СУП ИЗ ТЫКВЫ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 750 г тыквы, 150 г фасоли, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 пучок гарни, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 750 г тыквы, 150 г фасоли, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 пучок гарни, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Фасоль вымочить в течение нескольких часов; лук очистить, разрезать на 4 части, обжарить до золотистого оттенка с половиной количества сливочного масла, добавить процеженную фасоль, пучок гарни, соль, черный молотый перец, 1 1/4 л холодной воды, отварить на медленном огне до мягкого состояния фасоли.
Тем временем очистить тыкву, удалить волокна и семена, мякоть нарезать кубиками, добавить к фасоли.
Через 25—30 мин. вынуть пучок гарни, положить оставшееся сливочное масло и подавать к столу.
Тем временем очистить тыкву, удалить волокна и семена, мякоть нарезать кубиками, добавить к фасоли.
Через 25—30 мин. вынуть пучок гарни, положить оставшееся сливочное масло и подавать к столу.
СУП ИЗ МЕРЛАНГА
Ингредиенты
На 4 персоны: 4—6 шт. крупного мерланга, 2 луковицы, 750 г картофеля, 2—3 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка топленого свиного сала, 8 ломтиков хлеба, поджаренного на несоленом или полусоленом сливочном масле, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 4—6 шт. крупного мерланга, 2 луковицы, 750 г картофеля, 2—3 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка топленого свиного сала, 8 ломтиков хлеба, поджаренного на несоленом или полусоленом сливочном масле, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу выпотрошить и очистить, нарезать кусочками; очистить лук и картофель; лук разрезать на 4 части, обжарить на топленом свином сале до золотистого оттенка, добавить 1,5 л воды, промытый и разрезанный на 4 части картофель, рыбу, тимьян, лавровый лист, зелень петрушки, соль, черный молотый перец, отварить на сильном огне.
На тарелки выложить ломтики хлеба и залить бульоном.
Рыбу и картофель подавать отдельно со сливочным маслом.
На тарелки выложить ломтики хлеба и залить бульоном.
Рыбу и картофель подавать отдельно со сливочным маслом.
ГАРБЮР ИЗ КУРОПАТОК И СЫРА
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 куропатки, 750 г говяжьей грудинки, 100 г ветчины, 75 г швейцарского сыра, нарезанного небольшими ломтиками, 1 кочан капусты, 4 моркови, 2 луковицы 1 пучок гарни, 8 ломтиков хлебного мякиша, горчица или уксусный соус (см. «Традиционные французские соусы»), тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 2 куропатки, 750 г говяжьей грудинки, 100 г ветчины, 75 г швейцарского сыра, нарезанного небольшими ломтиками, 1 кочан капусты, 4 моркови, 2 луковицы 1 пучок гарни, 8 ломтиков хлебного мякиша, горчица или уксусный соус (см. «Традиционные французские соусы»), тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Куропаток ощипать и выпотрошить; тщательно очистить капусту, удалив первые листья, промыть, оставить целиком, опустить на 15 мин. в кипящую подсоленную воду, процедить, разрезать на 2 части, посыпать мускатным орехом, посолить, поперчить, положить в большую кастрюлю с грудинкой, ветчиной, куропатками, очищенной морковью и луком, пучком гарни, добавить 2 л воды, немного соли и поставить на медленный огонь на 2 часа, затем снять жир и процедить.
На противень выложить поочередно ломтики хлеба, капусты, сыра и т. д., полить 2 разливательными ложками бульона и поместить в духовку.
Мясные продукты выложить на горячее блюдо, капусту — на тарелки, бульон перелить в супницу.
Подавать отдельно с горчицей или уксусным соусом.
На противень выложить поочередно ломтики хлеба, капусты, сыра и т. д., полить 2 разливательными ложками бульона и поместить в духовку.
Мясные продукты выложить на горячее блюдо, капусту — на тарелки, бульон перелить в супницу.
Подавать отдельно с горчицей или уксусным соусом.
