ТЕЛЯТИНА С ПОЧКАМИ В ГРИЛЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 куска телячьего огузка (300 г каждый), 1 телячья почка, очищенная и разрезанная на 2 части, 2 веточки свежего шалфея, 3 ст. ложки оливкового масла, 35 г сливочного масла, 50 г коньяка, горчица, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 2 куска телячьего огузка (300 г каждый), 1 телячья почка, очищенная и разрезанная на 2 части, 2 веточки свежего шалфея, 3 ст. ложки оливкового масла, 35 г сливочного масла, 50 г коньяка, горчица, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Оборвать листья шалфея; в глубокую тарелку вылить 1 ст. ложку оливкового масла, посыпать черным молотым перцем, положить половину листьев шалфея, сверху — куски телятины, полить оливковым маслом, посыпать черным молотым перцем, положить оставшиеся листья шалфея, тарелку закрыть фольгой и оставить на 3—4 часа.
Оставшимся оливковым маслом смазать почку.
Куски телятины и две половинки почки поместить в гриль, посолить и жарить по 10 мин. каждую сторону.
Разогреть металлическое блюдо, на дно положить сливочное масло, сверху — куски телятины; почку нарезать тонкими ломтиками, полить коньяком и поджечь, еще раз подогреть металлическое блюдо.
Подавать к столу с горчицей, с белыми винами вувре или рислингом, или с красным вином шинон.
Оставшимся оливковым маслом смазать почку.
Куски телятины и две половинки почки поместить в гриль, посолить и жарить по 10 мин. каждую сторону.
Разогреть металлическое блюдо, на дно положить сливочное масло, сверху — куски телятины; почку нарезать тонкими ломтиками, полить коньяком и поджечь, еще раз подогреть металлическое блюдо.
Подавать к столу с горчицей, с белыми винами вувре или рислингом, или с красным вином шинон.
ТЕЛЯТИНА НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 пары телячьих зобных желез, 125 г свиного сала, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки горчицы, 1 щепотка измельченного тимьяна, лавровый лист, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 2 пары телячьих зобных желез, 125 г свиного сала, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки горчицы, 1 щепотка измельченного тимьяна, лавровый лист, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Телятину тщательно промыть, оставить вымачиваться 12 часов в большой кастрюле, часто меняя воду, затем процедить и положить мясо в большую кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, прокипятить 2 мин., процедить и сполоснуть свежей водой; удалив жирные области и хрящи, положить на ткань, завернуть, сверху положить гнет и оставить на 2 часа.
Свиное сало нарезать длинной и очень тонкой соломкой, соединить с кусками телятины, посолить, поперчить, смазать горчицей, положить тимьян и лавровый лист; каждый кусок мяса вместе с салом завернуть в фольгу, нанизать на вертел на 1 час.
Выжать лимон, добавить в распущенное сливочное масло.
Когда мясо будет готово, снять его с вертела, освободить от фольги, выложить на горячее блюдо, полить смесью сливочного масла с соком лимона и тут же подавать к столу с бордоским белым или красным, или с вином бон.
Свиное сало нарезать длинной и очень тонкой соломкой, соединить с кусками телятины, посолить, поперчить, смазать горчицей, положить тимьян и лавровый лист; каждый кусок мяса вместе с салом завернуть в фольгу, нанизать на вертел на 1 час.
Выжать лимон, добавить в распущенное сливочное масло.
Когда мясо будет готово, снять его с вертела, освободить от фольги, выложить на горячее блюдо, полить смесью сливочного масла с соком лимона и тут же подавать к столу с бордоским белым или красным, или с вином бон.
ТЕЛЯТИНА С КОНЬЯКОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 900 г мякоти телятины, 1/2 л свежих сливок, 30 г коньяка, 2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, растительное и сливочное масло для жаренья, 100 г копченого свиного сала, 10 г сливочного масла мани (см. «Соусы...»), паприка, мелко нарезанный шалфей, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 900 г мякоти телятины, 1/2 л свежих сливок, 30 г коньяка, 2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, растительное и сливочное масло для жаренья, 100 г копченого свиного сала, 10 г сливочного масла мани (см. «Соусы...»), паприка, мелко нарезанный шалфей, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Телятину нарезать соломкой, посолить, поперчить, посыпать паприкой.
