Личный кабинет
Приветствую Вас, Гость!
Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"


Меню сайта
Рецепты

Поиск
Календарь
«  Март 2024  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Архив записей
Нравится ли Вам
Французская кухня
Всего ответов: 11
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Посольство Франции
  • Посольство Франции в Москве
  • Посольство Российской Федерации во Франции
  • Посольство Франции в Минске
  • Пасольства Рэспублікі Беларусь у Французскай Рэспубліцы
  • Генеральное консульство Франции в Санкт-Петербурге
  • “Коньяк - это ликёр богов”, - сказал когда-то Виктор Гюго. В географическом же плане Коньяк - это небольшой городок на западе Франции, который известен своим одноименным крепким алкогольным напитком. 

    Коньяк знаменит на весь мир вот уже несколько веков своими уникальными вкусовыми качествами и элегантностью букета, которые являются результатом сложного процесса последовательных операций производства, в котором каждая стадия имеет первостепенное значение и должна быть досконально соблюдена, как каждое звено в неразрывной цепочке таинства приготовления напитка богов. Коньяк является результатом долгой и кропотливой работы на всех этапах его приготовления. Качество его зависит от многих факторов: от выбора сорта винограда, почвы, климата, ухода за виноградниками, винодельческих процессов, дистилляции, качества дубовых бочек, умения смешать конечные продукты. Одна ошибка может свести на нет все последующие операции. 

    Что такое коньяк? 

    Согласно словарному определению, коньяком называется крепкий спиртной напиток, полученный в процессе дистилляции вин. Т.о. - это бренди (бренди в переводе с фламандского означает “жжёное вино”, т.е. спирт, полученный после перегонки вина). В зависимости от качества вина, его приготовления, методов дистилляции, времени хранения в дубовых бочках и качества используемого дуба, получают различные виды коньяка. 

    Согласно официальному постановлению, коньяком может называться только напиток, произведённый в единственном регионе Франции (от всего нескольких типов лозы белого вина) методом двойной дистилляции и многолетней выдержки в дубовых бочках, изготовленных из сердцевины выдержанного дуба. 

    Но коньяк давно уже вышел за пределы официальных терминов: во всём мире его имя связано с понятием о красивой жизни, комфорте, умением принимать гостей. Потому (правда, незаконно) производители многих стран тоже используют это название – и появляются коньяки грузинские, армянские, молдавские. Но при экспорте за границу они обязаны переименовываться в бренди. 

    Регион, в котором производится коньяк 

    Вина, используемые для производства коньяка, должны быть родом только из одного региона, расположенного на западе Франции севернее Бордо. Почва в этой местности богата известняковыми породами, климат - атлантический, умеренный и влажный, температура, даже в самый пик лета, не жаркая, все эти факторы позволяют получать вина с тонким и элегантным вкусом (вина из более солнечных регионов обычно более крепкие и менее тонкие). 

    Регион Коньяка поделен на несколько Крю
    Три основных Крю: Гранд Шампань (Большая Шампань), Петит Шампань (Маленькая Шампань) и Бордери.
    Среднее Крю: Фан Буа (“Тонкое дерево”). 
    Удалённые Крю: Бон Буа (“Хорощее дерево”), Буа Ординэр (“Обычное дерево”). 

    Виноградники занимают площадь 86 000 гектаров - это второй по площади виноградник Франции после Бордо. Вина получают только от некоторых видов лозы белого винограда: наиболее известный - Угни-блан. Белые вина трудно поддаются хранению и легко оксидируются на воздухе: к тому же в виноградарстве запрещено применение каких-либо консервантов. Поэтому они подлежат дистилляции сразу же после сбора винограда. 

    Двойная дистилляция коньяка 

    Ещё в древние времена было замечено, что при дистилляции белых вин в медных перегонных кубах, постепенно нагревая их с тем, чтобы отдельные составляюшие разделились наилучшим способом, выбирая затем наиболее рафинированные из них, и подвергая их вторичной перегонке, получали коньячный спирт высокого качества, тонкий и крепкий, одновременно. 

