| Личный кабинет |
Приветствую Вас, Гость!
Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"
|
| Календарь | | « Май 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
|
|
БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
ТЕЛЯТИНА С ГРУДИНКОЙ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 200 г вырезки телятины, 12 тонких ломтиков копченой грудинки, 50 г сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан свежих сливок, 50 г швейцарского сыра, зелень петрушки, эстрагон или семена аниса, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Промыть и нарезать тонкими ломтиками морковь и лук, положить в кастрюлю с распущенным сливочным маслом и обжарить; добавить мясо и, когда оно примет золотистый оттенок, посолить, поперчить, залить бульоном, положить зелень петрушки, эстрагон; оставить на огне 1 час.
Мясо остудить, нарезать на 12 ломтиков, между которыми положить ломтики копченой грудинки, все вместе перевязать ниткой и поместить в кастрюле в разогретую духовку.
Когда мясо будет готово, выложить его на металлическое блюдо или противень, удалить нитку, полить соусом, пропущенным через сито, затем — сливками, заправить тертым швейцарским сыром и запечь в очень горячей духовке около 20 мин.
ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ С ПЕТРУШКОЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 телячьи отбивные котлеты, 2 ст. ложки растительного масла, 1 рюмка вишневой водки, 1 стакан свежих сливок, значительное количество зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
На сковороде разогреть растительное масло, положить отбивные, посолить, поперчить, поджарить на медленном огне, время от времени переворачивая.
В конце жарки добавить вишневую водку и поджечь.
Мелко нарезать зелень петрушки.
Отбивные выложить на блюдо и поддерживать в горячем состоянии.
Соус, оставшийся на сковороде, посыпать зеленью петрушки, добавить сливки и разогреть, не доводя до кипения.
Соусом полить мясо и подавать в очень горячем виде.
ФРИКАСЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кг телятины (лопатка и грудинка), 1 морковь, 1 крупная луковица, 2 мелкие луковицы, 50 г сливочного масла, 1 неполная ст. ложка муки, 2 яичных желтка, 100 г свежих сливок, 2 гвоздики, тимьян, лавровый лист, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками по 5—6 см, положить в кастрюлю с мелко нарезанной морковью, крупной луковицей и гвоздикой, залить водой так, чтобы покрыть мясо полностью, посолить, поперчить, поставить вариться на медленный огонь, часто снимая пену; добавить 2 лавровых листа и 2 веточки тимьяна, тушить в течение 1,5 часов.
В другой кастрюле распустить сливочное масло, положить муку, перемешать и добавить немного соуса от приготовленной телятины, оставить немного пассировать.
В миске взбить яичные желтки со сливками, посолить, поперчить и вылить в кастрюлю, не доводя до кипения.
Отдельно отварить маленькие луковицы и выложить на блюдо вместе с кусочками телятины, сверху полить соусом.
ЭСКАЛОПЫ ПО-ЦЫГАНСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 эскалопа из телятины, 4 ломтика ветчины, 4 тонких, но широких ломтика швейцарского сыра, 75 г сливочного масла, 25 г панировочных сухарей, 1 сырое яйцо, 3 ст. ложки муки, 1 щепотка соли, черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить в трех тарелках, соответственно, муку, взбитое яйцо и панировочные сухари.
Каждый эскалоп покрыть ломтиком ветчины и ломтиком сыра, одинаковыми по размеру с мясом.
Каждый сандвич обвалять сначала в муке, затем — во взбитом яйце и панировочных сухарях.
На сковороде распустить сливочное масло и поджарить эскалопы по 10 мин. каждую сторону, посолив и поперчив.
ЭСКАЛОПЫ С ЛИМОНОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 эскалопа из телятины (около 120 г каждый), 2 сырых яйца, 3 ст. ложки муки, 50 г панировочных сухарей, 1/2 лимона, 75 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Каждый эскалоп слегка обвалять в муке.
В глубокой тарелке взбить яйца как для омлета, посолить и добавить значительную щепотку черного молотого перца.
Эскалопы поочередно обвалять во взбитых яйцах, а затем в панировочных сухарях.
На сковороде распустить сливочное масло, когда оно будет горячим, положить эскалопы, обжарить на умеренном огне 5 мин. с каждой стороны; если эскалопы довольно толстые, удвоить время жарки.
