Кухня Франции - ОВОЩНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ Часть 1-я (продолжение 2)

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 артишока средней величины, 1 ломтик лимона, 1 лавровый лист, 1 щепотка соли;
для соуса айоли — 2 яичных желтка, 2 очищенных и толченых дольки чеснока, 1 чайная чашка оливкового масла, сок лимона, соль, черный молотый перец;
для украшения — кервель.

Подготовить артишоки: оторвать стебли и удалить жесткие волокна, основу отрезать так, чтобы артишоки можно было поставить вертикально, отрезать кончики у всех листьев и хорошо промыть.
В большой кастрюле вскипятить воду с ломтиком лимона и лавровым листом, посолить, поставить артишоки, оставить на умеренном огне 25 мин.
Тем временем приготовить соус: яичные желтки взбить в глубокой миске с чесноком, солью, черным молотым перцем, добавляя по несколько капель оливкового масла, затем сок лимона и продолжать взбивать до очень густого состояния.
Когда артишоки сварятся, вынуть их из воды, процедить в дуршлаге и обсушить на промокательной бумаге, охладить и подавать к столу с соусом айоли, украсив кервелем.

Ингредиенты
На 6 персон: 1 долька очищенного и толченого чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 900 г очищенного и нарезанного тонкими ломтиками картофеля, 1/2 чайной чашки жидких сливок, 1,5 чайные чашки тертого сыра конте или швейцарского, 1/3 чайной чашки сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками, соль, черный молотый перец.

Духовку разогреть до 200°С.
Внутреннюю часть сковороды, которая будет подаваться к столу, натереть чесноком, затем смазать сливочным маслом, на дно положить слой картофеля, посыпать тертым сыром, посолить, поперчить, сверху положить кубики сливочного масла, затем — снова слой картофеля, посыпать оставшимся сыром, посолить, поперчить и сверху разложить кубики сливочного масла; вокруг картофеля, по стенкам сковороды полить сливками, поместить в духовку на 30—40 мин. или до тех пор, пока поверхность блюда не покроется золотистым оттенком, и тут же подавать к столу.

Ингредиенты
На 6—8 персон: 2 баклажана, нарезанные тонкими ломтиками, со сделанными по бокам бороздками, 4—6 цуккини (в зависимости от размера), 3—6 ст. ложек оливкового масла, 2 луковицы, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками, 2 стручка сладкого зеленого перца, очищенного от семян и нарезанного квадратиками в 2,5 см, 1 крупная долька толченого чеснока, 800 г спелых помидоров, очищенных от кожицы и разрезанных 1 на 4 части, 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего или 1 чайная ложка сухого базилика, 1/2 чайной чашки белого сухого вина, соль, черный молотый перец.

Ломтики баклажанов слегка посолить и подсушить в течение 30 мин. на промокательной бумаге. Цуккини нарезать тонкими ломтиками и отложить в сторону.
На сковороду налить 3 ст. ложки оливкового масла и, когда оно разогреется, слегка подрумянить лук, сладкий перец и цуккини, переложить их в кастрюлю, а на сковороду положить баклажаны, слегка подрумянить с двух сторон и выложить в кастрюлю к уже поджаренным овощам.
На сковороду добавить оливковое масло, положить чеснок, помидоры и обжарить их 1 мин., положить к овощам вместе с оставшимся оливковым маслом, добавить базилик, соль, черный молотый перец, вино, поставить на умеренный огонь, закрыть крышкой и довести до кипения.
Если во время приготовления овощи необходимо увлажнить, добавить немного вина.
Когда овощи будут мягкими, переложить их из кастрюли на блюдо и быстро прокипятить оставшийся на сковороде соус, доведя до 2 ст. ложек, полить на овощное рагу; подавать как в горячем, так и холодном виде.
Блюдо типично для южных районов Франции.

Ингредиенты
На 6 персон: 1 корень сельдерея, 4 цуккини средней величины, 2 стручка сладкого красного перца, очищенного от семян, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка майорана, 4 ст. ложки свежего шнитт-лука, нарезанного кусочками, 1 щепотка соли и черного молотого перца.

