| Личный кабинет |
Приветствую Вас, Гость!
Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"
|
| Календарь | | « Апрель 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | | 29 | 30 |
|
|
Виды стейков
Гoвяжьи cтeйки — довольно дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepётcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши животнoгo.
Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
• Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
• Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
• Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
• Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
• Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
• Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
• Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
• Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
• Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
• Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.
Приготовление стейков
Стeйк — внешне дoвольнo нeзaмыcлoвaтое блюдo в видe пoджapeннoгo c двуx cтopoн куcкa мяca. Нo пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa и пoдгoтoвки мяca и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo пoджapивaния.
Пoэтoму cдeлaть нacтoящий cтeйк cпocoбны тoлькo умелые пoвapa, воopужённыe знaниями, oпытoм и cпeциaльным oбopудoвaниeм.
Чтoбы пpигoтoвить бeзукopизнeнный cтeйк, cлeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и бeзупpeчнo eгo пpoжapить. Для этoгo paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe, пoзволяющaя coxpaнить ecтecтвeнную фaктуpу мяca.
В cooтвeтcтвии c нeй cтeйк cнaчaлa пoдвepгaeтcя тeплoвой oбpaбoткe нa pacкaлённoй жapoчнoй пoвepxнocти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250°C, гдe oн быcтpo, буквaльнo зa 15-20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca oбpaзуeтcя твёpдaя кopoчкa. Зaтeм cтeйк пepeклaдывaeтcя нa пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 180°C, чтo пoзволяeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти.
Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшёлcя пo мяcу.
Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв являeтcя дуxoвой шкaф или пeчь josper нa дpeвecнoм углe, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaёт нагрев внутpи куcкa.
Для тoгo, чтoбы мяco пoлучилocь вкуcным и cooтвeтcтвовaлo пoжeлaниям едока, тpeбуeтcя coблюдaть нужную cтeпeнь пpoжapки cтeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлённoму тeмпepaтуpнoму peжиму. Хoтя paзличиe мeжду peжимaми cocтaвляeт вceгo 3-4°C, xopoший пoвap cпocoбeн oпpeдeлить eгo нa глaз.
Степени прожарки стейков
Рaзличaют 7 cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв, выбираемые по вкусу.
Английская терминология cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв самая емкая и интернациональная, потому, в любой стране официанты и повара ее всегда поймут.
- экстра-рейр (от англ. extra rare, также blue rare или англ. blue) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
- с "кровью" (красным соком) (англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);
- слабой прожарки (англ. medium rare) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С);
- средней прожарки (англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);
- почти прожаренное (англ. medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С);
- прожаренное (англ. well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате);
- сильно прожаренное (англ. too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.
7 cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв на Французском
1) Bleu Почти сырое Мясо красное, тепловатое, едва прихватившееся с краев, практически сырое. Мясо, быстро «закрытое» на гриле, сырое, но не холодное. Темп. внутри мяса - 46–49°C
2) Saignante Очень слабо прожаренное Середина красная, мясо теплое, мягкое. Не прожаренное мясо с кровью, обжаренное снаружи, красное внутри. Не прожаренное мясо с кровью, внутри практически сырое; быстро обжаренное сверху и снизу. Условия жарения - 200°C, 2—3 минуты, обжаренный снаружи, красный внутри. Темп. внутри мяса - 49—55°C
3) A point (Legerement saignante) Слабо прожаренное Середина красная, теплая; мясо более плотное. Мясо лишь доведено до состояния почти отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета. Средне сырое мясо с кровью. Условия жарения - 190—200°C, 4—5 минут Темп. внутри мяса - 55—60°C
4) Demi-anglais Средне прожаренное Мясо розовое и плотное, средне прожаренное, внутри светло-розовый сок. Средняя глубина прожарки, когда выделяется розоватый мясной сок. Условия жарения - 180°C, 6-7 минут Темп. внутри мяса - 60—65°C
5) Cuit Прожаренное Середина мяса немного розовая, с прозрачным соком. Средне прожаренное мясо, выделяющее прозрачный сок. Условия жарения - 180°C, 8-9 минут Темп. внутри мяса - 65—69°C
6) Bien cuit Хорошо прожаренное Мясо полностью серо-коричневое, жесткое. Абсолютно прожаренное мясо, почти без сока. Мясо, прожаренное до полной готовности. Условия жарения - 180°C, 8—9 минут + доготовка в пароконвекторе или духовке Темп. внутри мяса - 71—100°C
7) — (французы так мясо не портят) Пережаренное Мясо полностью черное, хрустящее. Если в предыдущей степени прожарки присутствует минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Излишне длительная жарка. Темп. внутри мяса - >100°C
Как определить степень готовности мяса
Обычно выбирают степень прожарки между Rare и Medium well, ориентируясь не только на собственные предпочтения, но и на имеющийся кусок мяса.
Общее правило — чем выше мраморность говядины (т.е. чем больше количество жировых прожилок), тем более высокая степень прожарки необходима, чтобы позволить вкусу полностью раскрыться.
Говядину и баранину можно есть любой степени готовности — либо с кровью, либо хорошо прожаренными.
