РУЛЕТЫ ИЗ КОПЧЕНОЙ СЕМГИ
Ингредиенты
На 8 персон: 8 продольных и тонких ломтиков копченой семги, 250 г тресковой икры, 4 ломтика черствого хлебного мякиша, 1 чайная чашка молока, 200 г оливкового масла, 1,5 лимона, 1 небольшая баночка икры зубатки, 4 сырых яйца, 1 небольшая баночка черных оливок.
На 8 персон: 8 продольных и тонких ломтиков копченой семги, 250 г тресковой икры, 4 ломтика черствого хлебного мякиша, 1 чайная чашка молока, 200 г оливкового масла, 1,5 лимона, 1 небольшая баночка икры зубатки, 4 сырых яйца, 1 небольшая баночка черных оливок.
Приготовление
Яйца отварить в течение 10 мин. и охладить под стру¬ей холодной воды.
Тем временем раскрошить хлебный мякиш, залить молоком, слегка отжать.
Лимон разрезать пополам и выжать 3 половинки.
Тресковую икру поло¬жить в миску вместе с отжатым хлебным мякишем, хорошо перемешать, подливая маленькими порциями оливко¬вое масло. Когда смесь будет густой, добавить сок лимо¬на и тщательно перемешать.
Ломтики копченой семги выложить на блюдо, на середину каждого — положить понемногу приготовленной смеси, свернуть в трубочку и поместить на блюдо, которое будет подаваться к сто¬лу.
Яйца очистить от скорлупы и нарезать кружочками.
На каждый рулет положить по кружочку яйца, на него — по небольшой ложечке икры зубатки; украсить черными оливками.
Тем временем раскрошить хлебный мякиш, залить молоком, слегка отжать.
Лимон разрезать пополам и выжать 3 половинки.
Тресковую икру поло¬жить в миску вместе с отжатым хлебным мякишем, хорошо перемешать, подливая маленькими порциями оливко¬вое масло. Когда смесь будет густой, добавить сок лимо¬на и тщательно перемешать.
Ломтики копченой семги выложить на блюдо, на середину каждого — положить понемногу приготовленной смеси, свернуть в трубочку и поместить на блюдо, которое будет подаваться к сто¬лу.
Яйца очистить от скорлупы и нарезать кружочками.
На каждый рулет положить по кружочку яйца, на него — по небольшой ложечке икры зубатки; украсить черными оливками.
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг + 2 помидора, 250 г свежих сливок, 1 ст. ложка томатного соуса, 2 щепотки сахарного песка, 5 г желатина, 1/2 кофейной ложечки табаско, 1 свежий огурец, 1 лимон, 6 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки сока лимона, эстрагон или базилик, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 1 кг + 2 помидора, 250 г свежих сливок, 1 ст. ложка томатного соуса, 2 щепотки сахарного песка, 5 г желатина, 1/2 кофейной ложечки табаско, 1 свежий огурец, 1 лимон, 6 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки сока лимона, эстрагон или базилик, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить 1 кг помидоров, нарезать кусочками, удалив семена, пропустить через миксер с соком лимона, доба¬вить сливки.
Имеющееся количество томатного соуса раз¬делить на 2 части.
Желатин замочить, процедить и доба¬вить к одной части томатного соуса, перемешать с солью, сахарным песком, табаско, черным молотым перцем, взбить в миксере, затем вылить в мороженицу и помес¬тить в холодильник.
Огурец нарезать ломтиками, разложить в вазе, доба¬вить помидоры, разрезанные на 4 части, выложить из мо¬роженицы шарики замороженной смеси, украсить лис¬тиками эстрагона или базилика, заправить соусом, при¬готовленным из растительного масла и сока лимона.
Имеющееся количество томатного соуса раз¬делить на 2 части.
Желатин замочить, процедить и доба¬вить к одной части томатного соуса, перемешать с солью, сахарным песком, табаско, черным молотым перцем, взбить в миксере, затем вылить в мороженицу и помес¬тить в холодильник.