Эскалопы выложить на блюдо, полить соусом со сковороды и соком лимона.
РУЛЕТЫ С ТЕЛЯЧЬИМИ ПОЧКАМИ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 очень тонких телячьих эскалопов, 3 телячьи почки, 2 ст. ложки горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 40 г сливочного масла, 200 г соуса бернез (см. «Соусы...»), соль, черный молотый перец.
Приготовление
Удалить жир с почек, разрезать пополам, обжарить в кастрюле на растительном и сливочном масле по 3 мин. с каждой стороны, снять с огня.
Эскалопы отбить, каждый намазать горчицей, сверху положить по половинке почки, завернуть, перевязать ниткой, поместить в гриль.
Удалить нитку с рулета и подавать к столу с соусом бернез.
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЛИМОНОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 12 медальонов из телятины (по 60 г), 200 г белого сухого вина, 3 лимона, 1 апельсин, 3 ст. ложки растительного масла, 40 г сливочного масла, 300 г свежих сливок, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить цедру 2 лимонов и 1/2 апельсина, нарезать соломкой и обдать кипятком.
Медальоны поджарить на очень горячей сковороде на растительном и сливочном масле, вынуть медальоны; удалить жир, полить образовавшийся соус вином, выпарить наполовину, добавить сливки, оставить на огне до густого состояния, положить цедру цитрусовых.
Медальоны выложить на горячее блюдо и полить соусом, украсить ломтиками лимона, апельсина, зеленью петрушки.
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-МИЛАНСКИ
Ингредиенты
На 6 персон: 900 г филе телятины, 2 сырых яйца, 120 г тертого швейцарского сыра, 500 г спагетти, 100 г сливочного масла, 200 г жюльена из ветчины, шампиньонов и отварного говяжьего языка, 200 г томатного соуса, растительное и сливочное масло для жаренья, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Из телятины нарезать 12 медальонов, поджарив их на очень горячей сковороде с растительным и сливочным маслом.
Спагетти отварить в большом количестве подсоленной воды, процедить и добавить 100 г сливочного масла.
Тщательно перемешать яйца с тертым сыром, разложить эту смесь на медальоны и быстро обжарить в духовке при температуре 250°С.
Разогреть томатный соус и жюльен.
Спагетти разложить по горячим тарелкам, положить по 2 медальона, жюльен.
Томатный соус подавать отдельно.
ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ ПО-НОРМАНДСКИ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 телячьих эскалопов, 3 яблока, растительное и сливочное масло для жаренья, 30 г кальвадоса, 40 г сливочного масла, 1/4 л свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Эскалопы отбить, поджарить на растительном и сливочном масле, выложить на горячее блюдо.
Яблоки очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками, поджарить на масле, оставшемся после приготовления эскалопов, удалив жир и добавив сливочное масло, полить кальвадосом, поджечь, влить сливки, выпарить на 1/3, довести до готовности.
Полученным соусом полить эскалопы.
ЛЕПЕШКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ГОВЯЖЬИМИ МОЗГАМИ
Ингредиенты
На 6 персон: 400 г мякоти телятины, 100 г копченой ветчины, 100 г говяжьих мозгов + 150 г — для соуса, 2 сырых яйца, 100 г хлебного мякиша, 100 г молока, 1/2 л красного вина, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 25 г сливочного масла, 2 шт. лука-шалота, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Говяжьи мозги опустить на 3 мин. в кипяток.
Мякоть телятины пропустить через мясорубку со 100 г мозгов, ветчиной, мякишем хлеба, вымоченным в молоке и процеженным, 2 яйцами, солью, черным молотым перцем; из смеси сформовать 6 небольших лепешек, поджарить в течение 10 мин. на растительном и сливочном масле.
На сковороду налить красное вино, положить хлопьями сливочное масло, измельченные лук-шалот и оставшиеся измельченные мозги, жарить до тех пор, пока жидкость не уменьшится на 2/3, посолить и поперчить.
Лепешки выложить на горячее блюдо и полить приготовленным соусом.
ТЕЛЯТИНА С ОВОЩНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 ломтиков телятины, 300 г смеси из моркови, корня сельдерея, шампиньонов и репчатого лука, 100 г белого сухого вина, растительное и сливочное масло для жаренья, 2 дольки чеснока, тертая цедра лимона, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, паприка, лавровый лист, 1 гвоздика, 700 г куриного бульона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Овощную смесь мелко нарезать и поджарить на сливочном масле.
