ХРУСТЯЩИЙ ТОПИНАМБУР С ОЛИВКАМИ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг топинамбура, 250 г очищенных от косточек черных оливок, 20 г сливочного масла, сок 1/2 лимона, 1 пучок лука-шалота, растительное масло.
На 6 персон: 1 кг топинамбура, 250 г очищенных от косточек черных оливок, 20 г сливочного масла, сок 1/2 лимона, 1 пучок лука-шалота, растительное масло.
Приготовление
Промыть и обсушить топинамбур, отварить 30 мин. в подсоленной воде (сохранить 2 стакана отвара), обсушить, разрезать на 2 части по высоте, обжарить на горячей сковороде с 20 г сливочного масла до коричневого цвета и хрустящего состояния.
Вынуть из сковороды, куда налить 2 стакана отвара, выпарить наполовину, добавить растительное масло, сок лимона, мелко нарезанный лук-шалот, оливки; прокипятить 15—30 сек., разложить по тарелкам; сверху положить топинамбур.
Вынуть из сковороды, куда налить 2 стакана отвара, выпарить наполовину, добавить растительное масло, сок лимона, мелко нарезанный лук-шалот, оливки; прокипятить 15—30 сек., разложить по тарелкам; сверху положить топинамбур.
ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 крупных картофелин, 150 г сливочного масла, 100 г свежих сливок, 1 сырое яйцо, 200 г тертого швейцарского сыра, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 6 крупных картофелин, 150 г сливочного масла, 100 г свежих сливок, 1 сырое яйцо, 200 г тертого швейцарского сыра, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Картофель почистить щеткой и промыть под струей холодной воды, обсушить, срезать 2/3 части по длине, поместить в духовку с температурой 210°С на 1 час — 1 час 10 мин., затем острым ножом выбрать мякоть, не повреждая кожуры, мякоть пропустить через миксер со 100 г размягченного сливочного масла, 100 г сливок, сырым яйцом, 100 г тертого сыра, солью, черным молотым перцем.
Наполнить приготовленной смесью картофель, выложить на противень, посыпать оставшимся тертым сыром и сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками, поместить в духовку на 10 мин. и тут же подавать к столу с мясом, поджаренным в гриле.
Блюдо средиземноморского района Лангедок—Руссильон.
Наполнить приготовленной смесью картофель, выложить на противень, посыпать оставшимся тертым сыром и сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками, поместить в духовку на 10 мин. и тут же подавать к столу с мясом, поджаренным в гриле.
Блюдо средиземноморского района Лангедок—Руссильон.
КАРТОФЕЛЬ С СЫРОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 300 г сыра конте, 1,5 кг картофеля, 300 г свиного окорока, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 300 г сыра конте, 1,5 кг картофеля, 300 г свиного окорока, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Картофель очистить, промыть, обсушить, нарезать очень тонкими ломтиками.
С окорока срезать жир и оставить, постную часть и сыр нарезать соломкой.
Противень смазать сливочным маслом, положить первый слой картофеля, затем слой окорока и сыра и т. д., закончив слоем картофеля и сыра.
На каждый слой понемногу класть оставленный от окорока жир.
Сверху положить небольшие кусочки сливочного масла, поместить в духовку с температурой 240 °С на 1 час.
Подавать к столу в очень горячем виде.
Блюдо исторической провинции Франш-Конте.
С окорока срезать жир и оставить, постную часть и сыр нарезать соломкой.
Противень смазать сливочным маслом, положить первый слой картофеля, затем слой окорока и сыра и т. д., закончив слоем картофеля и сыра.
На каждый слой понемногу класть оставленный от окорока жир.
Сверху положить небольшие кусочки сливочного масла, поместить в духовку с температурой 240 °С на 1 час.
Подавать к столу в очень горячем виде.
Блюдо исторической провинции Франш-Конте.
СПАРЖА С МОЛОКОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг спаржи, 3/4 л молока, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 6 яичных желтков, тертый мускатный орех, соль, белый молотый перец.
На 6 персон: 1 кг спаржи, 3/4 л молока, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 6 яичных желтков, тертый мускатный орех, соль, белый молотый перец.