Огурец нарезать ломтиками, разложить в вазе, доба¬вить помидоры, разрезанные на 4 части, выложить из мо¬роженицы шарики замороженной смеси, украсить лис¬тиками эстрагона или базилика, заправить соусом, при¬готовленным из растительного масла и сока лимона.
ТЕЛЯТИНА С САЛАТОМ
Ингредиенты
На 8 персон: 4 пучка смешанного салата (латук, курчавый и т. п.), 800 г сладкого мяса телятины (телячья зобная железа), 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, 4 шт. лука-шалота, 50 г лука-порея, 50 г портвейна, 200 г задней части телятины, 100 г взбитых сливок, 6 г желатина, 1 пучок зелени петрушки, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»).
На 8 персон: 4 пучка смешанного салата (латук, курчавый и т. п.), 800 г сладкого мяса телятины (телячья зобная железа), 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, 4 шт. лука-шалота, 50 г лука-порея, 50 г портвейна, 200 г задней части телятины, 100 г взбитых сливок, 6 г желатина, 1 пучок зелени петрушки, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»).
Приготовление
Сладкое мясо поставить бланшировать, затем снять пленку.
В чугуне распустить сливочное масло, добавить уксусный соус, положить мелко нарезанные репчатый лук, морковь, лук-шалот, лук-порей; сверху — рубленое сладкое мясо, мясо задней части телятины, пучок зеле¬ни петрушки, закрыть крышкой и поставить на медлен¬ный огонь.
Желатин замочить в теплой воде и поместить на водя¬ную баню.
Когда мясо будет готово, перемешать его с овощами и продолжать тушить, добавив приготовленный желатин, затем взбитые сливки.
Выложить в форму и по¬ставить в холодное место.
Перед подачей к столу тарелки выложить листьями салата, а на середину положить лом¬тики мяса.
В чугуне распустить сливочное масло, добавить уксусный соус, положить мелко нарезанные репчатый лук, морковь, лук-шалот, лук-порей; сверху — рубленое сладкое мясо, мясо задней части телятины, пучок зеле¬ни петрушки, закрыть крышкой и поставить на медлен¬ный огонь.
Желатин замочить в теплой воде и поместить на водя¬ную баню.
Когда мясо будет готово, перемешать его с овощами и продолжать тушить, добавив приготовленный желатин, затем взбитые сливки.
Выложить в форму и по¬ставить в холодное место.
Перед подачей к столу тарелки выложить листьями салата, а на середину положить лом¬тики мяса.
ПАШТЕТ ИЗ ФОРЕЛИ
Ингредиенты
На 6 персон: 3 форели, 3 пучка кресс-салата, 1/2 л воды, 12 г желатина, 1/2 л взбитых сливок, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 3 форели, 3 пучка кресс-салата, 1/2 л воды, 12 г желатина, 1/2 л взбитых сливок, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу очистить, отварить на водяной бане, освободить от костей, филе посолить и поперчить.
Целиковые листья кресс-салата отварить, процедить, мелко нарезать, про¬пустить через сито, перемешать со взбитыми сливками.
Желатин замочить в теплой воде, поместить на водяную баню и, когда он набухнет, тщательно перемешать с при¬готовленной смесью, посолив и поперчив.
Форму для кекса подержать в холодной воде, поло¬жить в нее часть смеси из кресс-салата, покрыть слоем рыбы, затем — оставшейся частью смеси, поместить в хо¬лодильник на несколько часов.
Освободить от формы, выложить на блюдо, украсить орнаментом из взбитых сливок, зелени петрушки, долек лимона, листьев кресс-салата.
Целиковые листья кресс-салата отварить, процедить, мелко нарезать, про¬пустить через сито, перемешать со взбитыми сливками.
Желатин замочить в теплой воде, поместить на водяную баню и, когда он набухнет, тщательно перемешать с при¬готовленной смесью, посолив и поперчив.
Форму для кекса подержать в холодной воде, поло¬жить в нее часть смеси из кресс-салата, покрыть слоем рыбы, затем — оставшейся частью смеси, поместить в хо¬лодильник на несколько часов.
