положить на середину тарелки, вокруг разложить гарниры.
Отдельно в соуснике подать соус.
В качестве гарнира приготовить картофель "дофин", кабачки, фаршированные мелко нарубленными грибами, хлебными крошками и вынутой из них сердцевиной, головки спаржи, уложенные на донышки артишоков и залитые голландским соусом, и поджаренную на масле зеленую фасоль.
Перед подачей тушки цыплят разрезать и положить на середину тарелки, вокруг разложить гарниры.
Отдельно в соуснике подать соус.
Вшин
Ингредиенты: цыпленок весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 1 кг моркови, 30 г сахарного песка, 15 г петрушки, ароматическая зелень.
Приготовление
Подготовленные филе и ножки цыпленка посолить по вкусу, обжарить на масле, прибавить и спассеровать мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты. Положить ароматическую зелень, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости.
В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную и тушенную с сахаром и маслом морковь.
Готовые куски филе и ножки положить на блюдо, вокруг разложить гарнир и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подать с салатом по выбору.
В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную и тушенную с сахаром и маслом морковь.
Готовые куски филе и ножки положить на блюдо, вокруг разложить гарнир и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подать с салатом по выбору.
Цыпленок по-марсельски
Ингредиенты: цыпленок весом 1,1 кг, 200 г сливочного масла, 150 г вина Марсала, 250 г мясного сока, 250 г телячьих желез, 100 г белого вина, 100 г ветчины, 150 г грибов, 30 г трюфелей, 500 г картофеля, 150 г хлебных крутонов.
Приготовление
Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить в масле, залить вином Марсала и мясным соком и тушить до мягкости. На гарнир приготовить зачищенные от пленки и тушеные с маслом и белым вином телячьи железы, сваренную и нарезанную соломкой ветчину, сваренные и тушенные с маслом грибы, нарезанные соломкой, и нарезанные соломкой трюфели. Все гарниры смешать.
Приготовить и поджаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов.
Готовые куски цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные крутоны; вокруг разложить гарниры в виде букетиков. Залить соком, в котором тушился цыпленок.
Приготовить и поджаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов.
Готовые куски цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные крутоны; вокруг разложить гарниры в виде букетиков. Залить соком, в котором тушился цыпленок.
Орлеан — цыпленок с грибами и луком-саженцем
Ингредиенты: цыпленок весом 1,3 кг, 200 г сливочного масла, 150 г красного вина, 250 г мясного сока, 150 г кнелей, 25 г трюфелей, 250 г грибов, 350 г крокетов, 400 г лука-саженца.
Приготовление
Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить в масле, залить вином и мясным соком или куриным бульоном и тушить на слабом огне. В качестве гарнира приготовить украшенные трюфелями кнели из куриного мяса, шляпки грибов, крокеты из картофеля и сваренный и политый маслом лук-саженец.
Гарниры разложить букетиками вокруг кусочков цыпленка, на которые положить грибы. Полить соком, в котором тушился цыпленок.
Подать с салатом по выбору.
Гарниры разложить букетиками вокруг кусочков цыпленка, на которые положить грибы. Полить соком, в котором тушился цыпленок.
Подать с салатом по выбору.
Провансаль — цыпленок с маслинами
Ингредиенты: цыпленок весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 1 г черного перца, 20 г чабреца, 20 г чеснока, 150 г белого вина, 30 г томата-пюре, 300 г маслин, 15 г петрушки, 300 г домашней лапши.
Приготовление
Вырезать филе и ножки цыпленка, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, чабрецом и мелко истолченным чесноком, положить в кастрюлю с оливковым маслом и подрумянить. Залить белым вином и стаканом бульона так, чтобы все куски были покрыты жидкостью, прибавить томат-пюре для цвета и тушить до мягкости, положив и сваренные в воде, обессоленные черные маслины без косточек.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно подать свежесваренную лапшу, заправленную маслом.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно подать свежесваренную лапшу, заправленную маслом.
Сюпрем «Россини» — цыпленок с пюре из каштанов
Ингредиенты: цыпленок весом 1,2 кг, 200 г сливочного масла, 1 г молотого черного перца, 150 г вина Мадера, 150 г гусиной печенки, 150 г хлебных крутонов, 250 г грибов, 30 г трюфелей, 1,5 кг каштанов, 200 г молока.
Приготовление
Вырезанные филе и ножки цыпленка посолить по вкусу, посыпать черным перцем и обжарить на масле, не подрумянивая. Прибавить вино, накрыть крышкой и тушить. При необходимости прибавить немного бульона, чтобы мясо лучше дошло.
