Кухня Франции - Холодные закуски

Отрезать верхнюю часть лимонов с боковой стороны, маленькой ложкой сделать в мякоти выемку, отрезать с другой стороны часть лимонов, не повреждая мякоть, для их устойчивости.
Мякоть лимонов выжать, чтобы полу¬чилось 2 ст. ложки сока лимона.
Промыть петрушку и сельдерей.
Открыть банку с тунцом, процедить, содержи¬мое пропустить через мясорубку для получения пюре.
Очистить дольки чеснока, растолочь и перемешать с пю¬ре из тунца.
Очень мелко нарезать корнишоны, сельде¬рей, петрушку, каперсы и добавить в пюре из тунца.
Приготовить майонез: разбить яйцо, отделив желток от белка; желток положить в миску с горчицей, посолить, поперчить, взбить, понемногу добавляя растительное мас¬ло, до получения очень концентрированной смеси, положить горький перец, уксус, все тщательно перемешать.
В пюре из тунца добавить сок лимона, приготовленный майонез, тщательно перемешать до получения однород¬ной массы.
Наполнить ею лимоны выше уровня краев — в форме купола, украсить небольшими дольками лимона, горчицей, дольками сладкого перца или просто цедрой лимона.

Приготовить бульон: рыбу промыть, обсушить, помес¬тить в посуду для варки рыбы, залить водой и на медлен¬ном огне довести до кипения, оставить кипеть 20 мин., затем остудить в бульоне.
Приготовить гарнир: нарезать лимоны, выжать сок; отделить ножки шампиньонов от шляпок; шляпки про¬мыть, обсушить, положить в небольшую кастрюлю вме¬сте с 1 ст. ложкой сливочного масла и 1 ст. ложкой сока лимона, посолить, поперчить; закрыть крышкой, оста¬вить на медленном огне 10 мин., охладить. В течение 10 мин. отварить яйца, охладить под струей холодной во¬ды, очистить от скорлупы, отложить в сторону.
Аккурат¬но очистить латук, не повреждая листья, промыть, обсу¬шить и отложить в сторону. Когда рыба остынет, проце¬дить ее, удалить хребет и снять кожу; листья латука раз¬ложить на блюде, на них положить рыбу. Лимоны наре¬зать ломтиками, 1,5 лимона оставить целиком; яйца на¬резать ломтиками; промыть помидоры и нарезать краси¬выми кружочками. Процедить шляпки шампиньонов.
Приготовить майонез: в миску вылить желтки, поло¬жить горчицу, посолить, поперчить, взбить, понемногу до¬бавляя растительное масло, поместить в холодное место.
Приготовить зеленый соус: промыть и обсушить ли¬стья шпината, удалить стебли; промыть и обсушить ща¬вель, удалить стебли. В небольшой кастрюле вскипятить подсоленную воду, положить листья шпината, щавеля и отварить в течение 15 мин.; остудить, процедить, выжать для получения сока, пропустить через сито; мелко на¬резать корнишоны и процедить каперсы.
Чтобы полу¬чить зеленый соус, нужно соединить половину количест¬ва майонеза с оставшейся частью сока лимона, пюре из шпината и щавеля, мелко нарезанные корнишоны и ка¬персы.
Один шприц наполнить зеленым соусом, другой — майонезом.
Вокруг рыбы положить шляпки шампиньо¬нов обратной стороной, наполнить их зеленым соусом, во¬круг положить полоску майонеза.
По краю блюда разло¬жить дольки лимона, на каждую дольку — по кружочку помидора и вареного яйца.
Саму рыбу украсить зеленым соусом и майонезом в виде извилистой дорожки, долька¬ми лимона, украсив их соусом «Кетчуп» и майонезом.
Оставшиеся лимоны нарезать зубчиками и расположить у головы и хвоста рыба и сделать бордюр из зеленого соуса.

Приготовить бульон: рыбу промыть и полностью об¬сушить, погрузить в воду и варить на медленном огне 20 мин. Снять с огня и остудить в бульоне, затем проце¬дить, снять кожу, удалить хребет и выложить на блюдо.
Приготовить майонез: разбить яйца, отделив желтки от белков; желтки вылить в миску, положить горчицу, по¬солить, поперчить, взбить до густого состояния, понем¬ногу добавляя растительное масло.
Зелень петрушки про¬мыть, обсушить, мелко нарезать, перемешать с майоне¬зом, добавив уксус.
Яйца отварить в течение 10 мин. и полностью охладить под струей холодной воды.
3 яйца разрезать пополам, вынуть желтки и мелко нарезать; от¬дельно мелко нарезать белки.
Освободить от косточек оливки, мелко нарезать, украсить блюдо, на которое по¬ложить рыбу.
Оставшиеся вареные яйца разрезать попо¬лам, вынуть желтки, размельчить вилкой, перемешать с 4 ст. ложками майонеза, белки наполнить этой смесью; помидоры промыть и нарезать ломтиками. 6 красивых кружочков помидоров выложить на рыбу, на них — по половинке яиц и украсить их красной икрой; оставшую¬ся часть красной икры выложить на рыбу.
Подавать к столу с майонезом, приготовленным с петрушкой.