Освободить от формы, выложить на блюдо, украсить орнаментом из взбитых сливок, зелени петрушки, долек лимона, листьев кресс-салата.
ПАШТЕТ ИЗ ЛОСОСЯ
Ингредиенты
На 8 персон: 400 г филе лосося, 200 г филе трески или щуки, 1/2 л свежих сливок, 3 сырых яйца, соль, черный молотый перец.
На 8 персон: 400 г филе лосося, 200 г филе трески или щуки, 1/2 л свежих сливок, 3 сырых яйца, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Перемешать в миксере филе лосося с 2 сырыми яйца¬ми и 3/4 количества сливок, посолить, поперчить.
Когда смесь будет однородной, протереть через сито.
Повторить ту же операцию с филе трески или щуки, 1 яйцом, оставшейся частью сливок, посолив и поперчив.
В фарфоро¬вую миску, смазанную сливочным маслом, положить по¬ловину фарша из лосося, фарш из трески или щуки и по¬крыть оставшимся фаршем лосося, разгладить поверх¬ность, поместить в духовку на водяную баню на 1 час при 180oС.
Готовность проверить иглой, которая должна свободно должна доходить до середины.
Вынуть миску из духовки, а содержимое положить под легкий пресс, поместить в холодное место до следующего дня.
Подавать к столу с соусом майонез или тартар (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»).
Когда смесь будет однородной, протереть через сито.
Повторить ту же операцию с филе трески или щуки, 1 яйцом, оставшейся частью сливок, посолив и поперчив.
В фарфоро¬вую миску, смазанную сливочным маслом, положить по¬ловину фарша из лосося, фарш из трески или щуки и по¬крыть оставшимся фаршем лосося, разгладить поверх¬ность, поместить в духовку на водяную баню на 1 час при 180oС.
Готовность проверить иглой, которая должна свободно должна доходить до середины.
Вынуть миску из духовки, а содержимое положить под легкий пресс, поместить в холодное место до следующего дня.
Подавать к столу с соусом майонез или тартар (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»).
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ «СТАРАЯ ФРАНЦИЯ»
Ингредиенты
На 6 персон: 500 г куриной печени, 300 г портвейна, 300 г сливочного масла, 80 г гусиного жира, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 500 г куриной печени, 300 г портвейна, 300 г сливочного масла, 80 г гусиного жира, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Накануне печень положить мариноваться в портвейн.
На следующий день печень обсушить и очень быстро об¬жарить на сковороде с кусочком гусиного жира величи¬ной с грецкий орех (сковорода должна быть очень горя¬чей).
Когда печень примет розовый оттенок, снять с ог¬ня, остудить, охладить, поместить в миксер вместе с жид¬костью после маринования, сливочным маслом, нарезан¬ным кусочками; посолить, поперчить, протереть через сито.
Приготовленную массу положить в чугунную мис¬ку, на поверхность вылить растопленный гусиный жир, поместить в холодное место на 12 часов.
На следующий день печень обсушить и очень быстро об¬жарить на сковороде с кусочком гусиного жира величи¬ной с грецкий орех (сковорода должна быть очень горя¬чей).
Когда печень примет розовый оттенок, снять с ог¬ня, остудить, охладить, поместить в миксер вместе с жид¬костью после маринования, сливочным маслом, нарезан¬ным кусочками; посолить, поперчить, протереть через сито.
Приготовленную массу положить в чугунную мис¬ку, на поверхность вылить растопленный гусиный жир, поместить в холодное место на 12 часов.
СЕМГА ПО-ТАТАРСКИ
Ингредиенты
На 6 персон: 400 г филе сырой семги, 100 г копченой семги, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 5 мелко нарезанных анчоусов без костей, 1 кофейная ложечка мелко нарезанной паприки, сок лимона, 1 ст. ложка арахисового масла, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 400 г филе сырой семги, 100 г копченой семги, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 5 мелко нарезанных анчоусов без костей, 1 кофейная ложечка мелко нарезанной паприки, сок лимона, 1 ст. ложка арахисового масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Копченую и сырую семгу мелко нарезать, добавить остальные компоненты, тщательно перемешать, разде¬лить на 6 порций, сформовать небольшие лепешки, раз¬ложить по тарелкам и поставить на несколько часов в хо¬лодильник.
