IV. Sauces Anglaises chaudes
ГОРЯЧИЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ
63. Sauce aux airelies
КЛЮКВЕННЫЙ СОУС
225 г клюквы, 600 мл воды, сахар.
Высыпать в кастрюлю, влить воду, закрыть крышкой и готовить, пока ягоды не помягчеют.
Процедить через сито и добавить сахар по вкусу.
Такой соус подается специально к жареной индейке.
С клюквой можно также приготовить компот, в который добавляется совсем немного сахару.
64. Sauce an beurre a I'anglaise
СОУС НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ (по-английски)
Этот соус почти такой же, как французский соус на сливочном масле (см. 37). Он отличается от французского соуса лишь тем, что готовится без яичных желтков.
65. Sauce aux capres
СОУС С КАПЕРСАМИ
Это соус на сливочном масле (см. выше), к которому добавлено 2 ст. ложки маленьких каперсов на каждые 600 мл соуса. Такой соус подается с отварной рыбой. Особенно он хорош с отварной бараниной.
66. Sauce au celeri
СОУС С СЕЛЬДЕРЕЕМ
3 головки сельдерея, 1 мелко рубленная луковица, соус «бешамель» (см. 15).
Взять мякоть и нежные стебли сельдерея, вымыть и мелко нашинковать. Поместить в кастрюлю вместе с луком и залить белым бульоном, полностью покрыв овощи. Закрыть крышкой и готовить на слабом огне, пока овощи не станут мягкими.
Слить воду, растолочь овощи и протереть через мелкое сито. Поместить полученное пюре в кастрюлю, добавить такое же количество соуса «бешамель». Такой соус подается к отварной или тушеной птице.
67. Sauce creme a I'anglaise
КРЕМ-СОУС
ЭТО не что иное, как французский соус с пряностями (см. 25), к которому добавлено 2 ст. ложки ворчестерширского соуса и 2-3 ст. ложки сливок на каждые 300 мл соуса.
68. Sauce aux oeufs a l’anglaise
ЯИЧНЫЙ СОУС
Это соус «бешамель» (см. 15), к которому добавлено 2 рубленых яйца, сваренных вкрутую, на каждые 300 мл соуса. Такой соус обычно подают к морскому окуню и треске.
69. Sauce au pain
ХЛЕБНЫЙ СОУС
100 г хлебных белых крошек, щепотка соли, 1 маленькая луковица с 1 гвоздичкой, 1 ст. ложка масла, 600 мл кипящего молока, 6 ст. ложек сливок.
Смешать вместе хлебные крошки, соль, лук и масло. Влить кипящее молоко и кипятить на медленном огне в течение 15 минут. Вынуть лук, затем хорошенько взбить полученную массу, пока та не станет однородной. В конце добавить сливки.
Такой соус подают к птице и дичи.
Примечание. К дичи можно также подавать обжаренные хлебные крошки и мелкую картофельную соломку.
70. Sauce persil
СОУС С ПЕТРУШКОЙ
К 300 мл английского соуса на сливочном масле (см. 64) добавить 3 ст. ложки отбланшированной и рубленой петрушки.
Такой соус подается с телячьей головой, телячьими ножками, мозгами, рыбой и т. д.
71. Sauce aux pommes
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
Это яблочный компот, к которому для аромата добавлено небольшое количество порошка корицы.
Такой компот подается теплым к гусю, утке, свинине, жареному мясу и т. д.
Примечание. Подавать яблочный соус к определенным блюдам свойственно не только англичанам. Его любят также в Германии, Бельгии и Голландии. В этих странах к жареной дичи всегда подают яблочный или клюквенный компот. Подают также компоты из других фруктов в горячем или холодном виде.
72. Sauce reforme
СОУС «РЕФОРМАТОРСКИЙ»
К 600 мл соуса с пряностями (см. 25) добавить 2 корнишона, белок сваренного вкрутую яйца, 2 гриба, 15 г трюфелей и 25 г нарезанного соломкой языка.
Такой соус подается специально к «реформаторским» котлетам.
73. Sauce sauge et oignons
СОУС ШАЛФЕЙНО-ЛУКОВЫЙ
2 крупные луковицы, 150 г панировочных сухарей, молоко, 1 ст. ложка рубленого шалфея, соль и перец.
Запекать луковицы, пока те не станут мягкими. Когда они охладятся, мелко порубить. Смешать с панировочными сухарями, предварительно замочив их в молоке и хорошенько обсушив, с шалфеем и приправами.
Таким фаршем обычно начиняют жареную утку.
Если к такому фаршу добавить несколько ст. ложек крепкого мясного сока, то его можно подавать отдельно в соуснике.
74. Sauce Yorkshire
ЙОРКШИРСКИЙ СОУС
1 ст. ложка мелкой цедры от апельсина, 300 мл портвейна, 2 ст. ложки красносмородинового желе, щепотка корицы, щепотка кайенского перца, сок 1 апельсина.
Поварить несколько минут в вине апельсиновую цедру, затем процедить и отложить цедру в сторону. Влить вино обратно в кастрюлю, добавить соус, желе, корицу и кайенский перец. Все прокипятить в течение нескольких секунд, затем процедить. Влить апельсиновый сок и добавить цедру.
Такой соус подается к жареной или тушеной утке, а также к тушеному окороку.
|
