БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ ПО-АЛЖИРСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 800 г баранины, 50 г сливочного масла, 150 г лука, 20 г муки, 250 г чернослива, корица, шафран, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 800 г баранины, 50 г сливочного масла, 150 г лука, 20 г муки, 250 г чернослива, корица, шафран, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками и слегка обжарить на сливочном масле, добавить натертый на терке лук, муку.
Когда мясо примет золотистый оттенок, залить горячей водой настолько, чтобы покрыть мясо, закрыть крышкой и варить на медленном огне.
Когда кипение усилится, добавить соль, корицу, шафран, поперчить и продолжать варить на медленном огне.
За 30 мин. до полной готовности мяса положить чернослив, предварительно замоченный в воде, промытый и очищенный от косточек.
Блюдо довести до готовности, подливая, если необходимо, понемногу горячей воды.
Когда мясо примет золотистый оттенок, залить горячей водой настолько, чтобы покрыть мясо, закрыть крышкой и варить на медленном огне.
Когда кипение усилится, добавить соль, корицу, шафран, поперчить и продолжать варить на медленном огне.
За 30 мин. до полной готовности мяса положить чернослив, предварительно замоченный в воде, промытый и очищенный от косточек.
Блюдо довести до готовности, подливая, если необходимо, понемногу горячей воды.
НОЖКА БАРАНИНЫ В ТЕСТЕ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 задняя баранья ножка (около 1 кг 800 г), 500 г слоеного теста (см. «Тесто»), 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 веточка зелени петрушки, 1 гвоздика, 1 пучок кервеля, 1 веточка эстрагона, 1 пучок зубчатого лука, 1 долька чеснока, 1 сырое яйцо, растительное масло, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 1 задняя баранья ножка (около 1 кг 800 г), 500 г слоеного теста (см. «Тесто»), 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 веточка зелени петрушки, 1 гвоздика, 1 пучок кервеля, 1 веточка эстрагона, 1 пучок зубчатого лука, 1 долька чеснока, 1 сырое яйцо, растительное масло, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Баранину освободить от костей и оставить.
Травы мелко нарезать, чеснок измельчить, нашпиговать ногу, посолить, поперчить, перевязать бечевкой, быстро обжарить до золотистого оттенка с 3 ст. ложками растительного масла, вынуть из масла и остудить.
На доске, обсыпанной мукой, раскатать тесто тонким слоем, на него выложить мясо баранины, завернуть в тесто, на поверхности нанести какой-нибудь рисунок, с помощью кисточки покрыть взбитым яйцом, поместить в духовку, нагретую до 210°С, на 20 мин.
До того, как пирог поджарится, поддерживать его в горячем состоянии.
На противень положить кости, обжарить в духовке до золотистого оттенка, нарезанные тонкими ломтиками лук и морковь; снять жир, разбавить его 200 г воды, прокипятить 5 мин., пропустить через сито, соединить со сливочным маслом, посолить, поперчить.
Пирог выложить на горячее блюдо, нарезать.
Собрать образовавшийся соус, добавить к ранее приготовленному соусу и в соуснике подавать к пирогу.
Травы мелко нарезать, чеснок измельчить, нашпиговать ногу, посолить, поперчить, перевязать бечевкой, быстро обжарить до золотистого оттенка с 3 ст. ложками растительного масла, вынуть из масла и остудить.
На доске, обсыпанной мукой, раскатать тесто тонким слоем, на него выложить мясо баранины, завернуть в тесто, на поверхности нанести какой-нибудь рисунок, с помощью кисточки покрыть взбитым яйцом, поместить в духовку, нагретую до 210°С, на 20 мин.
До того, как пирог поджарится, поддерживать его в горячем состоянии.
На противень положить кости, обжарить в духовке до золотистого оттенка, нарезанные тонкими ломтиками лук и морковь; снять жир, разбавить его 200 г воды, прокипятить 5 мин., пропустить через сито, соединить со сливочным маслом, посолить, поперчить.
Пирог выложить на горячее блюдо, нарезать.
Собрать образовавшийся соус, добавить к ранее приготовленному соусу и в соуснике подавать к пирогу.
БАРАНЬИ ФРИКАДЕЛЬКИ С ПЕЧЕНЬЮ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 бараньих фрикаделек, 6 шт. печени домашней птицы, 1/2 л красного сухого вина, 100 г растительного масла, 50 г мелко нарезанного лука-шалота, 100 г сливочного масла, 1 пучок свежей зелени кориандра, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 6 бараньих фрикаделек, 6 шт. печени домашней птицы, 1/2 л красного сухого вина, 100 г растительного масла, 50 г мелко нарезанного лука-шалота, 100 г сливочного масла, 1 пучок свежей зелени кориандра, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Фрикадельки обжарить до золотистого оттенка с 50 г растительного масла, добавить лук-шалот, вино и оставить на огне 2 мин.; посолить, поперчить, продолжать жарить 20 мин.