Ингредиенты
На 8—10 персон: 1 лангуст (2 кг), 1 букет гарни, 1 кусок черствого хлебного мякиша, 7 морковок, 2 головки репчатого лука, 300 г винного уксуса, 3 репы, 100 г стручковой фасоли, 80 г лущеного гороха, 8 сырых яиц +2 яичных желтка, 1 ст. ложка горчицы, 250 г растительного масла, 1 ст. ложка сока лимона, 8 небольших помидоров, 1 крупный трюфель, 8 листьев латука, 20 г желатина, 1 десертная ложка томатного соуса, 1 большой пучок зелени петрушки, горький стручковый перец, крупная и мелкая соль, 1 ст. ложка черного перца горошком.

Очистить 5 морковок и лук, нарезать тонкими ломти¬ками, положить в большую кастрюлю с пучком гарни и щепоткой крупной соли, добавить 5—6 л воды, довести до кипения и оставить кипеть 10 мин.
Тем временем на доску выложить лангуста, перевязать таким образом, чтобы он поместился в кастрюлю, по¬ложить его в воду, добавить уксус и оставить кипеть 30 мин.; затем положить черный перец горошком, проки¬пятить еще 10 мин., снять с огня и остудить в бульоне. Промыть и очистить оставшуюся морковь, репу, стручко¬вую фасоль, очень мелко нарезать. В 3 кастрюлях вски¬пятить подсоленную воду. В первую — положить морковь и репу, во вторую — стручковую фасоль, в третью — го¬рох, прокипятить 10 мин., не закрывая крышкой, проце¬дить, промыть холодной водой и обсушить на промока¬тельной бумаге.
Охлажденного лангуста процедить, развязать, освобо¬дить от панциря, не повреждая мякоть, удалить жирные части, положить в миску, вынуть мякоть из грудной час¬ти и нарезать. Мякоть хвоста нарезать медальонами, что¬бы получилось 8—10 штук, поместить в холодильник.
Приготовить майонез из 2 взбитых яичных желтков, горчицы, растительного масла, сока лимона, соли и чер¬ного молотого перца. Соединить половину количества майонеза с жирными частями лангуста, оставленными в миске, добавить хорошо процеженные овощи, тщательно перемешать. Яйца отварить в течение 10 мин, охладить под струей холодной воды, очистить от скорлупы, разре¬зать пополам, вынуть желтки, размять, перемешать с ос¬тавшимся майонезом, добавить томатный соус, тщатель¬но перемешать, наполнить смесью шприц и выдавить на половинки яичных белков. Промыть и обсушить листья латука и помидоры; срезать верхнюю часть помидоров, выбрать внутреннюю часть, посолить и поперчить внут¬ри, наполнить смесью из майонеза.
Приготовить желе из желатина, полить им медальоны из лангуста и поместить в холодильник. Трюфель наре¬зать ломтиками, из них вырезать элементы различной конфигурации, смочить 2 ст. ложками оттаявшего желе, положить на медальоны из лангуста, поместить в холо¬дильник.
Кусок черствого хлебного мякиша порезать в форме наклонной плоскости, сверху положить нарезанную груд¬ную часть лангуста. Листья латука разложить на блюде, медальоны из лангуста — на грудную часть; украсить фар¬шированными помидорами и яйцами. Отдельно подать овощную смесь и оставшийся майонез.

Изюм промыть, положить в теплый чай и оставить до приготовления.
Измерить объем риса. Вскипятить воду.
Чеснок очистить и растолочь.
В кастрюле разогреть рас¬тительное масло, положить рис, помешивая деревянной ложкой. Когда зерна станут матовыми, залить горячей во¬дой из расчета 2 части объема воды на 1 риса, посолить, попер¬чить, добавить чеснок, тимьян и лавровый лист, закрыть крышкой, отварить на очень медленном огне в течение 16 мин., оставить остужаться.
Сладкий перец промыть, удалить семена, мякоть нарезать мелкой соломкой.
Когда рис охладится, удалить веточку тимьяна и лавровый лист; изюм процедить; рис посыпать сладким перцем, изюмом, лесными орехами, кедровыми орешками, перемешать, украсить, подавать к столу в охлажденном виде.

