Кухня Франции - Тепловая обработка пищи

Цель тепловой обработки

Огонь играет ведущую, определяющую роль в кулинарии. В сущности, вся пища, за исключением фруктов, орехов, части салатов из свежих и квашеных овощей, а также некоторых молочных продуктов и небольшого числа блюд из свеже мороженной, вяленой и засоленной рыбы, приготовляется на огне. Хотя все указанные продукты также применяются и в блюдах, приготовленных тепловой обработкой.

Правда, существуют поклонники так называемой «сырой кухни», то есть блюд, приготовленных без огня. Эти люди, называющие себя сыроедами, питаются в основном сырыми овощами, фруктами, орехами, яйцами, маслом, сметаной, творогом, молоком. В этом есть определенное удобство - они тратят очень мало времени на приготовление пищи. Мотивируют они свое пристрастие к сырой пище не этим, а тем, что хотят сохранить побольше витаминов в еде. Но витамины в пище - это еще не витамины, воспринятые организмом.

Растительные клеточные оболочки (клеточные мембраны) очень трудно перевариватся, потому сырые растительные клетки большей частью проходит непереваренными, и пищевые вещества из них просто не извлекаются. Совсем непереваримы человеком оболочки клеток древесины, хотя внутри них содержание пищевых веществ почти как в картофеле. Но попробуйте питаться древесными опилками, и они пройдут насквозь, как маленькие невскрытые консервные баночки.

В сырых помидорах и моркови обильно содержится каротин - провитамин А, «заготовка» витамина, который затем под действием солнечного света превращается в коже в необходимый организму витамин А. Но из сырых овощей каротин извлекается организмом только в малой степени – чтобы сделать его доступным, овощи должны пройти хотя бы минимальную тепловую обработку. Так что увлекаться сыроедением всерьез не стоит, если только вы не собираетесь радикально похудеть. Как и всякое одностороннее увлечение, сыроедение имеет немало минусов. К тому же оно существенно сужает круг продуктов питания, обедняет наш рацион, в том числе сокращает и ассортимент овощей, ибо среди них есть и такие, которые не рекомендуется, да и невкусно есть совершенно сырыми, например свекла, картофель, кабачки, тыква, патиссоны, баклажаны и др. Кроме того, нельзя всю пользу питания сводить к витаминам, как нельзя назвать главным ни одно из других пищевых веществ. Но дело даже не в этом.

Нельзя забывать, что за сотни и десятки тысячелетий развития человека его организм приспособился к употреблению пищи, приготовленной преимущественно на огне. Огонь произвел революцию в жизни человечества не только потому, что изменил внешние условия существования человека, но и главным образом потому, что изменил самого человека, его внутреннее строение в самом буквальном значении этого слова.

Ведь именно употребление пищи, приготовленной на огне, провело одну из самых существенных границ, ибо такая пища способствовала радикальной перестройке пищеварительного аппарата человека в сторону уменьшения его размеров и веса и подготовила почву для того, чтобы весь высвободившийся в результате этой рационализации материал пошел на развитие других отделов организма, и прежде всего на развитие и питание человеческого мозга.

Отсюда понятно, что основная цель приготовления пищи на огне состоит как раз в том, чтобы максимально облегчить ее усвоение человеческим организмом, а потому и сделать ее более вкусной. Если даже холодная предварительная обработка дает возможность освободить пищевые продукты от балласта, от тех частей, которые трудно перевариваются организмом, а также облегчает чисто механический доступ к пищевым веществам воды, соли, кислот, жиров, то тепловая обработка целиком направлена на усиление процесса распада трудноперевариваемых веществ, на полную подготовку продукта к употреблению как в его биохимическом, физиологическом, так и во вкусовом отношении.

Достигается это под воздействием тепла как самого по себе, так и в сочетании с определенной средой, в которую помещается продукт для нагревания — с водой, жиром или жидкостями, содержащими спирты и кислоты. При этом степень тепла, а также продолжительность его воздействия на продукт и даже вид и форма источника тепла — все это по отдельности, а особенно в совокупности имеет огромное значение для формирования качества блюда и оказывает влияние на его вкус, цвет и не в последнюю очередь на его пищевую ценность.

Вот почему знание законов нагрева, умение управлять огнем и теплом на кухне, варьировать и регулировать его крайне важны для овладения кулинарным искусством в целом.