Образовавшийся соус пропустить через сито и взбить со сливочным маслом, нарезанным небольшими кусочками, сохранить на горячей водяной бане вне огня.
На другой сковороде обжарить с небольшим количеством растительного масла печень до золотистого оттенка, посолить, поперчить.
Фрикадельки разложить по тарелкам вместе с печенью, полить приготовленным соусом, посыпать мелко нарезанным кориандром.
Образовавшийся соус пропустить через сито и взбить со сливочным маслом, нарезанным небольшими кусочками, сохранить на горячей водяной бане вне огня.
На другой сковороде обжарить с небольшим количеством растительного масла печень до золотистого оттенка, посолить, поперчить.
Фрикадельки разложить по тарелкам вместе с печенью, полить приготовленным соусом, посыпать мелко нарезанным кориандром.
ВЕСЕННИЙ НАВАРЭН
Ингредиенты
На 6 персон: 2 бараньи лопатки (без костей), 1 кг помидоров, очищенных от кожицы и семян, 5 долек чеснока, 1 пучок гарни, 1 пучок молодой репы, 2 пучка молодой моркови, 150 г молодого лука, 500 г гороха, 300 г мелких зеленых бобов, 300 г мелкого молодого картофеля, 30 г сливочного масла, 250 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 пучок кервеля, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 2 бараньи лопатки (без костей), 1 кг помидоров, очищенных от кожицы и семян, 5 долек чеснока, 1 пучок гарни, 1 пучок молодой репы, 2 пучка молодой моркови, 150 г молодого лука, 500 г гороха, 300 г мелких зеленых бобов, 300 г мелкого молодого картофеля, 30 г сливочного масла, 250 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 пучок кервеля, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Мясо нарезать небольшими кусочками размером примерно 5 см, обжарить в чугунке до золотистого оттенка с 30 г сливочного и 2 ст. ложками растительного масла, посолив и поперчив; процедить.
В том же чугунке обжарить до золотистого оттенка очищенные лук, репу и морковь, процедить, удалить жир; снова положить кусочки мяса, затем — обжаренные овощи, помидоры, лущеные горох и бобы, очищенный картофель и чеснок, пучок гарни, залить 100 г воды.
Приготовить массу из 250 г муки и небольшого количества воды.
Чугунок закрыть крышкой и замазать край приготовленным тестом для герметизации, поместить в духовку с умеренной температурой 180°С на 40 мин.
Вынуть из духовки, открыть крышку, посыпать горстью мелко нарезанного кервеля.
Подавать к столу в чугунке.
Блюдо района Пуату — Шаранта.
В том же чугунке обжарить до золотистого оттенка очищенные лук, репу и морковь, процедить, удалить жир; снова положить кусочки мяса, затем — обжаренные овощи, помидоры, лущеные горох и бобы, очищенный картофель и чеснок, пучок гарни, залить 100 г воды.
Приготовить массу из 250 г муки и небольшого количества воды.
Чугунок закрыть крышкой и замазать край приготовленным тестом для герметизации, поместить в духовку с умеренной температурой 180°С на 40 мин.
Вынуть из духовки, открыть крышку, посыпать горстью мелко нарезанного кервеля.
Подавать к столу в чугунке.
Блюдо района Пуату — Шаранта.
ФРИКАСЕ ИЗ БАРАНИНЫ С УКСУСОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 200 г лопаточной части баранины (без костей), 1 кг 200 г спаржи, 1 стручок сладкого красного перца, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки уксуса на основе хереса, 100 г сливочного масла, 1/2 пучка зубчатого лука, свежий тимьян, оливковое масло, арахисовое масло, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 1 кг 200 г лопаточной части баранины (без костей), 1 кг 200 г спаржи, 1 стручок сладкого красного перца, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки уксуса на основе хереса, 100 г сливочного масла, 1/2 пучка зубчатого лука, свежий тимьян, оливковое масло, арахисовое масло, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Мясо нарезать кубиками около 4 см, обжарить в чугунке с 3 ст. ложками арахисового масла, посолить, поперчить, добавить чеснок, 2 веточки свежего тимьяна, закрыть крышкой и оставить 15 мин. на медленном огне.
Сладкий перец промыть, очистить от семян, нарезать полосками, обжарить с 2 ст. ложками оливкового масла.
Спаржу очистить, промыть, отварить 15 мин. в подсоленной воде, процедить, оставить.
Мясо вынуть и сохранить в горячем виде.
