Кухня Франции - III. Petites sauces blanches composees

III. Petites sauces blanches composees
СВЕТЛЫЕ СОСТАВНЫЕ СОУСЫ

32. Sauce aurore
СОУС «ПАРИЗЬЕН» С ТОМАТНЫМ ПЮРЕ

Это соус «паризьен» (см. 13), к которому добавлено очень красное томатное пюре в пропорции 3 части соуса к 1 части пюре. В конце на каждые 1,2 л соуса следует добавить 100 г сливочного масла.

33. ДРУГОЙ ВАРИАНТ СОУСА «ПАРИЗЬЕН» С ПАПРИКОЙ

Растопить 2 ст. ложки сливочного масла в небольшом сотейнике, смешать с 1 десертной ложкой паприки, подогреть несколько секунд и влить смесь в 1 л соуса «бешамель» со сливками (см. 15).

Примечание: не перепутайте паприку, то есть сладкий перец, с кайенским перцем.

34. Sauce bearnaise
БЕАРНСКИЙ COYC

Для приготовления 300 мл соуса потребуются: 6 ст. ложек белого вина, 6 ст. ложек уксуса с эстрагоном, 2 ч. ложки рубленого шалота, щепотка рубленого эстрагона, перец грубого помола, щепотка соли, 25 г масла, 3 яичных желтка, 200 г размягченного сливочного масла, кайенский (красный стручковый) перец, рубленый эстрагон, рубленый кервель.

Поместить вино, уксус, шалот, зелень, приправы и 25 г сливочного масла в сковороду и кипятить, пока жидкость не упарится на две трети. Снять с огня и оставить остудиться на несколько минут. Добавить яичные желтки и вернуть на очень слабый огонь. Постепенно добавить размягченное сливочное масло, как описано для майонеза (см. 75), и перемешать деревянной ложкой.

Загустевание соуса происходит за счет постепенного свертывания яичных желтков, поэтому так важно готовить этот соус на очень слабом огне. После добавления масла процедить соус через ткань; приправить кайенским перцем, затем добавить чуть-чуть эстрагона и кервеля.
Этот соус не обязательно подавать очень горячим.

35. Sauce bearnaise tomatee, dite «sauce Choron»
COYC «ХОРОН» (БЕАРНСКИЙ СОУС С ТОМАТАМИ)

Приготовить беарнский соус как описано выше, но не добавлять в конце эстрагон и кервель. Добавить очень сильно упаренное томатное пюре (четверть от исходного объема).

36. Sauce bearnaise a la glace de viande, dite «sauce Valois»
СОУС «ВАЛУА» (БЕАРНСКИЙ COYC С МЯСНЫМ СТУДНЕМ)

Приготовить беарнский соус. Добавить к нему 2 ст. ложки растопленного мясного студня (см. 8).

37. Sauce аu beurre
МАСЛЯНЫЙ СОУС

Для приготовления 600 мл соуса: 40 г муки, 40 г растопленного сливочного масла, 600 мл кипящей подсоленной воды, 4—5 яичных желт ков, 2 ст. ложки горячего молока или сливок, 200 г размягченного сливочного масла.

Смешать муку и растопленное масло до получения однородной массы. Сразу влить в эту массу всю кипящую воду, постоянно взбивая смесь венчиком. Смешать яичные желтки с молоком или сливками и добавить, перемешивая, в соус. Снять с огня. Процедить через ткань и постепенно добавить размягченное масло.

38. Sauce aux capres
СОУС ИЗ КАПЕРСОВ

Это масляный соус (см. 37), к которому в последний момент добавляют 2-3 ст. ложки небольших каперсов на каждый литр соуса. Этот соус рекомендуется подавать к отварной рыбе.

39. Sauce cardinal
СОУС «КАРДИНАЛ»

Соус «бешамель» (см. 15) со сливками смешать с омаровым маслом (50-70 г масла на каждые 600 мл соуса). Слегка поперчить кайенским перцем.

40. Sauce chaudfroid blanche ordinaire
БЕЛЫЙ СОУС «ШОФРУА» ОСНОВНОЙ

На 1,2 л соуса: 0,9 л простого белого соуса «велюте» (см. 12), 0,75 л незастывшего желе из ноги теленка, 300 мл сливок, приправы.

Влить соус «велюте» в неглубокую кастрюлю с толстым дном. Поставить на сильный огонь и добавить желе от ноги теленка, как следует помешивая деревянной ложкой от самого дна кастрюли, чтобы желе хорошо перемешалось с соусом. Влить треть сливок и продолжать готовить на сильном огне, пока содержимое кастрюли не выпарится на треть своего объема. Приправить специями, процедить и медленно влить оставшиеся сливки. Все время помешивать, пока соус охлаждается и застывает до нужной консистенции.