Перед подачей к столу украсить дольками лимона и зеленью петрушки, подавать с горячими тостами.
Перед подачей к столу украсить дольками лимона и зеленью петрушки, подавать с горячими тостами.
ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ В МОЛОКЕ
Ингредиенты
На 10 персон: 1 кг гусиной или утиной печени, 400 г гусиного жира, 1/2 л молока, соль, черный молотый перец.
На 10 персон: 1 кг гусиной или утиной печени, 400 г гусиного жира, 1/2 л молока, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Печень положить на сутки в молоко.
На следующий день — под проточную воду на 30 мин., затем процедить, снять пленку, положить в миску, посолить, поперчить, переложить желательно в фарфоровую миску, полить го¬рячим гусиным жиром, плотно закрыть крышкой и по¬местить в холодильник на 5 суток.
Печень вынуть из жи¬ра, нарезать тонкими ломтиками, разложить по тарелкам, подержав их в холодильнике несколько часов.
Подавать к столу с горячими тостами.
На следующий день — под проточную воду на 30 мин., затем процедить, снять пленку, положить в миску, посолить, поперчить, переложить желательно в фарфоровую миску, полить го¬рячим гусиным жиром, плотно закрыть крышкой и по¬местить в холодильник на 5 суток.
Печень вынуть из жи¬ра, нарезать тонкими ломтиками, разложить по тарелкам, подержав их в холодильнике несколько часов.
Подавать к столу с горячими тостами.
ФЛАНЧИКИ ИЗ ПОМИДОРОВ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ
Ингредиенты
На 8—10 персон: 750 г очень спелых помидоров, 2 крупных стручка сладкого красного перца, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной смеси из зелени петрушки, эстрагона и базилика, 6 сырых яиц, 30 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
На 8—10 персон: 750 г очень спелых помидоров, 2 крупных стручка сладкого красного перца, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной смеси из зелени петрушки, эстрагона и базилика, 6 сырых яиц, 30 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В большой кастрюле вскипятить воду.
В кипяток по¬грузить на 3 мин. сладкий перец, процедить (не снимать воду с огня), очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена и нарезать небольшими кусочками.
Затем погрузить в кипяток помидоры на 20 сек., процедить, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить семе¬на, мякоть нарезать небольшими кусочками.
Очистить и мелко нарезать чеснок.
На сковороде разогреть оливко¬вое масло, положить сладкий перец, помидоры и чеснок, оставить на медленном огне 30 мин.
Яйца взбить, доба¬вить пряные травы, соль, черный молотый перец и смесь помидоров со сладким перцем.
Небольшие формочки (8—10 шт.) смазать сливочным маслом, выложить в них приготовленную смесь, поместить на водяную баню, за¬тем — на 10 мин. в духовку с умеренной температурой.
Перед подачей к столу охладить.
В кипяток по¬грузить на 3 мин. сладкий перец, процедить (не снимать воду с огня), очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена и нарезать небольшими кусочками.
Затем погрузить в кипяток помидоры на 20 сек., процедить, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить семе¬на, мякоть нарезать небольшими кусочками.
Очистить и мелко нарезать чеснок.
На сковороде разогреть оливко¬вое масло, положить сладкий перец, помидоры и чеснок, оставить на медленном огне 30 мин.
Яйца взбить, доба¬вить пряные травы, соль, черный молотый перец и смесь помидоров со сладким перцем.
Небольшие формочки (8—10 шт.) смазать сливочным маслом, выложить в них приготовленную смесь, поместить на водяную баню, за¬тем — на 10 мин. в духовку с умеренной температурой.
Перед подачей к столу охладить.