На сковороде быстро обжарить спаржу с 50 г сливочного масла.
В чугунок с мясным соусом добавить винный уксус и 2 ст. ложки горячей воды, довести до кипения, взбить с оставшимся сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками.
Мясо выложить на блюдо, добавить спаржу, сладкий перец, посыпать мелко нарезанным зубчатым луком, полить соусом.
Сладкий перец промыть, очистить от семян, нарезать полосками, обжарить с 2 ст. ложками оливкового масла.
Спаржу очистить, промыть, отварить 15 мин. в подсоленной воде, процедить, оставить.
Мясо вынуть и сохранить в горячем виде.
На сковороде быстро обжарить спаржу с 50 г сливочного масла.
В чугунок с мясным соусом добавить винный уксус и 2 ст. ложки горячей воды, довести до кипения, взбить с оставшимся сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками.
Мясо выложить на блюдо, добавить спаржу, сладкий перец, посыпать мелко нарезанным зубчатым луком, полить соусом.
БАРАНИНА СО ЩАВЕЛЕМ
Ингредиенты
На 6 персон: 1,5 кг мякоти лопаточной части баранины, нарезанной кусочками, 200 г щавеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 75 г свежих сливок, 80 г сливочного масла, 100 г растительного масла, 1 кубик куриного бульона, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 1,5 кг мякоти лопаточной части баранины, нарезанной кусочками, 200 г щавеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 75 г свежих сливок, 80 г сливочного масла, 100 г растительного масла, 1 кубик куриного бульона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В сотейнике разогреть сливочное и растительное масло, положить кусочки мяса, обжарить до золотистого оттенка на медленном огне, вынуть и оставить.
Щавель очистить, промыть и обсушить.
Лук очистить, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в сотейнике на медленном огне до прозрачного состояния, посыпать мукой.
Кубик куриного бульона развести в 1/4 л кипящей воды, слегка посолить, поперчить, добавить листья щавеля, кусочки баранины, закрыть крышкой, поварить 30 мин. на медленном огне; вынуть кусочки мяса, выложить на горячее блюдо.
Слегка выпарить полученный соус, добавить сливки, взбить, прокипятить, вылить на мясо.
Щавель очистить, промыть и обсушить.
Лук очистить, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в сотейнике на медленном огне до прозрачного состояния, посыпать мукой.
Кубик куриного бульона развести в 1/4 л кипящей воды, слегка посолить, поперчить, добавить листья щавеля, кусочки баранины, закрыть крышкой, поварить 30 мин. на медленном огне; вынуть кусочки мяса, выложить на горячее блюдо.
Слегка выпарить полученный соус, добавить сливки, взбить, прокипятить, вылить на мясо.
БАРАНИНА С ОЛИВКАМИ И ЛИМОНОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 1,5 кг мякоти лопаточной части баранины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 пучок кориандра, I пучок зелени петрушки, 1 щепотка шафрана, 50 г оливкового масла, 300 г черных оливок, очищенных от косточек, 4 засахаренных лимона, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 1,5 кг мякоти лопаточной части баранины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 пучок кориандра, I пучок зелени петрушки, 1 щепотка шафрана, 50 г оливкового масла, 300 г черных оливок, очищенных от косточек, 4 засахаренных лимона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
На дно чугунка положить нарезанный тонкими ломтиками лук, очищенный чеснок, перевязанные пучки кориандра и зелени петрушки, щепотку шафрана, соль, черный молотый перец, затем — мясо, нарезанное крупными кубиками, залить водой до половины чугунка и довести до кипения на умеренном огне, добавить оливковое масло.
Оставить на медленном огне 3 часа, закрыв крышкой.
Затем вынуть кусочки мяса, на сильном огне полностью выпарить в соусе жидкость, снова положить мясо в чугунок с оливками и лимонами, разрезанными на 4 части, оставить на медленном огне еще 10 мин. и тут же подавать к столу.
Это блюдо типично для тунисской кухни.
Оставить на медленном огне 3 часа, закрыв крышкой.
Затем вынуть кусочки мяса, на сильном огне полностью выпарить в соусе жидкость, снова положить мясо в чугунок с оливками и лимонами, разрезанными на 4 части, оставить на медленном огне еще 10 мин. и тут же подавать к столу.
Это блюдо типично для тунисской кухни.
