Личный кабинет
Приветствую Вас, Гость!
Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"


Меню сайта
Рецепты

Поиск
Календарь
«  Март 2024  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Архив записей
Нравится ли Вам
Французская кухня
Всего ответов: 11
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Посольство Франции
  • Посольство Франции в Москве
  • Посольство Российской Федерации во Франции
  • Посольство Франции в Минске
  • Пасольства Рэспублікі Беларусь у Французскай Рэспубліцы
  • Генеральное консульство Франции в Санкт-Петербурге
  • БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

    ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ПАРМЕЗАНОМ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 1 говяжий язык (1 кг), 1 ломтик свиного сала (шпика), 2 головки репчатого лука, 3 моркови, 1 стакан белого сухого вина, 250 г сыра пармезан, зелень петрушки, зеленый лук, 75 г топленого свиного сала, 25 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
            Приготовление
    Удалить слишком жирные части языка и нашпиговать, как в рецепте (см. на стр. «Блюда из говядины» рецепт «Говядина no-моде»). 
    В кастрюле разогреть топленое свиное сало, положить язык вместе с репчатым луком и морковью, нарезанными мелкими ломтиками, посолить, поперчить, полить белым сухим вином, добавить зелень петрушки, зеленый лук и оставить на медленном огне с закрытой крышкой на 3 часа, затем язык охладить в образовавшемся соусе, вынуть из кастрюли и нарезать тончайшими ломтиками, таким же образом нарезать сыр. 
    На дно жаропрочной сковороды положить слой ломтиков сыра, затем слой ломтиков языка, слой сыра и т.д., закончив слоем сыра. 
    Каждый слой сверху заправить соусом, образовавшимся при приготовлении языка, все полить сверху распущенным сливочным маслом и поставить в духовку на 15 мин. до образования золотистой корочки. 
    Подавать к столу в очень горячем виде с рисом по-креольски (см. «Горячие закуски»).

     

    МОЗГИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО-ПАРИЖСКИ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 650 г говяжьих мозгов, 30 г сливочного масла, 20 г сыра, 160 г белых грибов или шампиньонов, 20 г муки, 100 г свежих сливок, 1 лимон, 20 г уксуса, коренья, соль, черный молотый перец.
            Приготовление
    Мозги вымочить в холодной воде, снять пленку, опустить в кипящую подсоленную и подкисленную воду и варить около 30 мин. с кореньями, луком и специями, затем нарезать ломтиками. 
    Приготовить белый соус (см. «Соусы...») из муки, бульона, белых кореньев, поварить 30 мин., процедить, добавить горячие сливки, сок лимона, сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, посолить и поперчить. 
    Свежие грибы промыть, поварить 5 мин., сполоснуть под струей холодной воды, нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле. 
    Белый соус налить понемногу на тарелки из нержавеющей стали, положить ломтики мозгов, на них — поджаренные грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.

     

    ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ С ГРУДИНКОЙ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 4 ломтика телячьей печени, 8 ломтиков копченой грудинки, 60 г сливочного масла, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
            Приготовление
    На сковороде распустить 50 г сливочного масла и поджарить ломтики печени на умеренном огне — 5 мин. с каждой стороны, посолив и поперчив. 
    На другой сковороде поджарить с оставшимся сливочным маслом грудинку, выложить ее на блюдо, сверху положить ломтики печени и украсить дольками лимона.

     

    ПОЧКИ С ПЕТРУШКОЙ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 2 телячьи почки средней величины, 150 г сливочного масла, 1 лимон, горсть мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
            Приготовление
    Тщательно очистить почки от жира и нарезать поперек тонкими ломтиками. 
    На сковороде распустить 50 г сливочного масла; когда оно будет горячим, положить почки и поджарить на сильном огне, помешивая деревянной ложкой, посолить и поперчить; время жарки — около 1,5 мин. 
    Затем вынуть почки со сковороды и держать на блюде в горячем виде. 
    В кастрюле распустить оставшееся сливочное масло; когда оно будет горячим, вылить его в предварительно нагретый соусник, в котором уже будет сок лимона и петрушка. 
    Подавать к столу с горячим соусом.

