КУРТ-БУЛЬОНЫ, ЗАПРАВКИ, МАРИНАДЫ
Букет гарни. Прованские травы
Содержание страницы:
Курт-бульоны
Курт-бульон - пряный отвар, в котором варят различные продукты (мясо, рыбу, ракообразных и др.), и который после приготовления продукта выбрасывается.
КУРТ-БУЛЬОН С УКСУСОМ
Ингредиенты:
- 2 л воды,
- 1 стакан уксуса,
- 2 головки репчатого лука,
- 1 шт. лука-шалота,
- 1 пучок гарни,
- 3 моркови,
- 1 долька чеснока,
- соль,
- черный перец горошком.
- 2 л воды,
- 1 стакан уксуса,
- 2 головки репчатого лука,
- 1 шт. лука-шалота,
- 1 пучок гарни,
- 3 моркови,
- 1 долька чеснока,
- соль,
- черный перец горошком.
Приготовление
Репчатый лук, лук-шалот и морковь нарезать кусочками, положить в большую кастрюлю со всеми остальными компонентами и прокипятить на медленном огне; используется в основном для варки ракообразных.
КУРТ-БУЛЬОН С БЕЛЫМ СУХИМ ВИНОМ
Ингредиенты:
- 1 л воды,
- 1 л белого сухого вина,
- 2 головки репчатого лука,
- 1 шт. лука-шалота,
- 1 долька чеснока,
- 1 пучок гарни,
- 3 моркови,
- соль,
- черный молотый перец.
- 1 л воды,
- 1 л белого сухого вина,
- 2 головки репчатого лука,
- 1 шт. лука-шалота,
- 1 долька чеснока,
- 1 пучок гарни,
- 3 моркови,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Готовится как курт-бульон с уксусом; предназначен для варки лосося, форели, сайды, самой разной дичи.
КУРТ-БУЛЬОН С КРАСНЫМ СУХИМ ВИНОМ
Готовится как курт-бульон с белым сухим вином; предназначен для варки живой рыбы в отваре с уксусом и специями, или для дичи (по вкусу - в отличие от курт-бульона с белым сухим вином, который подходит для любой дичи).
КУРТ-БУЛЬОН С МОЛОКОМ
Ингредиенты:
- 1 1/2 л воды,
- 1/2л молока,
- 1/2 лимона,
- 1/2 лаврового листа,
- 1 веточка тимьяна,
- 2—3 веточки зелени петрушки,
- 2 моркови,
- 1 крупная луковица,
- соль,
- черный молотый перец.
- 1 1/2 л воды,
- 1/2л молока,
- 1/2 лимона,
- 1/2 лаврового листа,
- 1 веточка тимьяна,
- 2—3 веточки зелени петрушки,
- 2 моркови,
- 1 крупная луковица,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Морковь, лук и лимон нарезать кружочками, положить в кастрюлю со всеми другими компонентами, прокипятить на медленном огне.
Предназначен для варки рыбы с резким привкусом, например, тюрбо, и для артишоков.
Предназначен для варки рыбы с резким привкусом, например, тюрбо, и для артишоков.
Заправки
ЗАПРАВКА ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Ингредиенты:
- 200 г шампиньонов,
- 50 г сливочного масла,
- сок 1 лимона.
- 200 г шампиньонов,
- 50 г сливочного масла,
- сок 1 лимона.
Приготовление
Отобрать самые крепкие и здоровые шампиньоны, очистить от земли, не повреждая кожицу, промыть в проточной воде, обсушить, мелко нарезать, положить на сковороду с распущенным сливочным маслом, полить профильтрованным соком лимона, закрыть крышкой и оставить на медленном огне до появления сока, предназначена для ароматизации соусов.
ЗАПРАВКА ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
- 1 голова сайды или плавники 3—4 ставрид (или другая нежирная рыба),
- 60 г шампиньонов,
- 1 крупная луковица,
- 1 морковь,
- 1 небольшая веточка зелени петрушки,
- 1 пучок гарни,
- 1 1/4 л воды,
- 1/4 л белого сухого вина,
- 3 ст. ложки растительного масла,
- 1 кофейная ложечка сока лимона,
- 1 щепотка соли.