Сельдерей разрезать по диагонали на кусочки толщиной около 3,5 см.
Цуккини разрезать пополам по длине, а затем — на кусочки толщиной около 3,5 см.
У сладкого перца удалить семена, белые пленки и нарезать по диагонали кусочками шириной около 2,5 см.
Сковороду поставить на умеренный огонь, разогреть в ней растительное масло, положить сельдерей и обжарить, помешивая, лишь до мягкого состояния, добавить цуккини, сладкий перец и обжарить, помешивая; посолить, поперчить, посыпать майораном и оставить на огне 30 сек., перемешать со шнитт-луком и тут же подавать к столу.
Это блюдо можно подавать как самостоятельно, так и в качестве гарнира.

Стручковую фасоль целиком отварить в подсоленной воде 8—10 мин.; тем временем мелко нарезать лук.
Распустить сливочное масло и слегка подрумянить на нем лук.
Фасоль процедить, обсушить, сверху положить лук со сливочным маслом, посолить, поперчить и тут же подавать к столу.
Это — классическое овощное блюдо Франции.

Ингредиенты
На 6 персон: 3 крупных кочана брокколи без жестких листьев и стеблей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная чашка молока, 1/4 чайной чашки муки, 4 ст. ложки густых сливок, 3/4 чайной ложки мелко нарезанного сыра, 1 щепотка тертого мускатного ореха, соль, черный молотый перец.

Кочаны брокколи отварить в подсоленной воде до полуготовности, сразу опустить в холодную воду и хорошо обсушить.
Приготовить белый соус: распустить в кастрюле сливочное масло, перемешать с мукой, обжарить 1 мин., взбить с молоком, продолжая взбивать еще 2 мин.; снять с огня, перемешать со сливками, мускатным орехом, солью, черным молотым перцем и тертым сыром.
Острым ножом разделить брокколи на кочанчики, перемешать с приготовленным соусом, выложить на противень, посыпать оставшимся сыром, поместить в духовку с температурой 200°С примерно на 15 мин. до появления золотистого оттенка.

Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг свежего очищенного зеленого горошка (или примерно 2 кг 800 г в стручках), 1/4 чайной чашки сливочного масла, 1 шт. мелко нарезанного латука, 6 мелко нарезанных луковиц, 2 чайные ложки сахарного песка, 1 пучок гарни, 2 моркови, очищенные и нарезанные мелкими кубиками, соль, черный молотый перец.

Зеленый горошек промыть под струей холодной воды, процедить и обсушить.
На сковороде с тяжелым дном распустить сливочное масло и слегка обжарить 5 мин. зеленый горошек, латук, лук, сахарный песок, пучок гарни, соль, черный молотый перец; прибавить огонь, налить 2,5 см воды, довести до кипения и положить морковь.
Сковороду закрыть крышкой, убавить огонь до очень медленного и оставить на 15—20 мин., удалить пучок гарни и подавать к столу.

Ингредиенты
На 4 персоны: 1/4 чайной чашки сливочного масла, 400 г молодой моркови, очищенной и нарезанной вдоль на 4 части, 1 щепотка сахарного песка, соль, черный молотый перец; для гарнира — небольшой кусочек сливочного масла, мелко нарезанная зелень петрушки.

В кастрюле распустить сливочное масло, положить морковь, посолить, поперчить, добавить сахарный песок и налить воду, чтобы покрыть содержимое кастрюли, варить без крышки на медленном огне 15 минут — до тех пор, пока морковь не станет мягкой и вода полностью не испарится, оставить, чтобы морковь приняла слегка глазированный оттенок.
Подавать к столу на горячем блюде, положив сверху кусочек сливочного масла и посыпав зеленью петрушки.

Ингредиенты
На 4 персоны: 800 г спаржи, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки муки, 1 чайная чашка крепкого куриного бульона или жидкость после варки спаржи, 1/2 чайной чашки белого сухого вина, 2 яичных желтка, 4 ст. ложки густых сливок, 1 щепотка сахарного песка, соль, красный молотый перец.