ТАРАМА
Ингредиенты
На 5—6 персон: 250 г икры свежей трески, 300 г мякиша черствого хлеба, 1 небольшая чашечка молока, 3 лимона, 18 черных оливок, 18 зеленых оливок, 250 г оливкового масла, 1 кофейная ложечка паприки.
На 5—6 персон: 250 г икры свежей трески, 300 г мякиша черствого хлеба, 1 небольшая чашечка молока, 3 лимона, 18 черных оливок, 18 зеленых оливок, 250 г оливкового масла, 1 кофейная ложечка паприки.
Приготовление
Хлеб положить в миску, залить молоком и оставить размокать.
Икру положить в миску. 1 лимон разрезать по¬полам и выжать.
Хлеб отжать, соединить с икрой, перемешать деревянной ложкой до получения однородной массы, понемногу добавляя оливковое масло и постоян¬но помешивая.
Если тарама будет очень густой, добавить сок лимона.
Оставшиеся лимоны разрезать на 4 части.
Тараму выложить в салатник горкой, посыпать паприкой, украсить черными и зелеными оливками и кусочками ли¬мона.
Подавать к столу в очень холодном виде с тостами.
Икру положить в миску. 1 лимон разрезать по¬полам и выжать.
Хлеб отжать, соединить с икрой, перемешать деревянной ложкой до получения однородной массы, понемногу добавляя оливковое масло и постоян¬но помешивая.
Если тарама будет очень густой, добавить сок лимона.
Оставшиеся лимоны разрезать на 4 части.
Тараму выложить в салатник горкой, посыпать паприкой, украсить черными и зелеными оливками и кусочками ли¬мона.
Подавать к столу в очень холодном виде с тостами.
ХОЛОДНОЕ МЯСНОЕ АССОРТИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 тонких ломтика жареной холодной говядины, 4 тонких ломтика жареной холодной телятины, 4 ломтика ветчины, 4 небольших ребрышка жареной холодной свинины, 8 тонких ломтиков жареного холодного языка, 200 г готового желе, 1 пучок латука, 12 корнишонов, маринованный лук, пикули.
На 4 персоны: 4 тонких ломтика жареной холодной говядины, 4 тонких ломтика жареной холодной телятины, 4 ломтика ветчины, 4 небольших ребрышка жареной холодной свинины, 8 тонких ломтиков жареного холодного языка, 200 г готового желе, 1 пучок латука, 12 корнишонов, маринованный лук, пикули.
Приготовление
Аккуратно удалить жир и сухожилия с ломтиков говя¬дины и телятины. Снять мякоть со свиных ребер и уда¬лить жир.
Очистить и промыть латук, оставив листья це¬ликом, полностью обсушить.
Корнишоны нарезать вдоль полосками, не разрезая до конца.
На 4 большие тарелки выложить латук, на каждую — по 1 ломтику говядины, те¬лятины, ветчины, мякоть с каждого ребрышка свинины, по 2 ломтика языка, сверху — по 3 раскрытых корнишо¬на.
Нарезать желе и разложить по тарелкам, украсить мел¬ко нарезанным маринованным луком и пикули.
Подавать к столу в холодном виде с горчицей, майонезом и т. п.
Очистить и промыть латук, оставив листья це¬ликом, полностью обсушить.
Корнишоны нарезать вдоль полосками, не разрезая до конца.
На 4 большие тарелки выложить латук, на каждую — по 1 ломтику говядины, те¬лятины, ветчины, мякоть с каждого ребрышка свинины, по 2 ломтика языка, сверху — по 3 раскрытых корнишо¬на.
Нарезать желе и разложить по тарелкам, украсить мел¬ко нарезанным маринованным луком и пикули.
Подавать к столу в холодном виде с горчицей, майонезом и т. п.
ЗАКУСКА С АНЧОУСАМИ
Ингредиенты
На 6 персон: 15 анчоусов (филе), 1/2 чайной чашки оливкового масла, 2 дольки очищенного чеснока, несколько капель сока лимона, 1 шт. латука, 4 ст. ложки уксусного соуса (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 12 тостов.
