Личный кабинет |
Приветствую Вас, Гость! Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"
|
Календарь | « Март 2024 » | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | | | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
|
|
БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ПАРМЕЗАНОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 говяжий язык (1 кг), 1 ломтик свиного сала (шпика), 2 головки репчатого лука, 3 моркови, 1 стакан белого сухого вина, 250 г сыра пармезан, зелень петрушки, зеленый лук, 75 г топленого свиного сала, 25 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Удалить слишком жирные части языка и нашпиговать, как в рецепте (см. на стр. «Блюда из говядины» рецепт «Говядина no-моде»).
В кастрюле разогреть топленое свиное сало, положить язык вместе с репчатым луком и морковью, нарезанными мелкими ломтиками, посолить, поперчить, полить белым сухим вином, добавить зелень петрушки, зеленый лук и оставить на медленном огне с закрытой крышкой на 3 часа, затем язык охладить в образовавшемся соусе, вынуть из кастрюли и нарезать тончайшими ломтиками, таким же образом нарезать сыр.
На дно жаропрочной сковороды положить слой ломтиков сыра, затем слой ломтиков языка, слой сыра и т.д., закончив слоем сыра.
Каждый слой сверху заправить соусом, образовавшимся при приготовлении языка, все полить сверху распущенным сливочным маслом и поставить в духовку на 15 мин. до образования золотистой корочки.
Подавать к столу в очень горячем виде с рисом по-креольски (см. «Горячие закуски»).
МОЗГИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО-ПАРИЖСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 650 г говяжьих мозгов, 30 г сливочного масла, 20 г сыра, 160 г белых грибов или шампиньонов, 20 г муки, 100 г свежих сливок, 1 лимон, 20 г уксуса, коренья, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Мозги вымочить в холодной воде, снять пленку, опустить в кипящую подсоленную и подкисленную воду и варить около 30 мин. с кореньями, луком и специями, затем нарезать ломтиками.
Приготовить белый соус (см. «Соусы...») из муки, бульона, белых кореньев, поварить 30 мин., процедить, добавить горячие сливки, сок лимона, сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, посолить и поперчить.
Свежие грибы промыть, поварить 5 мин., сполоснуть под струей холодной воды, нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле.
Белый соус налить понемногу на тарелки из нержавеющей стали, положить ломтики мозгов, на них — поджаренные грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ С ГРУДИНКОЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 ломтика телячьей печени, 8 ломтиков копченой грудинки, 60 г сливочного масла, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
Приготовление
На сковороде распустить 50 г сливочного масла и поджарить ломтики печени на умеренном огне — 5 мин. с каждой стороны, посолив и поперчив.
На другой сковороде поджарить с оставшимся сливочным маслом грудинку, выложить ее на блюдо, сверху положить ломтики печени и украсить дольками лимона.
ПОЧКИ С ПЕТРУШКОЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 телячьи почки средней величины, 150 г сливочного масла, 1 лимон, горсть мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Тщательно очистить почки от жира и нарезать поперек тонкими ломтиками.
На сковороде распустить 50 г сливочного масла; когда оно будет горячим, положить почки и поджарить на сильном огне, помешивая деревянной ложкой, посолить и поперчить; время жарки — около 1,5 мин.
Затем вынуть почки со сковороды и держать на блюде в горячем виде.
В кастрюле распустить оставшееся сливочное масло; когда оно будет горячим, вылить его в предварительно нагретый соусник, в котором уже будет сок лимона и петрушка.
Подавать к столу с горячим соусом.
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ А ЛЯ БОЖУАЗ
Ингредиенты
На 6 персон: 12 ломтиков телячьей печени (по 60 г), 6 кусков свиной кожи квадратной формы по 12 см, 6 шт. куриной печени, 120 г сосисок, 50 г соленого свиного сала, 50 г сливочного масла, 300 г белого сухого вина, 70 г водки, 2 головки репчатого лука, 1 веточка тимьяна, лавровый лист, гвоздика, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук нарезать тонкими ломтиками и в течение 5 мин. обжарить на сливочном масле.