Подрезать концы спаржи, удалить верхние части, а побеги сделать одинаковой длины, очистить от кожицы, подрезать черенки у кончиков.
Стебли соединить в пучок, поставить в кастрюлю в вертикальном положении в слегка подсоленную воду, варить при открытой крышке около 12—15 мин. до мягкого состояния, процедить; воду после варки сохранить; спаржу держать в горячем виде, покрыв тарелкой.
Тем временем приготовить соус: на сковороде с тяжелым дном распустить сливочное масло, на огне перемешать с мукой, понемногу добавляя жидкость после варки спаржи или куриный бульон, взбить до однородной массы, оставить на медленном огне, довести до кипения, постоянно помешивая; кипятить около 1—2 мин.
Взбить яичные желтки со сливками, добавить несколько полных ложек горячего соуса, смесь переложить обратно на сковороду, продолжая помешивать, подогреть, если необходимо, не доводя до кипения, посолить, поперчить, посыпать сахарным песком (по желанию).
Подавать к столу, полив спаржу приготовленным соусом.
Блюдо из спаржи впечатляюще и подходит главным образом для особых случаев.

Свеклу нарезать тонкими ломтиками. На сковороде распустить сливочное масло, положить свеклу, помешивая время от времени, разогреть в течение 10 мин.
Свеклу выложить на блюдо, добавить сливки, уже разогретые на сковороде, посолить, поперчить, посыпать паприкой, перемешать и подавать к столу в очень горячем виде.

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 крупных пучка артишоков, 4 сырых яйца, 1 чайная чашка соуса бешамель (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), 100 г швейцарского сыра, 50 г сливочного масла, 1 неполный стакан сливок, соль, черный молотый перец.

Артишоки положить в кипящую подсоленную воду на 30—45 мин., предварительно удалив листья и волокна (если имеются); отваренные артишоки слегка обжарить до золотистого оттенка, использовав 30 г сливочного масла.
Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы и нарезать тонкими ломтиками.
В соус бешамель добавить 50 г тертого сыра.
Посолить и поперчить артишоки и яйца, выложить на сковороду, посыпать оставшимся тертым сыром, добавить сливочное масло, поместить на 10 мин. в духовку; подавать к столу с соусом бешамель, добавив сливки.

Морковь очистить и нарезать очень тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы едва покрыть морковь, добавить сливочное масло, сахарный песок и соль, варить на умеренном огне до тех пор, пока почти вся вода не испарится.
На сильном огне обжарить морковь вместе с отваром до слегка золотистого оттенка и подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.

Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кочан цветной капусты, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, обжаренных на сливочном масле, мелко нарезанная зелень петрушки, 1 лимон, соль, черный молотый перец.

Кочан цветной капусты целиком отварить в подсоленной воде (около 20 мин.), снять с огня, процедить, выложить на блюдо, остудить, посыпать яйцами, протертыми через сито, и панировочными сухарями.
На сковороде распустить сливочное масло и, когда оно начнет принимать золотистый оттенок, добавить сок лимона и зелень петрушки, полить на капусту и тут же подавать к столу.

Капусту аккуратно очистить, удалив пожелтевшие листья, положить в холодную воду и поставить на умеренный огонь.
Когда она начнет кипеть, переложить капусту в другую кастрюлю с кипящей подсоленной водой (эта немного странная операция ставит своей целью добиться большей усвояемости капусты: тратится больше времени, зато капуста становится полезнее), варить 20 мин. на сильном огне, не закрывая крышкой, чтобы сохранить у капусты зеленый цвет.
Затем процедить и очень мелко нарезать, положить в кастрюлю со сливками, посолить, поперчить, посыпать кари, тщательно перемешать и оставить на огне до тех пор, пока сливки не впитаются в капусту.
Подавать к столу в очень горячем виде.

Ингредиенты
На 6 персон: 1 кочан капусты средней величины, 200 г отварного говяжьего фарша, 4 луковицы, 2 моркови, хлебный мякиш, 1/2 стакана молока, 100 г свиного сала, 1/2 л мясного бульона, свиная кожа, 50 г сливочного масла, 1 пучок пряных трав, соль, черный молотый перец.

