| Личный кабинет |
Приветствую Вас, Гость!
Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"
|
| Календарь | | « Апрель 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | | 29 | 30 |
|
|
КУРТ-БУЛЬОНЫ, ЗАПРАВКИ, МАРИНАДЫ
Букет гарни. Прованские травы
Содержание страницы:
Курт-бульоны
Курт-бульон - пряный отвар, в котором варят различные продукты (мясо, рыбу, ракообразных и др.), и который после приготовления продукта выбрасывается.
КУРТ-БУЛЬОН С УКСУСОМ
Ингредиенты:
- 2 л воды,
- 1 стакан уксуса,
- 2 головки репчатого лука,
- 1 шт. лука-шалота,
- 1 пучок гарни,
- 3 моркови,
- 1 долька чеснока,
- соль,
- черный перец горошком.
Приготовление
Репчатый лук, лук-шалот и морковь нарезать кусочками, положить в большую кастрюлю со всеми остальными компонентами и прокипятить на медленном огне; используется в основном для варки ракообразных.
КУРТ-БУЛЬОН С БЕЛЫМ СУХИМ ВИНОМ
Ингредиенты:
- 1 л воды,
- 1 л белого сухого вина,
- 2 головки репчатого лука,
- 1 шт. лука-шалота,
- 1 долька чеснока,
- 1 пучок гарни,
- 3 моркови,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Готовится как курт-бульон с уксусом; предназначен для варки лосося, форели, сайды, самой разной дичи.
КУРТ-БУЛЬОН С КРАСНЫМ СУХИМ ВИНОМ
Готовится как курт-бульон с белым сухим вином; предназначен для варки живой рыбы в отваре с уксусом и специями, или для дичи (по вкусу - в отличие от курт-бульона с белым сухим вином, который подходит для любой дичи).
КУРТ-БУЛЬОН С МОЛОКОМ
Ингредиенты:
- 1 1/2 л воды,
- 1/2л молока,
- 1/2 лимона,
- 1/2 лаврового листа,
- 1 веточка тимьяна,
- 2—3 веточки зелени петрушки,
- 2 моркови,
- 1 крупная луковица,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Морковь, лук и лимон нарезать кружочками, положить в кастрюлю со всеми другими компонентами, прокипятить на медленном огне.
Предназначен для варки рыбы с резким привкусом, например, тюрбо, и для артишоков.
Заправки
ЗАПРАВКА ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Ингредиенты:
- 200 г шампиньонов,
- 50 г сливочного масла,
- сок 1 лимона.
Приготовление
Отобрать самые крепкие и здоровые шампиньоны, очистить от земли, не повреждая кожицу, промыть в проточной воде, обсушить, мелко нарезать, положить на сковороду с распущенным сливочным маслом, полить профильтрованным соком лимона, закрыть крышкой и оставить на медленном огне до появления сока, предназначена для ароматизации соусов.
ЗАПРАВКА ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
- 1 голова сайды или плавники 3—4 ставрид (или другая нежирная рыба),
- 60 г шампиньонов,
- 1 крупная луковица,
- 1 морковь,
- 1 небольшая веточка зелени петрушки,
- 1 пучок гарни,
- 1 1/4 л воды,
- 1/4 л белого сухого вина,
- 3 ст. ложки растительного масла,
- 1 кофейная ложечка сока лимона,
- 1 щепотка соли.
Приготовление
Овощи очистить, промыть и мелко нарезать. Разогреть растительное масло, положить в него овощи, обжарить на сильном огне, затем убавить огонь до умеренного.
Когда овощи начнут принимать золотистый оттенок, добавить остальные компоненты, оставить на медленном огне 15—20 мин.; снять пену и пропустить через сито; используется как основа соусов для рыбы или для определенных видов рыб с белым сухим вином (например, филе макрели).
ДЮКСЭЛЬ (ФАРШ И СОУС)
Ингредиенты:
- 100 г шампиньонов,
- 25 г сливочного масла,
- 2 головки репчатого лука средней величины,
- 1 шт. лука-шалота,
- 75 г белого сухого вина,
- 75 г томатного соуса,
- 100 г бульона,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и промыть шампиньоны, мелко нарезать с репчатым луком и луком-шалотом, обжарить со сливочным маслом на сильном огне, посолить, поперчить, добавить щепотку мускатного ореха, перемешать, выпарить воду, находящуюся в грибах, — получится фарш дюксэль (покрыть пергаментной бумагой, чтобы не образовалась корочка).
Для получения соуса добавить вино, выпарить, добавить томатный соус и бульон, прокипятить несколько минут, соединить с зеленью петрушки.
Фарш дюксэль служит заправкой к овощным блюдам (помидоры, баклажаны и т. д.).
Соус дюксэль подается к яйцам, рыбе, птице, мелко нарезанному мясу.
Ингредиенты:
- 1/2 л белого сухого вина,
- 1/2 стакана растительного масла,
- 1 морковь,
- 2 крупные луковицы,
- 1 шт. лука-шалота,
- 1 долька чеснока,
- 1/2 лимона,
- 1 небольшой пучок зелени петрушки,
- 2 лавровых листа,
- 5—6 веточек тимьяна,
- черный перец горошком.
Тимьян измельчить; чеснок, лук, морковь и лук-шалот нарезать кружочками; мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться, овощи, нарезанные кружочками, тимьян, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, добавить остальные компоненты и оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.
