СЕЛЬДЕРЕЙ С КРЕСС-САЛАТОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 небольшой корень сельдерея, 1/2 пучка кресс-салата, соус ремуляд или соус майонез с горчицей (немного жидкий) (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль.
На 4 персоны: 1 небольшой корень сельдерея, 1/2 пучка кресс-салата, соус ремуляд или соус майонез с горчицей (немного жидкий) (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль.
Приготовление
Сельдерей очистить, нарезать небольшими полосками длиной 3 см, сбланшировать в кипящей подсоленной воде; кресс-салат очистить и промыть; приготовить соус; сельдерей процедить, охладить; все компоненты перемешать с соусом.
СЕЛЬДЕРЕЙ С СОУСОМ РЕМУЛЯД
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 небольшой корень сельдерея, соус ремуляд (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
На 4 персоны: 1 небольшой корень сельдерея, соус ремуляд (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
Приготовление
Сельдерей очистить, промыть, натереть на мелкой терке, перемешать с приготовленным соусом.
ОГУРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 свежий огурец, 4 помидора, 12 редисок, 1 пучок латука, 1/2 чайной чашки майонеза (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль.
На 4 персоны: 1 свежий огурец, 4 помидора, 12 редисок, 1 пучок латука, 1/2 чайной чашки майонеза (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль.
Приготовление
Огурец очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 части, удалить семена, посолить и оставить на 1 час.
Тем временем приготовить майонез; очистить и промыть помидоры и редис; редис нарезать кружочками, помидоры — кусочками.
У огурца выбрать небольшое количество мякоти, мелко ее нарезать и перемешать с помидорами и редисом.
Приготовленным фаршем наполнить половинки огурца; подавать к столу в очень холодном виде на листьях латука.
Тем временем приготовить майонез; очистить и промыть помидоры и редис; редис нарезать кружочками, помидоры — кусочками.
У огурца выбрать небольшое количество мякоти, мелко ее нарезать и перемешать с помидорами и редисом.
Приготовленным фаршем наполнить половинки огурца; подавать к столу в очень холодном виде на листьях латука.
ОГУРЕЦ С ГОРЧИЦЕЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 огурец (свежий), 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка острой горчицы, 1 лимон, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 1 огурец (свежий), 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка острой горчицы, 1 лимон, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Огурец разрезать вдоль на 2 части, удалить семена, мякоть нарезать мелкими шариками или, очистив от кожицы, нарезать кубиками, опустить на 3 мин. в кипящую подсоленную воду.
Горчицу развести в растительном масле и профильтрованном соке лимона, подогреть в кастрюле, положить процеженные и обсушенные кубики огурца, посолить, поперчить, подержать немного на медленном огне, выложить в салатник, охладить, посыпать зеленью.
Горчицу развести в растительном масле и профильтрованном соке лимона, подогреть в кастрюле, положить процеженные и обсушенные кубики огурца, посолить, поперчить, подержать немного на медленном огне, выложить в салатник, охладить, посыпать зеленью.
ЛАТУК ПО-ХОЗЯЙСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 кочанов латука, 200 г свиного сала, 6—8 сосисок, 6 луковиц, 50 г сливочного масла, 1 стакан бульона, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 8 кочанов латука, 200 г свиного сала, 6—8 сосисок, 6 луковиц, 50 г сливочного масла, 1 стакан бульона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Латук очистить, разрезать на 4 части, погрузить на 5 мин. в кипящую воду.
В скороварке обжарить на сливочном масле свиное сало, нарезанное кубиками, сосиски, нарезанные кусочками, мелко нарезанный лук.
Когда все поджарится, добавить хорошо процеженный латук и бульон, посолить, поперчить, скороварку закрыть и довести на огне до готовности.
В скороварке обжарить на сливочном масле свиное сало, нарезанное кубиками, сосиски, нарезанные кусочками, мелко нарезанный лук.
Когда все поджарится, добавить хорошо процеженный латук и бульон, посолить, поперчить, скороварку закрыть и довести на огне до готовности.
ФРИКАСЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
Ингредиенты
На 4 персоны: 400 г чечевицы, 25 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 пучок гарни, 1 долька чеснока, золотистая подливка (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), 1 горсть мелко нарезанной зелени, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 400 г чечевицы, 25 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 пучок гарни, 1 долька чеснока, золотистая подливка (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), 1 горсть мелко нарезанной зелени, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Чечевицу предварительно вымочить 12 часов в воде, процедить, сполоснуть холодной водой, добавить чеснок и лук, пучок гарни, отварить на медленном огне, посолив при готовности.
Приготовить золотистую подливку; процедить чечевицу; вынуть пучок гарни, чеснок, лук; отвар использовать для приготовления супа.
Золотистую подливку выложить в чечевицу, прокипятить 1 мин., поперчить, добавить сливочное масло, зелень, тщательно перемешать.
Приготовить золотистую подливку; процедить чечевицу; вынуть пучок гарни, чеснок, лук; отвар использовать для приготовления супа.
Золотистую подливку выложить в чечевицу, прокипятить 1 мин., поперчить, добавить сливочное масло, зелень, тщательно перемешать.
ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
Ингредиенты
На 4 персоны: 500 г чечевицы, 125 г свиного сала, 50 г сливочного масла, 2 моркови, 1 луковица, наколотая гвоздикой, 1—2 веточки тимьяна, соль.
На 4 персоны: 500 г чечевицы, 125 г свиного сала, 50 г сливочного масла, 2 моркови, 1 луковица, наколотая гвоздикой, 1—2 веточки тимьяна, соль.
Приготовление
Чечевицу перебрать, промыть, вымочить в воде 12 часов, процедить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенную морковь, лук, свиное сало, тимьян, отварить на медленном огне, посолив при полуготовности; процедить, вынуть лук, морковь, тимьян, свиное сало.
Чечевицу размять в пюре, добавить сливочное масло, сало, нарезанное кубиками, и, если необходимо, немного чечевичного отвара.
Чечевицу размять в пюре, добавить сливочное масло, сало, нарезанное кубиками, и, если необходимо, немного чечевичного отвара.
ГЛАЗИРОВАННАЯ РЕПА
Ингредиенты
На 4 персоны: 750 г репы, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль.
На 4 персоны: 750 г репы, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль.
Приготовление
Очистить и промыть репу, нарезать кубиками, погрузить на 10 мин. в кипящую подсоленную воду, хорошо процедить, обжарить на медленном огне с горячим сливочным маслом 10—15 мин., посолить, посыпать сахарным песком, перемешать, оставить на огне до золотистого оттенка, подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.
ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кг небольшой репы, 250 г картофеля, 50 г сливочного масла, 1 стакан бульона, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 1 кг небольшой репы, 250 г картофеля, 50 г сливочного масла, 1 стакан бульона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Овощи очистить и промыть.
Картофель, нарезанный кусочками, отварить на водяной бане.
Репу нарезать тонкими ломтиками, погрузить на 5 мин. в кипящую воду, процедить; положить в кастрюлю с половиной количества сливочного масла, залить бульоном, поперчить и поставить на огонь.
Когда репа сварится, добавить картофель, все размять в пюре, заправить оставшимся сливочным маслом, солью, черным молотым перцем.
Картофель, нарезанный кусочками, отварить на водяной бане.
Репу нарезать тонкими ломтиками, погрузить на 5 мин. в кипящую воду, процедить; положить в кастрюлю с половиной количества сливочного масла, залить бульоном, поперчить и поставить на огонь.
Когда репа сварится, добавить картофель, все размять в пюре, заправить оставшимся сливочным маслом, солью, черным молотым перцем.
ГЛАЗИРОВАННЫЙ ЛУК
Ингредиенты
На 4 персоны: 200 г мелкого лука, 75 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, соль.
На 4 персоны: 200 г мелкого лука, 75 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, соль.
Приготовление
Лук (желательно одной величины) очистить, обжарить на горячем сливочном масле, посыпать сахарным песком, перемешать; оставить на огне до появления золотистого оттенка, посолив перед готовностью.
ПЮРЕ ИЗ ЛУКА
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кг лука, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 кофейная ложечка сахарного песка, 1 стакан бульона, соль.
На 4 персоны: 1 кг лука, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 кофейная ложечка сахарного песка, 1 стакан бульона, соль.
