Кухня Франции - БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

Смазать мясо распущенным сливочным маслом, поперчить и поместить в предварительно нагретую духовку.
Наблюдать за процессом приготовления, добавляя понемногу горячую воду.
Посолить соус, который образуется, и поливать им время от времени мясо.
Время приготовления — 9—10 мин. на каждые 1/2 кг веса.

Ингредиенты
На 6 персон: 1 задняя часть баранины (около 1,5 кг), 1 телячья бульонка, 1 мозговая кость, сливочное масло, 10 крупных луковиц, 10 помидоров, 1 долька чеснока, 1,5 л говяжьего бульона, горький стручковый перец, тимьян в порошке, 1 веточка сельдерея, соль, черный молотый перец.

Обжарить баранину на сливочном масле, добавить горячий бульон, чтобы полностью покрыть мясо, уменьшить пламя.
Отдельно в кастрюлю положить телячью бульонку, мозговую кость и оставить на огне в течение 3 часов, добавляя понемногу воду.
Отварить лук целиком в закрытой сковороде, добавить к телячьей бульонке и мозговой кости вместе с помидорами, нарезанными кусочками.
Баранина должна готовиться 7 часов.
После 4 часов добавить содержимое кастрюли, посолить, поперчить, положить специи.
Перед подачей к столу вынуть телячью бульонку и мозговую кость; мясо аккуратно выложить на горячее блюдо и сверху полить образовавшимся соусом.

Кисточкой тщательно смазать с обеих сторон растительным маслом отбивные котлеты, затем нашпиговать с двух сторон небольшим количеством розмарина.
Разогреть гриль, который должен быть сухим и чистым.
Мясо поместить только тогда, когда гриль будет горячим.
Время приготовления зависит от толщины котлеты: если она — среднего размера, необходимо 2—3 мин. на каждую сторону.
Посолить и поперчить после готовности.

С почек снять пленку, каждую — разрезать вдоль на 2 части, не отделяя полностью 2 половинки, посолить, поперчить и обжарить в гриле 5 мин. с умеренной температурой.
Таким же образом приготовить отбивные котлеты, сосиски и помидоры.
Подавать к столу в очень горячем виде, предварительно положив на каждую почку и отбивную котлету по кусочку сливочного масла.

Ингредиенты
На 8 персон: 1,5 кг баранины (использовать различные сорта баранины: 1/3 лопатки, 1/3 грудинки и 1/3 отбивных котлет; мясо нарезать кусочками средней величины), 50 г топленого свиного сала, 1 полная ст. ложка муки, 1 чайная ложка сахарного песка, 1,25 л воды или мясного бульона, 1 пучок пряных трав, 1 кг картофеля, 1/2 кг мелкого лука, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

В кастрюле растопить топленое свиное сало, положить мясо, предварительно посыпав его солью, черным молотым перцем, сахарным песком, помешивая на огне до тех пор, пока мясо не примет золотистый оттенок.
Посыпать его мукой, тщательно перемешать, добавить воду или мясной бульон в таком количестве, чтобы покрыть мясо, на сильном огне довести до кипения, постоянно помешивая.
Уменьшить огонь, добавить пучок пряных трав и немного соли, закрыть крышкой и оставить на 1,5 часа.
Затем добавить лук, ошпаренный кипятком, картофель, нарезанный по желанию, и оставить на огне еще 3/4 часа.
Снять жир с образовавшегося соуса, все выложить на горячее блюдо и посыпать зеленью петрушки.
Подавать к столу в очень горячем виде.

Ингредиенты
На 12 персон: 1 молочный барашек без головы, с печенью, легкими, сердцем и селезенкой, 250 г свежего свиного сала, 1 свиная грудинка (с косточкой), 200 г сливочного масла, 1 л оливкового масла, 1 ст. ложка сухого розмарина, 6 листиков свежей мяты, 2 лавровых листа, 2 луковицы, 750 г риса, 1 щепотка смеси пряных трав, 150 г очищенных миндальных орехов, 200 г изюма, соль, черный молотый перец.

Мелко нарезать мяту; внутри и снаружи тушку барашка посолить, внутри посыпать розмарином и мятой, полить оливковым маслом и оставить.
Тем временем на сковороде распустить 50 г сливочного масла; мелко нарезать свиное сало, печень, легкие, сердце и селезенку, положить на сковороду на 3—4 мин. на сильный огонь, затем процедить и отложить.
Очистить и мелко нарезать лук, обжарить на том же сливочном масле и соединить с предыдущими компонентами.
В миске замочить в теплой воде изюм; размельчить лавровые листья.
В кастрюле вскипятить подсоленную воду; рис промыть, процедить и положить в кипящую воду, поварить 4 мин., процедить и обдать холодной водой.
Процедить изюм, перемешать со свиным салом, печенью, луком, рисом, миндальными орехами, щепоткой пряных трав, размельченными лавровыми листьями, 40 г сливочного масла, солью и большим количеством черного молотого перца.
Промыть в холодной воде свиную грудинку, распрямить и положить на блюдо, в центр положить приготовленный фарш, свернуть в трубочку, поместить внутрь барашка и крепко перевязать, смазать оставшимся сливочным маслом, закрепить на вертеле и жарить из расчета 25 мин. на 1 кг веса.
Подавать в горячем виде с жареными помидорами и кресс-салатом, с вином медок или марочным красным бордо.