Птицу опалить, удалить зоб, острым ножом отделить филейную часть; остальную мякоть освободить от костей, измельчить с легкими, желудком, сердцем и печенью.
Крупно поломать кости, положить в кастрюлю, залить стаканом воды, посолить, довести до кипения, кипятить до тех пор, пока не останется 3 ст. ложки жидкости.
Мел¬ко раскрошить хлебный мякиш.
Процедить жидкость по¬сле варки костей, добавить хлебный мякиш и хорошо пе¬ремешать.
Очистить и мелко нарезать лук-шалот.
В мис¬ку положить мякоть птицы, хлебный мякиш, телячий фарш, сосиски, провернутые через мясорубку, сырое яй¬цо, лук-шалот, полить ликером, положить чернушку по¬севную, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Внутреннюю часть глиняного горшочка обложить 1—2 ломтиками свиного сала, на дно положить половину количества фарша, сверху — филе бекаса, покрыть остав¬шейся частью фарша; все покрыть остальными ломтика¬ми свиного сала.
Муку развести в 1 ст. ложке воды и по¬лить содержимое горшочка, герметически закрыть крыш¬кой и поместить в духовку с умеренной температурой на водяную баню на 2 часа, вынуть из духовки, остудить, по¬ставить в холодильник на 24 часа, подавать к столу в хо¬лодном виде.

Отделить мякоть кролика; тонкими ломтиками наре¬зать мякоть свинины; очистить репчатый лук и 3 шт. лу¬ка-шалота, нарезать ломтиками. Все положить в глубо¬кую тарелку с лавровым листом, солью, черным молотым перцем, белым сухим вином, мадерой и оставить марино¬ваться 48 часов в прохладном месте.
Тем временем очистить мозги, положить в кастрюлю с водой, уксусом и солью, отварить 10 мин., процедить. Измельчить куриную печень и печень кролика, растолочь отваренные мозги, все тщательно перемешать, добавить сосиски, сырое яйцо, слегка посолить.
Процедить мясной маринад, профильтровать жидкость маринада.
Очистить и мелко нарезать оставшийся лук-шалот; на сковороде распустить сливочное масло, положить процеженное мя¬со, поставить на 10 мин. на медленный огонь с луком-шалотом.
Глиняный горшочек обложить изнутри 3—4 лом¬тиками свиного сала, слоями выложить поочередно мясо и фарш, закончив слоем мяса, сверху положить остав¬шиеся ломтики свиного сала и гвоздику, полить соусом после жареного мяса и стаканом профильтрованного ма¬ринада.
Муку разбавить 1 ст. ложкой воды, чтобы полу¬чить густую массу, полить ею содержимое горшочка, герметически закрыть крышкой и поместить в духовку на водяную баню на 2—2,5 часа с умеренной температу¬рой.
Вынуть из духовки, открыть крышку горшочка, ос¬тудить, поставить в холодильник, подавать к столу в хо¬лодном виде.

Мякоть кролика освободить от костей, положить в миску с солью, черным молотым перцем, лавровым лис¬том, тимьяном, чернушкой посевной и мадерой, вымо¬чить в течение 12 часов в прохладном месте.
В миску положить фарш с солью, черным молотым перцем, 4 ст. ложками жидкости после вымачивания мя¬са кролика, хорошо перемешать.
Свиную сосиску поло¬жить в миску с холодной водой.
Свиное сало нарезать мелкими кусочками.
Сосиску процедить, обсушить и от¬ложить.
Мякоть кролика процедить; в форму положить слой фарша, сосиску, покрыть слоем мякоти кролика, за¬тем — слоем свиного сала, и так чередовать компоненты, закончив слоем фарша.
Перемешать муку с 1—2 ст. ложками воды, вылить в форму, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку на 1,5 часа; вынуть из духовки, от¬крыть крышку, переложить на блюдо, остудить.
Проце¬дить вымоченный соус, развести в нем желатин, полить сверху паштет, поместить в холодильник.
Подавать к сто¬лу в очень холодном виде.

Очистить дольки чеснока и разрезать вдоль на 3 час¬ти.
В куске мяса сделать 6 надрезов и вложить в них кусочки чеснока.
Мясо обложить 3 ломтиками копчено¬го свиного окорока, ломтиком свиного сала, плотно при¬жать, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить, поместить в очень горячую духовку на 35 мин.
Когда мя¬со будет готово, вынуть из духовки и остудить в течение 4 часов.
Приготовить майонез. Тщательно перемешать яичный желток с горчи¬цей, подливая понемногу растительное масло; когда май¬онез загустеет, добавить сок 1/2 лимона, посолить, по¬перчить, поместить в холодильник.
Холодный кусок мя¬са разрезать на 12 одинаковых ломтиков.
Положить по ломтику мяса на каждый ломтик копченого свиного око¬рока, выложить на блюдо, подавать к столу с очень хо¬лодным майонезом, корнишонами, пикулями и т. п.

ФРАНЦУЗСКИЕ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