II. Petites sauces brunes composees
СОСТАВНЫЕ КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ
17. Sauce bigarade ou orange pour caneton roti
АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС ДЛЯ ЖАРЕНОЙ УТКИ
Кожура и сок 1 апельсина, кожура и сок половинылимона, 1 стакан выдержанного вина Frontignan (Muscatel), 1 рюмка сухого ликера «Curaсao», 9 ст. ложек соуса «деми-глясе» (см. 10).
Тонко срезать кожуру с апельсина и лимона, мелко нарезать. Бланшировать 5-6 минут, после чего слить и поместить в небольшую кастрюлю с апельсиновым и лимонным соком; держать горячим.
В другой небольшой кастрюле нагреть вино и упарить его наполовину. Добавить «Сuraсао» и соус, прокипятить несколько секунд, затем добавить апельсиновую и лимонную кожуру. Подавать в соуснице, одновременно подать четвертинки очищенных апельсинов, уложенные в салатницу.
18. Sauce bordelaise СОУС
«БОРДЕЛЕЗ»
Для приготовления 300 мл соуса потребуются: 6 ст. ложек красного или белого вина, 1 ч. ложка рубленого шалота, щепотка крупно смолотого перца, 9 ст. ложек соуса «деми-глясе» (см. 10), немного томатного соуса, 40 г свежего говяжьего костного мозга.
Поместить в сковороду вино, шалот и перец, довести до кипения и упарить наполовину. Добавить томатный соус и соус «деми-глясе». Прокипятить несколько минут, затем процедить через тонкое сито. Под конец добавить костный мозг, нарезанный кружочками и отваренный в продолжение нескольких секунд в мясном бульоне или подсоленной воде.
Этот соус особенно рекомендуется подавать к говядине.
19. Sauce bourguignonne
БУРГУНДСКИЙ СОУС
ДЛЯ приготовления 300—450 мл соуса потребуется: 125 г сливочного масла, 50 г бекона с прослойками сала, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови, 1 лавровый лист, веточка тимьяна, петрушка, 900 мл хорошего красного вина, 100 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки.
Растопить в сковороде масло и слегка подрумянить в нем рубленый бекон, лук и морковь. Добавить травы и вино. Довести до кипения и упарить наполовину. Процедить через тонкое сито. Смешать 50 г масла с мукой и добавить к соусу, чтобы загустить его. В конце добавить оставшиеся 50 г масла.
Этот соус особенно рекомендуется к различными блюдам из яиц, а также с некоторыми сортами рыбы.
20. Sauce bretonne
БРЕТОНСКИЙ СОУС
ДЛЯ приготовления 600 мл соуса потребуются: 2 ст. ложки мелко нарубленного лука, 25 г сливочного масла, 300 мл белого вина, 300 мл испанского соуса (см. 9), 300 мл томатного соуса, 1 зубок чеснока, несколько веточек петрушки.
Подрумянить лук на сливочном масле. Добавить вино и упарить наполовину. Добавить соусы, давленый чеснок и петрушку. Кипятить 8-10 минут, затем процедить через тонкое сито.
Примечание: этот соус подается почти исключительно к белой фасоли по-бретонски.
21. Sauce aux cerises
ВИШНЕВЫЙ СОУС
Для приготовления около 300 мл соуса потребуются: 6 ст. ложек белого вина, 6 ст. ложек вишневого сока, щепотка смеси пряностей, тертая кожура 1 апельсина, 4—5 ст. ложек желе из крыжовника, 4—5 ст. ложек вишен без косточек.
Вылить вино и вишневый сок на сковороду, добавить пряности и апельсиновую кожуру, довести до кипения и упарить наполовину. Добавить желе и вишни и прокипятить еще несколько минут.
Подавать в соуснике к оленине, жареной или тушеной утке и гусю.
22. Sauce chasseur
ОХОТНИЧИЙ СОУС
125 г свежих нарезанных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка рубленого шалота, 3 ст. ложки 6|ренди, 6 ст. ложек белого вина, 300 мл соуса «деми-глясе» (см. 10), 2—3 ст. ложки томатного соуса, 1 ст. ложка мясного студня (см. 8), немного рубленой петрушки.
Слегка подрумянить грибы в смеси сливочного и растительного масла. Добавить шалот и бренди. Белое вино упарить наполовину и добавить к грибам. Под конец добавить соус «деми-глясе», томатный соус и мясной студень. Кипятить несколько минут, затем добавить немного рубленой петрушки.
Этот соус подается к турнедо, рагу ягненка, филе говядины, филе цыпленка и т. п.
23. Sauce chaudfroid brune
КОРИЧНЕВЫЙ ЗАЛИВНОЙ СОУС
ДЛЯ приготовления 1,2 л соуса потребуются: 750 мл упаренного соуса «деми-глясе» (см. 10), 600 мл студня из телячьих ног, 3—4 ст. ложки мадеры.