Ингредиенты
На 4 персоны: 8 бараньих почек, 12 кусочков передней части бараньей туши, 4 ломтика копченого свиного сала, 1 стручок сладкого перца, 4 небольших помидора, 8 небольших луковиц, сок 1 лимона, сухие пряные травы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.

Бараньи почки и кусочки баранины смазать растительным маслом, обвалять в пряных травах, положить на блюдо, полить соком лимона и оставить мариноваться 1—2 часа.
Очистить лук; стручок сладкого перца разрезать на 4 части, удалить семена, мякоть нарезать полосками шириной 2 см; помидоры промыть и удалить плодоножки.
На шампуры нанизать помидор, кусочек баранины, 1/2 ломтика свиного сала, баранью почку, кусочек баранины, 1/4 сладкого перца, луковицу, кусочек баранины, 1/2 ломтика свиного сала, баранью почку, луковицу.
Приготовить мангал или разогреть гриль.
Смазать содержимое шампуров небольшим количеством растительного масла и поместить в гриль на 10—15 мин. при сильном огне.
Подавать с вином медок.

Ингредиенты
На 6 персон: 800 г передней части бараньей туши, 6 небольших помидоров, 18 шампиньонов, 6 долек чеснока, 1 апельсин, 1 кофейная ложечка крупной соли, 3 ст. ложки уксуса, 1 стакан белого сухого вина, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка смеси пряной приправы (тимьян, лавровый лист, базилик, розмарин), 50 г коньяка, 3 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.

Очистить и измельчить чеснок; выжать апельсин; баранину нарезать крупными кусками.
В миску положить баранину с чесноком, соком апельсина, пряной приправой, крупной солью, черным молотым перцем, белым сухим вином, уксусом и сахарным песком, оставить мариноваться около 6 часов.
Очистить шампиньоны, промыть, обсушить; помидоры разрезать пополам.
Процедить куски баранины.
На 6 шампуров нанизать куски баранины, шампиньоны и половинки помидоров, полить растительным маслом, поместить в очень горячий гриль на 12— 15 мин.
Когда содержимое шампуров будет готово, разогреть коньяк, полить им шашлыки, поджечь и тут же подавать к столу.

Ингредиенты
На 4 персоны: 400 г передней части баранины (без костей), 300 г бараньей печени, 175 г свиного сала грудинки, 1 кусок свиной кожи, 8 небольших луковиц, 1 стручок сладкого зеленого перца, 4 небольших помидора, 1 кофейная ложечка семян горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кофейная ложечка кари, 1 щепотка горького перца, соль, черный молотый перец.

Перемешать семена горчицы, кари, горький перец, растительное масло и соль.
Все виды мяса нарезать крупными кусками, перемешать с приготовленной смесью; сладкий перец нарезать кусочками; очистить лук и оставить целиком.
Свиную кожу положить в холодную воду, процедить и разложить на доске.
Процедить куски печени, завернуть каждый в небольшой кусочек свиной кожи.
На шампуры нанизать все компоненты, чередуя мясо с овощами, поместить в очень горячий гриль на 12 мин.
Подавать к столу с рисом, вином кот-де-фронсак или зеленым чаем.

Ингредиенты
На 4 персоны: целая шея барана, разрезанная по желанию на 4 куска, 2 стакана белого сухого вина, 3 моркови, 1 луковица, 1 гвоздика, 1 веточка сельдерея, 4 дольки чеснока, 1 пучок гарни, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная чашка панировочных сухарей, соль, черный молотый перец.

Очистить все овощи; морковь нарезать крупными кусками; лук нашпиговать гвоздикой.
В кастрюлю положить куски мяса, морковь, лук, чеснок, зелень сельдерея, пучок гарни, соль, черный молотый перец; все залить водой, добавить вино.
Оставить на медленном огне 2 часа.
Приготовить вертел.
Когда баранина сварится, вынуть ее и обсушить на промокательной бумаге.
Бульон использовать при приготовлении другого блюда.
Куски баранины смазать растительным маслом, обвалять в панировочных сухарях, поместить в гриль примерно на 20 мин.
Подавать к столу с красным деревенским вином.

