БЮРЕКИ ПО-ТУРЕЦКИ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 соленых блинов, 1/2 л молока, 80 г сливочного масла, 80 г муки, 60 г тертого швейцарского сыра, 2 сырых яйца + 2 яичных желтка, панированные сухари, 400 г томатного соуса, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 6 соленых блинов, 1/2 л молока, 80 г сливочного масла, 80 г муки, 60 г тертого швейцарского сыра, 2 сырых яйца + 2 яичных желтка, панированные сухари, 400 г томатного соуса, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить подливку из сливочного масла и муки, залить кипящим молоком, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом и, постоянно помешивая, довести до густого состояния; добавить тертый сыр, оставить на огне несколько секунд; снять с огня, добавить яичные желтки, остудить и смазать верх сливочным маслом, чтобы избежать образования корочки.
Блины выложить на доску, намазать приготовленной смесью, свернуть в трубочку, разрезать наискось на 5 частей, обвалять в яичных белках, слегка посыпать панировочными сухарями, погрузить во фритюр с температурой 170°С; жарить до хрустящего состояния.
Подавать к столу с горячим томатным соусом.
Блины выложить на доску, намазать приготовленной смесью, свернуть в трубочку, разрезать наискось на 5 частей, обвалять в яичных белках, слегка посыпать панировочными сухарями, погрузить во фритюр с температурой 170°С; жарить до хрустящего состояния.
Подавать к столу с горячим томатным соусом.
СЛОЕНЫЕ БУЛОЧКИ ПО-ВЕСЕННЕМУ
Ингредиенты
На 6 персон: 400 г моркови и корня сельдерея, 150 г шампиньонов, 100 г стручковой фасоли, 1/2 л свежих сливок, 3 яичных желтка, 80 г копченой грудинки, нарезанной небольшими кусочками, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, I ст. ложка мелко нарезанного шнитт-лука, 6 слоеных булочек, сок 1/2 лимона, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец,
На 6 персон: 400 г моркови и корня сельдерея, 150 г шампиньонов, 100 г стручковой фасоли, 1/2 л свежих сливок, 3 яичных желтка, 80 г копченой грудинки, нарезанной небольшими кусочками, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, I ст. ложка мелко нарезанного шнитт-лука, 6 слоеных булочек, сок 1/2 лимона, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец,
Приготовление
Морковь и корень сельдерея нарезать соломкой и отварить отдельно в подсоленной воде.
Стручковую фасоль отварить.
Промытые шампиньоны отварить, разрезать на 4 части, обжарить со сливочным маслом, соком лимона, луком-шалотом, грудинкой, добавить овощи, посолить, поперчить.
Сливки поставить кипятить до тех пор, пока объем их не уменьшится втрое, затем соединить с яичными желтками, разбавленными небольшим количеством холодных сливок, не доводя до кипения. Б
улочки разогреть, начинить овощами, полить соусом, посыпать небольшим количеством шнитт-лука.
Стручковую фасоль отварить.
Промытые шампиньоны отварить, разрезать на 4 части, обжарить со сливочным маслом, соком лимона, луком-шалотом, грудинкой, добавить овощи, посолить, поперчить.
Сливки поставить кипятить до тех пор, пока объем их не уменьшится втрое, затем соединить с яичными желтками, разбавленными небольшим количеством холодных сливок, не доводя до кипения. Б
улочки разогреть, начинить овощами, полить соусом, посыпать небольшим количеством шнитт-лука.
ФОНДАНЫ ПО-БРЮССЕЛЬСКИ
Ингредиенты
На 6 персон: 1/2 л молока, 100 г сливочного масла, 120 г муки, 80 г тертого швейцарского сыра, 2 сырых яйца, 100 г панировочных сухарей, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петрушки, томатный соус, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 1/2 л молока, 100 г сливочного масла, 120 г муки, 80 г тертого швейцарского сыра, 2 сырых яйца, 100 г панировочных сухарей, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петрушки, томатный соус, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить подливку из сливочного масла и муки, залить кипящим молоком, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом, подогреть, постоянно помешивая, добавить тертый сыр, оставить на огне 1 мин. (смесь должна быть очень густой), снять с огня, положить яичные желтки.
