Кухня Франции - СЛОВАРИК

Антронэ — легкое блюдо, подаваемое перед десертом.

Анчоус — мелкая жирная морская рыба.

Бадьян — плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд.

Болотин — мясо без костей, свернутое и перевязанное.

Барабулька — рыба отряда окунеобразных.

Белый перец — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки; обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.

Бриош (бриошь) — сдобная булочка, также название особого сдобного теста.

Брокколи — разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу.

Буйабес — рыбная похлебка с чесноком и пряностями, распространенная на юге Франции.

Бюреки — хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включающую сливочное масло.

Венерка — съедобный морской моллюск.

Водяной кресс — овощное растение, листья которого употребляют в пищу.

Гарбюр — беарнский суп из капусты и гусиного жира.

Гарни — смесь зелени петрушки, лаврового листа, тимьяна и других пряных трав.

Гренки — поджаренные кусочки белого хлеба.

Зубчатый лук — вид лука, напоминающий чеснок (небольшие бульбочки, соединенные в головку); свежие листья и подземная часть используются для приправы.

Калкан — рыба отряда камбалообразных.

Канталь — сорт сыра.

Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения; используются при приготовлении салатов и других блюд.

Кари — ароматная и острая приправа, состоящая из смеси различных высушенных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и др.).

Кассуле — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске.

Катр-эпис — смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря.

Кервель — травянистое растение, употребляемое как приправа.

Кефта — фрикадельки, тефтели.

Кирш — дистиллированный напиток из вишни.

Кнель — нежный фарш из птицы, используемый для приготовления кнельных шариков, которые в отварном виде подают к бульонам или супам.

Конте — сорт сыра.

Консоме — крепкий бульон из мяса или дичи.

Корнишоны — мелкие недозрелые маринованные огурцы.

Кресс-салат — разновидность зеленого салата с небольшими листьями; используется для приготовления салатов, холодных закусок, украшения блюд.

Крокеты — кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом; их делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.

Кунжут — род однолетних африканских растений, содержащих в семенах жирное масло.

Куркума — травянистое растение семейства имбирных, употребляемое как приправа.

Курт-бульон — пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу.

Кускус — кулинарное изделие арабского происхождения, приготовляемое из манной крупы; служит для приготовления блюда такого же названия; подается к овощам или мясу с острым соусом.

Лазань — вид лапши из пресного лапшового теста.

Лангустин — небольшое морское ракообразное с длинными и тонкими клешнями; является объектом рыболовства из-за деликатесного мяса.

Майоран (душица) — травянистое ароматическое растение; используются наземная часть и листья; по вкусу и аромату напоминает перец, мяту; листья применяют в свежем, и сушеном виде в качестве приправы к блюдам из мяса, рыбы, овощей.

Матлот — блюдо из кусочков рыбы в соусе из красного вина и разных приправ.

Македония — смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона.

Мелисса — травянистое растение, содержащее эфирное масло с запахом лимона.

Мерланг — рыба семейства тресковых.

Мешуи — арабское блюдо из зажаренного на костре барана.

Морской язык — рыба семейства камбалообразных.

Наварэн — рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, лука, моркови, репы.

Овощная валерианница (маш) — салатное растение; разводится в европейских странах и широко используется в кулинарии.

Павэ — кусочек мяса (сала) прямоугольной или квадратной формы.

Паприка — красный перец; приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

Пармезан — сорт сыра.

Ласта — макаронные изделия; изготовляются различных конфигураций.

Пикули — мелкие маринованные 'овощи, употребляемые как приправа.

Пулярка — молодая курица, откормленная для стола.

Ризотто — блюдо из риса.

Сабайон — крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином; используется для приготовления десертов.

Сальвия — растение, употребляемое в пищу как пряность.

Скат — крупная хищная морская рыба с плоским телом и острым хвостом.

Сосиски к коктейлю — сосиски длиной около 2 см.

Соте — разновидность мясных блюд, блюд из птицы, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром.

Сотейник — сковорода с высокими прямыми боками.

Табаско — острый перечный соус.

Тальиателле — домашняя лапша.

Тапиока — крупа из клубней маниоки.

Тарама — закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом.

Тарталетка — кондитерское изделие из слоеного теста круглой формы; небольшой открытый пирог.

Тимьян (чабрец, чебрец) — эфиромасличное растение, используемое в свежем или сушеном виде как ароматическая и пряная добавка.

Топинамбур — земляная груша; многолетнее травянистое растение, клубни которого идут в пищу.

Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.

Трюфели — подземные грибы.

Турэн — чесночный суп с яичным желтком.

Фегателли — небольшие кусочки печени.

Фенхель — сладкий укроп.

Флан — открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п.

Фрикасе — нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо.

Фритюр — смесь сала и растительного масла, используемая для жаренья продуктов.

Цедрат — разновидность лимона.

Чабер — однолетнее растение, листья которого в небольших количествах используют как пряную приправу к салатам, супам, мясу, рыбе, грибам, блюдам из яиц.

Чернушка посевная — травянистое растение, возделываемое ради семян, используемых как пряность.

Чипсы — картофель, зажаренный в масле, в виде хрустящих ломтиков.

Шедар — сорт твердого сыра цилиндрической формы.

Шнитт-лук (резанец, скорода) — низкорослый многолетний вид лука с красновато-лиловыми цветками.

Эндивий — растение из семейства цикорных.

Эскариол — цикорный салат.

Эстрагон (тархун) — травянистое растение с сильным пряным ароматом; находит самое широкое применение в кулинарии.

СЛОВАРИК ФРАНЦУЗСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