На сковороде распустить свиное сало и поджарить куриную печень, сохранив кровь; как только она остынет, измельчить, добавить измельченные сосиски, перемешать; фарш разложить на 6 ломтиков телячьей печени, покрыть другими ломтиками печени, завернуть в 6 кусков свиной кожи, положить на дно кастрюли, добавить лук, вино, тимьян, лавровый лист, 1 гвоздику, водку, закрыть крышкой, поместить в духовку на 20 мин.
Выложить на горячее блюдо, полить образовавшимся соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и тут же подавать к столу.
ШАШЛЫК ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Ингредиенты
На 6 персон: 500 г телячьей печени, 6 телячьих почек, 1/2 телячьего сердца, 250 г копченого свиного сала, 6 небольших помидоров, 2 головки репчатого лука, 2 стручка сладкого перца, 6 ст. ложек оливкового масла, сок 1/2 лимона, 1/2 кофейной ложечки семян тмина, 1 щепотка горького стручкового перца, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Удалить пленку с почек, разрезать пополам, удалить внутри белые протоки.
Свиное сало нарезать очень тонкими полосками.
Печень и сердце нарезать кусочками средней величины, положить в миску с почками, полить соком лимона, оливковым маслом, добавить тмин, горький перец, посолить, поперчить, тщательно перемешать и оставить мариноваться 1 час.
Тем временем очистить сладкий перец, разрезать пополам, удалить семена, мякоть нарезать небольшими кусочками; помидоры разрезать на 4 части.
На шампуры нанизать поочередно кусочки субпродуктов с помидорами, сладким перцем, салом, луком, поместить в гриль на 15 мин.
Подавать к столу в горячем виде с рисом, с вином кот-дю-рон, Сен-Эмильон или божоле.
ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 400 г телячьей печени, 150 г корейки, 150 г крупных шампиньонов, 100 г сливочного масла, 150 г панировочных сухарей, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Шампиньоны очистить, быстро промыть и обсушить.
На сковороде распустить 25 г сливочного масла, положить шампиньоны, жарить на умеренном огне 10 мин., посолить, поперчить, переложить на тарелку и оставить в теплом виде.
Корейку нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с водой, довести до кипения, оставить на 2 мин.; вынуть из воды, обдать холодной водой и процедить.
Печень нарезать кубиками 3 см.
На сковороде распустить 30 г сливочного масла, положить печень, обжарить на сильном огне 2—3 мин., посолить, поперчить.
В тарелку высыпать панировочные сухари; распустить оставшееся сливочное масло, не разогревая.
На шампуры нанизать поочередно кубики печени, корейку, шампиньоны, смазать распущенным сливочным маслом, обвалять в панировочных сухарях, поместить в гриль на 15 мин.
Подавать в горячем виде с разливным красным вином.
ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ В ГРИЛЕ «ПО-АМЕРИКАНСКИ»
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 небольшие телячьи почки, 4 ломтика копченого свиного сала, 8 крупных шампиньонов, 4 помидора, 40 г сливочного масла, 1 небольшой стаканчик растительного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Разогреть духовку.
Почки очистить от пленки, разрезать пополам, удалить протоки; очистить и промыть шампиньоны, отделить шляпки от ножек; помидоры промыть, срезать верхнюю часть, небольшой ложкой выбрать семена, внутри слегка посолить и выложить на дуршлаг; шампиньоны посолить, поперчить, нарезать кусочками и положить на противень; помидоры процедить, нарезать, поперчить, тоже выложить на противень; шампиньоны и помидоры обжарить в течение 10 мин.; когда они поджарятся, сохранить их в горячем виде.
Разогреть гриль до умеренной температуры.
На вертел нанизать почки и обжарить в течение 10 мин.
На сковороду положить ломтики свиного сала, обжарить и сохранить в горячем виде.
Когда почки будут готовы, вынуть их из гриля и выложить на горячее блюдо, покрыть ломтиками сала, добавить шампиньоны и помидоры.
В кастрюле распустить сливочное масло; когда оно примет золотистый оттенок, полить им готовое блюдо.