Квадратную форму смазать растительным маслом и выложить в нее приготовленную смесь, смазать смесь сверху, чтобы избежать образования корочки.
Запечь в духовке, остудить, поместив на ночь в холодное место.
Выложить на доску содержимое формы, кончиком ножа украсить поверхность различными рисунками (кружочки, ромбики, квадратики и т. п.), разрезать на 6 кусочков, смазать слегка взбитыми белками и посыпать панировочными сухарями.
Быстро поджарить во фритюре, чтобы фонданы были хрустящие снаружи и горячими и мягкими внутри, процедить, выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки, подавать к столу с томатным соусом.
Квадратную форму смазать растительным маслом и выложить в нее приготовленную смесь, смазать смесь сверху, чтобы избежать образования корочки.
Запечь в духовке, остудить, поместив на ночь в холодное место.
Выложить на доску содержимое формы, кончиком ножа украсить поверхность различными рисунками (кружочки, ромбики, квадратики и т. п.), разрезать на 6 кусочков, смазать слегка взбитыми белками и посыпать панировочными сухарями.
Быстро поджарить во фритюре, чтобы фонданы были хрустящие снаружи и горячими и мягкими внутри, процедить, выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки, подавать к столу с томатным соусом.
ФАРШИРОВАННЫЙ ИНЖИР
Ингредиенты
На 6 персон: 18 шт. инжира, 6 ст. ложек очищенных от кожицы, семян и измельченных помидоров, 18 очищенных и поджаренных миндальных орехов, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 18 шт. инжира, 6 ст. ложек очищенных от кожицы, семян и измельченных помидоров, 18 очищенных и поджаренных миндальных орехов, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Каждый плод инжира завернуть в фольгу и поместить в духовку, верхнюю часть срезать, вынуть внутреннюю часть и наполнить плод измельченными помидорами, миндальными орехами и снова поместить в духовку, чтобы только разогреть.
РИЗОТТО С ГРИБАМИ
Ингредиенты
На 6 персон: 300 г риса, 1 мелко нарезанная луковица, 100 г сухих белых грибов, 50 г белого сухого вина, 100 г сливочного масла, 2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 100 г тертого швейцарского сыра, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 300 г риса, 1 мелко нарезанная луковица, 100 г сухих белых грибов, 50 г белого сухого вина, 100 г сливочного масла, 2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 100 г тертого швейцарского сыра, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Обжарить репчатый лук с небольшим количеством сливочного масла, добавить рис, залить горячей водой, посолить, положить лавровый лист, тимьян, закрыть крышкой и варить на медленном огне 20 мин.
Белые грибы положить на 1 час в теплую воду, процедить, промыть раз, обсушить, обжарить с небольшим количеством сливочного масла и луком-шалотом; добавить рис, вино, сыр, сливочное масло, посолить и поперчить.
Белые грибы положить на 1 час в теплую воду, процедить, промыть раз, обсушить, обжарить с небольшим количеством сливочного масла и луком-шалотом; добавить рис, вино, сыр, сливочное масло, посолить и поперчить.
РИС ПО-КРЕОЛЬСКИ
В кастрюлю налить много воды, посолить, когда она закипит, засыпать в нее рис (по желанию), поставить на огонь на 8 мин., попробовать.
Если рис требует еще варки, поварить еще не более 3—4 мин., так как продолжительность варки меняется в зависимости от качества, но не должна превышать 13—14 мин., рис должен быть рассыпчатым.