Духовку разогреть до 250°С; приготовить вертел для котлет; противень смазать сливочным маслом; в кастрюле вскипятить воду.
У помидоров удалить плодоножки, погрузить на 10 сек. в кипяток, затем сполоснуть холодной водой, снять кожицу, разрезать на 2 части, пропустить через дуршлаг, чтобы получились небольшие шарики, выложить на противень, добавить оставшееся сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, посолить, поперчить и отложить.
Кабачки промыть, снять кожуру, нарезать тонкими ломтиками; отобрать красивые листья кресс-салата и тщательно промыть в нескольких водах.
Ломтики кабачков обвалять в муке, посолить, поперчить; на сковороде разогреть арахисовое масло, положить ломтики кабачков и обжарить в течение 6 мин.
Помидоры поместить в духовку и обжарить в течение 4—5 мин.
Котлеты поместить на вертел и поджарить, посолив и поперчив, выложить на блюдо, покрыть ломтиками кабачков, окружить помидорами, в центр положить листья кресс-салата.
Подавать к столу с марочным бордо.

Разрезать и выжать лимон; очистить и промыть шампиньоны, нарезать полосками, полить соком лимона; разогреть гриль или приготовить вертел.
На сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны, посолить, поперчить и поджарить на сильном огне до золотистого оттенка.
Котлеты поместить в гриль и поджарить до золотистого оттенка, посолив и поперчив.
Зажечь духовку; каждую котлету положить в кусок пергаментной бумаги, на котлеты выложить шампиньоны, посыпать зеленью петрушки и сверху положить по небольшому кусочку сливочного масла.
Содержимое герметически закрыть, положить на противень, поместить в духовку до тех пор, пока пергаментная бумага не раздуется.
Подавать тут же, вынув из духовки, с божоле-виллаж или шатонэ-дю-пап.

Ломтики баранины положить на тарелку, на них разложить листья мяты, полить оливковым маслом, поперчить и оставить мариноваться 3—4 часа.
Приготовить вертел; выжать лимон.
Ломтики баранины поместить в гриль и обжаривать каждую сторону 3—4 мин., посолив и поперчив.
Распустить в металлической тарелке сливочное масло, положить поджаренные ломтики баранины, полить соком лимона.
Подавать к столу с вином медок или красным бордоским.

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 филейные бараньи котлеты, 4 ломтика бекона, 20 г сливочного масла, 4 ломтика телячьей печени (50 г каждый), 4 ломтика филейной части говядины (50 г каждый), 4 ломтика филейной части телятины (50 г каждый), 4 бараньи почки (очищенные и разрезанные пополам), 4 сосиски, 4 небольших очень крепких помидора, 4 шампиньона, 1 пучок кресс-салата, 100 г растительного масла, 1-2 кофейные ложечки смеси сухих пряных трав, соль, черный молотый перец.

Разогреть гриль; перемешать растительное масло со смесью сухих пряных трав в глубокой тарелке; помидоры промыть и обсушить; полностью отделить ножки шампиньонов от шляпок и использовать для приготовления другого блюда; шляпки промыть и обсушить; кресс-салат перебрать, тщательно промыть в большом количестве воды и замочить.
Помидоры, шампиньоны и все виды мяса смазать растительным маслом.
В гриль поместить сосиски, обжарить 5 мин., затем — шампиньоны, помидоры, а также остальные компоненты смешанного гриля.
На сковороде распустить 20 г сливочного масла и поджарить до золотистого оттенка ломтики бекона.
Кресс-салат процедить и обсушить, разложить по краю блюда, в середину положить шампиньоны, помидоры и все мясные компоненты.
Перед подачей к столу почки полить распущенным сливочным маслом.
Подавать с божоле-виллаж или пивом.

Измельчить тимьян, лавровый лист, шалфей и розмарин, все тщательно перемешать с 1 ст. ложкой растительного масла.
Кресс-салат хорошо промыть и процедить.
Куски баранины смазать приготовленным ароматизированным растительным маслом, посолить, поперчить; на сковороде разогреть 30 г сливочного масла, положить куски баранины и поджарить с каждой стороны до золотистого оттенка 3—4 мин.
В небольшой кастрюле распустить 30 г сливочного масла.
На блюдо выложить листья кресс-салата, на них — куски мяса, полить распущенным сливочным маслом.
Подавать к столу с вином медок.

Ингредиенты
На 4—6 персон: 500 г лопатки молодой баранины или ноги, или шеи, нарезанной кусочками 5 см, 800 г свежих помидоров, очищенных от кожицы, семян и нарезанных крупными кусками, или такое же количество консервированных помидоров с томатным соком, 1 лавровый лист, 1 долька толченого чеснока, 2 луковицы, нарезанные крупными кусками, 350 г картофеля, очищенного от кожуры и нарезанного кусками 5 см, 1/4 чайной ложки корицы, 1 щепотка гвоздики, 1 щепотка мускатного ореха, 4 ст. ложки красного сухого вина, 1 баклажан, нарезанный кусочками в 2 1/2 см, 6 цуккини, нарезанные кусочками в 5 см, 120 г грибов, разрезанных на 4 части, 4 ст. ложки каперсов, соль, черный молотый перец.