Подавать к столу с вином медок или кот-роти.
ПОЧКИ ПО-ДИЖОНСКИ
Ингредиенты
На 6 персон: 3—4 телячьи почки, 1/4 чайной чашки несоленого сливочного масла, 1—2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 1 чайная чашка белого сухого вина, 1/3 чайной чашки размягченного сливочного масла, 3 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, сок лимона (по вкусу), соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюле распустить несоленое сливочное масло.
Почки нарезать кусочками по 2 1/2 см, удалить жир.
Когда сливочное масло прекратит пениться, положить почки и обжарить, не закрывая крышкой, до появления золотистого оттенка со всех сторон — в среднем около 10 мин.; затем выложить почки и оставить их в теплом состоянии.
В кастрюлю положить лук-шалот, обжарить в течение 1 мин., часто помешивая, налить вино, довести до кипения, постоянно помешивая, и соскоблить поджаренный соус, прокипятить 3—4 мин. — чтобы вина осталось 3 ст. ложки; кастрюлю снять с огня.
Оставшееся сливочное масло перемешать с горчицей, посолить, поперчить, взбить с выпаренным соусом; почки положить обратно в кастрюлю, добавить сок лимона, зелень петрушки, оставить на медленном огне 1—2 мин. и тут же подавать к столу с соусом.
ШАШЛЫК С ПОЧКАМИ И БАНАНАМИ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 телячья почка (около 300 г), 1 ломтик копченого окорока толщиной 1/2 см (120 г), 3 небольших зеленых банана (350 г), 1 стручок сладкого перца (150—180 г), 12 небольших шт. лука-шалота (150 г), 1 десертная ложка растительного масла, 1 стакан винного уксуса, тимьян, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Копченый окорок полностью освободить от жира и нарезать одинаковыми квадратиками.
Почку нарезать небольшими кусочками.
В кастрюле довести до кипения 1/4 л воды, добавить 1 стакан винного уксуса, соль, черный молотый перец, 1 веточку тимьяна и несколько веточек зелени петрушки; затем положить, сняв с огня, кусочки почки, оставить на несколько секунд, процедить, обсушить.
В том же отваре довести до кипения сладкий перец, промытый и нарезанный прямоугольниками.
Промыть лук-шалот, не очищая от кожуры; бананы очистить и разрезать на 4 части.
На шампуры нанизать все компоненты в таком порядке: прямоугольник сладкого перца, квадратик окорока, кусочек почки, 1/4 часть банана, лук-шалот, часть банана.
С помощью кисточки смазать растительным маслом содержимое шампуров, посолить, поперчить, посыпать оставшимся мелко нарезанным тимьяном, поместить на 10—15 мин. в очень горячую духовку.
Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
БАРАНЬЯ ПЕЧЕНЬ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 350 г печени баранины, 12 шампиньонов, 1 крупная головка репчатого лука, 1 десертная ложка сухих трав (тимьян, розмарин, чабер), 4 небольших помидора, 8 тонких ломтиков копченого свиного сала, 30 г сливочного масла, 1 стакан растительного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук очистить и нарезать тонкими полосками.
Печень баранины нарезать кубиками 3 см, положить в миску с луком, посыпать пряными травами, черным молотым перцем, полить растительным маслом и оставить мариноваться в холодном месте 24 часа.
Шампиньоны очистить, промыть, обсушить; промыть и обсушить помидоры, разрезать на 4 части; ломтики свиного сала разрезать пополам; процедить кусочки печени.
Распустить сливочное масло, посолить, поперчить.
На каждый шампур нанизать 1/2 ломтика свиного сала, кусочек печени, 1 шампиньон, кусочек печени, кусочек помидора, кусочек печени, 1/2 ломтика свиного сала.
Содержимое шампуров смазать распущенным сливочным маслом, поместить в гриль на 10 мин. с очень высокой температурой.
Подавать к столу в очень горячем виде с рисом, с красным вином бургейль или божоле-виллаж.