Рис процедить и обдать обильным количеством воды, снова процедить, выложить на противень, предварительно смазанный растительным маслом или небольшими кусочками сливочного масла, немного подсушить и разогреть в духовке с умеренной температурой, часто помешивая, так как рис должен быть сухим, но не хрустящим.
Если рис требует еще варки, поварить еще не более 3—4 мин., так как продолжительность варки меняется в зависимости от качества, но не должна превышать 13—14 мин., рис должен быть рассыпчатым.
Рис процедить и обдать обильным количеством воды, снова процедить, выложить на противень, предварительно смазанный растительным маслом или небольшими кусочками сливочного масла, немного подсушить и разогреть в духовке с умеренной температурой, часто помешивая, так как рис должен быть сухим, но не хрустящим.
КАНАПЕ ПО-ЛУАРАНСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 ломтиков хлеба прямоугольной формы, 100 г сливочного масла, 75 г тертого швейцарского сыра, 50 г копченой грудинки, 4 сырых яйца.
На 4 персоны: 8 ломтиков хлеба прямоугольной формы, 100 г сливочного масла, 75 г тертого швейцарского сыра, 50 г копченой грудинки, 4 сырых яйца.
Приготовление
У ломтиков хлеба толщиной 1 см отрезать корочку, поджарить с двух сторон до слегка золотистого оттенка на сливочном масле.
В миске взбить яйца как для омлета, добавить мелко нарезанную грудинку и тертый сыр, солить нет необходимости, так как сыр и грудинка соленые.
Каждый ломтик хлеба намазать толстым слоем приготовленной смеси, поместить в горячую духовку на 10 мин., поджарить до золотистого оттенка и тут же подавать к столу.
В миске взбить яйца как для омлета, добавить мелко нарезанную грудинку и тертый сыр, солить нет необходимости, так как сыр и грудинка соленые.
Каждый ломтик хлеба намазать толстым слоем приготовленной смеси, поместить в горячую духовку на 10 мин., поджарить до золотистого оттенка и тут же подавать к столу.
ВЕТЧИНА С СЮРПРИЗОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 бананов, 6 тонких ломтиков ветчины, 6 кофейных ложечек сахарного песка, 80 г сливочного масла.
На 6 персон: 6 бананов, 6 тонких ломтиков ветчины, 6 кофейных ложечек сахарного песка, 80 г сливочного масла.
Приготовление
Бананы очистить от кожуры, обвалять в сахарном песке, быстро обжарить на сковороде с 1/2 количества сливочного масла.
Каждый банан положить на ломтик ветчины, завернуть, положить на сковороду со сливочным маслом, обжарить на медленном огне до золотистого оттенка.
Каждый банан положить на ломтик ветчины, завернуть, положить на сковороду со сливочным маслом, обжарить на медленном огне до золотистого оттенка.
РАКОВИНЫ С РЫБОЙ В ДУХОВКЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 чайные ложки отварной рыбы, освобожденной от костей, 25 г сухих вымоченных грибов, 4 чайные ложки тертого сыра пармезан, 1/4 л соуса бешамель (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), сливочное масло, панировочные сухари, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 4 чайные ложки отварной рыбы, освобожденной от костей, 25 г сухих вымоченных грибов, 4 чайные ложки тертого сыра пармезан, 1/4 л соуса бешамель (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), сливочное масло, панировочные сухари, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Внутреннюю часть 8 раковин моллюсков смазать сливочным маслом, на дно положить соус бешамель, на него — рыбу, затем — немного грибов, предварительно обжаренных на сливочном масле, посыпать тертым сыром, покрыть снова слоем соуса бешамель, посыпать панировочными сухарями, а в центр положить маленький кусочек сливочного масла; выложить раковины на противень.
Поместить в духовку, предварительно разогретую до умеренной температуры, на 15—20 мин., вынуть из духовки, разложить на блюде и подавать к столу.
Поместить в духовку, предварительно разогретую до умеренной температуры, на 15—20 мин., вынуть из духовки, разложить на блюде и подавать к столу.
