Кухня Франции - ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ С АНТИЧНЫХ ВРЕМЕН Часть 2-я

Человек должен есть сидя.

Однако роскошь и развращенность античности привели к тому, что греки, а вслед за ними и римляне, стали есть лежа.

У Гомера — а его герои всегда отличались прекрасным аппетитом — греки и троянцы едят, сидя каждый на отдельном сиденье.

Когда Одиссей попадает во дворец Алкиноя, царь феаков приказывает принести гостю великолепное кресло и обращается с просьбой к своему сыну Лаодаманту уступить тому место. Как сообщает нам Аполлодор Афинский, египтяне, совершавшие трапезу, садились за стол.

Наконец, римляне ели, сидя за столом, вплоть до окончания Второй Пунической войны, завершившейся за двести два года до пришествия Иисуса Христа.

Именно греки подали пример этого неудобного роскошества. В незапамятные времена они устраивали блистательные пиры, во время которых вкушали яства, возлегая на изумительных ложах.

Геродот описывает пир, о котором ему поведал Ферсандр, один из присутствовавших там сотрапезников. Этот пир дал фиванец Ортаген через несколько дней после сражения при Платеях.

Этот пир примечателен тем, что на него были приглашены персидский военачальник Mapдоний и высокопоставленные вельможи Персии, всего пятьдесят человек.

В торжественной зале установили пятьдесят лож, и на каждом из них возлегали один грек и один перс.

Сражение при Платеях произошло за четыреста семьдесят девять лет до Рождества Христова.

Итак, мода на ложа была распространена среди греков по крайней мере за двести семьдесят семь лет до того, как проникла в Рим.

Варрон, ученый-энциклопедист, сообщает нам, что, как правило, римляне приглашали к себе на обед трех или девятерых сотрапезников: не меньше числа граций, но и не больше числа муз.

Греки же порой приглашали семерых, в честь Афины Паллады.

Число «семь», не подлежащее разложению на составные, было посвящено богине мудрости как символ девственности.

Однако греки больше всего любили число «десять», поскольку оно было круглым.

Платон отдавал предпочтение числу «двадцать восемь», прославляя тем самым Аполлона, завершавшего свой бег за двадцать восемь дней.

Император Вер требовал, чтобы за столом собирались двенадцать сотрапезников в честь Юпитера, который совершал полный оборот вокруг Солнца за двенадцать лет.

Август, в период правления которого женщина стала играть важную роль в римском обществе, приглашал обычно двенадцать мужчин и двенадцать женщин в честь двенадцати богов и двенадцати богинь.

Для Франции же хороши все числа, кроме числа «тринадцать».

Гортензий, получивший должность авгура, закатил знатный пир. Именно на этом пиру впервые на стол подали павлина во всем оперении.

На церемониальных обедах всегда подавали сложное блюдо, состоявшее из ста маленьких птичек: садовых овсянок, мухоловок, малиновок и жаворонков.

В более поздние времена ввели более изысканное новшество. Теперь подавали только языки птиц, которые некогда умели говорить или прекрасно пели.

На эти званые обеды каждый сотрапезник приносил с собой салфетку. Некоторые из принесенных салфеток были вышиты золотом.

Александр Север, не слишком любивший пышность, пользовался ткаными салфетками, которые изготовляли специально для него. Тримальхион, славный гурман, воспетый Петронием, пользовался полотняными салфетками, но шерстяными полотенцами.

Гелиогабал пользовался расписными салфетками.

Требеллий Поллион сообщает, что Корнелий Галл пользовался только скатертями и салфетками, вышитыми золотыми нитями.

Римляне ели практически то же самое мясо, что и мы: говядину, баранину, телятину, козлятину, свинину и мясо ягненка, мясо домашней птицы, цыплят, пулярок, уток, каплунов, фазанов, гусей, фламинго, кур, петухов, голубей, причем в гораздо большем количестве, чем мы, но намного меньше они потребляли индеек, поскольку эти птицы были скорее диковинкою, чем продуктом питания.

Мы помним, что в 390 году до нашей эры именно гуси спасли Капитолий.

Лукулл привез своим согражданам с берегов Фасиса фазанов, вишневые и персиковые деревья.

Из птиц римляне отдавали предпочтение турачам, причем тем, которые водились в Ионии и Фригии.

Они с наслаждением ели наших певчих дроздов и черных дроздов, но только во время сбора ягод можжевельника.

Они знали толк в мясе медведя, кабана, козла, лани, кролика, зайца, куропатки и даже сони.

Они имели полное представление о рыбах, которые до сих пор водятся в изобилии в Средиземном море.

Богатым римлянам рабы по эстафете доставляли живую морскую рыбу в Рим. Рыба плескалась в бадьях, которые они держали на голове.

Самой большой роскошью для амфитрионов было показать своим гостям живую рыбу, которую затем им предстояло попробовать.

Имеющие чарующую раскраску рыбы, например, дорада и барабулька, выкладывались на мраморные столы, а страждущие с наслаждением наблюдали, как они, умирая, бьются в агонии, при этом яркие цвета чешуи тускнели.

Богатые римляне разводили в живорыбных садках, наполненных как пресной, так и морской водой, прирученных рыб, которые откликались на человеческий голос и подплывали, чтобы взять корм с протянутой руки.