     

    ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ А ЛЯ БОЖУАЗ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 12 ломтиков телячьей печени (по 60 г), 6 кусков свиной кожи квадратной формы по 12 см, 6 шт. куриной печени, 120 г сосисок, 50 г соленого свиного сала, 50 г сливочного масла, 300 г белого сухого вина, 70 г водки, 2 головки репчатого лука, 1 веточка тимьяна, лавровый лист, гвоздика, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
            Приготовление
    Лук нарезать тонкими ломтиками и в течение 5 мин. обжарить на сливочном масле. 
    На сковороде распустить свиное сало и поджарить куриную печень, сохранив кровь; как только она остынет, измельчить, добавить измельченные сосиски, перемешать; фарш разложить на 6 ломтиков телячьей печени, покрыть другими ломтиками печени, завернуть в 6 кусков свиной кожи, положить на дно кастрюли, добавить лук, вино, тимьян, лавровый лист, 1 гвоздику, водку, закрыть крышкой, поместить в духовку на 20 мин. 
    Выложить на горячее блюдо, полить образовавшимся соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и тут же подавать к столу.

     

    ШАШЛЫК ИЗ СУБПРОДУКТОВ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 500 г телячьей печени, 6 телячьих почек, 1/2 телячьего сердца, 250 г копченого свиного сала, 6 небольших помидоров, 2 головки репчатого лука, 2 стручка сладкого перца, 6 ст. ложек оливкового масла, сок 1/2 лимона, 1/2 кофейной ложечки семян тмина, 1 щепотка горького стручкового перца, соль, черный молотый перец.
            Приготовление
    Удалить пленку с почек, разрезать пополам, удалить внутри белые протоки. 
    Свиное сало нарезать очень тонкими полосками. 
    Печень и сердце нарезать кусочками средней величины, положить в миску с почками, полить соком лимона, оливковым маслом, добавить тмин, горький перец, посолить, поперчить, тщательно перемешать и оставить мариноваться 1 час. 
    Тем временем очистить сладкий перец, разрезать пополам, удалить семена, мякоть нарезать небольшими кусочками; помидоры разрезать на 4 части. 
    На шампуры нанизать поочередно кусочки субпродуктов с помидорами, сладким перцем, салом, луком, поместить в гриль на 15 мин. 
    Подавать к столу в горячем виде с рисом, с вином кот-дю-рон, Сен-Эмильон или божоле.

     

    ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 400 г телячьей печени, 150 г корейки, 150 г крупных шампиньонов, 100 г сливочного масла, 150 г панировочных сухарей, соль, черный молотый перец.
            Приготовление
    Шампиньоны очистить, быстро промыть и обсушить. 
    На сковороде распустить 25 г сливочного масла, положить шампиньоны, жарить на умеренном огне 10 мин., посолить, поперчить, переложить на тарелку и оставить в теплом виде. 
    Корейку нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с водой, довести до кипения, оставить на 2 мин.; вынуть из воды, обдать холодной водой и процедить. 
    Печень нарезать кубиками 3 см. 
    На сковороде распустить 30 г сливочного масла, положить печень, обжарить на сильном огне 2—3 мин., посолить, поперчить. 
    В тарелку высыпать панировочные сухари; распустить оставшееся сливочное масло, не разогревая. 
    На шампуры нанизать поочередно кубики печени, корейку, шампиньоны, смазать распущенным сливочным маслом, обвалять в панировочных сухарях, поместить в гриль на 15 мин. 
    Подавать в горячем виде с разливным красным вином.

     

    ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ В ГРИЛЕ «ПО-АМЕРИКАНСКИ»
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 4 небольшие телячьи почки, 4 ломтика копченого свиного сала, 8 крупных шампиньонов, 4 помидора, 40 г сливочного масла, 1 небольшой стаканчик растительного масла, соль, черный молотый перец.
            Приготовление
    Разогреть духовку. 
    Почки очистить от пленки, разрезать пополам, удалить протоки; очистить и промыть шампиньоны, отделить шляпки от ножек; помидоры промыть, срезать верхнюю часть, небольшой ложкой выбрать семена, внутри слегка посолить и выложить на дуршлаг; шампиньоны посолить, поперчить, нарезать кусочками и положить на противень; помидоры процедить, нарезать, поперчить, тоже выложить на противень; шампиньоны и помидоры обжарить в течение 10 мин.; когда они поджарятся, сохранить их в горячем виде. 
    Разогреть гриль до умеренной температуры. 
    На вертел нанизать почки и обжарить в течение 10 мин. 
    На сковороду положить ломтики свиного сала, обжарить и сохранить в горячем виде. 
    Когда почки будут готовы, вынуть их из гриля и выложить на горячее блюдо, покрыть ломтиками сала, добавить шампиньоны и помидоры. 
    В кастрюле распустить сливочное масло; когда оно примет золотистый оттенок, полить им готовое блюдо. 
    Подавать к столу с вином медок или кот-роти.