Ломтики телятины положить в чугунок, посолить, поперчить, добавить паприку и поджарить, мясо вынуть.
С соуса удалить жир, залить вином, оставить на огне еще 5 мин.; добавить куриный бульон, положить зелень петрушки, лавровый лист, гвоздику, снова положить мясо, закрыть крышкой и тушить 1 час.
Незадолго до готовности мясо вынуть, добавить овощную смесь вместе с образовавшимся соусом, немного подержать на огне.
Мясо выложить на горячее блюдо, полить соусом, посыпать измельченным чесноком, зеленью петрушки, цедрой лимона.
ТЕЛЯТИНА В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты
На 6 персон: 750 г мякоти телятины, 500 г филе свинины, 250 г свиного сала (несоленого), 1 кусок свиного соленого сала, 1 пучок гарни, 3 сырых яйца, 200 г белого сухого вина, 100 г портвейна, 2 ст. ложки измельченных трюфелей, 4 шт. лука-шалота, 1 щепотка посевной чернушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Мякоть телятины разрезать на 2 куска.
Один кусок нарезать узкими полосками, другой — небольшими кубиками.
Телятину небольшими кубиками, мелко нарезанное филе свинины и свиное несоленое сало положить в салатник с пучком гарни, белым сухим вином, портвейном и оставить мариноваться 12 часов в холодном месте, затем процедить.
Пропустить через мясорубку свиное сало, кубики телятины и филе свинины, перемешать, добавить измельченные трюфели, сырые яйца, посевную чернушку, маринад, соль, черный молотый перец.
Свиное соленое сало замочить в холодной воде, процедить, порезать и обложить им внутреннюю часть горшочка, затем положить слой фарша, сверху несколько полосок телятины, снова — фарш, полоски телятины и т. д., закончив слоем фарша, на который положить кусочек свиного соленого сала.
Горшочек закрыть крышкой, поместить на водяную баню, а затем — в горячую духовку на 2 часа.
Горшочек вынуть из духовки, снять крышку, сверху положить доску с гнетом весом примерно 1 кг, поместить в холодное место на 12 часов.
ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (I)
Ингредиенты
На 4 персоны: 600 г мякоти телятины, 200 г корейки, 100 г панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюлю положить телятину, залить подсоленной водой, довести до кипения, убавить огонь, поварить 3— 4 мин., процедить, обдать холодной водой, обсушить на промокательной бумаге.
Корейку нарезать небольшими одинаковыми кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, поварить 5 мин., обдать холодной водой, обсушить.
Телятину нарезать кусочками толщиной 2—3 см, посолить, поперчить, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки и аккуратно перемешать.
На шампуры нанизать поочередно кусочки корейки и телятины.
Распустить сливочное масло, полить им содержимое шампуров, обвалять в панировочных сухарях.
Шампуры поместить в гриль на 10—12 мин.
Перед подачей к столу полить соком лимона.
Подавать с вином медок или красным вином вольнэ.
ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (II)
Ингредиенты
На 4 персоны: 750 г постного филе телятины, 12 тонких ломтиков копченого свиного сала, 1 стручок сладкого перца, 4 небольших помидора, 4 крупных редиса, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, 1 десертная ложка паприки, 1 десертная ложка кари, 1 десертная ложка измельченного тимьяна, лаврового листа и розмарина, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и измельчить чеснок; мясо нарезать крупными кусками, положить в миску вместе в кари, паприкой, смесью из тимьяна, лаврового листа, розмарина, чесноком, солью, черным молотым перцем, оливковым маслом и оставить мариноваться 1 час.
Тем временем снять кожуру редиса; промыть и обсушить помидоры, разрезать на 2 части, удалить семена, сладкий перец разрезать на 2 части, удалить семена, мякоть нарезать небольшими кусочками; ломтики свиного сала разрезать на 2 части.
Куски мяса процедить, нанизать на 4 шампура поочередно с редисом, помидорами, сладким перцем, поместить в гриль с умеренной температурой.
Подавать к столу в очень горячем виде с винами: макон, листрак, шинон, розовым Беарн или Бержерак.
|
