| Личный кабинет |
Приветствую Вас, Гость!
Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"
|
| Календарь | | « Май 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
|
|
ТУШЕНЫЙ КРОЛИК В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кролик (1 кг 300 г), 2 крупных грейпфрута, 300 г шампиньонов, 2 веточки розмарина, 1 кофейная ложечка кориандра, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Кролика аккуратно разрезать на 6 кусков, не ломая кости.
Грейпфруты выжать, чтобы получилось 350 г сока, вылить в горшочек, положить соль, черный молотый перец, кориандр, розмарин, куски кролика, закрыть крышкой, поставить мариноваться на ночь в холодильник.
Затем горшочек поместить в духовку с температурой 210°С на 1 час 15 мин.
Очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками шампиньоны и положить в горшочек при полуготовности кролика.
КРОЛИК В ГОРШОЧКЕ С ЦЕДРОЙ АПЕЛЬСИНА
Ингредиенты
На 6 персон: 1/2 кролика кусочками (около 650 г), 1 телячья ножка, 100 г моркови, 150 г помидоров, 60 г лука-шалота, 10 г чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок кервеля, 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, сок 1 лимона, цедра 1 апельсина, крупная соль, черный молотый перец.
Приготовление
Удалить жир с кусочков кролика; печень и почки сохранить.
Овощи очистить и промыть.
В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить 1 кофейную ложечку крупной соли, мелко нарезанные зелень петрушки, чеснок и лук-шалот, тертую морковь, очищенный от кожицы помидор, разрубленную телячью ножку, сок лимона, тимьян, лавровый лист, поперчить, довести до кипения и положить кусочки кролика; оставить на огне 1 час 15 мин. За 5 мин. до окончания варки в кастрюлю добавить печень и почки кролика.
Затем телячью ножку и кусочки кролика вынуть, освободить от костей, положить в миску, прибавить кервель и тертую на терке цедру апельсина, залить бульоном и поместить на несколько часов в холодильник.
КРОЛИК С ГЛАЗИРОВАННЫМ ЛУКОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 2 упитанных кролика, 1 кг мелкого молодого лука, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки оливкового масла;
для соуса — 50 г грецких орехов, 100 г сливочного масла, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Кроликов нарезать кусками, обжарить на сковороде до золотистого оттенка без печени и почек, выложить на противень с 30 г сливочного масла, нарезанного тонкими ломтиками, поместить в духовку с температурой 210°С, посолив, поперчив и часто поливая образующимся соусом; затем вынуть из духовки и удалить жир; противень полить небольшим количеством воды, поскоблить и оставить.
Орехи размельчить в миксере, сделав 2 оборота, добавить размягченное сливочное масло и сделать еще 2 оборота, вне огня, взбить, соединив ореховую смесь с соком лимона, добавить мякоть лимона.
На сливочном масле обжарить лук, разрезанный пополам, посыпать сахарным песком, слегка карамелизировать, разбавить небольшим количеством соуса с противня, обжарить 5 мин., процедить.
На сливочном масле обжарить до золотистого оттенка печень и почки, нарезать тонкими ломтиками, разложить по тарелкам, сверху положить куски кролика, полив ореховым и луковым соусом.
КРОЛИК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кролик средней величины, 300 г шампиньонов, 30 г картофельного крахмала, 1 яичный желток;
для бульона — 1,5 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 долька чеснока, 1 гвоздика, 1 пучок гарни, крупная соль, черный молотый перец.
Приготовление
Кролика (без головы и ребер) разрезать на 6 кусочков (по 150 г каждый), положить в кастрюлю, залить 1,5 л воды, положить мелко нарезанную морковь, лук, чеснок, пучок гарни, гвоздику, соль, черный молотый перец, довести до кипения, прокипятить 15 мин. с закрытой крышкой; кусочки кролика переложить в горшочек.
Бульон продолжать кипятить 30 мин. с головой и ребрами кролика, пропустить через сито, чтобы осталось 1/2 л концентрированного бульона.
В миске 30 г крахмала развести в 125 г холодной воды, добавить бульон и перелить в горшочек с кроликом, оставить на медленном огне 1 час.
За 20 мин. до готовности положить шампиньоны, нарезанные соломкой.
В последний момент кусочки кролика выложить на горячее блюдо, добавить яичный желток в соус и полить кролика.
Подавать к столу с морковью «Виши» (см. «Овощные блюда») или бобами, посыпанными мелко нарезанной зеленью петрушки.
КРОЛИК С ОВОЩАМИ
Ингредиенты
На 6—8 персон: 2 молодых кролика, 250 г жира полусоленой грудинки, 400 г шампиньонов, 8 небольших артишоков, 1 свежий огурец, 500 г стручковой фасоли, 200 г зеленого горошка, 8 небольших соцветий цветной капусты, 8 небольших помидоров, 100 г сливочного масла, 200 г белого сухого вина, 1 лимон, 1 пучок гарни, 1/2 кофейной ложечки шафрана, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Каждого кролика разрезать на 8 кусков.