    Вино поступает в перегонный куб и подвергается медленному нагреванию: так называемые головные продукты и конечные продукты, которые называют хвостами, с сильным запахом сивушных масел, отбрасываются, эта дистилляция позволяет избавиться от нежелательных субстанций, которые составляют приблизительно треть начального объёма. 

    После этого оставшаяся жидкость снова закладывается в куб, где подвергается ещё более медленной перегонке, в результате которой получат лучшие из лучших спиртовых составляющих. Как и при первичной перегонке, сначала выйдут головные субстанции, потом так называемые продукты сердца, наилучшие из составляющих, потом в конце выйдут хвосты. 

    Головные и хвостовые субстанции отделяют и возвращают в технологический процесс, смешав с первичным составом на базе вина. В конце концов, коньячный спирт будет состоять из продуктов сердца. 

    Описать процесс перегонки в двух словах невозможно. Дистилляция требует огромного мастерства и опыта от проводящих её, также как неустанного внимания в течение процесса. В наши дни химики пытались разгадать секрет приготовления коньяка и пришли к выводу, что наши предки нашли эмпирическим путём оптимальнейший способ в результате проб и долгих наблюдений и смогли сохранить его и передать из поколения в поколение. 

    Старение коньяка 

    При выходе из перегонного куба коньячный спирт бесцветен. Эта жидкость у виноделов называется “самогон”, и ее крепость около 58 градусов. Своим цветом коньяк обязан последующему хранению в бочках из дуба, который доставляют из центральных районов Франции. Дубовые леса были посажены Людовиком XIV для постройки королевского флота. Для изготовления бочек применяется только сердцевина дуба, которая должна храниться под открытым небом в течение трёх лет. В результате действия дождя и ветра, дуб избавляется от излишней горечи. 

    Попав в бочки коньячный спирт разбавляет танин дуба, приобретая красивый красно-коричневый цвет, улучшая при этом свои вкусовые качества. Дело в том, что медленное оксидирование танина даёт рождение ароматическим субстанциям и новым вкусовым ароматам. Коньячный спирт, наконец, превращается в коньяк. Коньяк не должен долго храниться в новых дубовых бочках. Слишком большая концентрация танина делает его терпким. Его переливают в старые бочки, т.е. уже использованные под хранение, в которых количество танина значительно истощилось. Т.о. коньяк будет продолжать храниться, не абсорбируя больше танина. 

    Каждая марка-производитель коньяка варьирует время хранения коньяка в новых бочках в зависимости от того, какие вкусовые качества хочет ему придать. При хранении в бочках содержание спирта в коньяке постепенно снижается за счет его более быстрого испарения по сравнению с водой. Крепость коньяков обратно пропорциональна срокам их хранения. Так, арманьяки имеют крепость до 51-52 градусов,пятилетний коньяк - 43-45 градусов, тридцатилетний - 37 градусов. Сорокалетние уникальные коньякиимеют порой крепость 32-33 градуса, зато обладают сильным ароматом, за что, собственно, и ценится коньяк. 

    В силу особенностей дистилляции коньячного спирта, все виды коньяка содержат метиловый спирт. В коньяках небольшой выдержки его количество может превышать 1 процент (в арманьяках). По мере выдержки в бочках метиловый спирт, как наиболее летучий, довольно быстро удаляется, и в старых коньяках его содержание не превышает 0,3-0,5 процента. Стандартами СССР был запрещен выпуск в продажу коньяков с содержанием метанола более 0,8 процента. 

    Запасы коньяка очень велики: в конце августа 1997 года они насчитывали 1,2 миллиарда бутылок на сумму 20 миллиардов франков, это в 7,5 раз больше, чем объём годовых продаж. Понятно, что они ложатся тяжёлым финансовым бременем на производителей. В процессе хранения часть коньяка испаряется, её в шутку называют “ангельской” (улетающей в небо для ангелов) и оценивают в 25 миллионов бутылок в год! Конечно, испарение способствует улучшению вкуса коньяка, но тем не менее, с экономической точки зрения, оно также представляет собой финансовую потерю. 

