Блюда французских королей
6. ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Вилероа — турнедо с пюре из фасоли
Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 10 шт. корзиночек, 150 г фасоли, 200 г грибов, 250 г соуса с грибами и эстрагоном, 1 г черного перца.
Приготовление
Обжаренные турнедо положить в корзиночки, наполненные пюре из цветной фасоли.
Сверху положить жаренные на решетке шляпки грибов и полить соусом с грибами и эстрагоном.
Сверху положить жаренные на решетке шляпки грибов и полить соусом с грибами и эстрагоном.
Нанси — турнедо с медальоном из гусиной печенки
Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 100 г грибов, 200 г гусиной печенки, 20 г муки, 500 г картофеля, 200 г соуса с вином Мадера.
Приготовление
Поджарить на масле хлебные крутоны. Приготовить медальоны из гусиной печенки, величиной с крутон, обвалять их в луке, поджарить, положить на хлебные крутоны, а на них — готовые турнедо.
На каждый кусок мяса положить по ломтику гриба и полить соусом с вином Мадера или вином Марсала.
Гарнировать картофелем, нарезанным кружками.
На каждый кусок мяса положить по ломтику гриба и полить соусом с вином Мадера или вином Марсала.
Гарнировать картофелем, нарезанным кружками.
Турнедо по-нормандски
Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 100 г грибов, 200 г телячьих желез, 200 г помидоров, 10 шт. корзиночек, 500 г картофеля, 300 г соуса, 1 г черного перца.
Приготовление
Обжаренные турнедо положить в корзиночки из пресного слоеного теста, наполненные фаршем из мелко нарезанных и припущенных с маслом грибов, телячьих желез и небольшого количества мелко нарезанных помидоров.
Полить соусом беарнез и загарнировать картофелем деофин.
Полить соусом беарнез и загарнировать картофелем деофин.
Куропатка, испеченная в жарочном шкафу
Ингредиенты: 3 куропатки, 150 г сливочного масла, 300 г риса, 200 г картофеля, нарезанного соломкой.
Приготовление
Выдержанную, подготовленную и обсушенную на салфетке тушку куропатки посолить по вкусу, сформовать, покрыть филейную часть тонким ломтиком шпига, положить в кастрюлю с маслом и печь в жарочном шкафу или духовке, периодически переворачивая и поливая маслом, в котором она печется. Если по истечении 25 — 30 минут куропатка еще твердая, прибавить немного бульона (примерно полстакана) или воды. Накрыть крышкой и тушить до мягкости.
Гарнировать рисом, картофелем, нарезанным соломкой, жареным картофелем и пр.
Перед подачей куропатку нарезать и разложить на блюде; вокруг расположить гарниры.
Подать горячей с салатом по вкусу.
Гарнировать рисом, картофелем, нарезанным соломкой, жареным картофелем и пр.
Перед подачей куропатку нарезать и разложить на блюде; вокруг расположить гарниры.
Подать горячей с салатом по вкусу.
Перепела на вертеле
Ингредиенты: 10 шт. перепелов, 2 г молотого черного перца, 150 г шпига.
Приготовление
Перепелов ощипать и выпотрошить (сохранив головки и лапки), посолить по вкусу, посыпать черным перцем изнутри и снаружи, а филейную часть покрыть тонкими ломтиками шпига, приколов их зубочистками или привязав ниточкой в двух местах.
Подготовленные тушки надеть по длине на вертел и, медленно поворачивая, жарить до готовности над горящими углями.
По желанию можно гарнировать жареным картофелем, картофелем, нарезанным кружочками и т.д.
Подать с салатом по выбору.
Подготовленные тушки надеть по длине на вертел и, медленно поворачивая, жарить до готовности над горящими углями.
По желанию можно гарнировать жареным картофелем, картофелем, нарезанным кружочками и т.д.
Подать с салатом по выбору.
Отварная форель «Гренобль»
Ингредиенты: 1,25 кг рыбы, 120 г масла, 50 г лука, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 30 г петрушки, 30 г каперсов, 30 г соленых огурцов, 50 г хлеба, 1 лимон, 1 лавровый листик, 1 г черного перца, тимьян.
