Кухня Франции - ГЛОССАРИЙ

А бати де воляй - куриные потроха.

Агно де ле персиль - ягненок на жаровне с петрушкой.

Айоли - чесночная паста, растертая с оливковым маслом, схожая с майонезом.

А ля креоль - какое-либо блюдо с гарниром из риса

А ля никуаз - какое-либо блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком, цукини, иногда также с картофелем, зелеными бобами, оливками, каперсами и анчоусами.

А ля прентаньер - какое-либо блюдо с гарниром из различных овощей.

А ля провансаль - какое-либо блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами.

А ля финансьер - какое-либо блюдо с гарниром из грибов и оливок.

А ля фламанд - какое-либо блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой.

А ля флорентин - какое-либо блюдо (чаще всего, яйца или рыба) с гарниром из шпината и сыра.

А ля форестьер - какое-либо блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля.

Алюмет - картофель, нарезанный палочками.

Амандин - что-либо, приготовленное с миндалем (часто относится к рыбному филе).

Аи бордюр - блюдо с гарниром в виде ободка (как правило, из картофеля).

Андив по-нормандски - цикорий в сливках.

Андуй - колбаса из рубца и свиных внутренностей.

Ан крут - что-либо запеченное в тесте с корочкой.

Ан папийот - что-либо запеченное в пергаменте или промасленной бумаге.

Антрекот - буквально: "между ребрами". Говяжье мясо, вырезанное между двух ребер, обычно, жареное.

Антрекот маршан де вин - антрекот в красном вине с луком.

Арико - бобы.

Арико вер а ля метрдотель - зеленые бобы, растертые со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком

Арико вер соте о бур - свежие зеленые бобы в кипящем сливочном масле.

Артишот а ля винегрет - соус из артишоков, растительного масла и уксуса.

Асперж морне - спаржа в густом сырном соусе.

Асперж мусселин - спаржа в соусе из яичных желтков, лимонного сока и сбитых сливок.

Баба о рюм - кекс, пропитанный ромом после выпечки.

Багет – вытянутый длину французский хлеб (нетолстый удлиненный батон).

Баллотин - нарезной рулет из мяса, рыбы или птицы.

Банан а крем шантильи - бананы со взбитыми сливками.

Бар-ле-дюк - консервированная смородина.

Белон - французские креветки.

Берр а ля метрдотель - растопленное сливочное масло с петрушкой, солью, перцем и лимонным соком. Подается к мясу, рыбе и овощам.

Беф а ля мод - предварительно обжаренная тушеная говядина в красном вине.

Беф бургиньон - то же блюдо по-бургундски с луком и грибами.

Беф миротон - говядина тушеная в луковом соусе.

Беф роти - ростбиф.

Биллиби - крем-суп из мидий.

Бланкет дагно аль янсьен - тушеный барашек со сливками, луком и картофелем.

Бланкет де во - тушеная телятина в белом соусе.

Бон фам - бекон с луком, картофелем под густым коричневым соусом.

Буйабез - известное провансальское блюдо из рыбы, тушеной с чесноком, петрушкой, перцем, растительным маслом и помидорами с добавлением различных ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом шеф-повара.

Буржуа - что-либо приготовленное с морковью и луком.

Бриош - булочка круглой формы из особого дрожжевого теста «бриош».

Бриош де фуа гра - пирожок из теста бриош, начиненный гусиной печенкой.

Брошет - что-либо приготовленное на вертеле.

Буш - швейцарский пирожок с начинкой из крема или желе

Буш де ноэль - рождественский кекс.

Вель-о-ван - пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом.

Винегрет - соус из растительного масла и уксуса, приправленный солью, перцем и травами. Часто этот соус подается к спарже или тушеной рыбе, а также к другим блюдам.

Вишисуаз - суп-пюре с картофелем и луком-пореем на курином бульоне, подается холодным.

Воляй - цыпленок, курица, птица.

Галантин - очищенные от костей индейка, утка или курица, фаршированные колбасой, приготовленные в загущенном винном бульоне. Обычно, подается в качестве заливного блюда

Гарбюр - густой крестьянский суп с капустой.

Гато де креп по-флорентийски - слоеные блины со шпинатом в сырном соусе.

Гато де креп по-нормандски - слоеные блины с ломтиками яблок и макаронами.

Гиго дагно - баранья нога.

Глас ту парфюм - мороженое с различными ароматизаторами.

Гратен дофинуа - запеченный картофель с корочкой.

Гратен греноблюаз - запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном.

Гренуй по-провансальски - лягушачьи лапки в чесночно-масляном соусе.

Дарн де сомон - толстые ломти лосося.

Делис - что-либо особо вкусное (во Франции относится к мучным блюдам, в США - к любым).

Доб - тушеные кусочки мяса с овощами.

Дюсель - грибной фарш, смешанный со сливочным и растительным маслом, луком, вином и петрушкой.

Жамбон байонез - копченая ветчина, производимая вблизи от города Байон в Пиренеях.

Жардиньер - гарнир из свежих овощей к жареному мясу или птице. Овощи могут быть вареными и как бы окружают мясо.