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С МЯТОЙ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 задняя ножка баранины,
— 2 ст. ложки растительного масла,
— 1/2 кофейной ложечки катр-эпис,
— 1 кофейная ложечка измельченных листьев тимьяна,
— 1 кофейная ложечка измельченных листьев мяты,
— 1 кофейная ложечка измельченных листьев розмарина,
— 1 кофейная ложечка тертого имбиря, 1 ст. ложка соли,
— 1/2 кофейной ложечки черного молотого перца;
для соуса — 3 листика шалфея, 6 листиков мяты, 2 шт. лука-шалота, 60 г сахарного песка, 1/4 л куриного бульона, винный уксус, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 1 задняя ножка баранины,
— 2 ст. ложки растительного масла,
— 1/2 кофейной ложечки катр-эпис,
— 1 кофейная ложечка измельченных листьев тимьяна,
— 1 кофейная ложечка измельченных листьев мяты,
— 1 кофейная ложечка измельченных листьев розмарина,
— 1 кофейная ложечка тертого имбиря, 1 ст. ложка соли,
— 1/2 кофейной ложечки черного молотого перца;
для соуса — 3 листика шалфея, 6 листиков мяты, 2 шт. лука-шалота, 60 г сахарного песка, 1/4 л куриного бульона, винный уксус, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить смесь из растительного масла и всех специй и натереть ею мясо, поместить в гриль с температурой 210°С на 15 мин.
Тем временем приготовить соус: в курином бульоне прокипятить в течение 5 мин. шалфей, мяту и мелко нарезанный лук-шалот, снять с огня, добавить 2—3 ст. ложки винного уксуса, сахарный песок, соль, черный молотый перец, перемешать.
Когда баранина будет готова, вынуть ее и снять жир.
В поддон, куда стекал сок, налить 3 ст. ложки кипяченой воды, поскоблить его; жидкость довести до кипения и вылить в соусник.
Баранину нарезать кусочками и выложить на горячее блюдо.
Сок из соусника соединить с ранее приготовленным соусом, пропустить через сито, разогреть.
Мясо тут же подавать к столу на горячих тарелках с соусом в соуснике.
Блюдо района Пуату — Шаранта.
Тем временем приготовить соус: в курином бульоне прокипятить в течение 5 мин. шалфей, мяту и мелко нарезанный лук-шалот, снять с огня, добавить 2—3 ст. ложки винного уксуса, сахарный песок, соль, черный молотый перец, перемешать.
Когда баранина будет готова, вынуть ее и снять жир.
В поддон, куда стекал сок, налить 3 ст. ложки кипяченой воды, поскоблить его; жидкость довести до кипения и вылить в соусник.
Баранину нарезать кусочками и выложить на горячее блюдо.
Сок из соусника соединить с ранее приготовленным соусом, пропустить через сито, разогреть.
Мясо тут же подавать к столу на горячих тарелках с соусом в соуснике.
Блюдо района Пуату — Шаранта.
КЕФТА С МОРКОВЬЮ ПО-АЛЖИРСКИ
Ингредиенты
На 6 персон: 700 г лопаточной части баранины (без костей), 5 шт. моркови, 2 дольки чеснока, 2 луковицы, 3 помидора, 12 ст. ложек оливкового масла, 1 пучок кориандра, тимьян, горький стручковый перец, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 700 г лопаточной части баранины (без костей), 5 шт. моркови, 2 дольки чеснока, 2 луковицы, 3 помидора, 12 ст. ложек оливкового масла, 1 пучок кориандра, тимьян, горький стручковый перец, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Накануне мелко нарезать мясо, добавить кориандр, 3 веточки тимьяна, соль, черный молотый перец и 1 щепотку горького перца, полить 4 ст. ложками оливкового масла и оставить вымачиваться в холодильнике.
На следующий день очистить морковь, нарезать кружочками, мелко нарезать лук; помидоры очистить от кожицы, семян, растолочь, обжарить в кастрюле с луком, морковью, 4 ст. ложками оливкового масла.
За 10 мин. до готовности добавить очищенный толченый чеснок, посолить, поперчить, закрыть крышкой, снять с огня.
Мясную смесь вынуть из холодильника, сформовать из нее небольшие шарики диаметром около 2 см, быстро обжарить на сильном огне до золотистого оттенка с оставшимся сливочным маслом, тщательно процедить, положить к овощам, посыпать мелко нарезанным кориандром, закрыть крышкой и оставить на умеренном огне 1 час.
Подавать к столу в той же посуде.
На следующий день очистить морковь, нарезать кружочками, мелко нарезать лук; помидоры очистить от кожицы, семян, растолочь, обжарить в кастрюле с луком, морковью, 4 ст. ложками оливкового масла.
За 10 мин. до готовности добавить очищенный толченый чеснок, посолить, поперчить, закрыть крышкой, снять с огня.
Мясную смесь вынуть из холодильника, сформовать из нее небольшие шарики диаметром около 2 см, быстро обжарить на сильном огне до золотистого оттенка с оставшимся сливочным маслом, тщательно процедить, положить к овощам, посыпать мелко нарезанным кориандром, закрыть крышкой и оставить на умеренном огне 1 час.