- 1 голова сайды или плавники 3—4 ставрид (или другая нежирная рыба),
- 60 г шампиньонов,
- 1 крупная луковица,
- 1 морковь,
- 1 небольшая веточка зелени петрушки,
- 1 пучок гарни,
- 1 1/4 л воды,
- 1/4 л белого сухого вина,
- 3 ст. ложки растительного масла,
- 1 кофейная ложечка сока лимона,
- 1 щепотка соли.
Приготовление
Овощи очистить, промыть и мелко нарезать. Разогреть растительное масло, положить в него овощи, обжарить на сильном огне, затем убавить огонь до умеренного.
Когда овощи начнут принимать золотистый оттенок, добавить остальные компоненты, оставить на медленном огне 15—20 мин.; снять пену и пропустить через сито; используется как основа соусов для рыбы или для определенных видов рыб с белым сухим вином (например, филе макрели).
Когда овощи начнут принимать золотистый оттенок, добавить остальные компоненты, оставить на медленном огне 15—20 мин.; снять пену и пропустить через сито; используется как основа соусов для рыбы или для определенных видов рыб с белым сухим вином (например, филе макрели).
ДЮКСЭЛЬ (ФАРШ И СОУС)
Ингредиенты:
- 100 г шампиньонов,
- 25 г сливочного масла,
- 2 головки репчатого лука средней величины,
- 1 шт. лука-шалота,
- 75 г белого сухого вина,
- 75 г томатного соуса,
- 100 г бульона,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.
- 100 г шампиньонов,
- 25 г сливочного масла,
- 2 головки репчатого лука средней величины,
- 1 шт. лука-шалота,
- 75 г белого сухого вина,
- 75 г томатного соуса,
- 100 г бульона,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и промыть шампиньоны, мелко нарезать с репчатым луком и луком-шалотом, обжарить со сливочным маслом на сильном огне, посолить, поперчить, добавить щепотку мускатного ореха, перемешать, выпарить воду, находящуюся в грибах, — получится фарш дюксэль (покрыть пергаментной бумагой, чтобы не образовалась корочка).
Для получения соуса добавить вино, выпарить, добавить томатный соус и бульон, прокипятить несколько минут, соединить с зеленью петрушки.
Фарш дюксэль служит заправкой к овощным блюдам (помидоры, баклажаны и т. д.).
Соус дюксэль подается к яйцам, рыбе, птице, мелко нарезанному мясу.
Для получения соуса добавить вино, выпарить, добавить томатный соус и бульон, прокипятить несколько минут, соединить с зеленью петрушки.
Фарш дюксэль служит заправкой к овощным блюдам (помидоры, баклажаны и т. д.).
Соус дюксэль подается к яйцам, рыбе, птице, мелко нарезанному мясу.
Маринады
Для того чтобы куриное филе в салате Цезарь имело мягкий нежный вкус, его надо предварительно мариновать 12 часов в смеси из молока, чеснока, базилика, соли и перца.
Киви для мяса
Для того, чтобы мясо стало нежным при жарении или запекании, его нужно активно натереть половинкой киви (на 300 г мяса истереть почти всю половинку киви) и затем выдержать 10-15 мин.
О мариновании
- Маринады хранят в холодильнике, а не при комнатной температуре.
- Маринование более 24 часов может привести к излишнему размягчению.
- Если вы собираетесь использовать маринад для поливки при жарении, то храните его без мяса. Если маринад был в контакте с сырым мясом, то для приготовления соуса хорошо прокипятите его. Никогда не храните и не используйте повторно.
Маринады для дичи и домашней птицы
Маринады придают мясу дополнительный вкус и помогают сделать его более нежным.
1. Свежий ананасовый сок смешанный с цедрой лимона.
2. Лимонный сок, толченый чеснок и хлопья сушеного красного перца.
3. Красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника.
4. Белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский (душистый) перец, палочка корицы.
5. Красное вино, розмарин и майоран.
6. Хересный уксус, растительное масло, тимьян, шалфей, лавровый лист.
1. Свежий ананасовый сок смешанный с цедрой лимона.
2. Лимонный сок, толченый чеснок и хлопья сушеного красного перца.
3. Красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника.
4. Белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский (душистый) перец, палочка корицы.
5. Красное вино, розмарин и майоран.
6. Хересный уксус, растительное масло, тимьян, шалфей, лавровый лист.