Ингредиенты:
- 1 л белого сухого вина,
- 1 стакан уксуса,
- 2 моркови,
- 2 головки сладкого репчатого лука,
- 2 шт. лука-шалота,
- 1 долька чеснока,
- 1 пучок зелени петрушки,
- 2—3 веточки тимьяна,
- 1 небольшой корень сельдерея (по желанию),
- 2 гвоздики,
- 1 лавровый лист,
- 3 ст. ложки растительного масла,
- 1 кофейная ложечка соли,
- 1 кофейная ложечка черного молотого перца.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, залить уксусом, добавить зелень петрушки, тимьян, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец, мариновать 1—2 часа.
Мелко нарезать лук-шалот и репчатый лук, добавить в красное сухое вино, предварительно налитое в кастрюлю, положить пучок гарни, посолить, поперчить, выпарить на 1/3. В другой кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку и оставить на огне, помешивая, пока смесь не приобретет коричневый цвет, все разбавить ароматизированным вином из другой кастрюли, откуда удалить пучок гарни, добавить кусочек сахара и оставить кипеть несколько минут.
Перед подачей к столу соус пропустить через сито. Этот соус-маринад подходит ко многим блюдам: яйца, рыба, домашняя птица, дичь. Кроме того, он служит основой для таких блюд, как угорь в маринаде, цыпленок в вине и др.
Для того чтобы куриное филе в салате Цезарь имело мягкий нежный вкус, его надо предварительно мариновать 12 часов в смеси из молока, чеснока, базилика, соли и перца.
Киви для мяса
Для того, чтобы мясо стало нежным при жарении или запекании, его нужно активно натереть половинкой киви (на 300 г мяса истереть почти всю половинку киви) и затем выдержать 10-15 мин.
О мариновании
- Маринады хранят в холодильнике, а не при комнатной температуре.
- Маринование более 24 часов может привести к излишнему размягчению.
- Если вы собираетесь использовать маринад для поливки при жарении, то храните его без мяса. Если маринад был в контакте с сырым мясом, то для приготовления соуса хорошо прокипятите его. Никогда не храните и не используйте повторно.
Маринады для дичи и домашней птицы
Маринады придают мясу дополнительный вкус и помогают сделать его более нежным.
1. Свежий ананасовый сок смешанный с цедрой лимона.
2. Лимонный сок, толченый чеснок и хлопья сушеного красного перца.
3. Красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника.
4. Белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский (душистый) перец, палочка корицы.
5. Красное вино, розмарин и майоран.
6. Хересный уксус, растительное масло, тимьян, шалфей, лавровый лист.
О приготовлении баранины
Для того, чтобы отбить специфический вкус баранины, перед жаркой подержите мясо 30 минут в слабом холодном растворе уксуса, предварительно вскипяченном с чесноком, солью и специями, а затем охлажденном.
Авокадо
Жесткие недозревшие авокадо удобны в траспортировке, но непригодны для кулинарии. Если авокадо жесткие (а такие обычно и продаются в Москве), чтобы ускорить созревание, необходимо засыпать их мукой и выдержать в течении нескольких дней там, где потеплее, до достижения мягкости.
Кулинарный фокус: вареное яйцо без варки
Очень эффектный фокус можно сделать с обычным куриным или перепелиным яйцом - добиться эффекта вареного яйца без применения варки.
Для этого необходимо просто поместить яйцо в емкость со спиртом на 4 минуты. После чего под действием этанола белок свернется до плотной консистенции.
Опытные повара часто применяют такой фокус на своих мастер-классах для придания занятиям некой пикантности.
Букет гарни
Прованские травы
Букет гарни, французское bouquet garni - сборный букет, букет необходимых принадлежностей.
Букет гарни (иногда в русской литературе его называют «пучок гарни») - традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы, маринады. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.
Букет гарни может быть малым (сокращенным) и большим (расширенным).
В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа.
Большой букет гарни состоит кроме перечисленных пряностей еще и из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы.
Бывает иногда еще средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию прибавляются две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).
Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного хлопчатой нитью (не синтетической!), за 5 минут до готовности, затем вынимается. В этом случае он может быть использован до 3-х раз (просушивая после каждого использования). Используется и для добавления во многие маринады.
Прованские травы
Часто в кулинарной литературе встречается указание «добавить прованские травы» - это базилик, чабрец, розмарин.
Иногда применяется расширенный состав:
розмарин, базилик, тимьян, шалфей, перечная мята, чабер садовый, душица, майоран.
Название смеси заимствовано от названия региона во Франции - Прованс, известного обилием ароматических растений. Исключительно удачное их сочетание дало композицию с неповторимым ароматом и многими кулинарными и лечебными достоинствами. „Прованские травы” содержат большое количество активных веществ: летучие масла, дубители и горечи. Эти соединения побуждают чувство обоняния и вкуса, усиливают аппетит и способствуют пищеварению.
Применение
"Прованские травы" особенно рекомендуются для заправки жирных блюд, придают вкус мало разнообразным и пресным диетическим блюдам, употребляемым при диете без соли. Широко применяются в качестве добавки к супам, соусам и салатам. Незаменимы при приготовлении жаркого, мясного фарша, начинок и блюд из рыбы.
|