На 6 персон: 15 анчоусов (филе), 1/2 чайной чашки оливкового масла, 2 дольки очищенного чеснока, несколько капель сока лимона, 1 шт. латука, 4 ст. ложки уксусного соуса (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 12 тостов.
Приготовление
Латук положить в уксусный соус, филе анчоусов про¬мыть под струей холодной воды, чтобы убрать излишек соли, обсушить на промокательной бумаге, положить в ступку с чесноком, размять, добавить оливковое масло, все перемешать до получения однородной массы, нама¬зать ею ломтики хлеба и положить на листья латука.
Это блюдо можно подавать с напитками перед едой.
Это блюдо можно подавать с напитками перед едой.
ПРЯНЫЙ ПАШТЕТ С ГОРЬКИМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты
На 6—8 персон: 150—180 г ломтиков бекона, очищенного от кожи и костей, 400 г постной свинины, нарезанной кубиками, 250 г свиного сала, нарезанного кубиками, 400 г телятины, нарезанной кубиками, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, по 1/4 чайной ложки молотого имбиря, мускатного ореха, гвоздики, 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего или сухого эстрагона, 1 сырое яйцо, 3 ст. ложки бренди, 1 ст. ложка черного перца горошком, соль.
На 6—8 персон: 150—180 г ломтиков бекона, очищенного от кожи и костей, 400 г постной свинины, нарезанной кубиками, 250 г свиного сала, нарезанного кубиками, 400 г телятины, нарезанной кубиками, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, по 1/4 чайной ложки молотого имбиря, мускатного ореха, гвоздики, 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего или сухого эстрагона, 1 сырое яйцо, 3 ст. ложки бренди, 1 ст. ложка черного перца горошком, соль.
Приготовление
Ломтики бекона выложить на блюдо так, чтобы края частично перекрывали кромку блюда.
В миске переме¬шать свинину, телятину, свиное сало, лук-шалот, пряно¬сти, эстрагон и соль, пропустить через мясорубку, доба¬вить яйцо, бренди, перемешать, положить предваритель¬но молотый черный перец, тщательно перемешать, смесь выложить на ломтики бекона и закрыть его краями, плот¬но завернуть в фольгу.
Поместить в духовку на водяную баню при температуре 180°С на 1,5—2 часа или до тех пор, пока фольга не сморщится и не пойдет сок; остудить перед тем, как освободить от фольги, и охладить в холо¬дильнике в течение ночи или до тех пор, пока паштет не будет достаточно твердым, чтобы легко резать.
Это блюдо подается для повышения аппетита с хле¬бом или зеленым салатом как легкая закуска.
В миске переме¬шать свинину, телятину, свиное сало, лук-шалот, пряно¬сти, эстрагон и соль, пропустить через мясорубку, доба¬вить яйцо, бренди, перемешать, положить предваритель¬но молотый черный перец, тщательно перемешать, смесь выложить на ломтики бекона и закрыть его краями, плот¬но завернуть в фольгу.
Поместить в духовку на водяную баню при температуре 180°С на 1,5—2 часа или до тех пор, пока фольга не сморщится и не пойдет сок; остудить перед тем, как освободить от фольги, и охладить в холо¬дильнике в течение ночи или до тех пор, пока паштет не будет достаточно твердым, чтобы легко резать.
Это блюдо подается для повышения аппетита с хле¬бом или зеленым салатом как легкая закуска.
ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОГО ЛИВЕРА
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 ст. ложки сливочного масла для жаренья, 2 дольки толченого чеснока, 1 очищенная и нарезанная кубиками луковица, 400 г фарша из куриного ливера, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка бренди, укроп, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 2 ст. ложки сливочного масла для жаренья, 2 дольки толченого чеснока, 1 очищенная и нарезанная кубиками луковица, 400 г фарша из куриного ливера, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка бренди, укроп, соль, черный молотый перец.
Приготовление
На сковороде распустить сливочное масло, добавить чеснок, лук, соль, черный молотый перец и обжарить на медленном огне до золотистого оттенка; прибавить огонь, положить куриный ливер, обжарить 2 мин., пере¬мешать и пропустить через сито, используя обратную сторону столовой ложки.