О приготовлении баранины
Для того, чтобы отбить специфический вкус баранины, перед жаркой подержите мясо 30 минут в слабом холодном растворе уксуса, предварительно вскипяченном с чесноком, солью и специями, а затем охлажденном.
Авокадо
Жесткие недозревшие авокадо удобны в траспортировке, но непригодны для кулинарии. Если авокадо жесткие (а такие обычно и продаются в Москве), чтобы ускорить созревание, необходимо засыпать их мукой и выдержать в течении нескольких дней там, где потеплее, до достижения мягкости.
Кулинарный фокус: вареное яйцо без варки
Очень эффектный фокус можно сделать с обычным куриным или перепелиным яйцом - добиться эффекта вареного яйца без применения варки.
Для этого необходимо просто поместить яйцо в емкость со спиртом на 4 минуты. После чего под действием этанола белок свернется до плотной консистенции.
Опытные повара часто применяют такой фокус на своих мастер-классах для придания занятиям некой пикантности.
Для этого необходимо просто поместить яйцо в емкость со спиртом на 4 минуты. После чего под действием этанола белок свернется до плотной консистенции.
Опытные повара часто применяют такой фокус на своих мастер-классах для придания занятиям некой пикантности.
Букет гарни
Прованские травы
Букет гарни, французское bouquet garni - сборный букет, букет необходимых принадлежностей.
Букет гарни (иногда в русской литературе его называют «пучок гарни») - традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы, маринады. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.
Букет гарни может быть малым (сокращенным) и большим (расширенным).
В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа.
Большой букет гарни состоит кроме перечисленных пряностей еще и из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы.
Бывает иногда еще средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию прибавляются две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).
Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного хлопчатой нитью (не синтетической!), за 5 минут до готовности, затем вынимается. В этом случае он может быть использован до 3-х раз (просушивая после каждого использования). Используется и для добавления во многие маринады.
Букет гарни (иногда в русской литературе его называют «пучок гарни») - традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы, маринады. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.
Букет гарни может быть малым (сокращенным) и большим (расширенным).
В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа.
Большой букет гарни состоит кроме перечисленных пряностей еще и из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы.
Бывает иногда еще средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию прибавляются две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).
Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного хлопчатой нитью (не синтетической!), за 5 минут до готовности, затем вынимается. В этом случае он может быть использован до 3-х раз (просушивая после каждого использования). Используется и для добавления во многие маринады.
Прованские травы
Часто в кулинарной литературе встречается указание «добавить прованские травы» - это базилик, чабрец, розмарин.
Иногда применяется расширенный состав:
розмарин, базилик, тимьян, шалфей, перечная мята, чабер садовый, душица, майоран.
Название смеси заимствовано от названия региона во Франции - Прованс, известного обилием ароматических растений. Исключительно удачное их сочетание дало композицию с неповторимым ароматом и многими кулинарными и лечебными достоинствами. „Прованские травы” содержат большое количество активных веществ: летучие масла, дубители и горечи. Эти соединения побуждают чувство обоняния и вкуса, усиливают аппетит и способствуют пищеварению.
Применение
"Прованские травы" особенно рекомендуются для заправки жирных блюд, придают вкус мало разнообразным и пресным диетическим блюдам, употребляемым при диете без соли. Широко применяются в качестве добавки к супам, соусам и салатам. Незаменимы при приготовлении жаркого, мясного фарша, начинок и блюд из рыбы.
Часто в кулинарной литературе встречается указание «добавить прованские травы» - это базилик, чабрец, розмарин.
Иногда применяется расширенный состав:
розмарин, базилик, тимьян, шалфей, перечная мята, чабер садовый, душица, майоран.
Название смеси заимствовано от названия региона во Франции - Прованс, известного обилием ароматических растений. Исключительно удачное их сочетание дало композицию с неповторимым ароматом и многими кулинарными и лечебными достоинствами. „Прованские травы” содержат большое количество активных веществ: летучие масла, дубители и горечи. Эти соединения побуждают чувство обоняния и вкуса, усиливают аппетит и способствуют пищеварению.
Применение
"Прованские травы" особенно рекомендуются для заправки жирных блюд, придают вкус мало разнообразным и пресным диетическим блюдам, употребляемым при диете без соли. Широко применяются в качестве добавки к супам, соусам и салатам. Незаменимы при приготовлении жаркого, мясного фарша, начинок и блюд из рыбы.
