| Личный кабинет |
Приветствую Вас, Гость!
Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"
|
| Календарь | | « Апрель 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | | 29 | 30 |
|
|
РУБЕЦ В СУХАРЯХ
Ингредиенты
На 6 персон: 2,5 кг рубца, 2 кг репчатого лука, 100 г томатного соуса, 1/2 л белого сухого вина, 1/2 л воды, 2 кубика куриного бульона, 5 долек чеснока, растительное масло, поджаренные панировочные сухари, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с растительным маслом, поставить на. умеренный огонь и, постоянно помешивая, довести до золотистого оттенка (около 20 мин.).
Рубец нарезать тонкой соломкой, обжарить на сковороде с растительным маслом на сильном огне до золотистого оттенка, процедить несколько раз, перемешать в кастрюле с луком, добавить мелко нарезанный чеснок, томатный соус; подержать вне огня 5 мин., залить вином, бульоном, приготовленным из кубиков, довести до кипения, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 2 часа, время от времени помешивая (посолить и поперчить через 1 час).
Выложить на блюдо, посыпать панировочными сухарями, мелко нарезанной зеленью петрушки и тут же подавать к столу.
РУБЕЦ ПО-МАРСЕЛЬСКИ
Ингредиенты
На 6 персон: 3 куска рубца баранины, 6 бараньих ножек, 300 г жира постной полусоленой грудинки, 1 пучок зелени петрушки, 6 долек чеснока, 100 г свиного сала, 1 шт. лука-порея, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2 помидора, 1 гвоздика, 1/2 бутылки белого сухого вина, 2 л бульона, 1 пучок гарни, 100 г муки, 1 щепотка горького стручкового перца, соль, белый молотый перец.
Приготовление
Рубец и бараньи ножки промыть холодной водой.
Каждый кусок рубца нарезать квадратными кусочками 8—10 см.
На одной стороне, в 2 см от края, сделать надрез в виде петлицы.
Мелко нарезать 4 дольки чеснока и зелень петрушки, тщательно перемешать в небольшом салатнике с жиром грудинки, нарезанной небольшими кубиками, положить внутрь рубца понемногу этого фарша, отбить боковины, свернуть в пакет и еще раз вставить все в петлицу.
В чугунке распустить мелко нарезанное свиное сало, добавить мелко нарезанные лук-порей и 1 головку репчатого лука, довести до слегка золотистого оттенка; положить морковь, нарезанную кружочками; очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры; 1 головку репчатого лука, нашпигованного гвоздикой; сверху положить бараньи ножки, затем фаршированный рубец, добавить 2 измельченные дольки чеснока, посолить, поперчить, положить горький стручковый перец и пучок гарни, полить вином и бульоном, герметически закрыть, промазав тестом, приготовленным из 100 г муки и небольшого количества воды, и, закрыв крышкой, поместить в духовку с температурой 120°С на 7—8 часов.
Затем вынуть рубец и ножки (освободить от костей), выложить на горячее блюдо.
Образовавшийся соус протереть через сито, полить им содержимое блюда, разложить по горячим тарелкам с картофелем.
ПОЧКИ С СИДРОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 2 телячьи почки, 1/2 л сидра, свежие сливки, чеснок, зелень петрушки, эстрагон, острая горчица, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюле с открытой крышкой разогреть на умеренном огне сидр с мелко нарезанными веточками зелени петрушки, измельченным чесноком, листиками эстрагона, солью, черным молотым перцем.
Примерно через 20 мин. останется около 1/4 л жидкости; процедить, добавить 2 ст. ложки горчицы.
Почки полностью очистить от жира, положить в чугунок, залить половиной приготовленного соуса, поместить в духовку с умеренной температурой с открытой крышкой на 30 мин., процедить; почки обсушить и сохранить на блюде в горячем виде.
Разогреть вторую половину соуса, добавить 6 кофейных ложечек сливок.
Почки подавать к столу с соусом.
ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ, НАСТОЕННАЯ НА ПРЯНЫХ ТРАВАХ
Ингредиенты
На 4 персоны: 450 г гусиной печени, 1 л куриного бульона, 1 яичный белок, 3 лимона, 6 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан воды, зелень петрушки, зубчатый лук, кервель, 2 ст. ложки портвейна, 1 десертная ложка вермута, соль, черный молотый перец;
для настоя — 1 веточка тимьяна, 2 листика шалфея, 1 лавровый лист, 1 веточка базилика, 1 веточка сельдерея, зелень петрушки, кервель.