СУП ДЖЕНТЛЬМЕНА
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 л куриного бульона, 4 небольшие булочки, 2 ст. ложки свежих сливок, 1 ст. ложка молока, 1 яйцо, 1 кочан латука средней величины, растительное масло для фритюра, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 1 л куриного бульона, 4 небольшие булочки, 2 ст. ложки свежих сливок, 1 ст. ложка молока, 1 яйцо, 1 кочан латука средней величины, растительное масло для фритюра, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Латук хорошо промыть, нашинковать, бросить в бульон, поставить на медленный огонь, посолить, если необходимо.
Булочки освободить от корки, замочить в смеси сливок, молока и черного молотого перца, хорошо отжать, обвалять во взбитом яйце и поджарить во фритюре, разложить на горячие тарелки.
Бульон после варки латука соединить со смесью сливок и молока и подавать в очень горячем виде, отдельно — жареные булочки.
Булочки освободить от корки, замочить в смеси сливок, молока и черного молотого перца, хорошо отжать, обвалять во взбитом яйце и поджарить во фритюре, разложить на горячие тарелки.
Бульон после варки латука соединить со смесью сливок и молока и подавать в очень горячем виде, отдельно — жареные булочки.
СУП С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: 200 г сухой чечевицы, 50 г сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, 1 пучок гарни, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка крахмала, соль.
На 4 персоны: 200 г сухой чечевицы, 50 г сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, 1 пучок гарни, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка крахмала, соль.
Приготовление
Чечевицу замочить в холодной воде на несколько часов, процедить, положить в 1,25 л холодной подсоленной воды, добавить очищенный лук и чеснок, пучок гарни, поставить на огонь.
Когда чечевица сварится, вынуть пучок гарни и чеснок, лук растолочь; в суп добавить крахмал, разбавленный небольшим количеством холодной воды; поварить 5 мин., постоянно помешивая, положить сливочное масло и подавать к столу.
Когда чечевица сварится, вынуть пучок гарни и чеснок, лук растолочь; в суп добавить крахмал, разбавленный небольшим количеством холодной воды; поварить 5 мин., постоянно помешивая, положить сливочное масло и подавать к столу.
СУП С МЯТОЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: 3 луковицы, 1 горсть свежей мяты, 4 помидора, 2 дольки чеснока, 1 стручок сладкого перца, 1 л мясного бульона, 3 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 3 луковицы, 1 горсть свежей мяты, 4 помидора, 2 дольки чеснока, 1 стручок сладкого перца, 1 л мясного бульона, 3 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук очистить, крупно нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого оттенка, добавить помидоры и сладкий перец, очищенные от семян и нарезанные кусочками, затем — мелко нарезанную мяту, тщательно перемешать.
Когда все поджарится, залить бульоном, посолить, поперчить, положить мелко нарезанный чеснок, поварить 15 мин., пропустить через сито и подавать к столу.
Когда все поджарится, залить бульоном, посолить, поперчить, положить мелко нарезанный чеснок, поварить 15 мин., пропустить через сито и подавать к столу.
СУП ИЗ КАШТАНОВ
Ингредиенты
На 4 персоны: 500 г каштанов, 30 г сливочного масла, 1 л мясного бульона, 3 моркови, 1 репа, 1 луковица, 1 щепотка сахарного песка, 8 ломтиков хлеба, поджаренных с 50 г сливочного масла, соль.
На 4 персоны: 500 г каштанов, 30 г сливочного масла, 1 л мясного бульона, 3 моркови, 1 репа, 1 луковица, 1 щепотка сахарного песка, 8 ломтиков хлеба, поджаренных с 50 г сливочного масла, соль.
Приготовление
Каштаны очистить от кожуры, бросить в кипящую подсоленную воду и прокипятить 5 мин., процедить, очистить до белой мякоти, положить в кастрюлю с бульоном, отварить на медленном огне.
Овощи очистить; морковь и репу промыть, обсушить, нарезать небольшими кубиками, лук нарезать кружочками. За 15 мин. до готовности каштанов овощи обжарить на сливочном масле до золотистого оттенка.
Каштаны размять в пюре, добавить сахарный песок, посолить, положить овощи.
Ломтики хлеба разложить на тарелки и залить супом.