При подаче куски филе и ножки положить на медальоны из гусиной печенки, а сверху положить шляпки сваренных грибов; посыпать мелко нарезанными трюфелями. Залить соусом, приготовленным из сока, в котором тушились цыплята, и вином Мадера.
Гарнировать пюре из каштанов и подать с салатом по выбору.
При подаче куски филе и ножки положить на медальоны из гусиной печенки, а сверху положить шляпки сваренных грибов; посыпать мелко нарезанными трюфелями. Залить соусом, приготовленным из сока, в котором тушились цыплята, и вином Мадера.
Гарнировать пюре из каштанов и подать с салатом по выбору.
Котлеты из курицы по-парижски
Ингредиенты: курица весом 1 кг, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 250 г грибов, 25 г трюфелей, 50 г говяжьего языка, 400 г соуса, бешамель, 30 г сливочного масла, 500 г молока, 100 г муки, 5 яиц, 150 г хлебной крошки, 250 г соуса, 1 кг картофеля.
Приготовление
Подготовленную курицу сварить с необходимыми приправами и солью по вкусу. Сваренную курицу охладить, затем отделить мясо от кожи и костей, нарезать его кубиками и смешать со сваренными грибами, кусочками трюфелей и сваренным языком. Отдельно приготовить бешамель, добавить в него мясо, 3 желтка и другие приправы, размешать на огне и дать остыть. Охлажденную массу разделать на шарики одинаковой величины (как для котлет) и оформить котлеты толщиной 0,5 см.
Оформленные котлеты запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках (толченых сухарях) и жарить непосредственно перед подачей на стол во фритюре.
Готовые котлеты можно загарнировать грибами, пюре из картофеля и т.п. На оба края каждой котлеты положить по одному соленому грибу.
Подать с соусом тартар.
Оформленные котлеты запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках (толченых сухарях) и жарить непосредственно перед подачей на стол во фритюре.
Готовые котлеты можно загарнировать грибами, пюре из картофеля и т.п. На оба края каждой котлеты положить по одному соленому грибу.
Подать с соусом тартар.
Танин — задняя ножка молодого барашка с луком-саженцем
Ингредиенты: 1 кг мяса, 50 г сала, 20 г чеснока, 200 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г помидоров, 15 г муки, 200 г лука, 200 г грибов, 100 г сливочного масла, 200 г лапши или 1 кг картофельного пюре, 1 г черного перца, 1 лавровый лист.
Приготовление
Нашпиговать заднюю ножку молодого барашка салом и в нескольких местах чесноком и кусочками моркови. Мариновать так же, как для тушения. Замаринованное мясо осушить и подрумянить со всех сторон в кипящем масле. Положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить в духовке. Прибавить вынутые выемкой шарики из моркови величиной в лесной орех, лук, очищенные и нарезанные на 4 дольки свежие грибы, лавровый лист и черный перец; обжарив их, влить то же вино, которое добавлялось в маринад. Печь до мягкости мяса, периодически поливая его соком.
Перед подачей мясо нарезать, положить на него ломтики моркови, лук-саженец и грибы, а по сторонам разложить сваренную и заправленную маслом лапшу или картофельное пюре. Полить мясо соком, в котором оно запекалось.
Подать с салатом по выбору.
Перед подачей мясо нарезать, положить на него ломтики моркови, лук-саженец и грибы, а по сторонам разложить сваренную и заправленную маслом лапшу или картофельное пюре. Полить мясо соком, в котором оно запекалось.
Подать с салатом по выбору.
Корейка молодого барашка по-бретонски
Ингредиенты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 20 г томата-пюре или 100 г помидоров, 100 г красного вина, 200 г фасоли, 1 г молотого черного перца, 0,1 г лаврового листа.
Приготовление
Подготовленную корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в духовке. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить их и добавить томат-пюре или свежие помидоры, вино и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, овощи протереть через сито и заправить куском сливочного масла.
Мясо нарезать, положить на блюдо, залить соусом и загарнировать пюре из фасоли.
Подать с салатом по выбору.
Мясо нарезать, положить на блюдо, залить соусом и загарнировать пюре из фасоли.
Подать с салатом по выбору.
Тушеная говядина «А-ля мод»
Ингредиенты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 400 г моркови, 30 г муки, 50 г сельдерея, 20 г томата-пюре, 400 г картофеля, 400 г лука-саженца, 1/2 пучка петрушки, 1 г молотого черного перца, 100 г вина.