Приготовление
Спаржу очистить от кожицы, промыть, нарезать кусочками, отварить 20 мин. в 3/4 л подсоленной воды, процедить, размять в пюре, отвар сохранить.
Крахмал развести в молоке, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом, довести до кипения и поварить 3 мин., помешивая, затем вылить на пюре.
В каждую тарелку положить по яичному желтку.
Разогреть отвар после спаржи, полить им постепенно яичные желтки, помешивая и добавляя понемногу пюре спаржи с молоком.
Подавать к столу с зеленью кервеля или мелко нарезанным зубчатым луком.
Крахмал развести в молоке, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом, довести до кипения и поварить 3 мин., помешивая, затем вылить на пюре.
В каждую тарелку положить по яичному желтку.
Разогреть отвар после спаржи, полить им постепенно яичные желтки, помешивая и добавляя понемногу пюре спаржи с молоком.
Подавать к столу с зеленью кервеля или мелко нарезанным зубчатым луком.
ШПИНАТ С ПЕЧЕНЬЮ
Ингредиенты
На 6 персон: 500 г шпината, 500 г листовой свеклы, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 6 шт. печени кролика или 500 г куриной печени, 200 г полусоленой свиной грудинки, 100 г постной ветчины, нарезанной ломтиками, 2 сырых яйца, топленое свиное сало, 3—4 кусочка свиной кожи (в зависимости от величины), соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 500 г шпината, 500 г листовой свеклы, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 6 шт. печени кролика или 500 г куриной печени, 200 г полусоленой свиной грудинки, 100 г постной ветчины, нарезанной ломтиками, 2 сырых яйца, топленое свиное сало, 3—4 кусочка свиной кожи (в зависимости от величины), соль, черный молотый перец.
Приготовление
Свиную кожу замочить в теплой воде.
Шпинат перебрать и промыть с листовой свеклой в большом количестве воды, затем поместить в большую кастрюлю с кипящей водой, оставить на 1 мин., остудить под струей холодной воды, процедить, обсушить на ткани.
Лук нарезать тонкими ломтиками.
Мелко нарезать грудинку и ветчину.
Ветчину опустить на 3 мин. в кипяток, процедить и в чугунке с 10 г топленого свиного сала обжарить до золотистого оттенка, вынуть и сохранить.
На том же жире обжарить до золотистого оттенка лук, затем — печень; добавить, сняв с огня, топленое свиное сало, нарезанное кубиками, ветчину, грудинку, шпинат, листовую свеклу, лук, измельченный чеснок, взбитые яйца; все тщательно перемешать.
Из приготовленной смеси сформовать 6 шариков, в каждый положив по 1 печени, завернуть в свиную кожу, положить на противень и поместить на 15 мин. в духовку с температурой 210°С.
Так готовят это блюдо в Тулузе.
Шпинат перебрать и промыть с листовой свеклой в большом количестве воды, затем поместить в большую кастрюлю с кипящей водой, оставить на 1 мин., остудить под струей холодной воды, процедить, обсушить на ткани.
Лук нарезать тонкими ломтиками.
Мелко нарезать грудинку и ветчину.
Ветчину опустить на 3 мин. в кипяток, процедить и в чугунке с 10 г топленого свиного сала обжарить до золотистого оттенка, вынуть и сохранить.
На том же жире обжарить до золотистого оттенка лук, затем — печень; добавить, сняв с огня, топленое свиное сало, нарезанное кубиками, ветчину, грудинку, шпинат, листовую свеклу, лук, измельченный чеснок, взбитые яйца; все тщательно перемешать.
Из приготовленной смеси сформовать 6 шариков, в каждый положив по 1 печени, завернуть в свиную кожу, положить на противень и поместить на 15 мин. в духовку с температурой 210°С.
Так готовят это блюдо в Тулузе.
СПАРЖА ПОД СОУСОМ МУСЛИН
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 кг спаржи, соус муслин (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль.
На 4 персоны: 2 кг спаржи, соус муслин (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль.
Приготовление
Спаржу очистить, удалить жесткие части, промыть, связать в пучок и отварить в подсоленной воде, процедить.
Подавать к столу в горячем или холодном виде с приготовленным соусом (отдельно).
Подавать к столу в горячем или холодном виде с приготовленным соусом (отдельно).
