Кухня Франции - Классические ФРАНЦУЗСКИЕ БЛЮДА

Мелко нарезанные яйца растереть с солью, перцем, сухой горчицей и сметаной, добавить тертый сыр и хорошо перемешать.
Листья зеленого салата промыть, сложить из них стаканчики или кулечки и заполнить приготовленной смесью.

Предварительно разломанные макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и охладить.
Томатную пасту соединить с майонезом, заправить макароны полученным соусом и хорошо перемешать.
Выложить на блюдо горкой, посыпать пропущенной через мясорубку ветчиной и украсить маслинами.

Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки. Зеленый салат пропустить через мясорубку, растереть со сметаной, посолить и смешать с майонезом.
Яйца положить на блюдо и залить полученным зеленым майонезом.
Украсить зеленью.

Спелые помидоры тщательно промыть, срезать верхнюю часть, чайной ложкой удалить сердцевину с семенами. Подготовленные помидоры посыпать солью.
Петрушку хорошо промыть, нарезать и растолочь вместе с чесноком и маслом. Посолить по вкусу.
Помидоры наполнить приготовленным фаршем и выдержать 1—2 часа.
Подавать можно без приправы или с майонезом.

Ингредиенты:
- помидоры 400 г,
- тунец в масле и хамса консервированные по 1 банке,
- яйца 2 шт.,
- простокваша 100 г,
- сок лимонный 10 г,
- зелень петрушки, перец молотый, соль по вкусу.

Из подготовленных помидоров вырезать сердцевину и часть мякоти.
Тунец и хамсу размять вилкой, соединить с мелко нарезанными вареными яйцами и зеленью, соком лимона, посолить, поперчить, влить простоквашу и хорошо перемешать.
Полученной массой наполнить помидоры. Охладить, оформить зеленью.

Ингредиенты:
- филе трески 500 г,
- помидоры 500 г,
- огурец 100 г,
- яйца 2 шт.,
- грибы свежие (лучше белые или шампиньоны) 150 г,
- лимон 60 г,
- майонез 100 г,
- креветки 50 г,
- соль и перец по вкусу.

Треску отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать огурец и предварительно отваренные грибы. Яйца мелко порубить. У свежих помидоров срезать верхушки и удалить сердцевину. Сердцевину помидоров отделить от зерен и сока, мелко нарезать, смешать с подготовленными треской, грибами, огурцом и яйцами, посолить и поперчить.
Подготовленные помидоры наполнить начинкой, сбрызнуть лимонным соком и залить майонезом.
Сверху на каждый помидор можно положить по отваренной креветке.
Выдержать 4—6 часов, чтобы грибы пропитались соком. Подать в холодном виде.

Ингредиенты:
- курица 2 кг,
- орехи грецкие 300 г,
- масло сливочное 40 г,
- лук репчатый 50 г,
- хлеб белый черствый 100 г,
- бульон куриный 200 г,
- перец красный молотый 2 г,
- соль по вкусу.

Тушку курицы промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5—2 часа.
Приготовление соуса. Лук нарезать кубиками, спассеровать на масле до светло-золотистого цвета, охладить и пропустить через мясорубку. Хлеб размочить в бульоне, пропустить через мясорубку и соединить с молотыми грецкими орехами, солью, перцем и подготовленным луком. Соус должен иметь консистенцию майонеза. Если он получится слишком густым, можно развести его небольшим количеством куриного бульона.
Готовую курицу охладить, мякоть отделить от костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом. Подать в холодном виде.

Ингредиенты:
- яйца 4 шт.,
- морковь 80 г,
- корень петрушки 50 г,
- корень сельдерея 30 г,
- фасоль стручковая,
- горошек молодой стручковый по 80 г,
- капуста цветная 120 г,
- бульон мясной 800 г,
- перец черный молотый, соль по вкусу.

Очищенные морковь, петрушку и сельдерей, лопатки горошка, стручки фасоли, цветную капусту нарезать мелкими кубиками и отварить в бульоне до готовности с добавлением соли и перца.
Яйца сварить «в мешочек» и очистить от скорлупы.
При подаче подготовленные яйца и овощи разложить в тарелки и залить прозрачным бульоном.