    Примечание. Подавляющее большинство напитков, выпускавшихся и выпускающихся под названием “коньяк” на территории бывшего СССР, окрашено в коньячный цвет так называемым “колером” - сиропом, приготовленным на основе жженого сахара. Да и выдерживают такой “коньяк” для ускорения и удешевления процесса обычно не годы в дубовых бочках, а месяцы на дубовых стружках. Оттого и должный цвет естественным образом не получается. 

    Смешивание коньячных спиртов 

    Под этой операцией подразумевают процесс отбора и смешения коньячных спиртов разного возраста, для получения коньяка определённого вкуса. Коньячные спирты для смешения разнятся своими качествами, дубовые бочки, в которых они хранились, также не идентичны, т.е. старение для каждого их них проходило по-разному. Собирая вместе эти коньячные компоненты, дают рождение разным коньякам одной и той же марки. Это очень ответственная и деликатная процедура, её доверяют не кому-нибудь, а “мастеру винного склада”. 

    Различные наименования коньяка 

    В названии коньяка присутствует два элемента: первый обозначает географическое происхождение коньячного спирта и второй - обозначает его возраст

    Географическое происхождение коньяка. 
    Наиболее распространено название Фин Шампань, под ним понимается смешивание коньячных спиртов из Гранд и Петит Шампань, с обязательным процентом присутствия как минимум 50 процентов Гранд Шампань. Одно непременное условие: все коньячные спирты должны быть происхождением из области, принимаемой за Коньяк (одного из Крю региона Коньяк). 

    Возраст коньяка. 

    Коньяки до 2-х лет выдержки во Франции называются арманьяками, и в этом случае срок выдержки не указывается. 

    Ординарные коньяки (с выдержкой от 3 до 5 лет) обозначаются на этикетке соответствующим количеством звездочек. 

    По международным правилам для всех старых марочных коньяков приняты буквенные латинские обозначения: 
    10-12 лет выдержки - V.O. 
    12-17 лет выдержки - V.S.O. 
    20-25 лет выдержки - V.S.O.P. 
    35-40 лет выдержки - V.V.S.O.P. 

    Эти буквы расшифровываются так: V - very (очень); S - superior (чрезвычайно); O - old (старый); P - pale(светлый, седой как лунь). 

    При некоторых поставках в страны с пониженным контролем зачастую используются обозначения, не соответствующие стандарту: 
    V.S. – просто ординарный коньяк. 
    V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), обозначает, что коньяк возрастом от пяти лет до восьми (вместо 20-25 лет выдержки). 
    Napoleon, Наполеон, X.O. обозначает, что коньяк возрастом больше тридцати лет, часто пятидесяти (что обычно не соответствует действительности). 

    В СССР и в России с 1930-х годов приняты следующие обозначения: 
    Ординарные коньяки с выдержкой от 3 до 5 лет обозначаются на этикетке соответствующим количеством звездочек. 
    Марочные коньяки: КВ (6-7 лет) - коньяк выдержанный; КВВК (8-9 лет) - коньяк выдержанный высшего качества. 
    Старые коньяки: КС (10-12 лет) - коньяк старый; ОС (свыше 13 лет) - очень старый. 

    Возраст, указанный на бутылке, является средним, а не реальным возрастом. Каждая французская марка-производитель фиксирует возраст в зависимости от проводимой коммерческой политики: зачастую реальный возраст выше заявленного, так например, коньяки V.S., в большинстве случаев старше пяти лет. 

    Возраст легальных французских коньяков подвергается двойной проверке и Французской налоговой полиции, и Профессиональной гильдии коньяка (BNIC), согласно которой за возраст коньяка принимается самый молодой из присутствующих в смеси коньячных спиртов. Коньяк, в отличие от вина, не стареет в бутылках, так, что не стоит хранить его в надежде улучшить его качество! 

    Иногда на этикетках французских коньяков имеется слово bois (лес) с определениями - премьер-буа, дёзьем-буа, фен-буа, бон-буа и др. Это обозначает, что виноградники были разведены на месте вырубленных буковых лесов, что служит указанием на особое качество аромата данного коньяка. 