СВЕКЛА В ДУХОВКЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 крупная свекла, белый соус к овощам (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), 50 г тертого швейцарского сыра, 450 г густой сметаны, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 1 крупная свекла, белый соус к овощам (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), 50 г тертого швейцарского сыра, 450 г густой сметаны, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Свеклу очистить, нарезать кусочками 3—4 см, отварить 20 мин. в приготовленном белом соусе, процедить, выложить в кастрюлю, на дно которой положить немного сметаны, поперчить, слегка посолить; затем положить еще слой свеклы, слой сметаны, слой сыра, посолив и поперчив, и т. д., закончив слоем сыра.
Поместить в духовку с умеренной температурой.
Поместить в духовку с умеренной температурой.
МОРКОВЬ ВО ФРИТЮРЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 800 г моркови, 50 г муки, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1—2 дольки чеснока, соль, черный молотый перец; растительное масло для фритюра.
На 4 персоны: 800 г моркови, 50 г муки, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1—2 дольки чеснока, соль, черный молотый перец; растительное масло для фритюра.
Приготовление
Морковь очистить и промыть, нарезать кружочками толщиной 1/2 см, опустить на 10 мин. в кипящую подсоленную воду, процедить, обсушить, обвалять в муке, поджарить в очень горячем фритюре, вынуть, разложить по тарелкам, посыпать мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки, поперчить и тут же подавать к столу.
СЕЛЬДЕРЕЙ ПОД СОУСОМ СО СЛИВКАМИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 очень крупный корень сельдерея, 1 бульонный кубик, соус со сливками (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
На 4 персоны: 1 очень крупный корень сельдерея, 1 бульонный кубик, соус со сливками (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
Приготовление
Сельдерей очистить, промыть, нарезать мелкими кусочками, отварить в скороварке с 1/2 л воды и кубиком бульона. Тем временем приготовить соус.
Сельдерей процедить и полить приготовленным соусом.
Сельдерей процедить и полить приготовленным соусом.
ШАМПИНЬОНЫ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кг не слишком крупных шампиньонов, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-шалота, 2 ст. ложки хлебного мякиша, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 дольки чеснока, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 1 кг не слишком крупных шампиньонов, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-шалота, 2 ст. ложки хлебного мякиша, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 дольки чеснока, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Шампиньоны очистить от земли, промыть, обсушить.
На сковороде разогреть сливочное масло с растительным, добавить профильтрованный сок лимона, положить грибы.
Как только сок выпарится, добавить лук-шалот и хлебный мякиш, довести до готовности; перед подачей к столу посыпать чесноком и зеленью петрушки.
На сковороде разогреть сливочное масло с растительным, добавить профильтрованный сок лимона, положить грибы.
Как только сок выпарится, добавить лук-шалот и хлебный мякиш, довести до готовности; перед подачей к столу посыпать чесноком и зеленью петрушки.
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ВО ФРИТЮРЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 кг брюссельской капусты, 75 г панировочных сухарей, 2 сырых яйца, мелко нарезанная зелень петрушки, соль, черный молотый перец; растительное масло для фритюра.
На 4 персоны: 2 кг брюссельской капусты, 75 г панировочных сухарей, 2 сырых яйца, мелко нарезанная зелень петрушки, соль, черный молотый перец; растительное масло для фритюра.
Приготовление
Капусту перебрать, промыть, поварить в подсоленной воде 15 мин. (капуста должна оставаться целой), процедить, обсушить.
Яйца слегка посолить, поперчить, взбить; разогреть фритюр.
Капусту обвалять в яйцах, затем в панировочных сухарях, положить в металлическую корзиночку, опустить во фритюр, поджарить до золотистого оттенка, разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки.
Яйца слегка посолить, поперчить, взбить; разогреть фритюр.
Капусту обвалять в яйцах, затем в панировочных сухарях, положить в металлическую корзиночку, опустить во фритюр, поджарить до золотистого оттенка, разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД СОУСОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кочан цветной капусты, соус шассёр или белое масло, или соус Морнэй, или белый соус к овощам (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
На 4 персоны: 1 кочан цветной капусты, соус шассёр или белое масло, или соус Морнэй, или белый соус к овощам (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Приготовление
Капусту разделить на кочанчики, аккуратно промыть, отварить в белом соусе, процедить, полить приготовленным соусом и посыпать зеленью петрушки.