Лук нарезать кольцами, спассеровать на масле, посыпать перцем, залить подсоленным мясным бульоном и потушить 15 минут.
Ломтики белого хлеба обжарить с обеих сторон, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Суп разлить по тарелкам; отдельно подать запеченные ломтики хлеба.

Ингредиенты:
- бульон мясной 800 г,
- картофель 300 г,
- репа, морковь и лук зеленый по 80 г,
- молоко и сметана по 100 г,
- масло сливочное 40 г,
- соль по вкусу.

Репу, морковь и лук нарезать кубиками, обжарить на части масла и залить подсоленным бульоном.
Добавить нарезанный кубиками картофель и варить до тех пор, пока он не станет мягким.
Затем влить кипящее молоко, положить сметану и масло.

Тыкву очистить, разрезать вдоль на несколько частей, удалить семена и нарезать кубиками.
Картофель также нарезать кубиками.
Подготовленные овощи отварить в течение 40 минут в 1 л подсоленной воды, затем отвар слить, овощи протереть.
В протертую массу влить горячее молоко, добавить соль, перец, хорошо размешать и довести до кипения.
К супу подать гренки.

Ингредиенты:
- бульон мясной 800 г,
- морковь, репа, лук-порей (белая часть) и лук репчатый по 120 г,
- фасоль в стручках 100 г,
- зеленый горошек свежий 80 г,
- щавель 60 г,
- зелень для оформления 20 г,
- масло сливочное 40 г,
- сметана 50 г,
- перец молотый, соль по вкусу.

Овощи нашинковать тонкой соломкой, добавить зеленый горошек и слегка спассеровать на масле. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности.
Перед подачей заправить сметаной и посыпать зеленью.

При приготовлении многих блюд французы кладут в кастрюлю перевязанный х/б ниткой небольшой пучок трав (букет гарни) — базилик, петрушку, чабер, розмарин, лавровый лист. Перед подачей блюда пучок извлекают.

Ингредиенты:
- грибы (белые или шампиньоны) 200 г,
- бульон куриный 600 г,
- лук репчатый 15 г,
- коренья петрушки и сельдерея по 10 г,
- желтки яичные 2 шт.,
- масло сливочное 40 г,
- мука пшеничная 20 г,
- сливки 20%-й жирности или сметана 200 г,
- соль по вкусу.

Нарезанный кубиками лук спассеровать на масле в течение 5 минут, добавить нарезанные ломтиками грибы и обжаривать еще 5 минут. Затем всыпать, помешивая, муку, прогреть, залить бульоном и довести до кипения. Положить петрушку и сельдерей и варить 45 минут на слабом огне.
Бульон слить, овощи и грибы протереть через сито, снова соединить с бульоном и прокипятить.
Желтки взбить со сливками или сметаной и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего суп прогреть при помешивании, не доводя до кипения, посолить по вкусу и подать к столу.

Ингредиенты:
- бульон куриный 800 г,
- зеленый салат 100 г,
- масло сливочное 80 г,
- лук репчатый 50 г,
- картофель 300 г,
- щавель или шпинат 50 г,
- сливки 10%-й жирности 100 г,
- сметана, перец черный молотый, соль по вкусу.

Нарезанный кубиками лук спассеровать на масле в течение 5 минут. Влить куриный бульон, положить нарезанные соломкой зеленый салат, щавель или шпинат, нарезанный кубиками картофель и варить под крышкой на слабом огне 15 минут.
Затем процедить, овощи пропустить через мясорубку или протереть через сито.
Полученное пюре вновь соединить с бульоном, влить сливки, добавить соль и перец. Довести до кипения и подать со сметаной.

Тушку цыпленка поджарить, мякоть отделить от костей и положить в кипящий подсоленный бульон. Варить на слабом огне 15—20 минут, затем цыпленка вынуть, охладить и пропустить через мясорубку вместе с миндалем и смоченным в бульоне хлебом.
Добавить несколько ложек бульона, протереть полученную массу через сито и соединить с бульоном.
Перед подачей прогреть суп на водяной бане.
В каждую тарелку положить по ломтику обжаренного на сливочном масле хлеба.