Овощи очистить; морковь и репу промыть, обсушить, нарезать небольшими кубиками, лук нарезать кружочками. За 15 мин. до готовности каштанов овощи обжарить на сливочном масле до золотистого оттенка.
Каштаны размять в пюре, добавить сахарный песок, посолить, положить овощи.
Ломтики хлеба разложить на тарелки и залить супом.
СУП ИЗ МОЛОДОГО ЛУКА
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 пучок молодого лука, 4 ст. ложки риса, 50 г сливочного масла, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 1 пучок молодого лука, 4 ст. ложки риса, 50 г сливочного масла, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук очистить, удалив первые листики головок и корни, зелень мелко нарезать, а головки — кружочками, обжарить на сливочном масле, залить 1 л воды, посыпать мускатным орехом, солью, черным молотым перцем; как только закипит, бросить промытый рис, помешивая, отварить.
Перед подачей к столу заправить сливочным маслом.
Перед подачей к столу заправить сливочным маслом.
ХЛЕБНАЯ ПОХЛЕБКА
Ингредиенты
На 4 персоны: 150—175 г хлебного мякиша, 1 яичный желток, 1/4 л молока, 30 г сливочного масла, соль.
На 4 персоны: 150—175 г хлебного мякиша, 1 яичный желток, 1/4 л молока, 30 г сливочного масла, соль.
Приготовление
Хлеб нарезать крупными кубиками, замочить в 1 л подсоленной кипяченой воды, поставить вариться на медленном огне в течение 1 часа, время от времени помешивая.
В супнице перемешать яичный желток с молоком и постепенно перелить похлебку в супницу, чтобы яичный желток не свернулся, добавить сливочное масло, перемешать и подавать к столу.
В супнице перемешать яичный желток с молоком и постепенно перелить похлебку в супницу, чтобы яичный желток не свернулся, добавить сливочное масло, перемешать и подавать к столу.
СУП РЫБАКА
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 головы хека, 250 г мерланга или морского угря, несколько моллюсков, 25 г сливочного масла, 4 помидора, 3 ст. ложки риса, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 1 луковица, тимьян, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 2 головы хека, 250 г мерланга или морского угря, несколько моллюсков, 25 г сливочного масла, 4 помидора, 3 ст. ложки риса, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 1 луковица, тимьян, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюлю положить головы и рыбу, добавить тимьян, несколько веточек зелени петрушки, лук, нарезанный кружочками, 1,25 л воды, посолить, поперчить, поварить на медленном огне 10 мин.
Помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками; промыть рис; рис и помидоры положить в кастрюлю; очистить и вскрыть моллюски, положить в суп, когда рис поварится 1/4 часа; из кастрюли вынуть зелень петрушки, тимьян и рыбу, освободить ее от костей, положить обратно в суп вместе с зеленым горошком.
Все довести до готовности и подавать к столу со сливочным маслом.
Помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками; промыть рис; рис и помидоры положить в кастрюлю; очистить и вскрыть моллюски, положить в суп, когда рис поварится 1/4 часа; из кастрюли вынуть зелень петрушки, тимьян и рыбу, освободить ее от костей, положить обратно в суп вместе с зеленым горошком.
Все довести до готовности и подавать к столу со сливочным маслом.
СУП ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ ПО ДРЕВНЕМУ РЕЦЕПТУ
Ингредиенты
На 4 персоны: 500 г лука-порея средней величины, 50 г сливочного масла, 4—6 ломтиков хлебного мякиша, 1 щепотка корицы, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 500 г лука-порея средней величины, 50 г сливочного масла, 4—6 ломтиков хлебного мякиша, 1 щепотка корицы, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук-порей очистить, хорошо промыть, разрезать на 4 части, затем — полосками в 2—3 см, обсушить, обжарить на сливочном масле, добавить 1 л воды, соль, черный молотый перец, корицу, поварить 30 мин.
В тарелки положить ломтики хлеба и залить приготовленным супом.
В тарелки положить ломтики хлеба и залить приготовленным супом.