Артишоки очистить от листьев, черенки оставить в подкисленной лимоном воде.
Шампиньоны очистить, промыть, разрезать на 4 части.
Огурец очистить от кожицы, разрезать на 4 равные части, каждую часть разрезать на 6 полосок, удалить семена.
У помидоров удалить плодоножку и разрезать их на 4 части.
Жир грудинки нарезать кусочками средней величины, прокипятить, процедить.
Куски кроликов посолить, поперчить, обжарить в кастрюле на сильном огне с жиром, добавить шафран, полить вином.
Образовавшийся соус выпарить наполовину, добавить воду, довести до кипения, снять пену, положить пучок гарни, черенки артишоков, разрезанные на 4 части, оставить варить с открытой крышкой на медленном огне, добавляя по мере варки огурец, шампиньоны, стручковую фасоль, цветную капусту, зеленый горошек, помидоры.
Время варки — около 1,5 часов.
Куски кроликов и овощи процедить, бульон выпарить наполовину, посолить, поперчить, заправить 100 г сливочного масла, взбитого на умеренном огне; все компоненты снова положить в кастрюлю, разогреть, выложить на блюдо и подавать к столу.
КРОЛИК С ИЗЮМОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 2 кролика, нарезанные кусками, 1 кг мелкого репчатого лука, 200 г оливкового масла, шафран в порошке, 1 полная кофейная ложечка мелкой соли, 250 г изюма, 75 г сахарного песка, 2 палочки корицы.
Приготовление
Лук очистить.
В кастрюлю положить куски кроликов, лук, полить оливковым маслом, посыпать шафраном, закрыть крышкой, поставить на медленный огонь на 1 час, затем добавить изюм, сахарный песок, 100 г воды, корицу, продолжать тушить 15 мин.
Содержимое кастрюли переложить в чугунок, поставить его в духовку с температурой 150°С на 20 мин.
Если будет наблюдаться карамелизация, покрыть листом фольги.
Подавать к столу в чугунке.
Так готовят это блюдо в Марокко.
ЗАЯЦ ПОД СОУСОМ
Ингредиенты
На 10 персон: 1 крупный заяц, 2 бутылки красного сухого вина, 250 г грудинки, 25 небольших головок репчатого лука, 1 полная ст. ложка муки, 50 г свиного сала, 3 ст. ложки растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 пучок гарни, 1 крупная головка репчатого лука, 2 моркови, уксус, соль, черный перец горошком.
Приготовление
Подготовить зайца, оставив в глубокой тарелке кровь и печень с добавлением 1 ст. ложки уксуса, чтобы кровь не свернулась.
Зайца нарезать кусками, положить в миску с красным сухим вином, морковью и крупной луковицей, нарезанными ломтиками, пучком гарни, солью, черным перцем горошком, добавить 2 ст. ложки растительного масла и оставить мариноваться 24 часа.
В кастрюле разогреть сливочное масло с оставшимся растительным маслом, положить мелкий лук и грудинку, нарезанную кубиками и предварительно прокипяченную 5 мин. в воде.
Из кастрюли вынуть грудинку и мелкий лук, положить мелко нарезанное свиное сало, затем — хорошо просушенные куски зайца, жарить до золотистого оттенка, посыпать мукой, залить маринадом, положить пучок гарни и оставить на умеренном огне с закрытой крышкой на 1 час.
Снова положить грудинку и мелкий лук, залить кровью, добавить размельченную пестиком печень и оставить еще на 1 час на умеренном огне.
Подавать к столу с картофелем, приготовленным на водяной бане.
КОСУЛЯ В ДУХОВКЕ
Ингредиенты
На 8 персон: 1 задняя часть тушки косули, 2 бутылки красного сухого вина, 3 гвоздики, 6 лавровых листиков, 1 ст. ложка кари, 3 листика сальвии, розмарин, тимьян, мускатный орех, 1 ломтик свиного сала, 100 г сливочного масла, 3 кусочка сахара, горький стручковый перец, соль, черный перец горошком.
Приготовление
Прокипятить в течение 1/2 часа все специи и сахар в красном сухом вине, профильтровать и положить в него мариновать на 10 дней тушку косули, переворачивая 2 раза в сутки.
По истечении этого срока мясо вынуть из маринада, нашпиговать свиным салом поперек волокон мяса, положить на противень, предварительно смазав его сливочным маслом, поместить в духовку с высокой температурой на 1 час, часто поливая маринадом.
Подавать к столу в очень горячем виде.
Отдельно приготовить смесь из горького стручкового перца, отваренного с небольшим количеством корицы в порошке.
|
