| Личный кабинет |
Приветствую Вас, Гость!
Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"
|
| Календарь | | « Апрель 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | | 29 | 30 |
|
|
БЛЮДА ИЗ ДИЧИ
ФАЗАН С ВИНОГРАДОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 фазан, 2 больших ломтика свиного сала, 1 кг винограда, 50 г свежих сливок, 3 кусочка сахара, 1 рюмка коньяка, 24 грецких ореха, 30 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Покрыть грудку подготовленного фазана ломтиками свиного сала и перевязать их ниткой, положить в кастрюлю с очищенными грецкими орехами, разрезанными на 2 части, полить соком 750 г винограда, пропущенного через сито, добавить сливки и коньяк, сливочное масло, посолить и поперчить, закрыть крышкой и оставить на медленном огне на 1/2 часа; добавить очень жидкую карамель, приготовленную из сахара и оставшегося винограда, пропущенного через сито, закрыть крышкой и продолжать тушить еще 20 мин.
Вынуть тушку фазана, освободить от свиного сала и нитки и поместить в духовку до образования золотистой корочки, выложить на горячее блюдо, украсить грецкими орехами и виноградом.
Соус, образовавшийся в кастрюле, пропустить через сито, полить им птицу и подавать к столу.
ФАЗАН В ФОРМЕ
Ингредиенты
На 6—8 персон: 1 фазан;
для фарша — 100 г свиного фарша, 100 г телячьего фарша, 200 г свиного сала, 100 г шампиньонов, 2 шт. куриной печени, 50 г сливочного масла, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 10 г соли с черным молотым перцем, тимьян, лавровый лист;
для гарнира — 100 г ветчины, 200 г гусиной печени, 100 г свиного сала, 50 г толченых фисташковых орехов, 80 г трюфелей, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 50 г белого сухого вина, 2 шт. лука-шалота, 1/4 л куриного бульона, 10 г соли с черным молотым перцем.
Приготовление
Приготовить гарнир: мелко нарезать ветчину, свиное сало, трюфели и гусиную печень, добавить фисташковые орехи, все перемешать с солью и молотым перцем.
Фазана освободить от костей, оставив кости и печень и удалив жилы.
Мякоть мелко нарезать, соединить с гарниром; кости обжарить с небольшим количеством сливочного масла, добавить 2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, полить коньяком, мадерой, белым сухим вином, куриным бульоном, выпарить до 100 г.
Приготовить фарш: измельчить шампиньоны, перемешать со свиным и телячьим фаршем, добавить измельченное свиное сало, сливочное масло, измельченную печень фазана и курицы, полить коньяком и мадерой, посолить, поперчить; тщательно перемешать с гарниром.
Смесь выложить в форму, добавить тимьян и лавровый лист и покрыть другой формой; поместить в духовку на водяную баню с температурой 150°С на 1,5 часа.
Вынуть из духовки, снять верхнюю форму, остудить и охладить 24 часа в холодильнике.
ФАЗАН С ЭНДИВИЕМ
Ингредиенты
На 6—8 персон: 2 обработанных и перевязанных фазана, 2 моркови, 3 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 300 г полусоленого свиного сала грудинки, 300 г свиной копченой колбасы, 2 кг эндивия, 1/2 л куриного бульона, 6 ягод можжевельника, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Фазанов посолить, поперчить, положить на противень с 50 г сливочного масла, поместить в духовку с температурой 240°С на 20 мин., часто поливая образующимся соусом.
Тем временем очистить, нарезать тонкими ломтиками морковь и лук; сало нарезать кубиками, положить в кастрюлю с 30 г сливочного масла, обжарить на медленном огне до золотистого оттенка, полить куриным бульоном.
У эндивия удалить первые листики, остальное разрезать на 2—4 части, вырезать сердцевину, положить в очень большую кастрюлю с оставшимся сливочным маслом, сахарным песком.
Сверху положить фазанов, добавить щепотку мускатного ореха, ягоды можжевельника, овощи из другой кастрюли, посолить, поперчить, закрыть крышкой, оставить на медленном огне 25 мин.; за 5 мин. до окончания этого времени положить свиную колбасу.
На два блюда выложить эндивий с кубиками свиного сала, в центре каждого — фазан, освобожденный от нитки и нарезанный кусочками, вокруг — колбаса, нарезанная кружочками.
Соус пропустить через сито и подавать отдельно.
Блюдо района Нор — Па-де-Кале.
ПЕРЕПЕЛА С ТИМЬЯНОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 ощипанных и выпотрошенных перепелов, 4 дольки чеснока, 4 шт. лука-шалота, несколько веточек петрушки, несколько веточек тимьяна и чабера, 1 чайная чашка панировочных сухарей, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить лук-шалот и чеснок, мелко нарезать; зелень петрушки промыть и мелко нарезать; измельчить тимьян и чабер.