Размягченное сливочное масло взбить с бренди, посолить, поперчить, положить в боль¬шую миску или 4 индивидуальные чашки, посыпать мел¬ко нарезанным укропом, тщательно перемешать с преды¬дущей смесью.
Если тут же не подавать к столу, поверх¬ность паштета смазать сливочным маслом и поместить в холодильник.
Подавать с тостами.
Размягченное сливочное масло взбить с бренди, посолить, поперчить, положить в боль¬шую миску или 4 индивидуальные чашки, посыпать мел¬ко нарезанным укропом, тщательно перемешать с преды¬дущей смесью.
Если тут же не подавать к столу, поверх¬ность паштета смазать сливочным маслом и поместить в холодильник.
Подавать с тостами.
КОКТЕЙЛЬ ИЗ КРАБОВ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 консервная баночка крабов, 1 чайная чашка майонеза (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 1 лимон, 1 корень сельдерея, 3 ст. ложки томатного соуса «Кетчуп», 2 ст. ложки коньяка.
На 4 персоны: 1 консервная баночка крабов, 1 чайная чашка майонеза (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 1 лимон, 1 корень сельдерея, 3 ст. ложки томатного соуса «Кетчуп», 2 ст. ложки коньяка.
Приготовление
Крабы размельчить, аккуратно освободив от бумаги.
Сельдерей промыть и нарезать соломкой.
В салатнике тщательно перемешать крабы, сельдерей, майонез, за¬правленный соком лимона, томатный соус «Кетчуп».
По¬давать к столу в очень холодном виде.
Сельдерей промыть и нарезать соломкой.
В салатнике тщательно перемешать крабы, сельдерей, майонез, за¬правленный соком лимона, томатный соус «Кетчуп».
По¬давать к столу в очень холодном виде.
ГРИБЫ С СЫРОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 250 г шампиньонов, 100 г свежих сливок, 2 лимона, 1 пучок зелени петрушки, 50 г швейцарского сыра, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 250 г шампиньонов, 100 г свежих сливок, 2 лимона, 1 пучок зелени петрушки, 50 г швейцарского сыра, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Ножки грибов очистить от земли, промыть в проточ¬ной воде, хорошо обсушить, отварить 3 мин. в подсолен¬ной воде, процедить.
Когда грибы остынут, нарезать их тонкими ломтиками, выложить на блюдо, полить соком лимона, добавить сливки, посолить, поперчить, аккурат¬но перемешать, украсить сыром, нарезанным соломкой и ломтиками лимона, посыпать зеленью петрушки.
Пода¬вать к столу в холодном виде.
Когда грибы остынут, нарезать их тонкими ломтиками, выложить на блюдо, полить соком лимона, добавить сливки, посолить, поперчить, аккурат¬но перемешать, украсить сыром, нарезанным соломкой и ломтиками лимона, посыпать зеленью петрушки.
Пода¬вать к столу в холодном виде.
МАССА ИЗ ВЕТЧИНЫ
Ингредиенты
На 6 персон: 500,г постной ветчины, нарезанной кусочками, 1/4л соуса бешамель (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 100 г свежих сливок, 2 ст. ложки томатного соуса, 3 сырых яйца, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 500,г постной ветчины, нарезанной кусочками, 1/4л соуса бешамель (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 100 г свежих сливок, 2 ст. ложки томатного соуса, 3 сырых яйца, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Ветчину пропустить через мясорубку, положить в мис¬ку вместе с соусом бешамель, сливками, томатным со¬усом и яйцами, тщательно перемешать.
Смесь положить в форму, смазанную сливочным маслом, и поместить в холодильник на несколько часов.
Смесь положить в форму, смазанную сливочным маслом, и поместить в холодильник на несколько часов.