Подавать к столу в той же посуде.
ШАРИКИ ИЗ БАРАНИНЫ С ТРЮФЕЛЯМИ
Ингредиенты
На 6 персон: 12 шариков из бараньего фарша, 1 консервная баночка (25 г) трюфелей, мясо 1 отварной свиной ножки, нарезанное небольшими кусочками, 1 корень сельдерея (10 см), 1 морковь, 10 см зеленой части лука-порея, нарезанного небольшими кусочками, 1/2 дольки мелко нарезанного чеснока, 22 листика зелени петрушки, 1 кусок свиной кожи, 6 листов белокочанной капусты, 50 г подсоленного свиного сала, бланшированного и нарезанного кубиками, сливочное масло, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 12 шариков из бараньего фарша, 1 консервная баночка (25 г) трюфелей, мясо 1 отварной свиной ножки, нарезанное небольшими кусочками, 1 корень сельдерея (10 см), 1 морковь, 10 см зеленой части лука-порея, нарезанного небольшими кусочками, 1/2 дольки мелко нарезанного чеснока, 22 листика зелени петрушки, 1 кусок свиной кожи, 6 листов белокочанной капусты, 50 г подсоленного свиного сала, бланшированного и нарезанного кубиками, сливочное масло, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Шарики из баранины положить мариноваться с солью, черным молотым перцем и соком трюфелей.
Овощи, нарезанные кубиками, опустить в кипяток на 1 мин., процедить, добавить 10 листиков мелко нарезанной зелени петрушки, чеснок, мясо свиной ножки, тщательно перемешать.
Свиную кожу разрезать на 12 квадратиков по 12 см, на каждый — положить по 1 ст. ложке приготовленного овощного фарша, по шарику из баранины, покрыть 1 ст. ложкой фарша, высыпать по 1 щепотке измельченных трюфелей, положить по 1 листику петрушки, завернуть в свиную кожу, закрепить и оставить в прохладном месте.
На ткани разложить листья капусты, на каждый — положить по 1 шарику сливочного масла, 1 щепотке трюфеля, посолить, поперчить, листья свернуть, сформовав шарики, положить на сковороду, смазанную сливочным маслом, полить 2 ст. ложками воды, добавить свиное сало, поместить в духовку с температурой 180°С на 12 мин.
Свиную кожу с фаршем обжарить на сильном огне на растительном масле до золотистого оттенка — по 4 мин. каждую сторону, затем убавить огонь и жарить еще 4 мин.
На горячие тарелки положить по 1 шарику из капусты, несколько кубиков свиного сала и по 2 свиной кожи с фаршем.
На сковороду, где жарились шарики из капусты, добавить оставшиеся мелко нарезанные трюфели и подавать к столу.
Овощи, нарезанные кубиками, опустить в кипяток на 1 мин., процедить, добавить 10 листиков мелко нарезанной зелени петрушки, чеснок, мясо свиной ножки, тщательно перемешать.
Свиную кожу разрезать на 12 квадратиков по 12 см, на каждый — положить по 1 ст. ложке приготовленного овощного фарша, по шарику из баранины, покрыть 1 ст. ложкой фарша, высыпать по 1 щепотке измельченных трюфелей, положить по 1 листику петрушки, завернуть в свиную кожу, закрепить и оставить в прохладном месте.
На ткани разложить листья капусты, на каждый — положить по 1 шарику сливочного масла, 1 щепотке трюфеля, посолить, поперчить, листья свернуть, сформовав шарики, положить на сковороду, смазанную сливочным маслом, полить 2 ст. ложками воды, добавить свиное сало, поместить в духовку с температурой 180°С на 12 мин.
Свиную кожу с фаршем обжарить на сильном огне на растительном масле до золотистого оттенка — по 4 мин. каждую сторону, затем убавить огонь и жарить еще 4 мин.
На горячие тарелки положить по 1 шарику из капусты, несколько кубиков свиного сала и по 2 свиной кожи с фаршем.
На сковороду, где жарились шарики из капусты, добавить оставшиеся мелко нарезанные трюфели и подавать к столу.