Ингредиенты:
- лук репчатый 150 г,
- сало свиное 100 г,
- вода 600 г,
- хлеб белый подсушенный 200 г,
- сыр 80 г,
- сливки 20%-й жирности или сметана 150 г,
- соль по вкусу.

Ломтики сала положить в сотейник и обжарить, чтобы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустящими, вынуть их из сотейника и в вытопившийся жир положить нарезанный кубиками лук. Убавить огонь и тушить лук до пюреобразного состояния, затем посолить, залить водой, довести до кипения и варить 30 минут.
Хлеб разрезать на 16—20 тонких ломтиков, посыпать сыром, полить каждый 0,5 столовой ложки сливок или сметаны, положить по 1—2 ломтика обжаренного сала и поместить по одному в 4 глиняных горшочка.
Оставшийся хлеб подготовить таким же образом и разложить слоями в горшочки, наполнив их до середины.
Залить хлеб луковым супом и поставить в горячую духовку на 5 минут.
Подать суп в горшочках.

Ингредиенты:
- филе лосося (примерно по 160 г каждое) 700 г,
- сливки густые 250 г,
- вино сухое белое 100 г,
- кресс-салат 50 г,
- зелень эстрагона 30 г,
- масло сливочное 40 г,
- масло растительное 25 г,
- чеснок 5 г,
- салат-латук, перец черный молотый, соль по вкусу.

Сливки нагреть до кипения, снять с огня, помешивая, добавить в них половину измельченного эстрагона и оставить настаиваться.
На сливочном и растительном масле обжарить рыбу по 3—5 минут с каждой стороны. Чеснок истолочь и обжарить вместе с рыбой в течение 1 минуты, затем влить вине и кипятить, пока его объем не уменьшится наполовину.
Подготовленные сливки с эстрагоном процедить и, помешивая, варить на небольшом огне до загустения, затем добавить оставшийся эстрагон и мелко нарезанный кресс-салат и варить 10 минут при открытой крышке. Посолить, поперчить и залить полученным соусом жареную рыбу.
Подать с салатом-латуком.

ЕСЛИ рыба готовится в вине, такое же вино принято подавать на стол.

Ингредиенты:
- филе трески 500 г,
- фасоль 150 г,
- масло сливочное 50 г,
- масло растительное 100 г,
- лук репчатый 100 г,
- чеснок 10 г,
- хлеб белый 600 г,
- соль и перец по вкусу.

Сварить заранее замоченную фасоль. Рыбу отварить отдельно, охладить и нарезать мелкими кусочками. Нарезанные мелкими кубиками лук и чеснок обжарить на растительном и сливочном масле, добавить 2 ложки вареной фасоли, размять и перемешать.
К полученной смеси добавить рыбу и оставшуюся фасоль, посолить, поперчить и прогреть на среднем огне в течение 15 минут.
Подать на обжаренных ломтиках хлеба.

Ингредиенты:
- филе палтуса или камбалы 600 г,
- масло сливочное 80 г,
- лук репчатый 80 г,
- грибы (лучше белые или шампиньоны) 250 г,
- мука пшеничная 30 г,
- сметана 200 г,
- зелень петрушки 25 г,
- перец молотый 5 г,
- соль по вкусу.

Филе рыбы разрезать на 6 кусков по 100 г, натереть солью и перцем, уложить в формочки. Лук нарезать кубиками, грибы — ломтиками, спассеровать на масле в течение 5 минут, затем добавить муку, соль, перец, тонкой струйкой влить сметану и прогревать, помешивая, пока смесь не загустеет.
Полученной смесью залить рыбу и запекать в предварительно нагретой до 190 °С духовке 30 минут.
Перед подачей рыбу отделить ножом от стенок формочки и осторожно выложить на тарелку. Посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Ингредиенты:
- филе скумбрии 400 г,
- мука пшеничная 15 г,
- масло сливочное или маргарин 100 г,
- сливки 20 г,
- бульон рыбный или вода 300 г,
- лимон 0,5 шт.,
- желток яичный 1 шт.,
- шампиньоны свежие 150 г,
- перец молотый, соль по вкусу.