В миску положить панировочные сухари, лук-шалот, чеснок, тимьян, чабер, соль, черный молотый перец, добавить яичные желтки и все тщательно перемешать.
Приготовить мангал или разогреть гриль.
Полученной смесью нафаршировать каждого перепела, полить небольшим количеством растительного масла и поместить в гриль с минимальной температурой на 30 мин.
На разогретое блюдо выложить жареных перепелов, в качестве гарнира можно подать яблоки, нарезанные соломкой, чипсы или жареный картофель.
Подавать с бургейль или ширубль.
ПЕРЕПЕЛА В ГРИЛЕ СО ШКУРКОЙ ОТ ОКОРОКА
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 перепела, 4 куска шкурки от окорока, 75 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 50 г копченого свиного сала, 1/2 кофейной ложечки сахарного песка, 2 веточки базилика, 2 веточки зелени петрушки, 6 ст. ложек томатного соуса, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук очистить и мелко нарезать; нарезать небольшими кусочками свиное сало.
В глубокой сковороде разогреть 50 г сливочного масла, положить лук и свиное сало, обжарить в течение 5 мин., затем добавить томатный соус; перемешать, разбавить 1—2 ст. ложками горячей воды, посолить, поперчить, положить сахарный песок, оставить на очень медленном огне 30 мин., время от времени помешивая.
Промыть и обсушить базилик и зелень петрушки, мелко нарезать.
Перепелов ощипать, опалить и выпотрошить, разрезать на 2 половины, но не до конца.
На очень медленном огне распустить оставшееся сливочное масло. За 15 мин. до окончания приготовления соуса добавить мелко нарезанную зелень.
Перепелов отбить, полить распущенным сливочным маслом, посолить и поперчить.
Развернуть шкурки от окорока, завернуть в них перепелов, поместить в гриль на 15—20 мин.
Соус снять с огня и подержать горячим на водяной бане.
Когда перепела будут готовы, снять с них шкурки от окорока, выложить на блюдо, полить приготовленным соусом.
Подавать с красным крепленым вином, Сен-Эмильон или арбуа.
ПЕРЕПЕЛА В ГУСИНОМ ЖИРЕ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 перепелов, 500 г гусиного жира, 100 г коньяка или арманьяка, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Перепелов выпотрошить, опалить и перевязать бечевкой, обжарить со всех сторон на небольшом количестве гусиного жира, посолить, поперчить, удалить жир и поджечь, полив коньяком.
Гусиный жир растопить, положить перепелов, и когда жир будет близок к закипанию, сохранить температуру и жарить 35—40 мин., затем снять с огня, положить в чугунок и полностью залить гусиным жиром.
КУРОПАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 куропатки, 4 куриных печени, 2 толстых ломтика свиного сала, 4 ломтика хлебного мякиша, 50 г свиного сала, 4 виноградных листа, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Куропаток ощипать, опалить, выпотрошить, посолить и поперчить; 50 г свиного сала нарезать небольшими кусочками, распустить на сковороде на очень медленном огне, когда жир начнет коптиться, положить куриную печень и обжарить 3 мин. на сильном огне, затем снять свиное сало и печень со сковороды и отложить.
Куропаток обложить ломтиками свиного сала, завернуть в виноградные листья, перевязать ниткой, нанизать на вертел, жарить 25 мин., время от времени поливая образовавшимся соусом.
Тем временем печень пропустить через мясорубку, постепенно перемешать с коньяком.
На сковороде разогреть сливочное масло, поджарить на медленном огне ломтики хлебного мякиша до золотистого оттенка, затем процедить, намазать печеночным фаршем и сохранить в горячем виде.
Когда куропатки поджарятся, освободить их от ломтиков свиного сала, виноградных листьев, разрезать пополам, каждую половину положить на канапе с печеночным фаршем.
Подавать с красным бордоским вином или красным мюзини.
ФРИКАСЕ ИЗ ЦЕСАРКИ
Ингредиенты
На 2—3 персоны: 1 цесарка, 4 тонких ломтика бекона, 2 ст. ложки муки для заправки, 2 чайные чашки воды.
Приготовление
Подготовить цесарку и нарезать кусочками; обжарить бекон; кусочки цесарки обвалять в муке и обжарить на сковороде до золотистого оттенка; убрать бекон и кусочки цесарки, добавить муку и, постоянно помешивая, медленно подлить воду, довести до кипения, снова положить кусочки цесарки и бекон, закрыть крышкой и на медленном огне (около 1,5 часов) довести до мягкого состояния.
Цесарка очень популярна во Франции и часто появляется в меню ресторанов.
Этот простой рецепт как раз подтверждает изысканный вкус блюда.