41. Sauce chaudfroid blonde
СОУС «ШОФРУА» СВЕТЛЫЙ

Готовить как соус «шофруа» основной, но вместо белого соуса взять соус «паризьен» (см. 13) и использовать лишь половину объема сливок.

42. Sauce chaudfroid aurore
СОУС «ШОФРУА» С ТОМАТНЫМ ПЮРЕ

Приготовить соус «шофруа» по первому рецепту, добавить 6 ст. ложек концентрированного томатного пюре или 1 ч. ложку пассерованной в масле паприки.

43. Sauce crevettes
СОУС КРЕВЕТОЧНЫЙ

К 600 мл соуса «бешамель» со сливками (см. 15) или к 600 мл соуса «паризьен» (см. 13) добавить 100 г креветочного масла и 2 ч. ложки паприки.

44. Sauce curry a la creme
СОУС КАРРИ СО СЛИВКАМИ

40 г масла, 1 ст. ложка мелко рубленного лука, 1 ч. ложка порошка карри, 300 мл соуса «бешамель», 3—4 ст. ложки свежих сливок.

Растопить масло в небольшой кастрюльке и добавить лук. Как только лук начнет подрумяниваться, всыпать порошок карри и, помешивая массу ложкой, готовить еще несколько секунд. Влить соус и кипятить на медленном огне в течение нескольких минут. Соус процедить через тонкую ткань или мелкое сито. В самом конце добавить сливки.

Соус «бешамель» можно заменить соусом «велюте» (см. 12) или «соусом паризьен» (см. 13), но в таком случае следует добавить чуть больше сливок.

45. Sauce au paprika rose
СОУС С ПАПРИКОЙ

Использовать те же ингредиенты, что и в соусе карри, только заменив порошок карри на то же количество паприки. В конце добавить несколько ст. ложек свежих сливок.

Примечание. Дать правильную пропорцию порошка карри и паприки довольно трудно, так как в обоих продуктах может содержаться разное количество кайенского перца.

46. Sauce diplomate ou sauce riche
СОУС «ДИПЛОМАТ», ИЛИ СОУС «БОГАТЫЙ»

К 600 мл соуса «паризьен» (см. 13) добавить 6 ст. ложек рыбного соуса, несколько ст. ложек свежеприготовленного грибного соуса, несколько кусочков масла, 2 ст. ложки омарового масла, 2-3 ст. ложки филе омара и 1 ст. ложку нарезанных кубиками трюфелей.

47. Sauce groseilles, dite «groseilles a maquereau»
СОУС КРЫЖОВЕННЫЙ

Для приготовления примерно 450 мл соуса: 225 г зеленого незрелого крыжовника, 2 ст. ложки белого вина, 300 мл соуса на сливочном масле (см. 37).

Погрузить крыжовник на несколько минут в кипящую воду. Затем воду слить и прокипятить ягоды в вине. Протереть через мелкое сито. Добавить полученное пюре к соусу на сливочном масле.
Готовый соус обычно подают к запеченной или отварной скумбрии.

48. Sauce hollandaise
СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ

4 яичных желтка, 4 ст. ложки холодной воды, 450 г свежего масла, несколько ч. ложек воды, щепотка соли, щепотка перца крупного помола, лимонный сок.

Положить яичные желтки в порционную кастрюльку, туда же влить воду и поставить кастрюльку на край плиты на очень слабый огонь. Добавить масло как для майонеза (см. 75), помешивая небольшой мутовкой. Пока соус готовится, добавить еще воды.

Этот соус должен быть довольно густым, хотя в то же время легким. Соус загустеет по мере добавления масла и желтков.

Когда соус загустеет, приправить необходимым количеством соли, перца, сбрызнуть лимонным соком, затем процедить через тонкую ткань или мелкое сито.

49. Sauce aux huttres
СОУС УСТРИЧНЫЙ

Для такого соуса обычно требуется 3-4 устрицы на 1 порцию.

Запассеровать устриц в собственном соку, затем выложить их на блюдо и полить соусом «бешамель», приготовленным на сливках, или соусом «паризьен» (см. 13) с рыбным экстрактом.

50. Sauce ivoire
СОУС «СЛОНОВАЯ КОСТЬ»

Это соус «паризьен» (см. 13), к которому добавлено на четверть его объема мясное желе, приготовленнное из телячьей рульки и куриного бульона (см. 5).

51. Sauce Joinville
СОУС «ЖУАНВИЛЬ»

К 600 мл соуса «паризьен» (см. 13) добавить 100 г креветочного масла. Подавать с мелкими креветками и 2 ст. ложками трюфелей, нарезанных соломкой.