БАРАНЬИ ПОЧКИ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 бараньих почек, 2 ломтика копченого свиного сала, 12 небольших шампиньонов, 4 крепких помидора, 1 ст. ложка сока лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, ароматизированного тимьяном, чабером и базиликом, 40 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Почки очистить от жира и пленки, разрезать пополам, удалить протоки, смазать небольшим количеством оливкового масла, посолить, поперчить; очистить шампиньоны, быстро промыть, обсушить, полить соком лимона; помидоры промыть и обсушить, разрезать пополам, посолить, поперчить; каждый ломтик свиного сала разрезать на 6 частей.
На вертел поочередно нанизать: половину помидора, кусочек свиного сала, шампиньон, половину почки, кусочек свиного сала, шампиньон, половину почки, кусочек свиного сала, шампиньон, половину помидора, — смазать содержимое шампура оливковым маслом, поместить в гриль на 8—10 мин.
Перед подачей к столу на каждую почку положить небольшой кусочек сливочного масла.
Подавать с флюри или корнас.
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ С МАЛИНОЙ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 ломтиков телячьей печени (по 180 г), 120 г сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, ароматизированного малиной, 300 г малины, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Малину пропустить через миксер и оставить.
Обжарить на медленном огне на сливочном масле ломтики печени, посолить, поперчить, к концу жаренья немного убавить огонь; снять жир на сковороду с ароматизированным уксусом, добавить пюре из малины, довести до кипения; положить печень на 1—2 мин., довести до готовности и выложить ее на горячее блюдо.
Образовавшийся соус взбить с оставшимся сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками, посолить, поперчить, полить им печень и тут же подавать к столу.
РУБЕЦ С СОУСОМ ТАРТАР
Ингредиенты
На 6 персон: 2 кг рубца, 1 л курт-бульона, 100 г муки, 3 сырых яйца, острая горчица, белое сухое вино, панировочные сухари, растительное масло, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В большую кастрюлю с кипящей водой поместить рубец, поварить 10 мин.; процедить, положить его в кастрюлю с 1 л курт-бульона, добавить воду, довести до кипения, поварить 6—7 часов, подливая воду по мере выкипания, если необходимо; посолить, поперчить.
Когда рубец сварится, процедить и поместить в большое количество ледяной воды.
После охлаждения процедить, обсушить, нарезать прямоугольниками 10x5 см.
Яйца взбить до омлета с 1 ст. ложкой горчицы, 1 ст. ложкой белого сухого вина и черным молотым перцем.
На 3 тарелки разложить муку, взбитые яйца, панировочные сухари; ломтики рубца обвалять в муке, стряхнуть, чтобы убрать лишнюю муку, затем обвалять в яйцах и панировочных сухарях, обжарить на сковороде 10 мин. с двух сторон и подавать к столу с соусом тартар (см. «Соусы...»).
РУБЕЦ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
Ингредиенты
На 6 персон: 1,5 кг рубца, мякоть телячьей ноги, 3 моркови, 1 шт. лука-порея, 2 веточки сельдерея, 1/2 корня укропа, 1/2 стручка сладкого перца, 4 дольки чеснока, 2 головки репчатого лука, 1 пучок гарни, 1 л белого сухого вина, 4 очищенных помидора, 1/2 л куриного бульона, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Овощи и зелень очистить, промыть, пропустить через миксер.
Рубец нарезать соломкой, залить холодной водой, довести до кипения и оставить на огне 5 мин.; затем процедить, остудить под струей холодной воды, обсушить на ткани.
В чугунке разогреть на сильном огне 100 г сливочного масла, положить рубец, добавить овощи, залить вином, затем — куриным бульоном, положить помидоры, нарезанные кусочками, пучок гарни, посолить, поперчить, закрыть крышкой, поместить в духовку с температурой 180°С на 5 часов, время от времени помешивая; убавить жар в духовке, если он очень сильный.
В процессе готовки добавлять вино, если необходимо, так как соус не должен быть слишком густым.
Подавать к столу в очень горячем виде, на горячих тарелках с яблоками и деревенским хлебом.
|