Свиное сало нарезать кусочками и перемешать с телятиной, обжарить 4 мин. на растительном и сливочном масле до золотистого оттенка; мясо вынуть, добавить лук-шалот, снова поставить на огонь, снять жир; снова положить мясо, полить коньяком и поджечь.
Мясо снова вынуть, в образовавшийся соус положить сливки, выпарить на 1/3, добавить сливочное масло мани, посолить, поперчить.
Телятину выложить на горячее блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать щепоткой шалфея и подавать к столу.
Свиное сало нарезать кусочками и перемешать с телятиной, обжарить 4 мин. на растительном и сливочном масле до золотистого оттенка; мясо вынуть, добавить лук-шалот, снова поставить на огонь, снять жир; снова положить мясо, полить коньяком и поджечь.
Мясо снова вынуть, в образовавшийся соус положить сливки, выпарить на 1/3, добавить сливочное масло мани, посолить, поперчить.
Телятину выложить на горячее блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать щепоткой шалфея и подавать к столу.
ТЕЛЯТИНА СО СМОРЧКАМИ
Ингредиенты
На 6 персон: 900 г филейной части телятины, 80 г сухих сморчков, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 40 г коньяка, 1/2 л свежих сливок, 10 г сливочного масла мани (см. «Масляные смеси»), 40 г холодного сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 900 г филейной части телятины, 80 г сухих сморчков, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 40 г коньяка, 1/2 л свежих сливок, 10 г сливочного масла мани (см. «Масляные смеси»), 40 г холодного сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Накануне приготовления промыть и положить вымачиваться в 1/4 л холодной воды сморчки.
На следующий день сморчки процедить, разрезать вдоль на 2 части и еще несколько раз промыть, воду из-под грибов процедить, чтобы избавиться от песка, выпарить на 2/3, снять пену, добавить сливки, поварить 5 мин.
Мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокую сковороду и поджарить на смеси растительного и сливочного масла на сильном огне, мясо сместить в сторону сковороды на несколько минут, положить лук-шалот и грибы, снять с огня, полить коньяком и поджечь; снять жир, добавить бульон после вымачивания грибов, положить сливочное масло мани, холодное сливочное масло в виде стружки, посолить и поперчить.
В центр блюда положить мясо, по краям — грибы, полить приготовленным соусом.
На следующий день сморчки процедить, разрезать вдоль на 2 части и еще несколько раз промыть, воду из-под грибов процедить, чтобы избавиться от песка, выпарить на 2/3, снять пену, добавить сливки, поварить 5 мин.
Мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокую сковороду и поджарить на смеси растительного и сливочного масла на сильном огне, мясо сместить в сторону сковороды на несколько минут, положить лук-шалот и грибы, снять с огня, полить коньяком и поджечь; снять жир, добавить бульон после вымачивания грибов, положить сливочное масло мани, холодное сливочное масло в виде стружки, посолить и поперчить.
В центр блюда положить мясо, по краям — грибы, полить приготовленным соусом.
ТЕЛЯТИНА С ОВОЩНЫМ РАГУ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 большие отбивные телячьи котлеты, растительное масло для жаренья, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 морковь, очищенная и нарезанная кубиками, 12 мелких луковиц, 1 ст. ложка муки, 1,5 чайные чашки говяжьего бульона, 6 ст. ложек белого сухого вина, 90 г стручковой фасоли, нарезанной кусочками, 60 г зеленого горошка, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 4 большие отбивные телячьи котлеты, растительное масло для жаренья, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 морковь, очищенная и нарезанная кубиками, 12 мелких луковиц, 1 ст. ложка муки, 1,5 чайные чашки говяжьего бульона, 6 ст. ложек белого сухого вина, 90 г стручковой фасоли, нарезанной кусочками, 60 г зеленого горошка, соль, черный молотый перец.
Приготовление
На большой сковороде разогреть около 2 ст. ложек растительного масла, положить телячьи котлеты, удалив у них большую часть жира, и обжарить с двух сторон до золотистого оттенка.