Приготовление
Печень разрезать на 8 одинаковых ломтиков, оставить.
Лимоны очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалив белые пленки.
Приготовить сироп: на огне развести сахарный песок в 1 стакане воды, добавить дольки лимона, снять с огня, оставить. На сильном огне выпарить куриный бульон до 1/2 л.
Приготовить настой: перечисленные пряные травы и приготовленный сироп вылить в кипящий бульон, снять с огня; положить ломтики печени, дать настояться 30 мин.; травы вынуть, в бульон добавить портвейн и вермут; если эту операцию провести быстро, печень останется немного с кровью; затем процедить ее через шумовку, оставить в горячем виде; с бульона снять жир, осветлить, положив взбитый яичный белок, снова поставить на огонь, прокипятить до полной прозрачности, посолить, поперчить, процедить через сито, добавить 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, зубчатого лука и кервеля.
На тарелки выложить ломтики печени, залить бульоном, украсить дольками лимона; подавать к столу с оставшимся бульоном.
Так это блюдо готовят в Савэрне.
ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты
На б персон: 1 телячья голова без костей (около 1 кг 300 г), 1 телячий язык, 1 кг картофеля с плотной мякотью, 50 г сливочного масла; для бульона — 3 моркови, 1 шт. лука-шалота; 1 долька чеснока, нашпигованного 1 гвоздикой; 1 пучок гарни, 3 л воды, 1 ст. ложка крупной соли, мелкая соль, 5 горошин черного перца.
Приготовление
Накануне язык и мясо головы опустить на 10 мин. в большое количество кипящей воды, процедить, остудить; положить в большую кастрюлю с компонентами для бульона и 3 л воды, довести до кипения и варить 1,5 часа, чтобы кожа у языка легко снималась, а мясо головы стало мягким; процедить, обработать мясо головы; язык, очищенный от кожи, положить в центре, свернуть, перевязать; все завернуть в фольгу, перевязать с двух сторон, поместить в холодильник.
На следующий день картофель очистить, промыть, нарезать вдоль очень тонкими ломтиками, промыть, процедить, посыпать мелкой солью, разложив на ткани, закрыть тканью (соль размягчит мякоть), затем еще раз промыть холодной водой, процедить.
Круглую форму с противопригарным покрытием смазать сливочным маслом, на дно выложить слой картофеля, сверху — слой мяса головы, слой нарезанного ломтиками языка, покрыть слоем оставшегося картофеля, поместить в духовку с температурой 210°С на 25 мин.
Затем освободить от формы, выложить на блюдо и подавать к столу с уксусным соусом или соусом грибиш (см. «Соусы...»).
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ
Ингредиенты
На б персон: 1 свиная голова, 200 г коньяка, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1/2 л белого сухого вина, 1 кофейная ложечка томатного соуса, 1 кофейная ложечка паприки, 1 кофейная ложечка горького стручкового перца, 1 кофейная ложечка тертого мускатного ореха, 1/2 кофейной ложечки кари, 1/2 кофейной ложечки катр-эпис, 1 ст. ложка мелко нарезанного зубчатого лука, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного эстрагона, 50 г сливочного масла, 1 гвоздика, тимьян, лавровый лист, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Со свиной головы снять мякоть и жир.
Мякоть положить на 1 час в подкисленную уксусом воду, затем опустить на 10 мин. в кипяток, остудить в холодной воде, нарезать небольшими кусочками; положить в кастрюлю, добавить специи, коньяк, тимьян, измельченный лавровый лист, соль, черный молотый перец и оставить мариноваться 12 часов в холодном месте.
На следующий день очистить морковь и репчатый лук, нарезать тонкими ломтиками, обжарить с 20 г сливочного масла, полить вином; добавить кусочки свиной головы, залить водой, закрыть крышкой, поместить в духовку с температурой 210°С на 2,5 часа; затем мясо вынуть.