     

    ПОЧКИ ПО-ДИЖОНСКИ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 3—4 телячьи почки, 1/4 чайной чашки несоленого сливочного масла, 1—2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 1 чайная чашка белого сухого вина, 1/3 чайной чашки размягченного сливочного масла, 3 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, сок лимона (по вкусу), соль, черный молотый перец.
            Приготовление
    В кастрюле распустить несоленое сливочное масло. 
    Почки нарезать кусочками по 2 1/2 см, удалить жир. 
    Когда сливочное масло прекратит пениться, положить почки и обжарить, не закрывая крышкой, до появления золотистого оттенка со всех сторон — в среднем около 10 мин.; затем выложить почки и оставить их в теплом состоянии. 
    В кастрюлю положить лук-шалот, обжарить в течение 1 мин., часто помешивая, налить вино, довести до кипения, постоянно помешивая, и соскоблить поджаренный соус, прокипятить 3—4 мин. — чтобы вина осталось 3 ст. ложки; кастрюлю снять с огня. 
    Оставшееся сливочное масло перемешать с горчицей, посолить, поперчить, взбить с выпаренным соусом; почки положить обратно в кастрюлю, добавить сок лимона, зелень петрушки, оставить на медленном огне 1—2 мин. и тут же подавать к столу с соусом.

     

    ШАШЛЫК С ПОЧКАМИ И БАНАНАМИ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 1 телячья почка (около 300 г), 1 ломтик копченого окорока толщиной 1/2 см (120 г), 3 небольших зеленых банана (350 г), 1 стручок сладкого перца (150—180 г), 12 небольших шт. лука-шалота (150 г), 1 десертная ложка растительного масла, 1 стакан винного уксуса, тимьян, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
            Приготовление
    Копченый окорок полностью освободить от жира и нарезать одинаковыми квадратиками. 
    Почку нарезать небольшими кусочками. 
    В кастрюле довести до кипения 1/4 л воды, добавить 1 стакан винного уксуса, соль, черный молотый перец, 1 веточку тимьяна и несколько веточек зелени петрушки; затем положить, сняв с огня, кусочки почки, оставить на несколько секунд, процедить, обсушить. 
    В том же отваре довести до кипения сладкий перец, промытый и нарезанный прямоугольниками. 
    Промыть лук-шалот, не очищая от кожуры; бананы очистить и разрезать на 4 части. 
    На шампуры нанизать все компоненты в таком порядке: прямоугольник сладкого перца, квадратик окорока, кусочек почки, 1/4 часть банана, лук-шалот, часть банана. 
    С помощью кисточки смазать растительным маслом содержимое шампуров, посолить, поперчить, посыпать оставшимся мелко нарезанным тимьяном, поместить на 10—15 мин. в очень горячую духовку. 
    Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

     

    БАРАНЬЯ ПЕЧЕНЬ НА ВЕРТЕЛЕ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 350 г печени баранины, 12 шампиньонов, 1 крупная головка репчатого лука, 1 десертная ложка сухих трав (тимьян, розмарин, чабер), 4 небольших помидора, 8 тонких ломтиков копченого свиного сала, 30 г сливочного масла, 1 стакан растительного масла, соль, черный молотый перец.
            Приготовление
    Лук очистить и нарезать тонкими полосками. 
    Печень баранины нарезать кубиками 3 см, положить в миску с луком, посыпать пряными травами, черным молотым перцем, полить растительным маслом и оставить мариноваться в холодном месте 24 часа. 
    Шампиньоны очистить, промыть, обсушить; промыть и обсушить помидоры, разрезать на 4 части; ломтики свиного сала разрезать пополам; процедить кусочки печени. 
    Распустить сливочное масло, посолить, поперчить. 
    На каждый шампур нанизать 1/2 ломтика свиного сала, кусочек печени, 1 шампиньон, кусочек печени, кусочек помидора, кусочек печени, 1/2 ломтика свиного сала. 
    Содержимое шампуров смазать распущенным сливочным маслом, поместить в гриль на 10 мин. с очень высокой температурой. 
    Подавать к столу в очень горячем виде с рисом, с красным вином бургейль или божоле-виллаж.