В кастрюле средней величины распустить сливочное масло или маргарин; положить очищенный мелкий лук, добавить морковь, обжарить на медленном огне до мягкого состояния; посыпать мукой, довести до золотистого оттенка, добавить бульон, вино, посолить, поперчить, довести до кипения; подержать на огне до густого состояния.
Положить жир от котлет на сковороду, добавить стручковую фасоль, зеленый горошек и потушить до мягкого состояния телятины — около 25 мин.
Подавать с приготовленным соусом.
В кастрюле средней величины распустить сливочное масло или маргарин; положить очищенный мелкий лук, добавить морковь, обжарить на медленном огне до мягкого состояния; посыпать мукой, довести до золотистого оттенка, добавить бульон, вино, посолить, поперчить, довести до кипения; подержать на огне до густого состояния.
Положить жир от котлет на сковороду, добавить стручковую фасоль, зеленый горошек и потушить до мягкого состояния телятины — около 25 мин.
Подавать с приготовленным соусом.
ТЕЛЯТИНА ПО-МАРЕНГСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 400 г шейной части телятины, мука для заправки, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 мелко нарезанные луковицы, 1,25 чайной чашки крепкого бульона из костей, 1 чайная чашка очищенных от кожуры и мелко нарезанных помидоров, 1/4 чайной чашки мелко нарезанных грибов, соль, черный молотый перец; для гарнира — 4 ломтика хлебного мякиша, жир для жаренья, лимон, зелень петрушки.
На 4 персоны: 400 г шейной части телятины, мука для заправки, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 мелко нарезанные луковицы, 1,25 чайной чашки крепкого бульона из костей, 1 чайная чашка очищенных от кожуры и мелко нарезанных помидоров, 1/4 чайной чашки мелко нарезанных грибов, соль, черный молотый перец; для гарнира — 4 ломтика хлебного мякиша, жир для жаренья, лимон, зелень петрушки.
Приготовление
Телятину нарезать кубиками, посыпать мукой, обжарить на сливочном масле до золотистого оттенка, добавить лук, бульон, помидоры, грибы, посолить, поперчить, оставить на медленном огне на 1 час.
Хлеб поджарить и подавать к телятине с зеленью петрушки и лимоном.
Прототипом этого блюда является цыпленок, который был приготовлен, как полагают, поваром Наполеона после битвы под Маренго.
Хлеб поджарить и подавать к телятине с зеленью петрушки и лимоном.
Прототипом этого блюда является цыпленок, который был приготовлен, как полагают, поваром Наполеона после битвы под Маренго.
РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-МАРЕНГСКИ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 200 г телятины (лопатка), 3 ст. ложки оливкового масла, 125 г шампиньонов, 1 стакан белого сухого вина, 1 шт. лука-шалота, 1 консервная банка томатного соуса, 2 ст. ложки воды или мясного бульона, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 1 кг 200 г телятины (лопатка), 3 ст. ложки оливкового масла, 125 г шампиньонов, 1 стакан белого сухого вина, 1 шт. лука-шалота, 1 консервная банка томатного соуса, 2 ст. ложки воды или мясного бульона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Телятину нарезать одинаковыми кусочками и на сковороде обжарить ее до золотистого оттенка с оливковым маслом и луком-шалотом, добавить воду или мясной бульон и оставить на умеренном огне 15 мин.; положить шампиньоны, нарезанные крупными кусочками, посолить и поперчить, продолжать жарить на умеренном огне с закрытой крышкой.
Когда мясо поджарится, снять с огня и сохранить в горячем виде.
На сковороду вылить вино, довести до кипения, положить томатный соус, тщательно перемешать, попробовать и посолить, оставить на умеренном огне 10 мин.
Мясо выложить на горячее блюдо, полить приготовленным соусом и подавать к столу в довольно горячем виде с рисом по-креольски (см. «Горячие закуски»).
Когда мясо поджарится, снять с огня и сохранить в горячем виде.
На сковороду вылить вино, довести до кипения, положить томатный соус, тщательно перемешать, попробовать и посолить, оставить на умеренном огне 10 мин.
Мясо выложить на горячее блюдо, полить приготовленным соусом и подавать к столу в довольно горячем виде с рисом по-креольски (см. «Горячие закуски»).
БИФШТЕКСЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 600 г телятины, 250 г шампиньонов, 2 сырых яйца, 20 г муки, 60 г свиного жира, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 600 г телятины, 250 г шампиньонов, 2 сырых яйца, 20 г муки, 60 г свиного жира, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Грибы очистить, промыть, отварить, мелко нарезать и соединить с телятиной, провернутой через мясорубку, добавить яйца, посолить, поперчить.
Смесь тщательно перемешать и сформовать бифштексы продолговатой формы, обвалять в муке и поджарить.
Подавать к столу с отварными овощами, заправленными сливочным маслом.
Смесь тщательно перемешать и сформовать бифштексы продолговатой формы, обвалять в муке и поджарить.
Подавать к столу с отварными овощами, заправленными сливочным маслом.
ТЕЛЯТИНА В ЧУГУНКЕ
Ингредиенты
На 6 персон: 12 ломтиков телятины, 2 моркови, 2 шт. лука-порея, 2 головки репчатого лука, 2 помидора, 1 пучок гарни, 3 ст. ложки томатного соуса, 1/2 л белого сухого вина, 1 ст. ложка муки, арахисовое масло, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 12 ломтиков телятины, 2 моркови, 2 шт. лука-порея, 2 головки репчатого лука, 2 помидора, 1 пучок гарни, 3 ст. ложки томатного соуса, 1/2 л белого сухого вина, 1 ст. ложка муки, арахисовое масло, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Овощи очистить и крупно нарезать.
В чугунке разогреть арахисовое масло и обжарить до золотистого оттенка со всех сторон кусочки мяса, вынуть из чугунка, положить в него овощи, обжарить, процедить; овощи оставить на тарелке, соус вылить.
Чугунок осушить, снова положить в него мясо, овощи, томатный соус, пучок гарни, разогреть, помешивая, посыпать 1 ст. ложкой муки, снова перемешать, потушить 1 мин., полить вином и 1/2 л воды, посолить, поперчить, закрыть крышкой, оставить на огне 1 час 15 мин.
Подавать к столу с макаронами.
В чугунке разогреть арахисовое масло и обжарить до золотистого оттенка со всех сторон кусочки мяса, вынуть из чугунка, положить в него овощи, обжарить, процедить; овощи оставить на тарелке, соус вылить.
Чугунок осушить, снова положить в него мясо, овощи, томатный соус, пучок гарни, разогреть, помешивая, посыпать 1 ст. ложкой муки, снова перемешать, потушить 1 мин., полить вином и 1/2 л воды, посолить, поперчить, закрыть крышкой, оставить на огне 1 час 15 мин.
Подавать к столу с макаронами.
ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 кусочков телячьей грудинки, 5 шт. лука-порея, 6 ст. ложек свежих сливок, 1 кубик мясного бульона, 1/4 л воды, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 6 кусочков телячьей грудинки, 5 шт. лука-порея, 6 ст. ложек свежих сливок, 1 кубик мясного бульона, 1/4 л воды, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук-порей промыть, обсушить, нарезать узкими полосками.
В миску выложить сливки, слегка посолить, поперчить, оставить.
На большой сковороде распустить сливочное масло, добавить растительное масло, перемешать, положить грудинку и обжарить с двух сторон до золотистого оттенка.
Духовку разогреть до 200oС.
На противень положить 6 кусочков фольги, на каждый — лук-порей (используя половину количества), сверху покрыть кусочком грудинки и оставшимся луком-пореем.
Кубик бульона распустить в кипятке и вылить по 1 ст. ложке на каждую порцию, сверху положить по 1 ст. ложке сливок, затем герметически завернуть и поместить в духовку на 15 мин.
В миску выложить сливки, слегка посолить, поперчить, оставить.
На большой сковороде распустить сливочное масло, добавить растительное масло, перемешать, положить грудинку и обжарить с двух сторон до золотистого оттенка.
Духовку разогреть до 200oС.
На противень положить 6 кусочков фольги, на каждый — лук-порей (используя половину количества), сверху покрыть кусочком грудинки и оставшимся луком-пореем.
Кубик бульона распустить в кипятке и вылить по 1 ст. ложке на каждую порцию, сверху положить по 1 ст. ложке сливок, затем герметически завернуть и поместить в духовку на 15 мин.
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ВИНОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 кусочков мякоти телятины, нарезанной в виде медальонов, 500 г белого винограда, 150 г белого сухого вина, 150 г свежих сливок, 60 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 6 кусочков мякоти телятины, нарезанной в виде медальонов, 500 г белого винограда, 150 г белого сухого вина, 150 г свежих сливок, 60 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Виноград промыть и удалить зерна.
На сковороде распустить 50 г сливочного масла, положить медальоны, обжарить каждую сторону 3—4 мин., посолить, поперчить.
Одновременно на другой сковороде распустить оставшееся сливочное масло, подогреть виноград и сохранить в горячем виде.
Медальоны переложить на горячее блюдо; со сковороды снять жир, налить вино и выпарить наполовину на сильном огне, добавить сливки, выпарить еще до получения густого соуса, положить виноград, полить на медальоны и подавать к столу.
На сковороде распустить 50 г сливочного масла, положить медальоны, обжарить каждую сторону 3—4 мин., посолить, поперчить.
Одновременно на другой сковороде распустить оставшееся сливочное масло, подогреть виноград и сохранить в горячем виде.
Медальоны переложить на горячее блюдо; со сковороды снять жир, налить вино и выпарить наполовину на сильном огне, добавить сливки, выпарить еще до получения густого соуса, положить виноград, полить на медальоны и подавать к столу.
ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 200 г мякоти телятины, 1 кг помидоров, 3 луковицы, 3 дольки чеснока, 125 г копченого свиного сала, 1 веточка базилика, 1 кусок сахара, сливочное и растительное масло, тимьян, розмарин, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 1 кг 200 г мякоти телятины, 1 кг помидоров, 3 луковицы, 3 дольки чеснока, 125 г копченого свиного сала, 1 веточка базилика, 1 кусок сахара, сливочное и растительное масло, тимьян, розмарин, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Помидоры очистить от кожицы и семян; лук очистить и мелко нарезать.
В сотейнике обжарить лук с 2 ст. ложками растительного и 20 г сливочного масла, добавить помидоры, чеснок с кожурой, веточку базилика, стебель тимьяна, стебель розмарина, кусочек сахара, посолить, поперчить.
В кастрюле обжарить телятину с 2 ст. ложками растительного и 30 г сливочного масла.
Когда помидоры ужарятся, убрать дольки чеснока и переложить содержимое сотейника в кастрюлю, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 1,5 часа.
Свиное сало, нарезанное небольшими кусочками, положить в кастрюлю с кипящей водой на 3 мин, процедить, обсушить на промокательной бумаге.
Мясо выложить на блюдо, нарезать ломтиками, добавить свиное сало с помидорами и подавать к столу с картофелем, поджаренным на сливочном масле до золотистого оттенка.
Блюдо исторической провинции Прованс.
В сотейнике обжарить лук с 2 ст. ложками растительного и 20 г сливочного масла, добавить помидоры, чеснок с кожурой, веточку базилика, стебель тимьяна, стебель розмарина, кусочек сахара, посолить, поперчить.
В кастрюле обжарить телятину с 2 ст. ложками растительного и 30 г сливочного масла.
Когда помидоры ужарятся, убрать дольки чеснока и переложить содержимое сотейника в кастрюлю, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 1,5 часа.
Свиное сало, нарезанное небольшими кусочками, положить в кастрюлю с кипящей водой на 3 мин, процедить, обсушить на промокательной бумаге.
Мясо выложить на блюдо, нарезать ломтиками, добавить свиное сало с помидорами и подавать к столу с картофелем, поджаренным на сливочном масле до золотистого оттенка.
Блюдо исторической провинции Прованс.
СОТЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С КАПЕРСАМИ И ОЛИВКАМИ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 200 г лопаточной части телятины (без костей), 400 г помидоров, 2 ст. ложки каперсов, 150 г черных оливок, 2 луковицы, 300 г белого сухого вина, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 3 ст. ложки оливкового масла, 6 листиков базилика, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 1 кг 200 г лопаточной части телятины (без костей), 400 г помидоров, 2 ст. ложки каперсов, 150 г черных оливок, 2 луковицы, 300 г белого сухого вина, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 3 ст. ложки оливкового масла, 6 листиков базилика, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Мякоть телятины нарезать кубиками 3 см.