Приготовление
Мясо тонкого или толстого края нарезать кусками в виде котлет, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и подрумянить в кипящем масле. Переложить мясо в кастрюлю, а на том же масле спассеровать мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук; затем последовательно прибавить оставшуюся муку и томатный сок. Влить винный уксус или красное вино и теплую воду или бульон; довести до кипения, после чего залить приготовленные котлеты. Прибавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить в духовке. В качестве гарнира приготовить поджаренный в масле картофель, нарезанный фигурно, сваренную в воде и тушенную в масле морковь, нарезанную крупной соломкой, ошпаренный и тушенный в масле лук-саженец, ошпаренные и зачищенные ножки молодого теленка и их сваренную кожу, тушенную в масле и нарезанную соломкой.
Готовое мясо нарезать, положить на блюдо, на него положить кусочки кожи и лук; полить процеженным и заправленным соусом, в котором тушилось мясо.
Другие виды гарнира разложить вокруг мяса в виде букетов.
Готовое мясо нарезать, положить на блюдо, на него положить кусочки кожи и лук; полить процеженным и заправленным соусом, в котором тушилось мясо.
Другие виды гарнира разложить вокруг мяса в виде букетов.
Язык с пюре из каштанов (по-шатлейнски)
Ингредиенты: 800 г языка, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г красного вина, 20 г муки, 100 г помидоров, 1 г черного перца, 800 г гарнира.
Приготовление
Подготовленный язык подрумянить со всех сторон в кипящем масле, после чего его вынуть, а в то же масло прибавить мелко нарезанную морковь, сельдерей и лук, спассеровать их, потом прибавить муку, подрумянить ее, добавить томатный сок и влить вино. Затем положить язык, залить бульоном или теплой водой, посолить по вкусу, прибавить черный перец и тушить на слабом огне до мягкости языка.
Готовый язык вынуть, а соус протереть через сито и заправить сливочным маслом. Соус должен быть ровным и не очень густым. Тушеный язык нарезать тонкими ломтиками, разложить на блюде, гарнировать пюре из каштанов, уложив его вокруг языка.
Таким способом можно готовить телячий, говяжий и другие языки.
Готовый язык вынуть, а соус протереть через сито и заправить сливочным маслом. Соус должен быть ровным и не очень густым. Тушеный язык нарезать тонкими ломтиками, разложить на блюде, гарнировать пюре из каштанов, уложив его вокруг языка.
Таким способом можно готовить телячий, говяжий и другие языки.
Монтпенсьер — мозги со спаржей
Ингредиенты: 800 г мозгов, 100 г сливочного масла, 100 г вина Мадера, 600 г спаржи, 500 г цветной капусты, 200 г соуса с вином Мадера.
Приготовление
Сварить мозги, нарезать ломтиками и припустить с маслом и десертным вином Мадера.
Гарнировать спаржей и тушенным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лесных орехов.
Полить соусом с вином Мадера.
Гарнировать спаржей и тушенным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лесных орехов.
Полить соусом с вином Мадера.
Телячьи железы по-тулузски
Ингредиенты: 800 г телячьих желез, 100 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 г молотого черного перца, 200 г грибов, 200 г кнелей из куриного мяса, 100 г куриных потрохов, 30 г трюфелей, 300 г соуса со сливками и лимоном.
Приготовление
Тушеные железы смешать с припущенными в масле шляпками грибов, кнелями из куриного мяса, яичками, гребешками, бульоном и кусочками трюфелей.
Смесь положить в форму, выпеченную из сдобного теста, удалив мякиш и сохранив крышку.
Полить соусом со сливками и лимоном, накрыть вырезанной из теста крышкой и подать на стол.
Смесь положить в форму, выпеченную из сдобного теста, удалив мякиш и сохранив крышку.
Полить соусом со сливками и лимоном, накрыть вырезанной из теста крышкой и подать на стол.
Вилероа — отбивные котлеты из молодого барашка с куриным мясом
Ингредиенты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 500 г куриного мяса, 300 г грибов, 200 г соуса бешамель, 50 г муки, 5 яиц, 100 г хлеба, 800 г гарнира, 300 г соуса и 1 г молотого черного перца.
Приготовление
Корейку молодого барашка нарезать на котлеты с реберной косточкой (через ребро и позвонок). Если корейка маленького молодого барашка, то котлеты нарезать через два ребра и два позвонка; при обработке этих котлет одну реберную косточку следует удалить, чтобы получить обыкновенную котлету с одной косточкой. Подготовленные котлеты отбить деревянным молотком до желаемой толщины. Если котлеты будут панировать, их следует сделать более тонкими, если же их будут жарить на решетке или на сковороде — более толстыми. Готовые котлеты подать с различными гарнирами и соусом.