    Особым видом коньяка является коньяк фирмы Хеннеси с пометкой “Возвращено из Англии”. Эти коньяки специально катали на пароходах через Ла-Манш и обратно, чтобы они лучше плескались и смывали бы с них дубовый аромат. Такие коньяки относятся к высшей категории. 

    Как пить коньяк? 

    Это зависит от многих факторов: климата, условий и т.д., либо после еды, либо в начале, как аперитив, разбавляя его водой. 

    Чаще коньяк пьют после еды: обычно выбирают старый коньяк, для этого нужны широкие бокалы в форме тюльпана, долго сохраняющие аромат. Конец ужина для многих - привилегированный час дня, когда можно, наконец, расслабиться и продолжить беседу с членами семьи или друзьями. 

    Коньяк пьётся постепенно с тем, чтобы лучше оценить его качества! Цвет, наличие танина, вязкость, мягкость! Поднесите бокал коньяка ближе, прислушайтесь к его аромату, поверните бокал осторожным движением и Вы почувствуете цветочный или фруктовый запах: виноградного цветка, ванили, сухого липового цвета, прессованного винограда или фиалки... Сделайте первый глоток и Вы найдёте в коньяке новые нюансы, его мягкость, округлость, маслянистость и в то же время тонкость, гармонию букета, которую специалисты-дегустаторы называют “rancio” / рансио, выдержанный! 

    Коньяк, разбавленный с водой, облюбовало в основном молодое поколение. В США, Японии коньяк пьют в любое время дня, и перед едой, как аперитив, после еды или как “лонг дринк”, после полудня в компании или во время коктейля. В этом случае коньяк разбавляют тоником (3 кубика льда, 20 мл коньяка, остальное тоник) или добавляют в него лёд (3 кубика льда, 20 мл коньяка). Тоник некоторые заменяют на газированную воду, апельсиновый сок, лимонад или даже пиво. Но любые разбавления неизбежно портят тонкие, тщательно сбалансированные вкус и аромат благородного напитка. 

    Поставки коньяка во всём мире 

    В 1996 году было поставлено 145,6 миллионов бутылок коньяка: 
              в Европу - 68 миллионов бутылок, 
              в Америку - 31,3 миллионов бутылок, 
              в Азию - 45,1 миллионов бутылок, 
              в страны Океании - 0,9 миллионов бутылок, 
              в страны Африки - 0,4 миллионов бутылок. 

    Основные рынки сбыта коньяка: 
              США - 27,7 миллионов бутылок, 
              Япония - 18,2 миллионов бутылок, 
              Англия - 12.1 миллионов бутылок, 
              Гон-Конг - 11,2 миллионов бутылок, 
              Германия - 8,4 миллионов бутылок, 
              Франция - 7,2 миллионов бутылок, 
              Сингапур - 6,4 миллионов бутылок. 

    Как Вы видите, в этом списке пока нет стран бывшего СССР, но это не значит, что там не любят коньяк. Как и во всем мире, в этих странах существует много ценителей и любителей хорошего выдержанного коньяка. Но большинству населения он не по карману. Оттого под названием коньяк, в подавляющем большинстве случаев, продаются просто суррогатные напитки. Коньяк является во многих случаях необходимой добавкой при изготовлении кондитерских изделий. В этом случае качество коньяка особенно важно, но сейчас приобрести такой коньяк на территории России весьма проблематично. Приходится брать несколько разных бутылок дорогостоящего напитка, чтобы найти среди них хотя бы один настоящий. 

    Конечно, в мире коньяк не является продуктом первой необходимости, скорее продуктом люкса, поэтомууровень его потребления зависит от уровня жизни страны, так: 
    - на коньяк был огромный спрос в течение послевоенного цветущего бума, 
    - коньяк претерпел последствия нефтяного шока в 1973 году, потеряв 25 процентов экспорта за два года, 
    - последствия второго нефтяного шока в 1979 году, потеряв ещё 7 процентов экспорта за три года, 
    - взлёт мировой экономики в 1983 году с последовавшим контршоком в 1986 году, 
    - новый спад экономики в 1990 году. 
     

    • FAX +
      +