ТАРТИНКИ С ЯЙЦАМИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 сырых яйца, 4 бриоши или тартинки вымоченные в молоке, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 4 сырых яйца, 4 бриоши или тартинки вымоченные в молоке, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Тартинки обжарить в духовке до слегка золотистого оттенка.
В миске взбить яйца, посолить, поперчить, поместить на водяную баню, помешивая деревянной ложкой. Когда яйца начнут густеть, добавить сливочное масло мелкими кусочками.
Миску снять с огня, когда смесь начнет густеть, и продолжать помешивать несколько минут, так как яйца начнут поджариваться.
У тартинок срезать верхнюю часть, вынуть мякиш, наполнить взбитыми яйцами, покрыть срезанной частью и тут же подавать к столу на разогретом блюде.
В миске взбить яйца, посолить, поперчить, поместить на водяную баню, помешивая деревянной ложкой. Когда яйца начнут густеть, добавить сливочное масло мелкими кусочками.
Миску снять с огня, когда смесь начнет густеть, и продолжать помешивать несколько минут, так как яйца начнут поджариваться.
У тартинок срезать верхнюю часть, вынуть мякиш, наполнить взбитыми яйцами, покрыть срезанной частью и тут же подавать к столу на разогретом блюде.
КОЛБАСА С ВИНОГРАДНЫМ ВИНОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 2—3 провансальские вареные колбаски, смесь пряных трав, 1 бутылка красного провансальского 'вина, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 2—3 провансальские вареные колбаски, смесь пряных трав, 1 бутылка красного провансальского 'вина, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Каждую колбаску положить на кусок фольги прямоугольной формы, посыпать солью, черным молотым перцем, 2—3 щепотками пряных трав, налить по 200 г вина, завернуть как конфету в фантик, но герметически и швом наверх, поместить в очень горячую духовку с температурой 270°С на 20 мин.; вынуть из духовки, фольгу разрезать ножницами, слить соус и выпарить на 2/3.
Колбаски поместить в гриль и обжарить до слегка золотистого оттенка со всех сторон, затем нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, полить соусом и подавать к столу с горчицей.
Колбаски поместить в гриль и обжарить до слегка золотистого оттенка со всех сторон, затем нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, полить соусом и подавать к столу с горчицей.
ТОСТЫ С РОКФОРОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 ломтиков хлеба прямоугольной формы, 4 плавленых сырка, сыра рокфор столько же по весу, сколько и плавленых сырков, 30 г очищенных грецких орехов, 30 г сливочного масла, молотый горький стручковый перец.
На 4 персоны: 8 ломтиков хлеба прямоугольной формы, 4 плавленых сырка, сыра рокфор столько же по весу, сколько и плавленых сырков, 30 г очищенных грецких орехов, 30 г сливочного масла, молотый горький стручковый перец.
Приготовление
Размять и перемешать вилкой плавленые сырки с рокфором, добавить горький перец и предварительно размельченные орехи.
Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, сверху покрыть слоем приготовленной смеси, поместить на 5 мин. в духовку с умеренной температурой, подавать к столу в горячем виде.
Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, сверху покрыть слоем приготовленной смеси, поместить на 5 мин. в духовку с умеренной температурой, подавать к столу в горячем виде.
ЧЕРНОСЛИВ С БЕКОНОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 24 крупные черносливины, очищенные от косточек, 24 соленых миндальных ореха, 12 тонких ломтиков копченого свиного сала, 30 г сливочного масла.
На 4 персоны: 24 крупные черносливины, очищенные от косточек, 24 соленых миндальных ореха, 12 тонких ломтиков копченого свиного сала, 30 г сливочного масла.
Приготовление
Чернослив положить в миску с теплой водой на 2 часа, процедить. В каждую черносливину вложить на место косточек по соленому миндальному ореху.
Ломтики сала разрезать вдоль на 2 части.