НАВАРЭН ИЗ БАРАНИНЫ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 ломтиков шейной части баранины, 750 г отбивных котлет, 400 г зеленой чечевицы, 1 луковица, 8 морковей, 3 репы, 6 небольших картофелин, 1 помидор, 1 пучок гарни, 1 корень сельдерея, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г белого сухого вина, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 6 ломтиков шейной части баранины, 750 г отбивных котлет, 400 г зеленой чечевицы, 1 луковица, 8 морковей, 3 репы, 6 небольших картофелин, 1 помидор, 1 пучок гарни, 1 корень сельдерея, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г белого сухого вина, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В большой кастрюле обжарить до золотистого оттенка на растительном масле ломтики мяса и отбивные котлеты, постепенно вынуть их, оставить; удалить 3/4 жира, добавить 2 моркови, нарезанные кубиками, помидор, очищенный от кожицы и размятый, мелко нарезанный лук и сельдерей; снова положить ломтики мяса и отбивные, посыпать мукой, полить вином, долить водой, чтобы покрыть мясные изделия, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 1 час 15 мин.
Тем временем чечевицу промыть холодной водой, полностью покрыть холодной водой, посолить, положить пучок гарни, закрыть крышкой и отварить в течение 30 мин.
Когда мясо и отбивные будут готовы, вынуть из кастрюли, бульон пропустить через сито с размятыми овощами, снова положить мясо и отбивные в кастрюлю, добавить бульон и процеженную чечевицу, оставить на медленном огне 20 мин.
Очистить 6 морковей, репу, картофель, отварить отдельно.
Чечевицу выложить на блюдо в центре, с краю уложить ломтики мяса, отбивные и овощи.
Блюдо Центральной Франции.
Тем временем чечевицу промыть холодной водой, полностью покрыть холодной водой, посолить, положить пучок гарни, закрыть крышкой и отварить в течение 30 мин.
Когда мясо и отбивные будут готовы, вынуть из кастрюли, бульон пропустить через сито с размятыми овощами, снова положить мясо и отбивные в кастрюлю, добавить бульон и процеженную чечевицу, оставить на медленном огне 20 мин.
Очистить 6 морковей, репу, картофель, отварить отдельно.
Чечевицу выложить на блюдо в центре, с краю уложить ломтики мяса, отбивные и овощи.
Блюдо Центральной Франции.
ФРИКАСЕ ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты
На 6 персон: 1,5 кг бараньих отбивных котлет, 250 г бараньей печени, 3 бараньи почки, 500 г лущеных бобов, 5 помидоров средней величины, цедра 1 лимона, 2 пучка гарни, 2 дольки чеснока, 4 луковицы, оливковое масло, белое сухое вино, соль, черный 'молотый перец.
На 6 персон: 1,5 кг бараньих отбивных котлет, 250 г бараньей печени, 3 бараньи почки, 500 г лущеных бобов, 5 помидоров средней величины, цедра 1 лимона, 2 пучка гарни, 2 дольки чеснока, 4 луковицы, оливковое масло, белое сухое вино, соль, черный 'молотый перец.
Приготовление
Отбивные котлеты нарезать небольшими кусочками (3x3 см), таким же образом нарезать печень и почки.
Лук очистить и мелко нарезать.
Помидоры очистить от кожицы, семян и мелко нарезать; растолочь 2 дольки чеснока.
Бобы положить в холодную подсоленную воду и отварить с пучком гарни и 1 долькой толченого чеснока на медленной огне.
При полуготовности (после 30 мин. с начала закипания) бобы процедить и сохранить в горячем виде.
В кастрюле разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, обжарить нарезанные кусочками котлеты и печень, добавить лук, обжарить все до золотистого оттенка.
Полить вином, разбавленным наполовину водой, посолить, поперчить; положить помидоры, 1 дольку толченого чеснока, 1 пучок гарни, цедру лимона, закрыть крышкой, потушить 30 мин.
Добавить бобы, почки и продолжать тушить еще 20 мин.
Блюдо Юго-Западной Франции.
Лук очистить и мелко нарезать.
Помидоры очистить от кожицы, семян и мелко нарезать; растолочь 2 дольки чеснока.
Бобы положить в холодную подсоленную воду и отварить с пучком гарни и 1 долькой толченого чеснока на медленной огне.
При полуготовности (после 30 мин. с начала закипания) бобы процедить и сохранить в горячем виде.
В кастрюле разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, обжарить нарезанные кусочками котлеты и печень, добавить лук, обжарить все до золотистого оттенка.
Полить вином, разбавленным наполовину водой, посолить, поперчить; положить помидоры, 1 дольку толченого чеснока, 1 пучок гарни, цедру лимона, закрыть крышкой, потушить 30 мин.
Добавить бобы, почки и продолжать тушить еще 20 мин.
Блюдо Юго-Западной Франции.
БАРАНИНА С ГРИБАМИ И БРОККОЛИ
Ингредиенты
На 6 персон: 3 ломтика мяса задней ножки баранины (450 г), 3 вареных яйца, 6 небольших помидоров (450 г), 300 г брокколи, 180 г рожковидной вешенки, 3 дольки чеснока (10 г), семена кориандра, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 3 ломтика мяса задней ножки баранины (450 г), 3 вареных яйца, 6 небольших помидоров (450 г), 300 г брокколи, 180 г рожковидной вешенки, 3 дольки чеснока (10 г), семена кориандра, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Грибы промыть, процедить, обсушить, выложить на противень гладкой стороной ко дну.