Мы помним эту чересчур преувеличенную историю о Поллионе, брате покровителя Вергилия, который, пригласив на обед Августа, захотел бросить на съедение муренам раба, разбившего стеклянный сосуд. Во времена Августа качественно изготовленное стекло встречалось крайне редко. Но рабу удалось убежать от тех, кто уж было собрался тащить его к садку, и он припал к ногам императора.

Август, пришедший в бешенство от того, что жизнь человека, путь даже раба, измеряют высотой графина, приказал расколотить все стеклянные сосуды, которые находились у Поллиона, чтобы рабов, разбивших их, не могли больше бросить муренам.

Римляне очень высоко ценили осетров, доставлявшихся с берегов Каспийского моря.

Мы знаем историю о великолепном тюрбо, состав соуса для которого император Домициан обсуждал с членами Сената. В конце концов все единогласно высказались за пикантный соус. Наконец, Афиней сообщает нам, что самыми изысканными блюдами были миноги, выловленные у берегов Сицилии, брюшко тунцов, пойманных у высоких мысов Ракиниума, козлята с острова Мелос, кефали Ситметы, морские петушки и моллюски Пелазии, сельдь Липарии, редис Мантинеи, репа Фив и свекла Малой Азии.

В наши дни мы в состоянии понять кулинарные капризы таких выдающихся личностей, как Ксеркс, Дарий, Александр, Марк Антоний, Гелиогабал, которые считали себя властителями мира, но не подозревали о том, какими богатствами они сами обладают.

Если Ксеркс оставался на один день в городе, в котором обедал и ужинал, то обедневшие жители потом не могли прийти в себя год или два, словно в их провинции случился неурожай.

Дарий, останавливавшийся перекусить в том или ином городе, славившемся гостеприимством, порой приглашал к себе двенадцать или четырнадцать тысяч гостей. Таким образом, получалось, что обед или ужин Дария обходился в миллион городу, имевшему честь принимать его у себя.

Александр, отличавшийся сдержанностью в питье до тех пор, пока не достиг Индии, пожелал превзойти побежденных им царей.

Он предложил устроить «битву бутылок» с призом для победителя. Но, хотя сражавшиеся держали в руках только бокалы, тридцать шесть сотрапезников умерли от перепития.

Мы упоминали Марка Антония. Благодаря Плутарху, пиры, устраивавшиеся в Александрии полководцем, стали классикой. Клеопатра, гостем которой он был, отчаявшись достичь подобного великолепия, приказала растворить в лимонном соке жемчужную серьгу, а затем выпила его. Эта жемчужина в восемьдесят карат оценивалась в шесть миллионов сестерциев. Клеопатра собиралась растворить и другую, но ей помешал сам Марк Антоний.

Гелиогабал, этот император, родившийся в Сирии и въехавший в Рим на колеснице, в которую были запряжены обнаженные женщины, завел историографа, описывавшего только его трапезы. Не был ли император прав — ведь он никогда не устраивал пир, обходившийся меньше шестидесяти марок золотом, то есть двухсот тысяч сестерциев?

Он приказывал готовить паштеты из языков павлинов, соловьев, ворон, фазанов и попугаев.

Услышав, что в Лидии живет уникальная птица феникс, он захотел отведать ее и обещал заплатить двести марок золотом тому, кто привезет эту птицу.

Он кормил своих собак, тигров и львов фазанами, павлинами и куропатками.

Он никогда не пил дважды из одного и того же сосуда, а ведь все сосуды дворца были сделаны из чистого золота и серебра.

Наконец, он приказывал заправлять светильники бальзамами из Иудеи и Аравии вместо воска и масла.

Но его безумства на этом не кончались.

Он устраивал пиры, на которые приглашал восемь горбатых, восемь хромых, восемь лысых, восемь зобастых, восемь глухих, восемь чернокожих, восемь белокожих, восемь тощих и восемь толстых. А затем с высокой галереи он наблюдал за этим странным сборищем в окружении своих придворных.

Следует заметить, что все эти расточители умирали молодыми, причем трагической смертью.

Ксеркс был убит Артабазом, предводителем своих гвардейцев.

Дарий пал от руки Бесса, сатрапа Бактрии.

Александра отравил Антипатр.

Марк Антоний пронзил себя мечом.

Клеопатра сознательно погибла от укуса аспида.

Наконец, Гелиогабал, все приготовивший для своей смерти, надеявшийся погибнуть при каком-либо мятеже, Гелиогабал, приказавший вымостить двор порфиром, чтобы сброситься вниз с верхнего яруса дворца, и сделать отверстие в изумруде, чтобы спрятать туда яд, вставивший стальное лезвие в резную золотую рукоятку, усыпанную бриллиантами, чтобы иметь возможность пронзить им тело, приказавший соткать веревку из золотых и шелковых нитей, чтобы удушиться, был застигнут заговорщиками в отхожем месте и задушен губкой, которой, как говорил Монтень своим наивным слогом, «римляне подтирали задницу».

А богатые цари порой встречались со столь же богатыми подданными. История сохранила для нас имя Пифия, который, не будучи ни царем, ни принцем, не носивший никакого титула, накормил всю армию Ксеркса, сына Дария, а ведь в этой армии насчитывалось восемьдесят тысяч человек. Когда же великий царь, узнав об этом, удивился, Пифий пообещал ему, согласно Плинию и Буддеусу, кормить и поить армию в течение пяти месяцев.