VI. Sauces anglaises froides
ХОЛОДНЫЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ
84. Sauce Cumberland
СОУС «КУМБЕРЛАНД»
4 ст. ложки красносмородинового желе, 6 ст. ложек портвейна, половина ст. ложки мелко рубленного шалота*, 1 ст. ложка апельсиновой цедры**, сок 1 апельсина, сок половинки лимона, 1 дес. ложка сухой горчицы, чуточку кайенского перца, половина ч. ложки имбирного порошка (по желанию).
Растопить желе и добавить все другие ингредиенты.
Соус особенно хорош с холодными блюдами из мяса диких животных.
* Лук-шалот следует на секунду опустить в кипящую воду и отжать в ткани, после чего добавить к другим ингредиентам.
** Апельсиновую или лимонную кожуру можно по желанию нарезать мелкой соломкой. В этом случае кожуру следует опустить в кипящую воду на несколько минут, затем хорошенько обсушить и после этого можно добавлять к другим ингредиентам.
85. Sauce menthe
МЯТНЫЙ СОУС
40 г листьев мяты, 2 ст. ложки сахарной пудры, 5—6 ст. ложек уксуса, щепотка соли.
Порубить листья мяты и добавить другие ингредиенты. Соус подается к горячей или холодной телятине.
86. Sauce raifort
СОУС С ХРЕНОМ
100 г тертого хрена, 50 г сахарной пудры, щепотка соли, 100 г хлебных крошек, 300 мл свежих сливок, 1 дес. ложка уксуса.
Смешать вместе хрен, сахар, соль и хлебные крошки. Влить сливки и все хорошенько перемешать.
Непосредственно перед подачей вмешать уксус. Соус следует подавать холодным к отварной или жареной говядине.
|