Брокколи очистить, нарезать на части по 6 соцветий, а затем — кружочками, промыть, положить на 5 мин. в кипящую подсоленную воду, выложить на салфетку.
Помидоры промыть, разрезать на 2 части.
Ломтики баранины измельчить с яйцами, тщательно перемешать с солью, черным молотым перцем, толченым чесноком и 1 кофейной ложечкой семян кориандра, выложить на грибы, сверху положить помидоры срезанной частью вниз, в центр — кружочки брокколи и брокколи соцветиями.
Поместить в горячую духовку с температурой 210°С на 1 час.
Брокколи очистить, нарезать на части по 6 соцветий, а затем — кружочками, промыть, положить на 5 мин. в кипящую подсоленную воду, выложить на салфетку.
Помидоры промыть, разрезать на 2 части.
Ломтики баранины измельчить с яйцами, тщательно перемешать с солью, черным молотым перцем, толченым чесноком и 1 кофейной ложечкой семян кориандра, выложить на грибы, сверху положить помидоры срезанной частью вниз, в центр — кружочки брокколи и брокколи соцветиями.
Поместить в горячую духовку с температурой 210°С на 1 час.
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С МЕЛКИМ ЛУКОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 800 г задней части баранины (без костей), 1,5 кг мелкого лука, 2 помидора, очищенные от кожицы и разрезанные на 8 частей, 2 стакана белого сухого вина, 40 г сахарного песка, 250 г сливочного масла, 1/2 л говяжьего бульона, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 1 кг 800 г задней части баранины (без костей), 1,5 кг мелкого лука, 2 помидора, очищенные от кожицы и разрезанные на 8 частей, 2 стакана белого сухого вина, 40 г сахарного песка, 250 г сливочного масла, 1/2 л говяжьего бульона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Кусок баранины посолить, положить на противень с небольшим количеством сливочного масла, поместить в горячую духовку на 25 мин., обжарить со всех сторон до золотистого оттенка, снять с противня; на него же положить 50 г сливочного масла, мелкий очищенный лук, посыпать сахарным песком, обжарить до золотистого оттенкА.
Снова положить на противень кусок баранины, поперчить, поместить в горячую духовку на 20 мин., добавить помидоры, полить вином, время от времени переворачивая кусок мяса.
Если духовка слишком горячая, кусок баранины завернуть в фольгу.
На дно противня постепенно добавлять бульон.
Общее время приготовления 1,5 часа.
В кастрюлю налить 1/3 стакана слегка подсоленной воды, добавить 200 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, довести до кипения, вылить на лук, убрав баранину, перемешать и полить баранину приготовленным соусом.
Снова положить на противень кусок баранины, поперчить, поместить в горячую духовку на 20 мин., добавить помидоры, полить вином, время от времени переворачивая кусок мяса.
Если духовка слишком горячая, кусок баранины завернуть в фольгу.
На дно противня постепенно добавлять бульон.
Общее время приготовления 1,5 часа.
В кастрюлю налить 1/3 стакана слегка подсоленной воды, добавить 200 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, довести до кипения, вылить на лук, убрав баранину, перемешать и полить баранину приготовленным соусом.
БАРАНИНА ПО-КАТАЛОНСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 600 г передней части баранины, 200 г сосисок, 100 г сырого окорока, 100 г хлебного мякиша, 50 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 сырое яйцо, 1 крупная головка репчатого лука, 30 г долек чеснока, 1 ст. ложка коньяка, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 1 пучок гарни, цедра 1 лимона, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 600 г передней части баранины, 200 г сосисок, 100 г сырого окорока, 100 г хлебного мякиша, 50 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 сырое яйцо, 1 крупная головка репчатого лука, 30 г долек чеснока, 1 ст. ложка коньяка, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 1 пучок гарни, цедра 1 лимона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Баранину освободить от костей и отбить.
Приготовить фарш из мелко нарезанного окорока, лука, зелени, измельченных сосисок, хлебного мякиша, вымоченного в молоке и отжатого, посолить, поперчить, добавить сырое яйцо, ароматизировать коньяком, тщательно перемешать.
Приготовленный фарш разложить на отбитом куске мяса, свернуть и перевязать.
В чугунке распустить сливочное масло, обжарить рулет до золотистого оттенка, слегка посолив и поперчив, оставив на медленном огне при закрытой крышке 1 час, затем крышку открыть и оставить еще на 1 час.