Приготовление
Лук очистить, нашинковать, обжарить в кастрюле на сливочном масле до золотистого оттенка на медленном огне, посыпать мукой, тщательно перемешать, добавить бульон, соль, сахарный песок, еще раз перемешать, выпарить жидкость и размять в пюре.
ФАРШИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 патиссона (диаметром около 15 см), 1 ломтик ветчины, 300 г сосисок, 30 г сливочного масла, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 горсть мелко нарезанной зелени, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 2 патиссона (диаметром около 15 см), 1 ломтик ветчины, 300 г сосисок, 30 г сливочного масла, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 горсть мелко нарезанной зелени, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Патиссоны очистить от кожуры, отварить 15 мин. в подсоленной воде, процедить, разрезать на 2 части, немного выбрать мякоть, тщательно перемешать ее с сосисками, провернутыми через мясорубку, мелко нарезанной ветчиной, зеленью, панировочными сухарями, сырым яйцом, солью, черным молотым перцем; приготовленный фарш разделить на 4 части, наполнить им каждую половинку патиссонов, сверху положить небольшие кусочки сливочного масла, выложить на противень и обжарить в духовке при температуре 200°С.
ОВОЩНОЕ БЛЮДО ИЗ ГОРОХА
Ингредиенты
На 4 персоны: 1,5 кг свежего гороха, 500 г мелкой моркови, 50 г сливочного масла, 150 г полусоленого свиного сала, 4 кусочка свежепросоленной свинины, 2 кочана латука, 4 небольшие луковицы, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 яичный желток, 50 г свежих сливок, черный молотый перец.
На 4 персоны: 1,5 кг свежего гороха, 500 г мелкой моркови, 50 г сливочного масла, 150 г полусоленого свиного сала, 4 кусочка свежепросоленной свинины, 2 кочана латука, 4 небольшие луковицы, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 яичный желток, 50 г свежих сливок, черный молотый перец.
Приготовление
Горох облущить; морковь очистить и промыть; очистить, промыть, обсушить латук; свиное сало обсушить и нарезать кубиками.
В кастрюле на сливочном масле обжарить лук и латук, добавить горох, морковь, 1/4 л воды, слегка посолить, поперчить, посыпать сахарным песком, кастрюлю закрыть крышкой обратной стороной и налить в нее воду.
Когда овощи сварятся, добавить мелко нарезанную свинину.
Перед подачей к столу яичный желток взбить со сливками, выложить на овощное блюдо, тщательно перемешать.
В кастрюле на сливочном масле обжарить лук и латук, добавить горох, морковь, 1/4 л воды, слегка посолить, поперчить, посыпать сахарным песком, кастрюлю закрыть крышкой обратной стороной и налить в нее воду.
Когда овощи сварятся, добавить мелко нарезанную свинину.
Перед подачей к столу яичный желток взбить со сливками, выложить на овощное блюдо, тщательно перемешать.
ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА
Ингредиенты
На 4 персоны: 350 г гороха, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 пучок гарни, 1/4 л молока, соль, тосты.
На 4 персоны: 350 г гороха, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 пучок гарни, 1/4 л молока, соль, тосты.
Приготовление
Сухой горох замочить на ночь в холодной воде, процедить, отварить при закрытой крышке в подсоленной воде с луком и пучком гарни; пучок гарни вынуть; горох с луком размять в пюре, залить горячим молоком, заправить солью, черным молотым перцем, сливочным маслом.
Подавать к столу с тостами.
Подавать к столу с тостами.
«ПТИЧЬИ ГНЕЗДА»
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 крупных картофелин с плотной мякотью, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка свежих сливок, 1 яичный белок, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 8 крупных картофелин с плотной мякотью, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка свежих сливок, 1 яичный белок, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Картофель промыть, не очищая, выложить на противень, поместить в духовку с температурой 240°С.
Когда картофель испечется, вынуть его из духовки, срезать с одного конца небольшую часть, частично выбрать мякоть, не повреждая кожуру, и размять ее в пюре, соединить с 30 г сливочного масла, сливками, солью, черным молотым перцем, тщательно перемешать, на небольшом огне довести до горячего состояния, добавив взбитый яичный белок.
Наполнить картофель приготовленной смесью, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и тут же подавать к столу.