СУП РЫБНЫЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 мерланга, 1 речная камбала, 300—400 г морского угря, 1/2 стакана оливкового масла, 1 морковь, 1 крупная луковица, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2—3 помидора, 1/2 лаврового листа, 1 щепотка укропных семян, 1 долька чеснока, 8 небольших ломтиков хлеба, соль.
На 4 персоны: 4 мерланга, 1 речная камбала, 300—400 г морского угря, 1/2 стакана оливкового масла, 1 морковь, 1 крупная луковица, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2—3 помидора, 1/2 лаврового листа, 1 щепотка укропных семян, 1 долька чеснока, 8 небольших ломтиков хлеба, соль.
Приготовление
Выпотрошить, промыть и обсушить рыбу, нарезать кусочками; очистить чеснок; крупно нарезать лук; помидоры очистить от семян.
В кастрюле разогреть на медленном огне оливковое масло, положить зелень петрушки, лук, лавровый лист, .семена укропа, помидоры, обжарить до золотистого оттенка; убавить огонь, налить 1 л воды, добавить чеснок, рыбу, соль, поварить 30 мин.
В супницу положить ломтики хлеба, залить бульоном и сверху положить рыбу.
В кастрюле разогреть на медленном огне оливковое масло, положить зелень петрушки, лук, лавровый лист, .семена укропа, помидоры, обжарить до золотистого оттенка; убавить огонь, налить 1 л воды, добавить чеснок, рыбу, соль, поварить 30 мин.
В супницу положить ломтики хлеба, залить бульоном и сверху положить рыбу.
СУП «РУССКИЙ» С БЫЧЬИМИ ХВОСТАМИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 бычий хвост, 1 небольшой кочан капусты, 4 моркови, 3 репы, 6 шт. лука-порея, 1 веточка сельдерея, 1 свекла, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 пучок гарни, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 1 бычий хвост, 1 небольшой кочан капусты, 4 моркови, 3 репы, 6 шт. лука-порея, 1 веточка сельдерея, 1 свекла, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 пучок гарни, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Овощи очистить и промыть, нарезать соломкой, положить в кастрюлю с 1 л кипящей подсоленной воды, черным молотым перцем и уксусом, добавить пучок гарни, очищенный бычий хвост, нарезанный кусочками, поварить 1 час в скороварке или 3 часа в обычной кастрюле с 1,5 л воды.
ПРИМЕЧАНИЕ. Мясо бычьего хвоста – самое нежное из всей туши; из него готовятся лучшие мясные деликатесы. В России довольно редко бывает в продаже, т.к. преимущественно поставляется в рестораны.
ПРИМЕЧАНИЕ. Мясо бычьего хвоста – самое нежное из всей туши; из него готовятся лучшие мясные деликатесы. В России довольно редко бывает в продаже, т.к. преимущественно поставляется в рестораны.
СУП ИЗ МОЛОДОЙ РЕПЫ
Ингредиенты
На 4 персоны: 750 г молодой репы, 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки тапиоки, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 яичный желток, соль.
На 4 персоны: 750 г молодой репы, 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки тапиоки, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 яичный желток, соль.
Приготовление
Репу очистить, промыть, нарезать небольшими кубиками, опустить на 10 мин. в небольшое количество кипящей подсоленной воды, процедить; положить в кастрюлю с половиной количества сливочного масла, поварить 10 мин., посыпать сахарным песком, дать слегка карамелизироваться; добавить 1 л кипящей подсоленной воды, положить тапиоку, все довести до готовности; огонь погасить.
Суп заправить яичным желтком, подавать с оставшимся сливочным маслом.
Суп заправить яичным желтком, подавать с оставшимся сливочным маслом.
СУП ИЗ БОТВЫ РЕДИСА
Ингредиенты
На 4 персоны: ботва 2 пучков редиса, 25 г сливочного масла, 1/4 л соуса бешамель (см. «Соусы»), 3/4 л молока, 12 поджаренных гренок, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: ботва 2 пучков редиса, 25 г сливочного масла, 1/4 л соуса бешамель (см. «Соусы»), 3/4 л молока, 12 поджаренных гренок, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить, промыть, обсушить ботву редиса, обжарить на сливочном масле; приготовить соус бешамель, соединить постепенно с молоком, добавить ботву редиса, обильно поперчить, посолить, поварить и подавать к столу с гренками.