Каждую черносливину завернуть в ломтик сала и закрепить зубочисткой.
На большой сковороде распустить сливочное масло, положить чернослив с беконом, слегка обжарить со всех сторон и тут же подавать к столу.
Ломтики сала разрезать вдоль на 2 части.
Каждую черносливину завернуть в ломтик сала и закрепить зубочисткой.
На большой сковороде распустить сливочное масло, положить чернослив с беконом, слегка обжарить со всех сторон и тут же подавать к столу.
СЕМГА СО ЩАВЕЛЕМ
Ингредиенты
На 6 персон: 3 филейные части семги средней величины, 200 г белого сухого вина, 100 г вермута, 200 г любой копченой рыбы, 2 шт. лука-шалота, 3 пучка щавеля, 200 г сливочного масла, 75 г свежих сливок, крупная соль.
На 6 персон: 3 филейные части семги средней величины, 200 г белого сухого вина, 100 г вермута, 200 г любой копченой рыбы, 2 шт. лука-шалота, 3 пучка щавеля, 200 г сливочного масла, 75 г свежих сливок, крупная соль.
Приготовление
Листья щавеля очистить, промыть, обсушить.
Несколько листьев щавеля поместить на водяную баню, вынуть и покрыть ими филе семги, посолить крупной солью, подержать 5—8 мин.
В кастрюлю налить белое сухое вино, вермут, положить копченую рыбу, мелко нарезанный лук-шалот, выпарить до 3 ст. ложек, добавить сливки, снова выпарить до состояния сиропа, положить оставшийся нашинкованный щавель и соус, взбитый со сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками.
Каждый кусок семги положить на горячую тарелку и полить соусом.
Несколько листьев щавеля поместить на водяную баню, вынуть и покрыть ими филе семги, посолить крупной солью, подержать 5—8 мин.
В кастрюлю налить белое сухое вино, вермут, положить копченую рыбу, мелко нарезанный лук-шалот, выпарить до 3 ст. ложек, добавить сливки, снова выпарить до состояния сиропа, положить оставшийся нашинкованный щавель и соус, взбитый со сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками.
Каждый кусок семги положить на горячую тарелку и полить соусом.
САРДИНЫ СО ЩАВЕЛЕМ
Ингредиенты
На 6 персон: 24 сардины, 24 листика щавеля; для маринада — 2 стакана белого сухого вина, 1 стакан оливкового масла, соль, черный молотый перец, 1 долька толченого чеснока, 1 щепотка тимьяна.
На 6 персон: 24 сардины, 24 листика щавеля; для маринада — 2 стакана белого сухого вина, 1 стакан оливкового масла, соль, черный молотый перец, 1 долька толченого чеснока, 1 щепотка тимьяна.
Приготовление
Листья щавеля очистить, промыть, обсушить.
Сардины выпотрошить, промыть, обсушить.
В миске приготовить маринад из перечисленных компонентов, положить в него сардины и оставить мариноваться 1 час, затем сардины вынуть, завернуть каждую в листик щавеля, выложить на противень, полить маринадом, поместить в духовку с температурой 210°С на 15 мин.
Сардины выпотрошить, промыть, обсушить.
В миске приготовить маринад из перечисленных компонентов, положить в него сардины и оставить мариноваться 1 час, затем сардины вынуть, завернуть каждую в листик щавеля, выложить на противень, полить маринадом, поместить в духовку с температурой 210°С на 15 мин.
САРДИНЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
Ингредиенты
На 6 персон: 24 сардины, 1 кг шпината, 200 г отварного риса, 200 г мелко нарезанной ветчины', 100 г тертого пармезана, 2 яичных желтка, 2 моркови, 2 луковицы, 75 г сливочного масла, тимьян, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 24 сардины, 1 кг шпината, 200 г отварного риса, 200 г мелко нарезанной ветчины', 100 г тертого пармезана, 2 яичных желтка, 2 моркови, 2 луковицы, 75 г сливочного масла, тимьян, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Сардины промыть проточной водой, выпотрошить, очистить от костей, разрезать вдоль на 2 части, завернуть в промокательную бумагу и оставить.
