| Личный кабинет |
Приветствую Вас, Гость!
Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"
|
| Календарь | | « Апрель 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | | 29 | 30 |
|
|
СВИНИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ ПО-ЭЛЬЗАССКИ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 200 г филе свинины, 750 г чернослива, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 2 гвоздики, 4 шт. лука-шалота, 2 головки репчатого лука, 200 г белого сухого вина, 1 стакан сливового ликера, 2 ст. ложки желе из смородины, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Кусок свинины нашпиговать гвоздикой, обжарить в жаровне до золотистого оттенка с 20 г сливочного и растительным маслом.
Мелко нарезать лук-шалот, репчатый лук, положить в жаровню, залить вином, посолить, поперчить, поместить в духовку с температурой 240°С на 1 час 15 мин.
Чернослив освободить от косточек, положить в кастрюлю с 20 г сливочного масла, обжарить на медленном огне около 15 мин. до мягкого состояния, полить ликером, поджечь, пропустить через миксер, затем — через сито, добавить желе из смородины, поместить на горячую водяную баню.
Свинину нарезать ломтиками, выложить на горячее блюдо, полить немного приготовленным соусом, оставшуюся часть выложить в соусник.
СВИНИНА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
Ингредиенты
На 6 персон: 2 небольшие филейные части свинины и 1 большая (600 г без жира), 60 г копченого свиного окорока (полностью без жира), 180 г зеленой чечевицы, 3 небольшие моркови (очищенной 180 г), 6 головок мелкого репчатого лука, тимьян, лавровый лист, гвоздика, зелень петрушки, горчица, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В большую кастрюлю налить 1 л холодной воды на 180 г чечевицы, слегка посолить, поперчить, добавить листики тимьяна, лавровый лист, гвоздику.
Очистить морковь и лук, промыть, положить в ту же кастрюлю вместе с копченым окороком, нарезанным на 6 кусочков, закрыть крышкой, довести до кипения, положить свиное филе, оставить на умеренном огне 40 мин. без крышки.
Проследить: если жидкости стало слишком мало, крышку закрыть.
Перед подачей к столу мясо нарезать ломтиками, разложить по тарелкам вместе с чечевицей, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки; горчицу подать отдельно.
СВИНИНА В ПИВЕ
Ингредиенты
На 8 персон: 1 кг хребтовой части свинины (без костей), 500 г светлого пива, 1 кг репчатого лука, 20 г топленого свиного сала, 2 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 3 листика шалфея, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Посолить и поперчить свинину с одной стороны, свернуть и перевязать.
Лук очистить и нарезать тонкими кружочками.
В кастрюле распустить топленое сало, положить мясо и обжарить со всех сторон до золотистого оттенка, вынуть; положить лук, обжарить до золотистого оттенка, процедить, снять жир, соус переложить в соусник, а в кастрюлю снова положить мясо, лук, залить пивом, посолить, поперчить, добавить тимьян, лавровый лист, шалфей.
Закрыть крышкой и оставить на медленном огне на 2 часа.
На горячее блюдо выложить мясо, нарезанное ломтиками, украсить луком и полить соусом.
Блюдо района Нор — Па-де-Кале.
СВИНОЙ РУЛЕТ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 свиной рулет (около 2 кг 250 г), 75 г топленого свиного сала, 75 г сливочного масла, 300 г муки, 30 крупных черносливин, очищенных от косточек, 750 г белого сухого вина, 350 г шампиньонов, 200 г свежих сливок, 1 лимон, 1 веточка тимьяна, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюле распустить топленое свиное сало, положить свиной рулет, обжарить на умеренном огне до золотистого оттенка, вынуть из кастрюли; убавить огонь, положить мелко нарезанный лук и обжарить в течение 10 мин., часто помешивая.
Снова положить рулет, полить вином, посолить, поперчить, добавить тимьян, закрыть крышкой и оставить на огне 45 мин.; затем рулет перевернуть, вокруг положить чернослив, потушить еще 10 мин.
Шампиньоны очистить, промыть, разрезать на 4 части.
В кастрюле распустить сливочное масло, добавить сок лимона, положить шампиньоны и обжарить 5 мин., процедить, положить на рулет за 10 мин. до его готовности; затем рулет вынуть.
В кастрюлю добавить сливки, выпарить 3 мин. при малом кипении, посолить, поперчить.
Рулет нарезать ломтиками, выложить на горячее блюдо, вокруг положить чернослив с грибами, полить приготовленным соусом.
Блюдо Аквитании.
СВИНИНА С ЛУКОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 кусочков свинины (200 г каждый), 300 г лука, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки винного уксуса, 300 г муската, 200 г куриного бульона, 2 ст. ложки острой горчицы, 100 г корнишонов, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и мелко нарезать лук, обжарить с половиной количества сливочного масла в течение 15 мин., не доводя до золотистого оттенка, посыпать мукой, перемешать 2 мин., полить винным уксусом, вином и бульоном, выпарить наполовину на сильном огне.
Тем временем на оставшемся сливочном масле хорошо прожарить кусочки свинины с каждой стороны на сильном огне, затем убавить огонь и продолжать жарить, не подсушивая; посолить, поперчить, мясо выложить на горячее блюдо.
К образовавшемуся соусу добавить горчицу, корнишоны, нарезанные кружочками, попробовать, посолить, поперчить, полить мясо.