Приготовление
Приготовить бульон: нарезать кусочками овощи (лук, морковь, сельдерей), залить 1,5 л воды, добавить лавровый лист, крупно дробленный черный перец, тимьян и соль по вкусу; варить 1 час, после чего охладить и процедить. Подготовленную рыбу хорошо промыть, залить бульоном и варить в течение 10—15 минут. Дать остыть и подать холодной, положив на блюдо и посыпав петрушкой, каперсами и солеными огурцами, нарезанными мелкими кусочками. Залить растопленным маслом с толчеными сухарями.
Подать с лимоном и другими гарнирами по выбору.
Подать с лимоном и другими гарнирами по выбору.
Отварной сом по-гренобльски
Ингредиенты: 1,25 кг рыбы, 150 г масла, 20 г каперсов, 50 г соленых огурцов, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука, 30 г хлебной крошки, 20 г петрушки.
Приготовление
В зависимости от величины сома и по желанию его можно варить целиком или нарезанным на порции. Положить рыбу в подходящую посуду, прибавить нарезанные кусочками морковь, лук и сельдерей, добавить соль по вкусу; залить холодной водой и варить в течение 10 — 15 минут.
Готовую рыбу положить на блюдо, посыпать мелко нарезанными каперсами и солеными огурцами. Залить растопленным маслом с хлебной крошкой или толчеными сухарями.
Гарнировать по выбору.
Готовую рыбу положить на блюдо, посыпать мелко нарезанными каперсами и солеными огурцами. Залить растопленным маслом с хлебной крошкой или толчеными сухарями.
Гарнировать по выбору.
Карп по-нормандски
Ингредиенты: 1,25 кг рыбы, 120 г сливочного масла, 100 г белого вина, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 250 г рыбного бульона, 200 г крокетов, 15 шт. раков, 250 г мидий, 250 г грибов, 300 г соуса, 1 г черного молотого перца.
Приготовление
Очищенного и выпотрошенного карпа положить в подходящую кастрюлю, прибавить нарезанный колечками сельдерей, посолить по вкусу и посыпать черным перцем; добавить немного сливочного масла, влить белое вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить в духовке 20 — 25 минут.
На гарнир подать картофельные крокеты, раковые шейки, тушенные в масле мидии и вареные и припущенные в масле грибы.
Приготовить соус из сока, в котором тушилась рыба, с грибами и сливками и залить им рыбу.
Вокруг рыбы поместить гарниры.
На гарнир подать картофельные крокеты, раковые шейки, тушенные в масле мидии и вареные и припущенные в масле грибы.
Приготовить соус из сока, в котором тушилась рыба, с грибами и сливками и залить им рыбу.
Вокруг рыбы поместить гарниры.
Филе щуки по-нормандски
Ингредиенты: 2 кг рыбы, 200 г сливочного масла, 150 г белого вина, 600 г картофеля, 20 шт. раков, 300 г грибов, 300 г соуса с грибами и сливками.
Приготовление
Филе рыбы без костей тушить в белом вине и сливочном масле.
Гарнировать картофельными орешками, раковыми шейками, нарезанными на четвертинки грибами и соусом с грибами и сливками.
Гарнировать картофельными орешками, раковыми шейками, нарезанными на четвертинки грибами и соусом с грибами и сливками.
Сюпрем — осетрина под соусом бешамель
Ингредиенты: 1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 200 г грибов, 500 г соуса бешамель, 1 г черного молотого перца.
Приготовление
Филе, очищенное от кожи и костей, нарезать порционными кусками, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и тушить 10 минут в вине и сливочном масле. Приготовить пюре из свежих грибов, протерев сырые грибы через сито, и припустить их с маслом.
Отдельно приготовить жидкий соус бешамель, к которому прибавить пюре из грибов и сок, в котором тушилось филе. Налить в сковороду немного этого соуса, уложить сверху тушеное филе, залить остальной частью соуса до полного покрытия и запечь в сильно нагретой духовке.
Подать в той же посуде без гарнира.
Отдельно приготовить жидкий соус бешамель, к которому прибавить пюре из грибов и сок, в котором тушилось филе. Налить в сковороду немного этого соуса, уложить сверху тушеное филе, залить остальной частью соуса до полного покрытия и запечь в сильно нагретой духовке.
Подать в той же посуде без гарнира.