Тем временем приготовить фарш: очистить и промыть шпинат, опустить на 3 мин. в кипящую подсоленную воду, процедить, крупно нарезать, положить в сотейник с 30 г сливочного масла, пока вода не испарится, добавить рис, ветчину, соль, черный молотый перец, немного тимьяна, обжарить на медленном огне 5 мин., положить взбитые яичные желтки и пармезан.
На каждую половину сардины положить по 1 ст. ложке приготовленного фарша.
В небольшом сотейнике обжарить с 25 г сливочного масла нарезанную тонкими ломтиками морковь и лук, разложить на противне, сверху положить свернутые с фаршем половинки сардин, на них — мелкими кусочками оставшееся сливочное масло и поместить в духовку с температурой 180°С на 15 мин.
Тем временем приготовить фарш: очистить и промыть шпинат, опустить на 3 мин. в кипящую подсоленную воду, процедить, крупно нарезать, положить в сотейник с 30 г сливочного масла, пока вода не испарится, добавить рис, ветчину, соль, черный молотый перец, немного тимьяна, обжарить на медленном огне 5 мин., положить взбитые яичные желтки и пармезан.
На каждую половину сардины положить по 1 ст. ложке приготовленного фарша.
В небольшом сотейнике обжарить с 25 г сливочного масла нарезанную тонкими ломтиками морковь и лук, разложить на противне, сверху положить свернутые с фаршем половинки сардин, на них — мелкими кусочками оставшееся сливочное масло и поместить в духовку с температурой 180°С на 15 мин.
СЕМГА С ИКРОЙ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 ломтиков копченой семги, 1 зеленый лимон, 1 небольшой свежий огурец, 2 кусочка свежего имбиря, 1 корень сельдерея, 1 кофейная ложечка красной икры, 50 г черной икры, 1 небольшой пучок укропа; для соуса — 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 300 г шампанского, 300 г бульона копченой рыбы, 300 г свежих сливок, 300 г сливочного масла.
На 6 персон: 6 ломтиков копченой семги, 1 зеленый лимон, 1 небольшой свежий огурец, 2 кусочка свежего имбиря, 1 корень сельдерея, 1 кофейная ложечка красной икры, 50 г черной икры, 1 небольшой пучок укропа; для соуса — 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 300 г шампанского, 300 г бульона копченой рыбы, 300 г свежих сливок, 300 г сливочного масла.
Приготовление
Снять цедру лимона, опустить на 2 мин. в кипяток, обдать холодной водой, обсушить, нарезать очень тонкой соломкой.
Очистить корень сельдерея, свежий огурец очистить от зерен, мелко нарезать так же, как и имбирь, опустить в кипяток на 2 мин.
На сковороде обжарить на сливочном масле лук-шалот, полить шампанским, полностью выпарить, полить бульоном копченой рыбы, снова полностью выпарить, добавить сливки, выпарить наполовину, снять с огня, соус взбить с добавлением сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, процедить и оставить.
Тщательно перемешать 3 щепотки цедры лимона, 3 кофейные ложечки свежего огурца, 3 щепотки имбиря и разложить по тарелкам.
В соус добавить красную и черную икру, 2 щепотки мелко нарезанного укропа.
Ломтики семги разогреть 2 мин. в духовке, выложить на гарнир каждой тарелки и полить соусом.
Очистить корень сельдерея, свежий огурец очистить от зерен, мелко нарезать так же, как и имбирь, опустить в кипяток на 2 мин.
На сковороде обжарить на сливочном масле лук-шалот, полить шампанским, полностью выпарить, полить бульоном копченой рыбы, снова полностью выпарить, добавить сливки, выпарить наполовину, снять с огня, соус взбить с добавлением сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, процедить и оставить.