Подавать к столу со шпинатом или топинамбуром, поджаренными на сливочном масле.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
СВИНИНА С КАШТАНАМИ И КАПУСТОЙ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кусок филейной части свинины (около 2 кг), 1 кочан краснокочанной капусты, 1 л белого сухого вина, 1 кг каштанов, 2 кофейные ложечки сахарного песка, 2 кофейные ложечки кукурузного крахмала, 175 г сливочного масла, 2 щепотки катр-эпис, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Кочан капусты разрезать на 4 части, удалить кочерыжку, листья мелко нашинковать, оставить.
Свинину нарезать кубиками, обжарить в кастрюле со сливочным маслом до золотистого оттенка, вынуть; в кастрюлю положить оставшееся сливочное масло, полить вином, взбить вилкой, снова положить кусочки мяса, посолить, поперчить, добавить катр-эпис, сахарный песок, капусту, закрыть крышкой и тушить 2,5 часа.
За 20 мин. до готовности добавить каштаны, предварительно бланшированные.
Шумовкой вынуть мясо; капусту и каштаны выложить на блюдо.
В миску положить кукурузный крахмал, разведенный небольшим количеством воды, соединить с подливкой, образовавшейся в кастрюле, пассировать 2 мин.
Приготовленным соусом полить мясо с капустой и подавать к столу на горячих тарелках.
Так готовят это блюдо в Лионе.
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ С ПОРТВЕЙНОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 750 г филейной части свинины, 1/2 л молока, 2 ст. ложки растительного масла, 2—3 ломтика сырого окорока, 3 дольки чеснока, 12 небольших головок репчатого лука, 1 стакан портвейна, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Свинину нашпиговать чесноком, с помощью кисточки смазать растительным маслом, слегка посолить, поперчить. Окорок нарезать соломкой.
На оставшемся растительном масле обжарить до золотистого оттенка мясо, окорок и лук, залить горячим молоком, переложить в скороварку, отварить с закрытой крышкой; к концу приготовления дать выйти пару; мясо вынуть их скороварки, образовавшийся соус выпарить до 1 чайной чашки, добавить портвейн, довести до кипения.
Мясо нарезать ломтиками, полить соусом и подавать к столу с рисом по-креольски (см. «Горячие блюда») или салатом из риса.
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ С ЛУКОВЫМ ПЮРЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 750—800 г филейной части свинины, луковое пюре (см. «Овощные блюда»), соль, черный молотый перец.
Приготовление
Кусок мяса отбить, свернуть рулетом, перевязать, посолив и поперчив, оставить на 3-4 часа.
Затем протереть и выложить на противень с 1/2 стакана воды и 1 кофейной ложечной соли, обжарить со всех сторон и духовке до золотистого оттенка при высокой температуре, убавив температуру до 220°С и продолжать жарить, время от времени поливая образовавшимся соусом.
За 40 мин. до готовности мяса приготовить луковое пюре.
Мясо вынуть из духовки, освободить от нитки, нарезать ломтиками и подавать с луковым пюре.
СВИНИНА С СОУСОМ ТАРТАР
Ингредиенты
На 4 персоны: 750—800 г филейной части свинины, 1/2 стакана растительного масла, 1 лимон, 1 кочан латука, соус тартар (см. «Соусы...»), соль, черный молотый перец.
Приготовление
Мясо положить в кастрюлю, полить растительным маслом и соком лимона, перемешать в жидкости, посолить, поперчить.
Оставить мариноваться на 8 часов, перевернув несколько раз.
Затем процедить и поджарить на вертеле или в чугунке на сильном огне.
Подавать к столу нарезанным ломтиками на листьях латука; соус подавать отдельно.
ЖАРЕНАЯ СВИНИНА «ЛУКУЛЛУС»
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 ломтика филейной части свинины, 4 ломтика бекона, 4 тонких ломтика сыра конте, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, черный молотый перец.
Приготовление
На большой сковороде распустить сливочное масло, поджарить свинину до золотистого оттенка, положить на нее ломтики бекона, затем — сыра, слегка поперчить, не подсаливая (в беконе и сыре соли достаточно), добавить молоко (по желанию), закрыть крышкой, оставить на умеренном огне.
Подавать к столу со спагетти, рисом по-креольски (см. «Горячие закуски») или яблоками, приготовленными на водяной бане.
КАССУЛЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 250 г свинины, 500 г белой сухой фасоли, 250 г шкурки от окорока, 100 г чесночной колбасы, 3 головки репчатого лука, 2 моркови, 80 г гусиного жира, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 небольшой стаканчик белого сухого вина, 1 долька чеснока, тимьян, 1 лавровый лист, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Накануне мелко нарезать шкурку от окорока, залить водой и отварить на медленном огне в течение 3 часов.
Фасоль замочить в кипяченой (!) холодной воде на ночь в слегка подсоленной воде.
На следующий день соединить шкурки от окорока с фасолью, залить бульоном, оставшимся от варки шкурок, и водой, где замачивалась фасоль, и поставить варить.
Свинину нарезать небольшими кусочками и обжарить на гусином жире, добавить мелко нарезанный лук и толченый чеснок, закрыть крышкой и оставить тушить.
Через 2 часа фасоль со шкуркой от окорока посолить, поперчить, добавить тимьян, лавровый лист, нарезанную кружочками морковь.
Когда фасоль со шкуркой и свинина будут готовы, соединить их, добавить вино, оставшуюся часть гусиного жира и тушить еще 20 мин.
Соус должен быть густым и закрывать фасоль и мясо.
Колбасу нарезать дольками и обжарить.
Все продукты переложить в горшочек, посыпать зеленью петрушки, посолить, поперчить и поместить в духовку на 1 час.
Сверху удалить образовавшуюся корочку; лишняя жидкость должна выкипеть.
Подавать к столу в горшочке.
|