ОВОЩНОЙ БУЛЬОН
Ингредиенты
На 4 персоны: 500 г свежей фасоли или гороха, 1 веточка сельдерея, 2 шт. лука-порея, 2 моркови, 2 небольшие репы, 1 головка репчатого лука, 1 долька чеснока, 1 горсть мелко нарезанной зелени петрушки, 1 горсть стручковой фасоли, тимьян, мускатный орех, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 500 г свежей фасоли или гороха, 1 веточка сельдерея, 2 шт. лука-порея, 2 моркови, 2 небольшие репы, 1 головка репчатого лука, 1 долька чеснока, 1 горсть мелко нарезанной зелени петрушки, 1 горсть стручковой фасоли, тимьян, мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Фасоль или горох очистить от стручков; очистить и промыть остальные овощи, мелко нарезать; чеснок оставить неочищенным; все компоненты положить в кастрюлю с 1,25 л холодной воды, солью, черным молотым перцем, щепоткой тертого мускатного ореха, поварить на медленном огне 1 час.
Овощи остудить в бульоне, пропустить через сито, подавать к столу в холодном виде в чашках, посыпав зеленью петрушки.
Овощи остудить в бульоне, пропустить через сито, подавать к столу в холодном виде в чашках, посыпав зеленью петрушки.
КОНСОМЕ «ПО-ЧИЛИЙСКИ»
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 л куриного бульона, 1 стручок сладкого зеленого перца, 1 небольшой стручок мелко нарезанного горького перца, 1 горсть мелко нарезанного кервеля.
На 4 персоны: 1 л куриного бульона, 1 стручок сладкого зеленого перца, 1 небольшой стручок мелко нарезанного горького перца, 1 горсть мелко нарезанного кервеля.
Приготовление
Сладкий перец промыть, очистить от семян и мелко нарезать, отварить в бульоне, остудить, подавать к столу с кервелем и горьким перцем.
КОНСОМЕ С ЛИМОНОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 л говяжьего бульона, 350 г мелко нарезанной говядины, 2 шт. лука-порея, 1 лимон.
На 4 персоны: 1 л говяжьего бульона, 350 г мелко нарезанной говядины, 2 шт. лука-порея, 1 лимон.
Приготовление
Промыть и мелко нарезать лук-порей, отварить 20 мин. в бульоне с говядиной, процедить. Консоме поместить в холодильник.
В момент подачи к столу добавить профильтрованный сок лимона.
В момент подачи к столу добавить профильтрованный сок лимона.
КОНСОМЕ С ПОРТВЕЙНОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 л мясного бульона, 100 г портвейна, 1 яичный белок.
На 4 персоны: 1 л мясного бульона, 100 г портвейна, 1 яичный белок.
Приготовление
В кастрюле вскипятить бульон, положить для осветления яичный белок, затем вынуть, бульон остудить, охладить в холодильнике, добавить портвейн (херес, мадера или марсала), перемешать и подавать в чайных чашках или чашках для бульона.
КОНСОМЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЛАТУКОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 250 г мякоти телятины, 1 телячья кость, 3 шт. латука, 1 горсть мелко нарезанного кервеля, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 250 г мякоти телятины, 1 телячья кость, 3 шт. латука, 1 горсть мелко нарезанного кервеля, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Телятину мелко нарезать, положить в кастрюлю с телячьей костью, залить 1,25 л воды, поварить 30 мин.
Тем временем очистить и промыть латук, крупно нарезать, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, поварить 15 мин., пропустить через сито.
Остудить, поместить в холодильник; подавать к столу в очень холодном виде в чашках для бульона, посыпав кервелем.
Тем временем очистить и промыть латук, крупно нарезать, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, поварить 15 мин., пропустить через сито.
Остудить, поместить в холодильник; подавать к столу в очень холодном виде в чашках для бульона, посыпав кервелем.