ЦЕСАРКА СО СВИНЫМИ НОЖКАМИ
Ингредиенты
На 6 персон: 2 выпотрошенные цесарки, 3 свиные ножки, 1 л курт-бульона (см. «Курт-бульоны...»), 6 шт. куриной печени, 2 шт. лука-шалота, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 200 г белого сухого вина, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюлю положить свиные ножки, залить курт-бульоном, разведенным в воде, довести до кипения и варить 3 часа. Ножки процедить, охладить, освободить от костей, а мясо мелко нарезать.
Печень крупно нарезать и обжарить с 20 г сливочного масла, добавить свиное мясо с ножек, мелко нарезанный лук-шалот, зелень петрушки, посолить, поперчить, оставить на огне 3—4 мин., помешивая.
Приготовленным фаршем нафаршировать цесарок, зашить, положить в большую кастрюлю с растительным и оставшимся горячим сливочным маслом, обжарить до золотистого оттенка; вынуть цесарок, удалить жир, добавить вино, снова положить цесарок, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить на очень медленном огне 40 мин.
Цесарок вынуть, выложить на горячее блюдо, освободить от ниток, фарш вынуть и положить на блюдо, соус вылить в соусник.
Подавать к столу со шпинатом.
ЦЕСАРКА С КОНЬЯКОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 2 готовые цесарки, 200 г печени цесарки, 100 г коньяка, мякиш хлеба, 50 г сливочного масла, арахисовое масло, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Цесарок нарезать на 8 кусочков.
В чугунке распустить 30 г сливочного масла, добавить 1 ст. ложку арахисового масла, полить 3/4 количества коньяка, закрыть крышкой и оставить на огне 25 мин., снять с огня и сохранить в горячем виде.
На сковороде довести до довольно горячего состояния 20 г сливочного масла, быстро обжарить печень до золотистого оттенка, не оставляя крови, полить оставшимся коньяком, посолить, поперчить, пропустить через миксер; мякиш хлеба разрезать на 8 ломтиков, обжарить на сковороде с небольшим количеством горячего арахисового масла до золотистого оттенка, выложить на промокательную бумагу, намазать приготовленным паштетом из печени.
На каждое канапе положить по кусочку цесарки, выложить на горячее блюдо, полить соусом, тут же подавать к столу с предварительно отваренным рисом.
ЖАРЕНЫЕ КУРОПАТКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 куропатки, 4 виноградных листа, 4 ломтика свиного сала, 4 ломтика хлеба прямоугольной формы толщиной 1/2 см, 150 г сливочного масла, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Куропаток ощипать, выпотрошить, поместить обратно печень, опалить с небольшим количеством коньяка.
Отрезать шею и зашить кожу, где был сделан разрез, перевязать ниткой так, чтобы лапки и крылья были прижаты к тушке.
Хорошо смазать куропаток сливочным маслом, посолить, поперчить, полить соком лимона, приложить к грудке каждой птицы сначала по виноградному листу, а затем — по ломтику свиного сала, перевязав ниткой.
Птиц выложить на противень, смазанный распущенным сливочным маслом, и поместить в очень горячую духовку.
Когда сало примет золотистый оттенок, куропаток перевернуть, через 10—12 мин. удалить сало, виноградные листья и продолжать жарить.
Если куропатки средней величины и духовка очень горячая, то общее время приготовления — 18 мин.
В процессе приготовления нет необходимости поливать птицу образовавшимся соусом.
Куропаток вынуть, на противень вылить 1—2 ст. ложки воды и выскоблить его, чтобы приготовить соус.
На сковороде распустить сливочное масло; когда оно приобретет золотистый оттенок, положить ломтики хлеба, обжарить их с обеих сторон; чтобы хлеб не был слишком сухим, жарить на медленном огне.
Ломтики хлеба выложить на довольно горячее блюдо и на каждый ломтик — предварительно освобожденную от нитки куропатку.
Соус подавать отдельно.
ГОЛУБИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 голубя, 125 г постной грудинки, 1 полная ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 40 г сливочного масла, 12 мелких головок репчатого лука, 500 г зеленого горошка, тимьян, лавровый лист, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Нарезанную кусочками грудинку отварить в течение 5 мин. и процедить.
В кастрюле распустить сливочное масло и обжарить грудинку на медленном огне; прежде чем она примет коричневый оттенок, вынуть из кастрюли.
На том же сливочном масле обжарить до золотистого оттенка лук, не дав подгореть, вынуть из кастрюли.
В кастрюлю положить голубей и слегка обжарить, не закрывая крышкой и часто переворачивая.
Когда они обжарятся, выложить на блюдо.
В кастрюлю положить муку, тщательно перемешать, залить бульоном, оставить на медленном огне 2—3 мин., поперчить.
В соус снова положить голубей, грудинку и лук, добавить зеленый горошек, 2 лавровых листа и немного тимьяна, попробовать и, если необходимо, посолить; закрыть крышкой и прокипятить на умеренном огне 30 мин.
|