Котлеты подготовить для жарки, как описано выше. Посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке, слегка обжарить в масле и вынуть. Положить на доску под легкий пресс, пока они не остынут. Отдельно приготовить смесь из вареного белого куриного мяса и вареных свежих грибов (куриное мясо и грибы должны быть нарезаны кубиками). Приготовить белый соус из грибного бульона, прибавить яичный желток и мешать на огне до сгущения, затем прибавить смесь из грибов и куриного мяса и размешать. Полученной таким способом смесью намазать котлеты с обеих сторон, придавая им форму груш, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках; жарить во фритюре.
Гарнировать овощами по выбору.
Подать с соусом тартар, томатным соусом и т.п.
Приготовить салат по выбору.
Котлеты подготовить для жарки, как описано выше. Посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке, слегка обжарить в масле и вынуть. Положить на доску под легкий пресс, пока они не остынут. Отдельно приготовить смесь из вареного белого куриного мяса и вареных свежих грибов (куриное мясо и грибы должны быть нарезаны кубиками). Приготовить белый соус из грибного бульона, прибавить яичный желток и мешать на огне до сгущения, затем прибавить смесь из грибов и куриного мяса и размешать. Полученной таким способом смесью намазать котлеты с обеих сторон, придавая им форму груш, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках; жарить во фритюре.
Гарнировать овощами по выбору.
Подать с соусом тартар, томатным соусом и т.п.
Приготовить салат по выбору.
Арменонвиль — телячьи отбивные котлеты с зеленой фасолью
Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла. 1 г черного перца, 1 кг гарнира.
Приготовление
Котлеты поджарить на сковороде с разогретым маслом.
Гарнировать нарезанными соломкой и залитыми белым соусом грибами, поджаренным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лесных орехов, и сваренной в воде и заправленной маслом молодой зеленой фасолью.
Полить мясным соком с вином Мадера и подать с салатом по выбору.
Гарнировать нарезанными соломкой и залитыми белым соусом грибами, поджаренным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лесных орехов, и сваренной в воде и заправленной маслом молодой зеленой фасолью.
Полить мясным соком с вином Мадера и подать с салатом по выбору.
Орлеан — телячьи отбивные с луком-саженцем
Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 20 г муки, 100 г белого вина, 100 г сливок, 500 г картофеля, 500 г лука-саженца, 500 г моркови, 1 г молотого черного перца, петрушка.
Приготовление
Подготовить слегка отбитые котлеты, обжарить их на масле, а затем всыпать в то же масло муку, залить вином и уксусом, добавить сливки и мясной сок. Полученный соус процедить через сито. Проварить и заправить маслом лук и нарезанную кружками морковь, перемешать и полить небольшим количеством приготовленного соуса.
Фигурно нарезанный картофель припустить с маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Перед подачей лук и морковь положить на котлеты и полить соусом, а картофель — букетами вокруг них.
Фигурно нарезанный картофель припустить с маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Перед подачей лук и морковь положить на котлеты и полить соусом, а картофель — букетами вокруг них.
Жюльен из птицы
Ингредиенты на 4 кокотницы: 100 г мякоти жареных цыплят, 20 г ветчины, 40 г отварного языка, 100 г грибов.
Приготовление
Мякоть жареной птицы (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину шинкуют соломкой. Грибы перебирают, промывают, отваривают и шинкуют соломкой. Подготовленные продукты смешивают с грибами, заправляют сметанным соусом, солят по вкусу и при слабом кипении прогревают 4 — 5 минут.
Металлические кокотницы смазывают сливочным маслом и заполняют приготовленной массой. Сверху горкой насыпают тертый сыр и запекают в духовке при 250 — 280° до образования румяной корочки.
Чтобы жюльен не пригорел, кокотницы ставят на противень с горячей водой.
Жюльен подают горячим по одной или две кокотницы на порцию.
Кокотницы ставят на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.
Металлические кокотницы смазывают сливочным маслом и заполняют приготовленной массой. Сверху горкой насыпают тертый сыр и запекают в духовке при 250 — 280° до образования румяной корочки.
Чтобы жюльен не пригорел, кокотницы ставят на противень с горячей водой.
Жюльен подают горячим по одной или две кокотницы на порцию.
Кокотницы ставят на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.
Турнедо
Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 1 г черного перца.
Приготовление
Турнедо делают из вырезанного и зачищенного от пленки внутреннего филе, нарезанного поперек волокон. Нарезанные кусочки мяса отбить молоточком до толщины 1 см, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке в течение 8 — 10, не более 12 минут.