     

    БАРАНЬИ ПОЧКИ НА ВЕРТЕЛЕ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 8 бараньих почек, 2 ломтика копченого свиного сала, 12 небольших шампиньонов, 4 крепких помидора, 1 ст. ложка сока лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, ароматизированного тимьяном, чабером и базиликом, 40 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
            Приготовление
    Почки очистить от жира и пленки, разрезать пополам, удалить протоки, смазать небольшим количеством оливкового масла, посолить, поперчить; очистить шампиньоны, быстро промыть, обсушить, полить соком лимона; помидоры промыть и обсушить, разрезать пополам, посолить, поперчить; каждый ломтик свиного сала разрезать на 6 частей. 
    На вертел поочередно нанизать: половину помидора, кусочек свиного сала, шампиньон, половину почки, кусочек свиного сала, шампиньон, половину почки, кусочек свиного сала, шампиньон, половину помидора, — смазать содержимое шампура оливковым маслом, поместить в гриль на 8—10 мин. 
    Перед подачей к столу на каждую почку положить небольшой кусочек сливочного масла. 
    Подавать с флюри или корнас.

     

    ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ С МАЛИНОЙ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 6 ломтиков телячьей печени (по 180 г), 120 г сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, ароматизированного малиной, 300 г малины, соль, черный молотый перец.
            Приготовление
    Малину пропустить через миксер и оставить. 
    Обжарить на медленном огне на сливочном масле ломтики печени, посолить, поперчить, к концу жаренья немного убавить огонь; снять жир на сковороду с ароматизированным уксусом, добавить пюре из малины, довести до кипения; положить печень на 1—2 мин., довести до готовности и выложить ее на горячее блюдо. 
    Образовавшийся соус взбить с оставшимся сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками, посолить, поперчить, полить им печень и тут же подавать к столу.

     

    РУБЕЦ С СОУСОМ ТАРТАР
    Ингредиенты
    На 6 персон: 2 кг рубца, 1 л курт-бульона, 100 г муки, 3 сырых яйца, острая горчица, белое сухое вино, панировочные сухари, растительное масло, соль, черный молотый перец.
            Приготовление
    В большую кастрюлю с кипящей водой поместить рубец, поварить 10 мин.; процедить, положить его в кастрюлю с 1 л курт-бульона, добавить воду, довести до кипения, поварить 6—7 часов, подливая воду по мере выкипания, если необходимо; посолить, поперчить. 
    Когда рубец сварится, процедить и поместить в большое количество ледяной воды. 
    После охлаждения процедить, обсушить, нарезать прямоугольниками 10x5 см. 
    Яйца взбить до омлета с 1 ст. ложкой горчицы, 1 ст. ложкой белого сухого вина и черным молотым перцем. 
    На 3 тарелки разложить муку, взбитые яйца, панировочные сухари; ломтики рубца обвалять в муке, стряхнуть, чтобы убрать лишнюю муку, затем обвалять в яйцах и панировочных сухарях, обжарить на сковороде 10 мин. с двух сторон и подавать к столу с соусом тартар (см. «Соусы...»).

     

    РУБЕЦ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 1,5 кг рубца, мякоть телячьей ноги, 3 моркови, 1 шт. лука-порея, 2 веточки сельдерея, 1/2 корня укропа, 1/2 стручка сладкого перца, 4 дольки чеснока, 2 головки репчатого лука, 1 пучок гарни, 1 л белого сухого вина, 4 очищенных помидора, 1/2 л куриного бульона, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
            Приготовление
    Овощи и зелень очистить, промыть, пропустить через миксер. 
    Рубец нарезать соломкой, залить холодной водой, довести до кипения и оставить на огне 5 мин.; затем процедить, остудить под струей холодной воды, обсушить на ткани. 
    В чугунке разогреть на сильном огне 100 г сливочного масла, положить рубец, добавить овощи, залить вином, затем — куриным бульоном, положить помидоры, нарезанные кусочками, пучок гарни, посолить, поперчить, закрыть крышкой, поместить в духовку с температурой 180°С на 5 часов, время от времени помешивая; убавить жар в духовке, если он очень сильный. 
    В процессе готовки добавлять вино, если необходимо, так как соус не должен быть слишком густым. 
    Подавать к столу в очень горячем виде, на горячих тарелках с яблоками и деревенским хлебом.
    • FAX +
      +