Образовавшийся соус выпарить до 300 г, добавить 30 г взбитого сливочного масла, зубчатый лук, эстрагон, зелень петрушки, все тщательно перемешать с мясом и тут же подавать к столу.
СОТЕ ИЗ ЗОБОВ
Ингредиенты
На 6 персон: 600 г гусиных зобов, 300 г моркови, 300 г репы, 500 г мелкого лука, 120 г сливочного масла, 6 ст. ложек сахарного песка.
Приготовление
Очистить и промыть зобы, снять весь жир, разрезать на 2—3 части.
Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы, такими же кусочками нарезать репу, предварительно очистив.
Прокипятить отдельно морковь 15 мин., репу — 8 мин., процедить.
Лук очистить, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды, положить 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, поставить на умеренный огонь до того момента, пока лук не приобретет цвет карамели.
Такую же операцию проделать с морковью и репой.
В сотейнике разогреть небольшую ст. ложку снятого с зобов гусиного жира, положить зобы, обжарить на медленном огне, добавить лук, морковь, репу и оставить на медленном огне 10 мин.
Блюдо района Юг — Пиренеи.
ГОВЯЖЬИ ХВОСТЫ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 500 г говяжьих хвостов, 350 г помидоров, 500 г мелкого очищенного картофеля, 1 крупная головка репчатого лука, 3 небольших стручка сладкого зеленого перца, 1 долька чеснока, 50 г оливкового масла, 1/2 л белого сухого вина, лавровый лист, тимьян, 1 пучок гарни, мелко нарезанная зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Хвосты нарезать продолговатыми кусочками и обжарить в кастрюле до золотистого оттенка на оливковом масле.
Мелко нарезанный лук обжарить в течение 5 мин. с небольшим количеством оливкового масла, добавить помидоры, очищенные от кожицы и семян, нарезанный квадратиками сладкий перец, измельченный чеснок, хвосты, белое сухое вино, заправить специями и оставить на медленном огне около 2 часов, время от времени подливая воду.
За 15 мин. до готовности положить картофель.
Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подавать к столу в кастрюле.
ФЕГАТЕЛЛИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 300 г свиной печени, 8 сосисок, 4 ломтика хлебного мякиша толщиной 1 см, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка семян укропа, 1 шкурка от окорока, 4 небольших помидора, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Печень нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, полить оливковым маслом, посыпать семенами укропа, посолить, поперчить, перемешать и оставить мариноваться на 1 час.
Сосиски разрезать на 2 части, а ломтики мякиша хлеба — на 4 или 6 частей (в зависимости от конфигурации ломтика).
Духовку разогреть до 250°С.
Шкурку от окорока поместить в холодную воду, процедить, обсушить и нарезать кусками, чтобы завернуть в них куски печени, и нанизать на шампуры поочередно с кусочками сосисок, хлебного мякиша, помидоров, поместить в гриль или на вертел на 20 мин., поливая время от времени маринадом.
Подавать в очень горячем виде тут же, вынув из духовки, с красным итальянским вином вальполичелла или провансальским розовым.
КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 12 крупных кусков куриной печени, 4 небольших помидора, 1 крупный стручок сладкого зеленого перца, 12 шампиньонов, сок 1 лимона, 3 ст. ложки коньяка, 3 ст. ложки растительного масла, 1 десертная ложка измельченного тимьяна и лаврового листа, 4 тонких ломтика копченого свиного сала, 2 крупные головки репчатого лука, 1 кофейная ложечка паприки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Куриную печень очистить, разрезать на 2 части, положить в миску, посолить, поперчить, посыпать тимьяном, лавровым листом и паприкой, полить половиной количества сока лимона, коньяком и растительным маслом, часто помешивая.
Тем временем промыть, обсушить сладкий перец, разрезать пополам, удалить семена, мякоть нарезать крупными кусками.
Промыть и обсушить помидоры, разрезать пополам; ломтики свиного сала разрезать на 2 части; лук очистить и разрезать на 4 части; шампиньоны очистить, промыть, обсушить, полить оставшейся частью сока лимона.
Печень курицы процедить.
На 4 шампура нанизать поочередно все компоненты, слегка посолить и поперчить, поместить в очень горячий гриль на 8—10 мин.
Подавать к столу с рисом и розовым вином Анжу.
|