Лук очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Помидоры очистить от кожицы, семян и растолочь.
В сотейнике разогреть оливковое масло, положить кубики телятины и обжарить до золотистого оттенка, вынуть телятину; положить лук и обжарить до золотистого оттенка; снова положить мясо, залить уксусом, оставить немного выпариться, добавить вино, помидоры, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить на медленном огне на 1,5 часа.
За 5 мин. до готовности положить оливки, каперсы, мелко нарезанный базилик.
Подавать к столу со смесью сливочного масла и тертого швейцарского сыра или сыра пармезан.
Блюдо района Прованс — Лазурный берег.
Лук очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Помидоры очистить от кожицы, семян и растолочь.
В сотейнике разогреть оливковое масло, положить кубики телятины и обжарить до золотистого оттенка, вынуть телятину; положить лук и обжарить до золотистого оттенка; снова положить мясо, залить уксусом, оставить немного выпариться, добавить вино, помидоры, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить на медленном огне на 1,5 часа.
За 5 мин. до готовности положить оливки, каперсы, мелко нарезанный базилик.
Подавать к столу со смесью сливочного масла и тертого швейцарского сыра или сыра пармезан.
Блюдо района Прованс — Лазурный берег.
РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО ЩАВЕЛЕМ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг мякоти лопаточной части телятины, 1 кг телячьей вырезки, 2 луковицы, 1,5 л курт-бульона (см. «Курт-бульоны»), 1/2 бутылки белого вина макон, 250 г шампиньонов, 2 яичных желтка, 250 г мелкого лука, 75 г сливочного масла, 40 г муки, 250 г свежих сливок, 2 лимона, 1 ст. ложка сахарного песка, 200 г нашинкованного свежего щавеля, соль, 5 горошин черного перца, черный молотый перец.
На 6 персон: 1 кг мякоти лопаточной части телятины, 1 кг телячьей вырезки, 2 луковицы, 1,5 л курт-бульона (см. «Курт-бульоны»), 1/2 бутылки белого вина макон, 250 г шампиньонов, 2 яичных желтка, 250 г мелкого лука, 75 г сливочного масла, 40 г муки, 250 г свежих сливок, 2 лимона, 1 ст. ложка сахарного песка, 200 г нашинкованного свежего щавеля, соль, 5 горошин черного перца, черный молотый перец.
Приготовление
Мясо, нарезанное кусочками, положить в кастрюлю, залить курт-бульоном, вином, добавить 2 луковицы и черный перец горошком, закрыть крышкой, довести до кипения и оставить вариться 45 мин.; затем мясо вынуть, бульон выпарить наполовину на сильном огне, процедить и оставить.
В кастрюлю положить очищенный мелкий лук, сахарный песок, 1/2 стакана воды, 25 г сливочного масла, закрыть крышкой, довести до кипения, поварить 10 мин., открыть крышку и варить до тех пор, пока жидкость полностью не испарится, погасить огонь и оставить.
В чугунке довести до золотистого оттенка 50 г сливочного масла и муку, добавить понемногу оставленный бульон, постоянно помешивая, прокипятить 2—3 мин., положить кусочки мяса, очищенные, промытые, нарезанные тонкими ломтиками и политые соком лимона шампиньоны, закрыть крышкой и оставить на огне 15 мин.
В миску положить яичные желтки, добавить сливки, сок 1 лимона и постепенно — 2 разливательные ложки соуса; все вылить в чугунок, положить мелкий лук, посолить, поперчить; соус дополнительно не кипятить.
За 5 мин до подачи к столу посыпать щавелем и выложить на блюдо.
В кастрюлю положить очищенный мелкий лук, сахарный песок, 1/2 стакана воды, 25 г сливочного масла, закрыть крышкой, довести до кипения, поварить 10 мин., открыть крышку и варить до тех пор, пока жидкость полностью не испарится, погасить огонь и оставить.
В чугунке довести до золотистого оттенка 50 г сливочного масла и муку, добавить понемногу оставленный бульон, постоянно помешивая, прокипятить 2—3 мин., положить кусочки мяса, очищенные, промытые, нарезанные тонкими ломтиками и политые соком лимона шампиньоны, закрыть крышкой и оставить на огне 15 мин.