Когда картофель испечется, вынуть его из духовки, срезать с одного конца небольшую часть, частично выбрать мякоть, не повреждая кожуру, и размять ее в пюре, соединить с 30 г сливочного масла, сливками, солью, черным молотым перцем, тщательно перемешать, на небольшом огне довести до горячего состояния, добавив взбитый яичный белок.
Наполнить картофель приготовленной смесью, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и тут же подавать к столу.
ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кг моркови, 250 г картофеля, 50 г сливочного масла, 1 кофейная ложечка сахарного песка, тмин, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 1 кг моркови, 250 г картофеля, 50 г сливочного масла, 1 кофейная ложечка сахарного песка, тмин, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и промыть овощи. Удалить жесткие части моркови, нарезать небольшими кусочками, опустить на 5 мин. в кипящую подсоленную воду и отварить с тмином, добавить картофель, разрезанный на 4 части. Когда овощи станут мягкими, процедить, размять, заправить сливочным маслом, солью, черным молотым перцем.
ПЮРЕ ИЗ ЧЕСНОКА
Ингредиенты
На 4 персоны: 500 г чеснока, 100 г свежих сливок, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 500 г чеснока, 100 г свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Чеснок очистить, бросить на несколько минут в слегка подсоленную кипящую воду, довести до мягкого состояния, процедить, растолочь, перемешать со сливками, заправить солью и черным молотым перцем.
ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 крупный корень сельдерея, 250 г картофеля, соус со взбитыми сливками (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 1 крупный корень сельдерея, 250 г картофеля, соус со взбитыми сливками (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль, черный молотый перец.
Приготовление
Овощи очистить и промыть.
Сельдерей нарезать толстыми кусочками, положить в кипящую подсоленную воду.
Через 20 мин. добавить картофель, разрезанный на 4 части.
Когда овощи станут мягкими, процедить, размять в немного сухое пюре, тщательно перемешать с приготовленным соусом, заправить солью и черным молотым перцем.
Сельдерей нарезать толстыми кусочками, положить в кипящую подсоленную воду.
Через 20 мин. добавить картофель, разрезанный на 4 части.
Когда овощи станут мягкими, процедить, размять в немного сухое пюре, тщательно перемешать с приготовленным соусом, заправить солью и черным молотым перцем.
ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА
Ингредиенты
На 4 персоны: 1,2 кг г шпината, соус бешамель или Морнэй (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль.
На 4 персоны: 1,2 кг г шпината, соус бешамель или Морнэй (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль.
Приготовление
Стебли шпината удалить, листья промыть в нескольких водах, отварить в 2,5 л подсоленной воды, процедить, хорошо отжать, мелко нашинковать, тщательно перемешать с приготовленным соусом.
ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ
Ингредиенты
На 4 персоны: 750 г каштанов, 1/2 л бульона, 1/8 л молока, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 веточка тимьяна, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 750 г каштанов, 1/2 л бульона, 1/8 л молока, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 веточка тимьяна, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Каштаны бросить на 5—6 мин. в кипящую воду, процедить, очистить до белой мякоти, поставить варить в соленом бульоне с луковицей, чесноком, тимьяном, черным молотым перцем до мягкого состояния; процедить, размять в пюре, добавить горячее молоко, сливочное масло, взбить, чтобы пюре стало воздушным.
ОВОЩНОЕ БЛЮДО ИЗ ЩАВЕЛЯ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1,2 кг щавеля, 30 г сливочного масла, белый соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 1,2 кг щавеля, 30 г сливочного масла, белый соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль, черный молотый перец.
Приготовление
Листья щавеля очистить от стеблей и центральных прожилок, промыть в нескольких водах, процедить, обсушить, мелко нашинковать.
В кастрюле распустить сливочное масло, добавить щавель, оставить на медленном огне, время от времени помешивая до полного выпаривания воды, заправить приготовленным соусом, солью, черным молотым перцем.
В кастрюле распустить сливочное масло, добавить щавель, оставить на медленном огне, время от времени помешивая до полного выпаривания воды, заправить приготовленным соусом, солью, черным молотым перцем.
ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1,2 кг щавеля, белый соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 1,2 кг щавеля, белый соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль, черный молотый перец.
Приготовление
Листья щавеля очистить от стеблей и центральных прожилок, промыть в нескольких водах, процедить, обсушить, пропустить через овощерезку, тщательно перемешать с приготовленным соусом, посолив и поперчив.