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИЦЫ
Ингредиенты
На 5 персон: 1 курица, 1 телячья ножка, 2 сырых яйца, 2 моркови, 2 ст. ложки муки, 75 г сливочного масла, 1/4 сливок, тимьян, лавровый лист, 1 трюфель или зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
На 5 персон: 1 курица, 1 телячья ножка, 2 сырых яйца, 2 моркови, 2 ст. ложки муки, 75 г сливочного масла, 1/4 сливок, тимьян, лавровый лист, 1 трюфель или зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюлю, наполненную 2 л холодной воды, поло¬жить перевязанную ниткой курицу, добавить морковь, нарезанную ломтиками, телячью ножку, тимьян, лавро¬вый лист, соль, черный молотый перец; варить 1,5 ча¬са.
Курицу вынуть, охладить, освободить от нитки и на¬резать кусочками.
В кастрюле поджарить на сливочном масле муку, разбавить 2 половниками горячего бульона и дать загустеть на огне в течение 10 мин.
Снять с огня, до¬бавить сливки, «связать» двумя яичными желтками, осту¬дить.
Обмакнуть дважды каждый кусок курицы в приго¬товленный соус и охладить.
Выложить на блюдо, укра¬сить каждый кусок курицы ломтиком трюфеля или лис¬тиком петрушки и разложить на блюде.
Курицу вынуть, охладить, освободить от нитки и на¬резать кусочками.
В кастрюле поджарить на сливочном масле муку, разбавить 2 половниками горячего бульона и дать загустеть на огне в течение 10 мин.
Снять с огня, до¬бавить сливки, «связать» двумя яичными желтками, осту¬дить.
Обмакнуть дважды каждый кусок курицы в приго¬товленный соус и охладить.
Выложить на блюдо, укра¬сить каждый кусок курицы ломтиком трюфеля или лис¬тиком петрушки и разложить на блюде.
ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 красивых помидоров, 250 г длинного риса, 1 стручок сладкого красного перца, 1 стручок сладкого зеленого перца, 1 небольшая банка тунца в растительном масле; для уксусного соуса — 6 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 пучок базилика, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 6 красивых помидоров, 250 г длинного риса, 1 стручок сладкого красного перца, 1 стручок сладкого зеленого перца, 1 небольшая банка тунца в растительном масле; для уксусного соуса — 6 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 пучок базилика, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Срезать верхнюю часть помидоров, выбрать семена, слегка посолить, выложить на блюдо срезанной частью, чтобы вытекла жидкость.
Тем временем промыть рис, от¬варить в течение 20 мин. в большом количестве подсо¬ленной воды, процедить, остудить струей холодной воды, снова процедить. Стручки сладкого перца нарезать не¬большими квадратиками.
Приготовить соус из перечис¬ленных компонентов.
Мелко нарезать 10 листиков бази¬лика.
В салатнике тщательно перемешать уксусный соус со всеми компонентами для салата.
Наполнить каждый помидор небольшим количеством приготовленного фар¬ша и подавать к столу в очень холодном виде.
Тем временем промыть рис, от¬варить в течение 20 мин. в большом количестве подсо¬ленной воды, процедить, остудить струей холодной воды, снова процедить. Стручки сладкого перца нарезать не¬большими квадратиками.
Приготовить соус из перечис¬ленных компонентов.
Мелко нарезать 10 листиков бази¬лика.
В салатнике тщательно перемешать уксусный соус со всеми компонентами для салата.
Наполнить каждый помидор небольшим количеством приготовленного фар¬ша и подавать к столу в очень холодном виде.
НЕЖНАЯ ТАРАМА
Ингредиенты
На 6 персон: 100 г копченой тресковой икры, 100 г полусоленой брынзы, 1/2 лимона, паприка, ломтики хлеба.
На 6 персон: 100 г копченой тресковой икры, 100 г полусоленой брынзы, 1/2 лимона, паприка, ломтики хлеба.
Приготовление
С икры аккуратно снять тонкую пленку, взбить вил¬кой с брынзой до получения однородной массы, посы¬пать паприкой и полить 1 ст. ложкой сока лимона.
Пода¬вать к столу с ломтиками хлеба.
Так готовят это блюдо в Алжире.
Пода¬вать к столу с ломтиками хлеба.
Так готовят это блюдо в Алжире.