Духовку разогреть до 180°С.
В кастрюле соединить баранину, помидоры с томатным соком, лавровый лист, чеснок, лук, картофель, специи, соль, черный молотый перец, добавить вино и перемешать.
Если использовать свежие помидоры, добавить 1,25 чайной чашки воды.
Кастрюлю закрыть крышкой и поместить в духовку на 15 мин.
Проверить количество жидкости и добавить воду, если содержимое кастрюли слишком сухое; продолжать тушить еще 1 час; снять крышку, положить баклажаны и тушить еще 30 мин.
За 30 мин. до конца приготовления добавить оставшиеся компоненты, с поверхности снять жир и перед подачей к столу удалить лавровый лист.

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 отбивных бараньи котлеты, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, нарезанного тонкими ломтиками, 2 дольки толченого чеснока, 4 ст. ложки муки, 2,5 чайной чашки бульона, 2 ст. ложки томатного соуса, 1 чайная ложка листьев свежего розмарина, 1 чайная ложка свежего тимьяна;
по 200 г — корня сельдерея, нарезанного кусочками в 5 см; небольших молодых картофелин, очищенных щеткой; моркови, нарезанной в форме тонких цилиндриков; мелкого турнепса, очищенного и нарезанного кубиками; стручковой фасоли, нарезанной кусочками в 5 см; небольших очищенных головок репчатого лука или лука-шалота; очищенного гороха;
соль, черный молотый перец.

В кастрюле разогреть растительное масло, положить отбивные котлеты, обжарить с двух сторон, посолив и поперчив; выложить на тарелку и сохранить в теплом виде.
В кастрюлю положить репчатый лук, чеснок и обжарить 2—3 мин., перемешать с мукой, обжарить 1—2 мин. до золотистого оттенка, налить бульон и перемешать.
Добавить томатный соус и пряную зелень, довести до кипения, постоянно помешивая.
Положить мясо, закрыть крышкой, поместить в духовку на 45 мин. при температуре 160°С; добавить картофель, морковь, сельдерей, турнепс, тщательно перемешать, закрыть крышкой и снова поместить в духовку на 20—30 мин. до мягкого состояния содержимого.
Затем положить стручковую фасоль, горох и оставить в духовке еще 15 мин., посолив и поперчив.
С поверхности соуса снять жир, удалить лавровый лист и подавать к столу вместе с котлетами.

Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 400 г бараньей ноги, 2—3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, 1/2 чайной чашки маргарина, 1,5 чайной чашки панировочных сухарей, 1 чайная ложка свежего измельченного тимьяна, 1 чайная ложка измельченного розмарина, 1 ст. ложка свежей измельченной зелени петрушки, сок 2 лимонов, соль, черный молотый перец.

Подготовить большой лист фольги, чтобы полностью завернуть кусок мяса.
Очистить и нарезать тонкими ломтиками 1—2 дольки чеснока.
На внешней стороне мяса сделать надрезы и нашпиговать чесноком.
На лист фольги положить кусок мяса, под него положить лавровый лист.
В небольшой миске перемешать маргарин с тимьяном, розмарином, петрушкой и соком лимона; этой смесью обмазать поверхность мяса, обвалять в панировочных сухарях, неплотно завернуть в фольгу, положить на противень и поместить в духовку с температурой 200°С на 1,75 часа.
Фольгу развернуть, мясо полить жиром, образовавшимся на дне противня, и продолжать жарить, не закрывая, еще 30 мин. до образования хрустящей золотистой корочки.

Ингредиенты
На 4 персоны: 8 бараньих тефтелей, 1/4 чайной чашки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла; для провансальского соуса — 1/4 чайной чашки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 крупная мелко нарезанная луковица, 1 долька толченого чеснока, 400 г очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров, 1 ст. ложка томатного соуса, 2/3 чайной чашки белого сухого вина, соль, черный молотый перец.

Тефтели обжарить со всех сторон на сливочном и растительном масле до золотистого оттенка и сохранить в горячем виде.
Приготовить соус: разогреть сливочное масло с растительным, положить лук и чеснок, обжарить до мягкого состояния, но без подрумянивания, перемешать с помидорами, томатным соусом, вином и, постоянно помешивая, довести до кипения; оставить на огне 10—15 мин., постоянно помешивая и не закрывая крышкой, посолив и поперчив по вкусу.
Подавать с тефтелями.
ПРИМЕЧАНИЕ. Соус может быть использован со многими блюдами из жареного мяса.