Жюльен - мясо или овощи, нарезанные мелкими полосками.

Канапе - подсушенный ломтик хлеба, может быть покрыт различными пастами. Используется в качестве закуски.

Канар аль оранж - утка в апельсиновом соусе.

Карбонад а ля фламанд - говядина, приготовленная с пивом.

Кар дагно о херб - бараний бок с различными травами.

Кассуле - тушеная свинина с белой фасолью с добавлением свинины или утки. Кассуле по-тулузски - тушеный барашек, свиная колбаса или птица с бобами.

Кофе глясе - холодное кофе со взбитыми сливками сверху.

Ке-д-омар - хвостики омаров.

Кенель - кнели (клёцки из рыбы или мяса).

Киш-лорен - особый торт из яиц, крема, сыра и бекона.

Кок-о-вен - цыпленок в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины.

Кокиль сен-жак по-парижски - эскалоп с грибами в белом соусе.

Конфи дуа - гусь в собственном жиру.

Консоме - приготовленное особым способом.мясо.

Кот де беф гриль - говяжьи ребрышки на жаровне.

Крем карамель - крем с добавлением жженого сахара.

Крем шантильи - сбитые сливки.

Креп де омар - блины с омарами.

Креп сюзет - тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока.

Крок мадам - курица на гриле и сендвич с сыром.

Крок мсье - жареный сендвич с ветчиной и сыром.

Круассан - булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста. Подается к завтраку.

Крустад - ракушки из слоеного теста

Крюдит - сырые овощи в качестве закуски.

Кулибяк де сомон де крур - лосось, рис, грибы, запеченные в четырехугольной ракушке из теста

Куп де фрут фрэ - ваза со свежими фруктами.

Кур бульон - бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями.

Кюис де гренуй - лягушачьи лапки.

Лангустин - маленькие омары.

Летю брезе - предварительно обжаренный тушеный салат, обычно бостонский салат.

Лионез - какое-либо блюдо, приготовленное с луком, который в изобилии растет в районе Лиона во Франции.

Мадрилен - прозрачный суп с помидорами, подается холодным.

Макеро о вин бланк - макрель в белом вине

Маргери - мидии в белом вине, это блюдо часто используется в качестве гарнира к филе камбалы.

Марон глясе - цукаты из каштанов.

Маседуан - фруктовый салат из нарезанных овощей или фруктов.

Медальон - какое-либо блюдо в форме овала или круга.

Меньер - рыба, обваленная в муке и обжаренная в сливочном масле, приправленная соусом из лимонного сока, петрушки растопленного сливочного масла.

Меринг глясе - сбитые запеченые яичные белки, обычно подаются с мороженым.

Миропуа - нарезанные овощи, тушеные в сливочном масле.

Муль а ля мариньер - мидии, приготовленные в бульоне с растопленным сливочным маслом

Мусс - легкое воздушное блюдо из сливок и яиц, может быть также из рыбы, курицы и т.д. или фруктов и шоколада; подается горячим или холодным

Нусет де шеврей - оленина, нарезанная овальными или круглыми ломтями.

Обержин а ля никуаз - баклажаны с чесноком и помидорами. О гратен - какое-либо блюдо, посыпанное сухарями и тертым сыром, чаще всего пармезанским

Омар аль америкен - омар, жаренный в растительном масле с луком и помидорами.

Омар ньюбург - кусочки омара в соусе из бренди и рыбы. Омар соте - тушеные в сливочном масле кусочки омара с добавлением трав.

Омлет о фин эрб - омлет с петрушкой, эстрагоном и чесноком. Омлет бон фам - омлет с луком и беконом.

Омлет провансаль - омлет с чесноком, помидорами, луком и оливками.

О санг - с кровью (о мясе)

Пайар де беф - тонкий бифштекс.

Пате - тесто, выпечка; также относится к мясу и рыбе, запеченным в тесте.

Пате мезон - блюдо из теста или в тесте, характерное для данного ресторана.

Попьет де соль - тушеные ломтики камбалы, свернутые в трубочки.

Пейзан - какое-либо блюдо по-крестьянски, с овощами и беконом.

Персиляд - рубленая петрушка, обычно смешанная с чесноком

Петит мармит - тушеные овощи в горшочке с мясным бульоном, курицей и мозговыми костями.

Пиперад - омлет с ветчиной, перцем, помидорами, чесноком и луком

Плато де фромаж (plateau de fromages) - ассорти из различного вида сыров.

Пом-де-тер дюшес - картофельное пюре со сливочным маслом и перцем Может использоваться в качестве гарнира

Пом-де-тер аль уиль - картофельный салат с растительным маслом и уксусным соусом

Потаж клер - суп-бульон.

Пот-а-фу (пот-а-фе) - французский вариант тушеного второго блюда.

Профитероль - пирожные-эклер с начинкой из мороженого, крема или какого-либо фруктового пюре.

Пюре де пом-де-тер а лей - картофельное шоре с чесноком.

Пуль-а-пот - тушеная курица с овощами.

Пуле шассер - курица с грибами, луком-шалот, помидорами в белом вине. Буквально: "курица по-охотничьи".