ВАЖНО! Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с соком перестанет вытекать кровь.
Свинину лучше пережарить, чем недожарить!
Дело в том, что на свиньях могут жить опасные паразиты, способные жить и на людях.
ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ. Люди и свиньи очень близки по физиологии и обмену веществ. По результатам современных генетических исследований, люди произошли от межвидового скрещивания свиньи и обезьяны. Такое скрещивание возможно, если в нем случайно примут участие вирусы, переносящие межвидовую генетическую информацию.
- Сильно промороженное в течение достаточно длительного времени мясо (или рыба) освобождается от опасных микробов и паразитов и может употребляться в пищу без последующей термообработки (строганина из мяса или рыбы, популярная на Севере).
- В бытовом морозильнике при температуре не выше минус 18 гр. С срок проморозки должен быть не менее 3-х суток (для кусков размером с бифштекс) или значительно большим, в зависимости от размера куска.
- При температуре ниже минус 30 гр. С достаточно 1-3 суток.
В ресторанах при термообработке в мясо втыкают специальный термометр, который показывает температуру мяса внутри.
На домашней кухне или на природе такой термометр может не иметься в наличии.
Готовность поджариваемого мяса можно проверить, просто придавив его пальцами: чем больше сока из него при этом выйдет, тем оно более сырое.
Можно определить готовность мяса по цвету, но это нежелательно, т.к. придется разрезать кусок. При этом из разреза станет вытекать сок, и приготовленное мясо будет суше.
Способ определения степени прожарки стейка по тактильным ощущениям.
Существует простейший способ определения степени прожарки мяса на ощупь, сравнивая твердость мяса с твердостью мышцы большого пальца при разных его положениях.
В качестве "эталона" твердости используйте вашу ладонь.
Положите большой палец левой руки на основание большого пальца расслабленной правой ладони и попробуйте мышцу на ощупь — это твердость куска сырого мяса.
Коснитесь большим пальцем указательного — мышца напряглась и стала тверже.
Эта прожаренность — rare.
Коснитесь большим пальца среднего пальца, мышца напряглась еще больше — это прожаренностьmedium-rare.
Коснитесь большим пальца безымянного — это прожаренность medium.
Коснитесь большим пальца мизинца — это прожаренность well-done.
Самый простой и очень наглядный способ.
Если дотронутьcя пальцем до лба — по ощутимой твердости это будет соответствовать well done,
если до носа — это medium,
а если до губы — это rare.
Как приготовить безупречный стейк
Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для очень умелого повара, поскольку небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро и станут сухими и жесткими.
Рекомендуется использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль вместо электрического гриля, так как это позволит легче контролировать температуру.
СОВЕТ:
Отрубы задней части состоят из нескольких мышц, каждая из которых часто используется, благодаря чему они имеют более плотную текстуру и более сочны, нежели мягкие стейки из филе. Они также имеют мраморный вид, а значит – насыщенный аромат.
Эти стейки нарезаются поперек волокон и должны быть 5-6 см в толщину, из-за чего требуют несколько большего времени приготовления, чем обычно.
Классические стейки толщиной 2,5 см готовьте в течение времени, указанного ниже.
Шаг 1 – подготовить стейки
• Выньте стейк из холодильника за 20 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
• Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
Шаг 2 – разогреть сковороду
• Разогрейте сковороду на большом огне – она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
• Смажьте стейки растительным маслом (чтобы не использовать его слишком много) или налейте немного масла в сковороду и приправьте по вкусу (лучше всего использовать масло канола или арахисовое, но сгодится и оливковое).
• Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
Шаг 3 – приготовить по вкусу
• Для стейка средней прожарки: готовьте стейки на сковороде так, чтобы они не соприкасались, 3-4 минуты, после чего убавьте огонь до среднего, и готовьте еще 2-3 минуты.
• Аккуратно переверните стейк щипцами (не повредите его, чтобы не вытекли соки), и готовьте еще 6 минут. Вы можете варьировать время приготовления, если вы предпочитаете стейк с кровью или хорошо прожаренным.
• Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.
Шаг 4 – дать стейкам отдохнуть
• Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить, поскольку только так весь кусок станет теплым, сочным и нежным.
• Уберите стейки со сковороды, поместите их на решетку, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 10 минут.
Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.
Шаг 5 – подать стейки
• К стейкам подают остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
• Подавайте стейки на горячих тарелках.
Время приготовления стейков
Указано ориентировочное время для стейка толщиной 2,5 см.
Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.
• Rare (с кровью) – по 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут.
• Medium rare (слабопрожаренный) – по 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут.
• Medium (среднепрожаренный) – по 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты.
• Medium well (прожаренный) – по 3,5-4 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 2 минуты.
• Well done (хорошо прожаренный) – по 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.
Как перед жарением размягчить мясо, если оно жесткое, см. Маринады для шашлыка.
Самые эффективные размягчители мяса — соки ананаса и, особенно, киви. Если мясо замариновать в киви на всю ночь — к утру оно превратится в пластилин.
Видео
Приготовление стейка Перечный стейк, Шатобриан, Торнедо
Видео
Приготовление стейка на сковороде
|