Тщательно перемешать 3 щепотки цедры лимона, 3 кофейные ложечки свежего огурца, 3 щепотки имбиря и разложить по тарелкам.
В соус добавить красную и черную икру, 2 щепотки мелко нарезанного укропа.
Ломтики семги разогреть 2 мин. в духовке, выложить на гарнир каждой тарелки и полить соусом.
СВИНОЙ ОКОРОК В ПИНО
Ингредиенты
На 6 персон: 6 ломтиков окорока, нарезанного толщиной 6 мм, 1/2 л молока, 50 г сливочного масла, 150 г лука-шалота, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 стакан вина пино, черный молотый перец.
На 6 персон: 6 ломтиков окорока, нарезанного толщиной 6 мм, 1/2 л молока, 50 г сливочного масла, 150 г лука-шалота, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 стакан вина пино, черный молотый перец.
Приготовление
Ломтики окорока положить примерно на 20 мин. в молоко, чтобы обессолить и смягчить, тщательно обсушить, обжарить на медленном огне на сковороде 10 мин. со сливочным маслом, сохранить в горячем виде.
Лук-шалот очистить и мелко нарезать, обжарить на медленном огне на том же масле, что и окорок, посыпать сахарным песком, полить вином, поперчить, прокипятить несколько секунд; полить окорок соусом и тут же подавать к столу со шпинатом.
Блюдо района Пуату—Шаранта.
Лук-шалот очистить и мелко нарезать, обжарить на медленном огне на том же масле, что и окорок, посыпать сахарным песком, полить вином, поперчить, прокипятить несколько секунд; полить окорок соусом и тут же подавать к столу со шпинатом.
Блюдо района Пуату—Шаранта.
ЖАРКОЕ ПРОСТОФИЛИ
Ингредиенты
На 6 персон: 300 г свиной вырезки, 300 г телячьей вырезки, 1 кг 250 г моркови, 2 крупные луковицы (150 г), 2 дольки чеснока, 1/4 л пива, тимьян, лавровый лист, мелкая и крупная соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 300 г свиной вырезки, 300 г телячьей вырезки, 1 кг 250 г моркови, 2 крупные луковицы (150 г), 2 дольки чеснока, 1/4 л пива, тимьян, лавровый лист, мелкая и крупная соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюле при закрытой крышке на медленном огне в течение 2,5 часов отварить свинину, нашпигованную чесноком, и телятину с луком, нарезанным тонкими ломтиками, солью, черным молотым перцем, тимьяном, лавровым листом и пивом.
Очистить и промыть морковь, разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, которую поместить в духовку с температурой 180°С; варить в течение 40 мин. в воде с 1 кофейной ложечкой крупной соли.
Подавать к столу с ломтиком свинины и телятины.
Очистить и промыть морковь, разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, которую поместить в духовку с температурой 180°С; варить в течение 40 мин. в воде с 1 кофейной ложечкой крупной соли.
Подавать к столу с ломтиком свинины и телятины.
СОСИСКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 сосисок (не слишком толстых), 2 стакана белого сухого вина, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, панировочные сухари, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 8 сосисок (не слишком толстых), 2 стакана белого сухого вина, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, панировочные сухари, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Сосиски наколоть иголкой в нескольких местах и быстро обжарить до золотистого оттенка на сковороде, где предварительно распустить сливочное масло, добавить белое сухое вино, 2 ст. ложки панировочных сухарей, такое же количество мелко нарезанной зелени петрушки, посолить и поперчить, оставить на умеренном огне 10 мин.
СОСИСКИ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты
На 8 персон: 2 кг кислой капусты, 1/2 кг свиного филе, 8 сосисок, 250 г копченого свиного сала, 250 г сырого свиного сала, 1 кг хребтовой части свинины, 100 г топленого свиного сала, 1 кг картофеля, 300 г репчатого лука, 1 бутылка белого сухого вина, тимьян, лавровый лист, соль, черный перец горошком.