Пуле ан кокот - курица, запеченная в кастрюле.

Пуле роти аль эстрагон - жареная курица с эстрагоном.

Пуа а ля франсез - горох, тушеный с листьями салата и луком

Пуатрин де во - телячья грудинка.

Рабль-де-лапен - седло зайца.

Рагу - блюдо из мяса, птицы или рыбы, нарезанных небольшими кусочками и поджаренных. Может подаваться как с гарниром, так и без него. Широко распространенное рагу из баранины называется "наварен".

Раклет - горячий растопленный сыр с печеным картофелем (блюдо швейцарской кухни).

Рисот - рис, запеченный в курином жире

Риссоло - печеный или жареный пирог с мясом

Роньон де во - телячьи почки.

Россини - какое-либо блюдо с гарниром из трюфелей.

Сабайон - десертное блюдо из взбитых яиц, сахара и вина.

Саварен – торт кольцеобразной формы или пирожное, пропитанное ликерным сиропом; может подаваться горячим или холодным.

Салад де кресон - салат из водяного кресса (съедобного растения).

Салад никуаз - салат из картофеля, бобов с растительным маслом и уксусом, оливок, каперсов, анчоусов и помидоров.

Сеп фарси - начинка из грибов.

Сосиссон - большая нарезная сосиска.

Соте - какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире.

Соус а ля диабль - пряный соус из белого вина, уксуса, лука, перца и т.д.

Соус бернез - густой соус из различных сортов лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, уксуса, белого вина и яичных желтков. Часто подается к мясу и рыбе.

Соус бешамель - соус из молока, сливочного масла и муки.

Соус бигарад - состоит из утиного жира, апельсинового и лимонного сока, ликера Кюрасао. Подается к молодой утке.

Соус борделез - коричневый соус из вина и костного мозга.

Соус венсан - приготовляется из майонеза, различных трав и крутого куриного желтка.

Соус вер - соус из майонеза, шпината, эстрагона и других трав.

Соус дижонез - приготовляется из яичных желтков, ди-жонской горчицы, соли, перца, растительного масла и лимонного сока. Имеет консистенцию майонеза.

Соус дюглер - приготовляется из вина, помидоров, сливок и т.д. Подается к рыбе.

Соус о капр - соус из каперсов, часто подается к барашку.

Соус о мадер - соус с вином мадера

Соус маршан де вин - коричневый соус со сливочным маслом и красным вином.

Соус морне - соус со сливками и сыром.

Соус нантуа - соус из креветок.

Соус норманд - соус из устриц, подается к филе камбалы.

Соус оландез - горячий соус из яичных желтков и сливочного масла, подается к овощам и рыбе

Соус робер - луковый соус с белым вином и горчицей, подается к блюдам из жареной свинины.

Соус субиз - соус из сливок и лука.

Стик о пуавр - бифштекс с молотым перцем.

Стик тартар - сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и петрушки.

Суп о писту - овощной суп с чесноком, базиликом и сыром, особенно широко распространен на Французской Ривьере.

Суфле - какое-либо блюдо, приготовленное из протертых составных частей с добавлением яичных желтков, взбитых белков, овощей, рыбы, фруктов, орехов и т.д.

Сюпрем де воляй а блан - куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом.

Такой - молодой лосось.

Террин - запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде.

Турнедос - тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе.

Турнедос россини - такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом.

Трип де ля мод де казн - телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре

Трюф - трюфели (грибы).

Тюрбо пош оландез - палтус в яичном соусе.

Уазо сан тег - мясной рулет с начинкой.

Фейет де фрю-де-мер - выпечка с морскими моллюсками.

Фейет де омар - то же самое с омарами.

Фейет де рис де во - сладкая выпечка.

Филе де беф-ан-крут - говяжье филе, запеченное в тесте.

Филе миньон - небольшой кусочек говяжьего филе для жарки.

Фламбе - какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера.

Фондю бургиньон - маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами.

Фрез-о-ликер - клубника в сахаре с различными ликерами.

Фрез шантильи - клубника со взбитыми сливками.

Фрикасе - мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы.

Фромаж рале - тертый сыр.

Фрют-де-мер - съедобные морские животные.

Фуа де воляй ан брошет - куриная печень, грибы и бекон на вертеле.

Фуа гра - гусиная или утиная печень.

Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски - готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов.

Шампиньон фарси - начинка из грибов.

Шантерель - распространенный во Франции вид грибов.

Шатобриан - толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез.

Шодфруа - белый соус, основу которого составляет заливное.

Шукрут гарни - ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой.

Эпинар о бер нуазет - шпинат в растопленном сливочном масле.

Эскалоп - мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле, обычно подается по два кусочка на порцию.

Эскаргот по-бургиньонски - улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом.

Эскаргот по-бургундски - бургундские улитки, известные своей сочностью.

Эф ан желе - крутые яйца в заливном.

Эф аржантей - омлет со спаржей.

Эф бенедиктин - яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля.

Эф а ля рюс - крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско.

Французские блюда