За 30 мин. до готовности очистить чеснок, сбланшировать его в кипящей воде, процедить, положить в чугунок с пучком гарни и мелко нарезанной цедрой лимона.
Подавать к столу со стручковой или обычной фасолью.
Приготовить фарш из мелко нарезанного окорока, лука, зелени, измельченных сосисок, хлебного мякиша, вымоченного в молоке и отжатого, посолить, поперчить, добавить сырое яйцо, ароматизировать коньяком, тщательно перемешать.
Приготовленный фарш разложить на отбитом куске мяса, свернуть и перевязать.
В чугунке распустить сливочное масло, обжарить рулет до золотистого оттенка, слегка посолив и поперчив, оставив на медленном огне при закрытой крышке 1 час, затем крышку открыть и оставить еще на 1 час.
За 30 мин. до готовности очистить чеснок, сбланшировать его в кипящей воде, процедить, положить в чугунок с пучком гарни и мелко нарезанной цедрой лимона.
Подавать к столу со стручковой или обычной фасолью.
БАРАНИНА ПО РЕЦЕПТУ ЮЖАН
Ингредиенты
На 4 персоны: 700-800 г передней части баранины, 100 г оливкового масла, 6 стручков сладкого красного и зеленого перца, 4 помидора, 2 крупные головки репчатого лука, 1 лавровый лист, 2-3 веточки зелени петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 щепотка мускатного ореха, по 1 веточке розмарина и чабера, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 700-800 г передней части баранины, 100 г оливкового масла, 6 стручков сладкого красного и зеленого перца, 4 помидора, 2 крупные головки репчатого лука, 1 лавровый лист, 2-3 веточки зелени петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 щепотка мускатного ореха, по 1 веточке розмарина и чабера, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками средней величины, поставить мариноваться на 12 часов в смесь из оливкового масла, тимьяна, черного молотого перца, лаврового листа, мускатного ореха, чабера, розмарина, зелени петрушки и измельченного чеснока.
Промыть и удалить семена сладкого перца и помидоров, разрезать на 4—6 частей; сладкий перец сбланшировать с течение 5 мин. в кипящей воде, обсушить.
Маринад профильтровать.
Сладкий перец, помидоры и лук, нарезанный кусочками, потушить в половине количества маринада, посолить.
Мясо смазать маринадом, нанизать на шампуры и поджарить со всех сторон в течение 10—12 мин. до золотистого оттенка.
Подавать к столу с овощами.
Промыть и удалить семена сладкого перца и помидоров, разрезать на 4—6 частей; сладкий перец сбланшировать с течение 5 мин. в кипящей воде, обсушить.
Маринад профильтровать.
Сладкий перец, помидоры и лук, нарезанный кусочками, потушить в половине количества маринада, посолить.
Мясо смазать маринадом, нанизать на шампуры и поджарить со всех сторон в течение 10—12 мин. до золотистого оттенка.
Подавать к столу с овощами.
БАРАНИНА ПО РЕЦЕПТУ СЕВЕРЯН
Ингредиенты
На 4 персоны: 750-800 г передней части баранины (без костей), 50 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, тимьян, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 750-800 г передней части баранины (без костей), 50 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, тимьян, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Кусок баранины отбить с двух сторон, посолить, поперчить, посыпать небольшим количеством измельченного тимьяна и мелко нарезанным чесноком; плотно свернуть, перевязать ниткой, смазать сливочным маслом, сверху слегка посолить, нанизать на шампур и поджарить до золотистого оттенка.
Подавать с фасолью, пюре из шпината или жареным латуком.
Подавать с фасолью, пюре из шпината или жареным латуком.
БАРАНИНА С СОУСОМ ШЕВРЁЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 небольшая ножка баранины, маринад для мяса и дичи (кипяченый) (см. «Курт-бульоны…»), соус шеврёй (см. «Соусы...»), 50 г сливочного масла, 100 г свиного сала, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 1 небольшая ножка баранины, маринад для мяса и дичи (кипяченый) (см. «Курт-бульоны…»), соус шеврёй (см. «Соусы...»), 50 г сливочного масла, 100 г свиного сала, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Баранину полностью освободить от костей, мясо нашпиговать свиным салом, положить в маринад на 2 суток летом, на 3 — зимой; процедить, обсушить, посолить, поперчить.
Поместить в духовку или поджарить на шампуре до золотистого оттенка.
Приготовить соус и подавать отдельно в соуснике (можно использовать мятный соус — см. «Соусы...»).
Поместить в духовку или поджарить на шампуре до золотистого оттенка.
Приготовить соус и подавать отдельно в соуснике (можно использовать мятный соус — см. «Соусы...»).