Подготовленное филе скумбрии посолить, сбрызнуть частью лимонного сока и обжарить с обеих сторон на половине нормы масла.
Шампиньоны нарезать ломтиками и потушить с маслом при закрытой крышке 20 минут.
Спассерованную на масле муку развести водой или бульоном, прокипятить, процедить, приправить солью, перцем, лимонным соком, добавить сливки, яичный желток и хорошо перемешать.
Полученным соусом залить обжаренную рыбу. Подать с тушеными шампиньонами.

Ингредиенты:
- скумбрия 1,2 кг,
- зелень петрушки 60 г,
- зелень укропа 50 г,
- каперсы 50 г,
- масло сливочное 80 г,
- лимон свежий 30 г,
- цедра лимонная 10 г,
- перец красный и черный молотый, соль по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и тщательно промыть. Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру измельчить, соединить с перцем, солью, полить частью растопленного масла, перемешать и нафаршировать подготовленную рыбу.
Вырезать из пергамента или фольги 4 прямоугольника такого размера, чтобы в них можно было завернуть рыбу. Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую тушку рыбы в пергамент или фольгу таким образом, чтобы масло не могло вытечь из рыбы.
Уложить рыбу на решетку и запекать в предварительно нагретой до 180°С духовке 25—30 минут.
Перед подачей пергамент снять и выложить рыбу на тарелки. Фольгу можно не снимать, в этом случае углы фольги разъединяют и закручивают их наружу.
Подать рыбу горячей с ломтиком лимона.

Ингредиенты:
- вырезка говяжья 750 г,
- грибы (лучше белые или шампиньоны) 1 кг,
- масло сливочное 120 г,
- мука пшеничная 40 г,
- сметана 100 г,
- вино сухое белое 80 г,
- перец черный молотый, соль по вкусу.

Грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить на половине нормы масла в течение 15 минут. Добавить соль, перец, муку и жарить еще 5 минут, затем добавить сметану, перемешать и прокипятить.
Нарезанное порционными кусками мясо посыпать солью, перцем и обжарить на масле до образования корочки. Влить сухое белое вино, довести до кипения и прокипятить 1—2 минуты.
Подать на блюде, в центр которого уложить грибы, а вокруг разложить жареное мясо.

Ингредиенты:
- мякоть свинины 700 г,
- масло сливочное 80 г,
- лук репчатый 100 г,
- хлеб пшеничный 200 г,
- пиво или вино белое 200 г,
- вода 100 г,
- горчица столовая, тимьян, лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.

Лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на части масла.
Мясо нарезать порционными кусками толщиной 1,5 см, посыпать солью, перцем и обжарить до образования корочки.
Хлеб нарезать прямоугольными ломтиками без корочки и обжарить на масле, затем смазать горчицей.
На хлеб уложить мясо, залить водой, смешанной с пивом или вином и тушить с добавлением пассерованного лука, тимьяна и лаврового листа под крышкой на слабом огне в течение 2 часов.

Ингредиенты:
- мякоть говядины 250 г,
- масло сливочное 80 г,
- масло растительное 40 г,
- вино десертное красное 50 г,
- коньяк 40 г,
- бульон мясной 20 г,
- перец черный молотый, соль по вкусу.

Нарезанное поперек волокон порционными кусками мясо посыпать солью, перцем и обжарить на растительном и сливочном масле.
Мясной бульон перемешать с вином, коньяком и полить при подаче обжаренное мясо.

Ингредиенты:
- телятина (котлетное мясо) 600 г,
- грибы белые свежие 100 г или шампиньоны 120 г,
- яйцо 1 шт.,
- мука пшеничная 20 г,
- жир 30 г,
- перец черный молотый, соль по вкусу.

Грибы очистить, тщательно промыть и отварить, затем мелко нарезать и соединить с пропущенной через мясорубку телятиной. Добавить яйцо, соль, перец, тщательно выбить.
Из полученного фарша сформовать бифштексы продолговатой формы, запанировать их в муке и обжарить на разогретой сковороде с жиром.
На гарнир подать отварные овощи, заправленные маслом.