В миску положить яичные желтки, добавить сливки, сок 1 лимона и постепенно — 2 разливательные ложки соуса; все вылить в чугунок, положить мелкий лук, посолить, поперчить; соус дополнительно не кипятить.
За 5 мин до подачи к столу посыпать щавелем и выложить на блюдо.
КУСКИ ФАРШИРОВАННОГО РУЛЕТА С КАНТАЛЕМ
Ингредиенты
На 6 персон: 12 небольших очень тонких телячьих эскалопов, 6 ломтиков ветчины, 6 тонких ломтиков сыра канталь, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 150 г розового сухого вина, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 12 небольших очень тонких телячьих эскалопов, 6 ломтиков ветчины, 6 тонких ломтиков сыра канталь, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 150 г розового сухого вина, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Ломтики ветчины и сыра разрезать пополам.
Эскалопы положить на рабочую поверхность, на каждый — выложить по 1/2 ломтика сыра, 1/2 ломтика ветчины, свернуть, края закрепить зубочисткой.
В кастрюле разогреть 50 г сливочного масла, положить рулетики, обжарить со всех сторон до золотистого оттенка.
Добавить нарезанный тонкими ломтиками лук, полить вином, посолить, поперчить, закрыть крышкой и продолжать жарить на медленном огне 35 мин.
Эскалопы положить на рабочую поверхность, на каждый — выложить по 1/2 ломтика сыра, 1/2 ломтика ветчины, свернуть, края закрепить зубочисткой.
В кастрюле разогреть 50 г сливочного масла, положить рулетики, обжарить со всех сторон до золотистого оттенка.
Добавить нарезанный тонкими ломтиками лук, полить вином, посолить, поперчить, закрыть крышкой и продолжать жарить на медленном огне 35 мин.
ТЕЛЯТИНА С МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 800 г лопаточной части телятины, 75 г миндальных орехов, 7 шт. лука-шалота, 100 г сливочного масла, 5 ст. ложек измельченного зубчатого лука, 2 цуккини, 5 шт. моркови, 2 щепотки сахарного песка, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 1 кг 800 г лопаточной части телятины, 75 г миндальных орехов, 7 шт. лука-шалота, 100 г сливочного масла, 5 ст. ложек измельченного зубчатого лука, 2 цуккини, 5 шт. моркови, 2 щепотки сахарного песка, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и мелко нарезать лук-шалот, обжарить с 40 г сливочного масла 10 мин. на медленном огне.
Тем временем на сковороде слегка обжарить миндальные орехи.
Телятину выложить на доску, посолить, поперчить, сверху положить лук-шалот, миндальные орехи и зубчатый лук, мясо свернуть рулетом и закрепить, чтобы фарш не выходил наружу на противень с 3 ст. ложками горячей воды, сверху смазать небольшим количеством распущенного сливочного масла, закрыть фольгой и поместить в духовку с температурой 210°С на 45 мин., затем фольгу убрать и подержать в духовке еще 20 мин. до золотистого оттенка.
Очистить цуккини, морковь, все нарезать небольшими красивыми кусочками.
Отварить в кастрюле каждый овощ отдельно в 1/4 л воды со щепоткой сахарного песка (около 15 мин).
Мясо нарезать ломтиками и подавать к столу с овощным гарниром.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Фарс.
Тем временем на сковороде слегка обжарить миндальные орехи.
Телятину выложить на доску, посолить, поперчить, сверху положить лук-шалот, миндальные орехи и зубчатый лук, мясо свернуть рулетом и закрепить, чтобы фарш не выходил наружу на противень с 3 ст. ложками горячей воды, сверху смазать небольшим количеством распущенного сливочного масла, закрыть фольгой и поместить в духовку с температурой 210°С на 45 мин., затем фольгу убрать и подержать в духовке еще 20 мин. до золотистого оттенка.
Очистить цуккини, морковь, все нарезать небольшими красивыми кусочками.
Отварить в кастрюле каждый овощ отдельно в 1/4 л воды со щепоткой сахарного песка (около 15 мин).
Мясо нарезать ломтиками и подавать к столу с овощным гарниром.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Фарс.