52. Sauce Mornay
СОУС «МОРНЕЙ»

К 600 мл соуса «бешамель» на сливках (см. 15) добавить в самом конце 100 г свежего масла и 3 ст. ложки тертого пармезана. Этот соус подается к рыбе, птице и овощам.

53. Sauce mousseline
СОУС «МУСЛИН»

Это голландский соус (см. 48), к которому перед самой подачей добавить 2 ст. ложки взбитых сливок на каждые 600 мл соуса. Соус подается к отварной рыбе и к овощам — таким, как спаржа, сладкий корень, артишоки и т. д.

54. Sauce moutarde
СОУС ГОРЧИЧНЫЙ

Добавить 1 ст. ложку дижонской или английской горчицы к 300 мл масла или голландского соуса (см. 37 или 48).
Этот соус следует готовить только перед самой подачей. Его можно подавать также с маслом «метрдотель». Смешать 2 ч. ложки горчицы с 75 г масла, затем со специями и лимонным соком. Соус с таким маслом хорош к запеченной рыбе.

55. Sauce normande
СОУС НОРМАНДСКИЙ

В прежние времена этот соус готовился в парижских ресторанах следующим образом: перед подачей добавить к 600 мл соуса «паризьен» (см. 13), упаренного до нужной консистенции, 150-200 г масла хорошего качества. Сейчас вместо соуса, приготовленного подобным образом, подают белый винный соус с рыбным экстрактом.

56. Sauce smitane (creme aigre)
СМЕТАННЫЙ СОУС

Для 0,9 л соуса: 2 ст. ложки мелко рубленного лука, 25 г масла, 300 мл сухого белого вина, 600 мл сметаны, сок половинки лимона.

Слегка обжарить лук в разогретом масле. Влить вино и почти полностью выпарить. Влить сметану и кипятить несколько минут. Процедить через мелкое сито и в конце добавить лимонный сок.

57. Sauce ou puree soubise
«СУБИЗ» ИЛИ ЛУКОВЫЙ СОУС

450 г репчатого лука, 150 г каролинского риса, 750 мл белого бульона, щепотка соли, щепотка белого перца, хорошая щепотка сахара, 2 ст. ложки масла, 6 ст. ложек свежих сливок.

Порубить лук и отварить в соленой воде в течение 5-6 минут. Откинуть на сито и поместить в хорошо смазанную маслом кастрюлю. Добавить рис, влить бульон, приправить солью, перцем и сахаром. Довести до кипения и кипятить на медленном огне, пока не сготовится. Растолочь рис с луком в ступке, затем протереть через мелкое сито. Полученное пюре поместить обратно в кастрюлю, быстро разогреть и в самом конце добавить масло и сливки.

58. Sauce soubise tomatee
СОУС «СУБИЗ» С ТОМАТОМ

К 300 мл соуса «субиз» добавить 6 ст. ложек концентрированного томатного пюре.

59. Sauce venitienne
ВЕНЕЦИАНСКИЙ СОУС

Для приготовления 600 мл соуса: 300 мл эстрагонного уксуса, 2 рубленых шалота, щепотка кервеля, щепотка перца крупного помола, 150 г масла, 300—450 мл соуса «паризьен» (см. 13), 2 ст. ложки протертого через сито зеленого шпината, 1 ст. ложка мелко рубленного эстрагона с кервелем.

ПОЛОЖИТЬ уксус, шалот, кервель, перец и 25 г масла в кастрюлю. Кипятить на сильном огне, пока жидкость не выпарится на две трети своего объема. Добавить соус «паризьен», прокипятить в течение нескольких секунд, затем процедить через мелкое сито или фильтр. Добавить остаток масла, шпинат, эстрагон и кервель.

60. Sauce Villeroy
СОУС «ВИЛЛЕРУА»

Это обычный соус «паризьен» (см. 13), упаренный до густой консистенции. Им поливают определенные пищевые продукты, перед тем как обвалять их в панировочных сухарях. Упаривая соус, следует хорошенько помешивать его деревянной ложкой.

61. Sauce Villeroy tomatee
СОУС «ВИЛЛЕРУА» С ТОМАТОМ

Это обычный соус «виллеруа» (см. 60), к которому на треть его объема добавлено томатное пюре.

62. Sauce vin blanc
БЕЛЫЙ ВИННЫЙ СОУС

Такой соус можно проготовить двумя способами.

Первый способ. К 600 мл упаренного кипящего соуса «велюте» (см. 12) с рыбным экстрактом добавить 3 яичных желтка, смешанных с несколькими ст. ложками рыбного экстракта. В самом конце постепенно вмешать 275 г масла.

Второй способ. Упарить наполовину 9 ст. ложек крепкого рыбного экстракта. Добавить 4-5 яичных желтков и в конце добавить 450 г масла, как указано в рецепте приготовления голландского соуса (см. 48).