Ингредиенты:
- мякоть свинины нежирной (лопатка) 500 г,
- мякоть баранины постной и, колбаса свиная с чесноком по 250 г,
- фасоль 200 г,
- масло оливковое 50 г,
- лук репчатый 50 г,
- чеснок 10 г,
- помидоры 200 г,
- вино красное 40 г,
- томатная паста 20 г,
- хлеб пшеничный (крошки) 150 г,
- соль и перец черный молотый по вкусу.

Фасоль отварить. Лук и чеснок обжарить в масле на слабом огне до размягчения, не допуская изменения цвета, затем вынуть их шумовкой из масла. Свинину, баранину и колбасу нарезать кубиками и обжарить в этом масле с обеих сторон до образования корочки. Соединить с обжаренным луком и чесноком, добавить нарезанные ломтиками помидоры, томатную пасту, влить вино и 300 г воды, посолить, поперчить.
Накрыть крышкой, довести до кипения и запекать в разогретой до 150°С духовке в течение 1,5 часа.
Затем добавить отварную фасоль, все перемешать, сверху посыпать хлебными крошками.
Не накрывая крышкой, снова запекать в духовке в течение 30 минут (до образования румяной корочки).

Ингредиенты:
- говядина (толстый край) 800 г,
- масло растительное (оливковое, кукурузное) 30 г,
- масло сливочное 80 г,
- лук репчатый 40 г,
- зелень петрушки 10 г,
- соль, перец черный молотый по вкусу.

Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и оставить на полчаса. Затем поджарить на сковороде до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться слегка сырым).
Сливочное масло перемешать с нарезанным кубиками луком, мелко нарезанной петрушкой и перцем, сверху положить подготовленные антрекоты и прогреть под крышкой на водяной бане 7 минут. Затем полить мясным сочком.
Подать с картофельным пюре.

Ингредиенты:
- говядина (огузок) 1 кг,
- лук репчатый и морковь по 100 г,
- лук-шалот (белая часть) 2 шт.,
- грибы свежие 200 г,
- сало свиное 200 г,
- вино сухое красное 300 г,
- коньяк 60 г,
- масло растительное (лучше оливковое) 50 г,
- соль, перец черный молотый по вкусу.

Мясо разрезать на порции, натереть небольшим количеством соли и перца. В кастрюлю налить масло, положить половину указанной нормы нарезанного тонкими ломтиками сала, сверху уложить слоями нарезанную соломкой морковь, 1/3 подготовленного мяса, половину нарезанного соломкой репчатого лука, лука-шалота и нарезанных ломтиками грибов, посолить, поперчить.
После этого положить второй слой мяса, затем оставшиеся лук, грибы и третий слой мяса.
Сверху выложить оставшиеся ломтики сала, полить вином, коньяком, поперчить, посолить и запекать в хорошо нагретой духовке в течение 40 минут.

Ингредиенты:
- мякоть говядины 1 кг,
- свинина с кожей 50 г,
- сало 150 г,
- зелень петрушки, тимьяна или сельдерея измельченная 3 ст. л.,
- чеснок 3 зубчика,
- вино сухое белое 400 г,
- коньяк 100 г,
- масло растительное 300 г,
- лук репчатый, морковь и помидор по 100 г,
- грибы свежие 200 г,
- лавровый лист 1 шт.,
- бульон мясной концентрированный 2 ст. л.,
- тесто дрожжевое 200 г,
- маслины (по желанию).

Говядину нарезать квадратными кусками со стороной примерно 6 см, нашпиговать салом, которое предварительно обвалять в половине нормы измельченной зелени и толченом чесноке, и положить мясо на несколько часов в маринад (вино с коньяком и маслом).
В кастрюлю положить хорошо промытый кусок свинины с кожей, нарезанную ломтиками морковь, подготовленную говядину вперемешку с нарезанным кольцами луком, грибами, помидором без кожицы и маслинами без косточек, посыпать оставшейся зеленью, положить лавровый лист.
Затем влить маринад, немного воды, бульон, накрыть кастрюлю крышкой, края замазать тестом и выдержать в средне нагретой духовке 4—6 часов.