Кухня Франции - IV. Sauces Anglaises chaudes

IV. Sauces Anglaises chaudes
ГОРЯЧИЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ

63. Sauce aux airelies
КЛЮКВЕННЫЙ СОУС

225 г клюквы, 600 мл воды, сахар.

Высыпать в кастрюлю, влить воду, закрыть крышкой и готовить, пока ягоды не помягчеют.
Процедить через сито и добавить сахар по вкусу.
Такой соус подается специально к жареной индейке.
С клюквой можно также приготовить компот, в который добавляется совсем немного сахару.

64. Sauce an beurre a I'anglaise
СОУС НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ (по-английски)

Этот соус почти такой же, как французский соус на сливочном масле (см. 37). Он отличается от французского соуса лишь тем, что готовится без яичных желтков.

65. Sauce aux capres
СОУС С КАПЕРСАМИ

Это соус на сливочном масле (см. выше), к которому добавлено 2 ст. ложки маленьких каперсов на каждые 600 мл соуса. Такой соус подается с отварной рыбой. Особенно он хорош с отварной бараниной.

66. Sauce au celeri
СОУС С СЕЛЬДЕРЕЕМ

3 головки сельдерея, 1 мелко рубленная луковица, соус «бешамель» (см. 15).

Взять мякоть и нежные стебли сельдерея, вымыть и мелко нашинковать. Поместить в кастрюлю вместе с луком и залить белым бульоном, полностью покрыв овощи. Закрыть крышкой и готовить на слабом огне, пока овощи не станут мягкими.

Слить воду, растолочь овощи и протереть через мелкое сито. Поместить полученное пюре в кастрюлю, добавить такое же количество соуса «бешамель». Такой соус подается к отварной или тушеной птице.

67. Sauce creme a I'anglaise
КРЕМ-СОУС

ЭТО не что иное, как французский соус с пряностями (см. 25), к которому добавлено 2 ст. ложки ворчестерширского соуса и 2-3 ст. ложки сливок на каждые 300 мл соуса.

68. Sauce aux oeufs a l’anglaise
ЯИЧНЫЙ СОУС

Это соус «бешамель» (см. 15), к которому добавлено 2 рубленых яйца, сваренных вкрутую, на каждые 300 мл соуса. Такой соус обычно подают к морскому окуню и треске.

69. Sauce au pain
ХЛЕБНЫЙ СОУС

100 г хлебных белых крошек, щепотка соли, 1 маленькая луковица с 1 гвоздичкой, 1 ст. ложка масла, 600 мл кипящего молока, 6 ст. ложек сливок.

Смешать вместе хлебные крошки, соль, лук и масло. Влить кипящее молоко и кипятить на медленном огне в течение 15 минут. Вынуть лук, затем хорошенько взбить полученную массу, пока та не станет однородной. В конце добавить сливки.
Такой соус подают к птице и дичи.

Примечание. К дичи можно также подавать обжаренные хлебные крошки и мелкую картофельную соломку.

70. Sauce persil
СОУС С ПЕТРУШКОЙ

К 300 мл английского соуса на сливочном масле (см. 64) добавить 3 ст. ложки отбланшированной и рубленой петрушки.
Такой соус подается с телячьей головой, телячьими ножками, мозгами, рыбой и т. д.

71. Sauce aux pommes
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

Это яблочный компот, к которому для аромата добавлено небольшое количество порошка корицы.
Такой компот подается теплым к гусю, утке, свинине, жареному мясу и т. д.

Примечание. Подавать яблочный соус к определенным блюдам свойственно не только англичанам. Его любят также в Германии, Бельгии и Голландии. В этих странах к жареной дичи всегда подают яблочный или клюквенный компот. Подают также компоты из других фруктов в горячем или холодном виде.

72. Sauce reforme
СОУС «РЕФОРМАТОРСКИЙ»

К 600 мл соуса с пряностями (см. 25) добавить 2 корнишона, белок сваренного вкрутую яйца, 2 гриба, 15 г трюфелей и 25 г нарезанного соломкой языка.

Такой соус подается специально к «реформаторским» котлетам.

73. Sauce sauge et oignons
СОУС ШАЛФЕЙНО-ЛУКОВЫЙ

2 крупные луковицы, 150 г панировочных сухарей, молоко, 1 ст. ложка рубленого шалфея, соль и перец.

Запекать луковицы, пока те не станут мягкими. Когда они охладятся, мелко порубить. Смешать с панировочными сухарями, предварительно замочив их в молоке и хорошенько обсушив, с шалфеем и приправами.
Таким фаршем обычно начиняют жареную утку.
Если к такому фаршу добавить несколько ст. ложек крепкого мясного сока, то его можно подавать отдельно в соуснике.

74. Sauce Yorkshire
ЙОРКШИРСКИЙ СОУС

1 ст. ложка мелкой цедры от апельсина, 300 мл портвейна, 2 ст. ложки красносмородинового желе, щепотка корицы, щепотка кайенского перца, сок 1 апельсина.

Поварить несколько минут в вине апельсиновую цедру, затем процедить и отложить цедру в сторону. Влить вино обратно в кастрюлю, добавить соус, желе, корицу и кайенский перец. Все прокипятить в течение нескольких секунд, затем процедить. Влить апельсиновый сок и добавить цедру.
Такой соус подается к жареной или тушеной утке, а также к тушеному окороку.