На 8 персон: 2 кг кислой капусты, 1/2 кг свиного филе, 8 сосисок, 250 г копченого свиного сала, 250 г сырого свиного сала, 1 кг хребтовой части свинины, 100 г топленого свиного сала, 1 кг картофеля, 300 г репчатого лука, 1 бутылка белого сухого вина, тимьян, лавровый лист, соль, черный перец горошком.
Приготовление
В кастрюле распустить топленое свиное сало; очищенный и нарезанный тонкими ломтиками лук обжарить, не доведя до золотистого оттенка, добавить тимьян, лавровый лист, черный перец горошком и белое сухое вино, оставить на огне 5 мин., затем положить кислую капусту, сырое и копченое свиное сало, закрыть крышкой и убавить огонь; через полчаса добавить хребтовое мясо, поддерживая умеренный огонь; готовить 4 часа. За 10 мин. до готовности положить сосиски.
Подавать к столу с картофелем, приготовленным на водяной бане.
Подавать к столу с картофелем, приготовленным на водяной бане.
КУСКУС
Ингредиенты
На 6 персон: 500 г манной крупы, 1,5—2 стакана воды, 40 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка соли.
На 6 персон: 500 г манной крупы, 1,5—2 стакана воды, 40 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка соли.
Приготовление
На доску высыпать манную крупу и сбрызнуть подсоленной водой, ладонью растирать крупу кругообразными движениями, добавляя понемногу муку, до образования мелких комочков величиной с зерно проса, выложить на сито, установленное над горшком с кипящей водой (крупа не должна соприкасаться с водой).
На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в несколько раз, чтобы не проникал холодный воздух.
Примерно через 1 час блюдо готово — шарики станут совсем прозрачными; добавить сливочное масло и очень аккуратно перемешать.
Подавать к овощам или мясу или как самостоятельное блюдо, полив острым соусом.
На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в несколько раз, чтобы не проникал холодный воздух.
Примерно через 1 час блюдо готово — шарики станут совсем прозрачными; добавить сливочное масло и очень аккуратно перемешать.
Подавать к овощам или мясу или как самостоятельное блюдо, полив острым соусом.
КУСКУС СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ ПО-АЛЖИРСКИ
Ингредиенты
На 6 персон: 500 г предварительно приваренного кускуса, 2 стручка сладкого красного перца, 1 стручок сладкого зеленого перца, 2 мелко нарезанные луковицы, 1 кофейная ложечка растительного масла, 90 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 500 г предварительно приваренного кускуса, 2 стручка сладкого красного перца, 1 стручок сладкого зеленого перца, 2 мелко нарезанные луковицы, 1 кофейная ложечка растительного масла, 90 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Сладкий перец обжарить в гриле, очистить от кожицы, семян и нарезать крупными квадратиками. Лук обжарить с 40 г сливочного масла.
Измерить объем кускуса, взять такой же объем воды.
Воду вскипятить с растительным маслом и солью, снять с огня, деревянной ложкой положить кускус и оставить на огне 7 мин., пока жидкость полностью не испарится.
Вилкой быстро перемешать, чтобы зерна были рассыпчатыми, заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками, добавить сладкий перец, посолить, поперчить, выложить на горячее блюдо и подавать к столу с мясом, домашней птицей, рыбой, поджаренными в гриле или на сковороде.
Измерить объем кускуса, взять такой же объем воды.
Воду вскипятить с растительным маслом и солью, снять с огня, деревянной ложкой положить кускус и оставить на огне 7 мин., пока жидкость полностью не испарится.
Вилкой быстро перемешать, чтобы зерна были рассыпчатыми, заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками, добавить сладкий перец, посолить, поперчить, выложить на горячее блюдо и подавать к столу с мясом, домашней птицей, рыбой, поджаренными в гриле или на сковороде.