КАБАЧКИ С САЛОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 кабачка, 1 крупная луковица, 1 долька чеснока, 100 г полусоленого или копченого свиного сала, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 4 кабачка, 1 крупная луковица, 1 долька чеснока, 100 г полусоленого или копченого свиного сала, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Сало нарезать мелкими кубиками, обжарить с растительным маслом и луком, очищенным и крупно нарезанным.
Кабачки промыть, очистить от кожуры, обсушить, нарезать небольшими кубиками, положить к салу с луком, хорошо перемешав, закрыть крышкой и оставить на медленном огне; незадолго до готовности поперчить, попробовать, посолить, если необходимо.
В момент подачи к столу посыпать мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки.
Кабачки промыть, очистить от кожуры, обсушить, нарезать небольшими кубиками, положить к салу с луком, хорошо перемешав, закрыть крышкой и оставить на медленном огне; незадолго до готовности поперчить, попробовать, посолить, если необходимо.
В момент подачи к столу посыпать мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки.
СПАРЖА С УКСУСНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кг спаржи, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль.
На 4 персоны: 1 кг спаржи, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль.
Приготовление
Спаржу очистить от жестких листьев и кожицы, не повреждая головки; промыть, процедить, связать в пучок, отварить в кипящей подсоленной воде, обсушить на полотенце.
Отдельно подать приготовленный соус.
Отдельно подать приготовленный соус.
ПУСТЯКОВОЕ ОВОЩНОЕ БЛЮДО
Ингредиенты
На 4 персоны: 250 г шампиньонов, 1 небольшой пучок молодой моркови, 250 г черенков (или 1 пучок) спаржи, уксусный соус с пряными травами (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
На 4 персоны: 250 г шампиньонов, 1 небольшой пучок молодой моркови, 250 г черенков (или 1 пучок) спаржи, уксусный соус с пряными травами (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
Приготовление
Черенки спаржи очистить от кожицы, промыть, отварить; очистить морковь и шампиньоны; все промыть еще раз, обсушить, мелко нарезать, тщательно перемешать с приготовленным соусом.
СВЕКЛА ПО-НОРМАНДСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 отварные свеклы средней величины, 2 яблока «ранет», 1 ст. ложка мелко нарезанного зубчатого лука, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), лучше винный уксус на основе сидра.
На 4 персоны: 2 отварные свеклы средней величины, 2 яблока «ранет», 1 ст. ложка мелко нарезанного зубчатого лука, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), лучше винный уксус на основе сидра.
Приготовление
Свеклу очистить от кожуры и нарезать ломтиками; яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками.
На блюдо выложить поочередно ряд свеклы, ряд яблок и т.д., полить приготовленным соусом или винным уксусом, сверху посыпать луком и подавать к столу в очень холодном виде.
На блюдо выложить поочередно ряд свеклы, ряд яблок и т.д., полить приготовленным соусом или винным уксусом, сверху посыпать луком и подавать к столу в очень холодном виде.
МОРКОВЬ ПО-ИСПАНСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 2—3 моркови, 2 крупные сладкие луковицы, 4—5 корнишонов, 1 ст. ложка каперсов, 3—4 веточки зелени петрушки, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
На 4 персоны: 2—3 моркови, 2 крупные сладкие луковицы, 4—5 корнишонов, 1 ст. ложка каперсов, 3—4 веточки зелени петрушки, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
Приготовление
Морковь очистить, промыть, обсушить, натереть на мелкой терке; лук очистить и нарезать тонкими ломтиками; мелко нарезать корнишоны и зелень петрушки; все компоненты перемешать с приготовленным соусом.
ТЕРТАЯ МОРКОВЬ С ГОРЧИЧНЫМ СОУ6ОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 3—4 моркови, 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля или других трав, горчичный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
На 4 персоны: 3—4 моркови, 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля или других трав, горчичный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
Приготовление
Морковь очистить, промыть, натереть на мелкой терке, перемешать с зеленью и приготовленным соусом.