На сковороде распустить сливочное масло, положить 2 измельченные луковицы, добавить фарш, хлебный мякиш, вымоченный в молоке и хорошо выжатый, 100 г мелко нарезанного свиного сала, обжаренного до золотистого оттенка, перемешать.
Довольно крепкий кочан капусты очистить от зеленых листьев, промыть, отварить целиком в течение 15 мин. в подсоленной воде, процедить, отжав руками, выбрать сердцевину, заполнить выемку приготовленным фаршем, фарш положить также между внешними листьями, кочан перевязать ниткой.
Дно кастрюли проложить свиной кожей, чтобы капуста не пригорела, поместить кочан, залить мясным бульоном, добавить оставшиеся нарезанные тонкими ломтиками луковицы и морковь, пучок пряных трав, посолить, поперчить, поставить на медленный огонь на 3 часа без крышки, время от времени поливая образовавшимся соусом.

Ингредиенты
На 6 персон: 1 крупный кочан молодой зеленой капусты, 1 измельченная луковица, 1 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 40 г сливочного масла, 600 г фарша (говядина, телятина или свинина), 120 г сырой гусиной печени, нарезанной мелкими кубиками, 100 г очищенных, поджаренных и крупно нарезанных каштанов, 2 дольки очищенного и измельченного чеснока, 45 г мелко нарезанных трюфелей, 115 г очищенных фисташковых орехов, 150 г говяжьего бульона, соль, черный молотый перец.

Отделить, аккуратно отрезав, от кочана листья капусты, промыть, опустить на 3 мин. в кипящую подсоленную воду, остудить под струей холодной воды, обсушить на ткани.
На сковороде со сливочным маслом слегка обжарить репчатый лук и лук-шалот, не доводя до золотистого оттенка, добавить мясной фарш, гусиную печень, каштаны, трюфель, фисташковые орехи, чеснок, залить бульоном, посолить, поперчить, попробовать, поместить в духовку с температурой 240°С.
У листьев капусты удалить центральные прожилки. Дно большой кастрюли проложить листом фольги, перекрывающей края.
На фольгу положить большие листья капусты, перекрывающие края.
Кастрюлю наполнить поочередно слоями фарша и листьями капусты, затем покрыть большим листом капусты, герметически закрыть листом фольги, кастрюлю поместить на водяную баню на 1 час, затем аккуратно вынуть из кастрюли содержимое, убрать фольгу, полить соусом.
Подавать к столу можно и с томатным соусом.

Бобы хорошо промыть 2—3 мин. в горячей воде (но не в кипятке), положить в кастрюлю с половиной количества сливочного масла и 2 стаканами воды, посолить, поперчить, убавить огонь, закрыть крышкой и оставить вариться 1 час, попробовать: если бобы не готовы, добавить еще немного воды и продолжать варить, но они не должны развариться.
Отдельно отварить стручковую фасоль, не закрывая крышкой, в подсоленной воде 20 мин., процедить, пока она еще рассыпчатая, положить в кастрюлю с оставшимся сливочным маслом, поставить на очень умеренный огонь, посолить, поперчить.
Когда сливочное масло распуститься и стручковая фасоль будет довольно горячей, добавить хорошо процеженные бобы, затем выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кг эндивия, 5 сырых яиц, 1/4 л соуса бешамель (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец; для подачи к столу — томатный соус, соус бешамель или сливки.

Эндивий очистить и отварить в большом количестве подсоленной воды 15 мин., процедить, отжать руками, чтобы удалить всю воду, нарезать полумесяцем.
Приготовить густой соус бешамель, добавить в него эндивий, тщательно перемешать, поварить 5 мин., снять с огня и, когда смесь будет теплой, добавить яйца, взбитые как для омлета, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Форму для пудинга обильно смазать сливочным маслом, положить смесь, поместить в духовку с высокой температурой на 45 мин.
Готовый пудинг освободить от формы и подавать к столу с томатным соусом или соусом бешамель с тертым сыром или просто с подогретыми сливками.

Баклажаны промыть, разрезать на 2 части, выбрать мякоть, не повреждая кожуру.
Мякоть размять в миске вместе с плавленым сырком, добавить по одному яйцу, постоянно помешивая, затем — тертый швейцарский сыр, тщательно перемешать, посолить, поперчить, наполнить пустую кожуру баклажанов, выложить на противень, смазанный жиром, поместить в духовку с высокой температурой на 30 мин.