Вылить соус «деми-глясе» в сковороду вместе с телячьим студнем, упарить на три четверти. Добавить мадеру и процедить через ткань. Перемешивать, пока соус достаточно не загустеет, чтобы покрыть блюдо, для которого он предназначен.
Если этот соус готовится для утки или дичи, то в упаренный «деми-глясе» добавляют 150 мл сока, получившегося во время приготовления утки или дичи.
Когда доступны трюфели, то в этот соус можно добавить несколько ломтиков.
24. Sauce chevreuil
СОУС ДЛЯ ОЛЕНИНЫ
ДЛЯ приготовления 1,2 л соуса потребуются: 300 мл хорошего красного вина, 1,2 л соуса «деми-глясе», 3—4 горошины черного перца.
Кипятить вино, пока оно не упарится наполовину. Добавить соус «деми-глясе» и кипятить 10-12 минут. Добавить молотый черный перец и готовить еще 5-6 минут. Процедить через тонкое сито и держать горячим на водяной бане либо в кастрюле с двойными стенками.
Этот соус подается к оленине.
25. Sauce diable
COYG «ДЕВИЛЬ» (ДЬЯВОЛЬСКИЙ)
Для приготовления около 300 мл соуса потребуются: 300 мл белого вина, 2 мелко нарубленных шалота, 300 мл соуса «деми-глясе» (см. 10), щепотка кайенского перца или немного мелко нарезанного красного перца.
Поместить шалот в сковороду, залить вином и кипятить, пока жидкость не упарится на треть. Добавить соус «деми-гляссе» и кипятить еще несколько минут. В конце добавить кайенский или красный перец.
Особенно рекомендуется к цыпленку, голубям, свиным ножкам.
Как вариации к этому соусу могут добавляться или 1 ст. ложка горчицы и 1 дес. ложка ворчестерширского соуса, или 1 ст. ложка анчоусного масла.
Превосходно подходит к рыбе на гриле.
Этот соус обычно готовится в небольших количествах по необходимости.
26. Sauce grand veneur
КОРОЛЕВСКИЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС
ДЛЯ приготовления около 1,2 л соуса потребуются: 3 ст. ложки желе из красной смородины, 300 мл свежих сливок, 1 л соуса для оленины (см. выше).
Растопить желе в сковороде и постепенно добавить сливки, непрерывно взбивая смесь. Добавить соус для оленины и кипятить несколько минут.
27. Sauce italienne
ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС
Для приготовления 900 мл соуса потребуются: 900 мл соуса «деми-глясе» с томатами (см. 10), 4 ст. ложки мелко нарезанных грибов, 100 г нарезанного и отваренного бекона с прослойками сала, щепотка рубленой петрушки.
Смешать все ингредиенты (кроме петрушки) и кипятить 5-6 минут, затем добавить петрушку.
28. Sauce moelle
СОУС С КОСТНЫМ МОЗГОМ
Упарить соус «деми-глясе» (см. 10) почти полностью. Добавить немного масла и перед самой подачей добавить 80 г очень свежего говяжьего костного мозга, нарезанного кубиками и отваренного несколько минут, затем немного рубленой петрушки.
29. Sauce perigueux
СОУС «ДЕМИ-ГЛЯСЕ» С ТРЮФЕЛЯМИ
К 600 мл упаренного почти до конца соуса «деми-глясе» (см. 10) добавить 3 ст. ложки тщательно очищенных и измельченных трюфелей, затем несколько ст. ложек мадеры.
Этот соус предназначен для закусок.
30. Sause piquante
СОУС ПИКАНТНЫЙ
ДЛЯ приготовления 600 мл соуса потребуются: 6 ст. ложек уксуса, 2 ст. ложки мелко нарубленного шалота, 600 мл соуса «деми-глясе» (см. 10), 2 ст. ложки рубленых корнишонов, 1 ч. ложка рубленой петрушки, 1 ч. ложка эстрагона.
Поместить уксус и шалот в сковороду и упарить наполовину. Добавить соус и кипятить еще 8-10 минут. Снять с огня и добавить корнишоны, петрушку и эстрагон.
Этот соус особенно рекомендуется к вареной или жареной свинине. Хорош также с вареной говядиной.
31. Sauce poivrade ordinaire
ОБЫЧНЫЙ ПЕРЕЧНЫЙ СОУС
Для приготовления около 900 мл соуса потребуются: 70 г сливочного масла, 40 г рубленого лука, 40 г нарезанной кубиками моркови, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 1 веточка петрушки, 1 л винного уксуса, 600 мл соуса «деми-глясе» (см. 10).
Растопить на сковороде 25 г масла и подрумянить в нем лук и морковь. Добавить зелень и уксус и упарить наполовину. Долить соус и упарить еще немного. Процедить через тонкое сито и добавить оставшееся масло.
Это количество рассчитано приблизительно на 8-10 персон.
Примечание. Когда перечный соус подается к оленине или другой дичи, которая была перед приготовлением замаринована, в соус можно добавить несколько ст. ложек маринада.
|
