МЯСНЫЕ БЛЮДА
Второе блюдо – основа трапезы
История второго блюда началась с того момента, как первобытный человек попробовал мясо.
И хотя употребление дичи было первым и единственным приемом пищи человека многие десятилетия, вторым принято называть блюдо, приготовленное из мяса, рыбы, овощей или круп.
Вторые блюда составляют основу трапезы, вокруг которой выстраивается хоровод из супов, закусок и десертов. На сайте вас ждут рецепты вторых блюд с фото, чтобы вы смогли питаться разнообразнее, чем наши предки.
Основные мясные блюда французской кухни также вошли в сокровищницу мировой гастрономии. Кто из нас не слышал такие слова как «эскалоп» или «антрекот»? Но есть и другие, более сложные для понимания блюда, например, турнедо, роти, филе миньон. Давайте разберемся с многообразием мясных блюд французской гастрономии.
 Эскалоп (escalope) – любой тонкий кусок мяса, приготовленный на гриле или просто поджаренный (чаще всего это свинина или курица, но бывает и рыбный эскалоп).
 Турнедо (tournedos, букв. «обернуть со спины») представляет из себя говяжье филе, завернутое с помощью бечевки в бекон или сало и зажаренное на гриле или в печи. Также турнедо во Франции могут называться стейки из рыбы, нарезанные поперек.
Популярное слово филе (filet, «нить, волокно») также французского происхождения и обозначает тонко нарезанный вдоль волокон кусок курицы или рыбы. Также этим словом французские мясники, повара и домохозяйки называют часть туши в районе поясницы, которая, в отличие от контр-филе (contre-filet) или фо-филе (faux-filet, букв. «ложное филе»), находится напротив самого филе и крепится к позвоночнику. Кстати, от контр-филе происходит искаженное слово «контур», иногда использующееся нашими мясниками на рынках.
 Самая нежная и постная часть филе носит названия филе-миньон (filet-mignon; mignon – милый, нежный) и представляет из себя поперечный тонкий срез филейной вырезки из центральной части туши.
 Шатобриан (chateaubriand или chateaubriant) представляет собой толстый стейк из нежной части говяжьего филе, жаренный на гриле, который гарнируется запеченным картофелем. Считается, что своим названием это блюдо обязано писателю Франсуа Рене де Шатобриану, чей повар Монмирей изобрел такую форму подачи бифштекса.
 Словом роти (rôti, от фр. гл. rôtir – жарить) обозначают любое жаркое из мяса, но чаще всего роти - это запеченный целиком либо в тесте кусок говядины или свинины.
Справедливости ради надо сказать, что не только французская гастрономическая культура обогатила русский язык, встречаются и обратное. Так, из русской кулинарной традиции французские повара заимствовали такие слова как Boeuf Stroganoff (бефстроганов), Veau Orloff (говядина Орлов), Koulibiac de saumon (кулебяка с красной рыбой), zakuski (закуски) и saumon malosol (слабосоленая семга). А также Blini - русские блины, в отличие от традиционных французских блинов, называемых креп (les crêpe),, представляют собой оладьи или блины с начинкой из красной либо черной икры).
Итак, что вам может предложить французская необычная кухня, и что таят в себе названия блюд французской кухни:
des abats – субпродукты
des algues – водоросли
une andouillette – необычная с нашей точки зрения колбаса, созданная из пищеварительного тракта свиней. В нее обычно добавлены травы, специи, приправы, и вина. Это блюдо хорошо сочетается со многими красными винами. Белое сухое вино, или сидр, или перри также могут быть использованы. Фотография этого блюда сопровождает эту статью.
des béatilles – мелко порубленное мясо, чаще всего это куриная печень и желудки, часто используется в качестве начинки для пирогов, или, в сочетании со специями, подается на бутербродах.
le boudin – кровяная колбаса, бывает boudin blanc — колбаса из белого мяса; птицы и boudin de foie — ливерная колбаса
la cagouille – известный ресторан в Париже, где не подают мяса, и где самые свежие и вкусные дары моря, или морепродукты.
la cervelle – мозг, может быть cervelle d’agneau – мозг барана, и de veau – телячий мозг. Если написано cervelle de palmier — значит это пальмовое молоко.
le civet – тушеное мясо, блюдо всегда приготовленное с луком или чесноком. Чаще всего этот вид рагу готовится с красным вином, которое смешивается с кровью из мяса. Мясо для этого блюда может быть разное и часто зависит от региона. Это может быть кролик, кабан, говядина, свинина, омар, петух и даже фазан.
la crête de coq – петушиный гребень. Обычно подается с грибами, или бобами. Существует много вариантов. Слабонервным лучше не заказывать.
des cuisses de grenouille – лягушачьи лапки. Франция потребляет огромное количество этого вида мяса в год. Импорт в эту страну 3000-4000 тонн ножек в год.
un escargot – улитка
le foie – печень. Знаменитая фуа-гра – это печень утки или гуся, откормленных специальным образом. Французский закон гласит, что «Фуа-гра относится к охраняемым культурным и гастрономическим наследиям Франции”.
le gésier – желудок
la langue – язык
le pied de cochon – свиная нога, так же есть одноименный ресторан в Париже.
le pieds paquets – Это блюдо из овечьего субпродукта (желудок и ноги), готовится на медленном огне в соусе из белого вина и томатов. Желудок режется, и свернутый в виде маленьких мешочков, фаршируется зеленью из петрушки , чеснока, перца , а так же бекона.
le rognon – почки
le sang – кровь
le steak tartare –мясное блюдо из мелко нарезанного или измельченного сырья говядины. Tartare также могут быть сделаны из тонкой нарезки высококачественного мяса, путем его маринования в вине или других алкогольных напитках. Очень часто подают с луком, каперсами и приправами (обычно включающие свежий молотый перец и соус Worcestershire ), иногда в сыром желтке яйца, и часто и на ржаном хлебе.
la tête – голова
des tripes – мясо, субпродукты. Чаще всего желудки домашних сельскохозяйственных животных.
la viande de cheval – конина
Bon appétit!
|
