Часть 2-я
САЛАТ ИЗ ЛАНГУСТОВ И СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 лангуста (по 500 г), 200 г стручковой фасоли, 250 г оливкового масла, винный уксус, горький перец, 1 ст. ложка горчицы, латук, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 2 лангуста (по 500 г), 200 г стручковой фасоли, 250 г оливкового масла, винный уксус, горький перец, 1 ст. ложка горчицы, латук, соль, черный молотый перец.
Стручковую фасоль отварить в подсоленной воде, остудить, обсушить.
Лангусты также отварить в подсоленной воде в течение 7 минут, процедить, очистить от панциря, нарезать кусочками.
Сделать соус из горчицы, винного уксуса и оливкового масла, пропустить через миксер с кусочками лангустов до получения однородной массы, посолить, поперчить, посыпать щепоткой горького перца.
На 4 тарелки положить листья латука, на них — стручковую фасоль, затем — массу из лангустов, полить приготовленным соусом.
Лангусты также отварить в подсоленной воде в течение 7 минут, процедить, очистить от панциря, нарезать кусочками.
Сделать соус из горчицы, винного уксуса и оливкового масла, пропустить через миксер с кусочками лангустов до получения однородной массы, посолить, поперчить, посыпать щепоткой горького перца.
На 4 тарелки положить листья латука, на них — стручковую фасоль, затем — массу из лангустов, полить приготовленным соусом.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С МЯТОЙ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кочан белокочанной капусты, 20 листиков свежей мяты, 50 г жареного арахиса, 24 небольшие черные оливки, арахисовое масло, винный уксус, соль, горький перец.
На 6 персон: 1 кочан белокочанной капусты, 20 листиков свежей мяты, 50 г жареного арахиса, 24 небольшие черные оливки, арахисовое масло, винный уксус, соль, горький перец.
Удалить первые листы капусты, остальные натереть на мелкой терке, положить в миску, посолить, полить 100 г винного уксуса, оставить на 2 часа.
Орехи пропустить через миксер.
Листья мяты измельчить.
В салатнике приготовить уксусный соус из 100 г арахисового масла, 3 ст. ложек винного уксуса, соли и горького перца, добавить процеженную капусту, оливки, мяту и орехи, тщательно перемешать.
Орехи пропустить через миксер.
Листья мяты измельчить.
В салатнике приготовить уксусный соус из 100 г арахисового масла, 3 ст. ложек винного уксуса, соли и горького перца, добавить процеженную капусту, оливки, мяту и орехи, тщательно перемешать.
Ингредиенты
На 6 персон: 800 г овощной валерианницы, 1 пучок спаржи, 6 небольших кочанов цветной капусты, 1 свежий огурец, 250 г стручковой фасоли, 2 сырых яйца, оливковое масло, горчица, соус табаско, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 800 г овощной валерианницы, 1 пучок спаржи, 6 небольших кочанов цветной капусты, 1 свежий огурец, 250 г стручковой фасоли, 2 сырых яйца, оливковое масло, горчица, соус табаско, соль, черный молотый перец.
Очистить, промыть и процедить овощную валерианницу; снять кожицу спаржи; стручковую фасоль очистить от хвостиков и плодоножек, отварить отдельно в течение 10 мин. в подсоленной воде.
Цветную капусту промыть, сохранить целиком, не разделяя на маленькие кочанчики, опустить на 10 мин: в кипящую соленую воду.
Огурец очистить от кожицы и нарезать кружочками.
Взбить 1 ст. ложку горчицы с солью, 2 яичными желтками, 1/2 л оливкового масла, добавить 2—3 чайные ложки соуса табаско и 2 взбитых яичных белка.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
Цветную капусту промыть, сохранить целиком, не разделяя на маленькие кочанчики, опустить на 10 мин: в кипящую соленую воду.
Огурец очистить от кожицы и нарезать кружочками.
Взбить 1 ст. ложку горчицы с солью, 2 яичными желтками, 1/2 л оливкового масла, добавить 2—3 чайные ложки соуса табаско и 2 взбитых яичных белка.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
Ингредиенты
На 6 персон: 12 бараньих языков, 1 шт. латука, 1 стручок сладкого красного перца, 1 шт. лука-порея, 1 морковь, 1 репа, 1 пучок гарни, 1 небольшой пучок кервеля, черные оливки, 1 ст. ложка острой горчицы, 10 ст. ложек оливкового масла, 2—3 ст. ложки винного уксуса, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 12 бараньих языков, 1 шт. латука, 1 стручок сладкого красного перца, 1 шт. лука-порея, 1 морковь, 1 репа, 1 пучок гарни, 1 небольшой пучок кервеля, черные оливки, 1 ст. ложка острой горчицы, 10 ст. ложек оливкового масла, 2—3 ст. ложки винного уксуса, соль, черный молотый перец.
Морковь, репу и лук-порей очистить.
Языки сполоснуть в холодной воде, поварить 5 мин. в большом количестве воды, процедить, остудить, положить в другую кастрюлю с кипящей водой, пучком гарни, очищенными овощами, солью, черным молотым перцем, поварить 1,5-2 часа.
Тем временем очистить и промыть латук. Сладкий перец опустить в кипяток, поварить 10 мин., процедить, очистить от кожицы, удалить семена и нарезать полосками.
Приготовить классический соус из винного уксуса, оливкового масла и соли (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
Языки очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками.
На каждую тарелку выложить листья латука, сладкий перец, на них — ломтики языка, полить уксусным соусом, украсить листиками кервеля и небольшими черными оливками.
Языки сполоснуть в холодной воде, поварить 5 мин. в большом количестве воды, процедить, остудить, положить в другую кастрюлю с кипящей водой, пучком гарни, очищенными овощами, солью, черным молотым перцем, поварить 1,5-2 часа.
Тем временем очистить и промыть латук. Сладкий перец опустить в кипяток, поварить 10 мин., процедить, очистить от кожицы, удалить семена и нарезать полосками.
Приготовить классический соус из винного уксуса, оливкового масла и соли (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
Языки очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками.
На каждую тарелку выложить листья латука, сладкий перец, на них — ломтики языка, полить уксусным соусом, украсить листиками кервеля и небольшими черными оливками.
Ингредиенты
На 6 персон: по 1 кочану белокочанной, зеленой и краснокочанной капусты, 1 ст. ложка крупной соли, 3 ст. ложки винного уксуса, 100 г грецких орехов, 100 г изюма, 1 яблоко, 2 ст. ложки сока лимона;
для соуса — 1/2 кофейной ложечки горчицы, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки винного уксуса, соль, черный молотый перец;
для соуса со сливками — 1 кофейная ложечка горчицы, 100 г + 2 ст. свежих сливок, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: по 1 кочану белокочанной, зеленой и краснокочанной капусты, 1 ст. ложка крупной соли, 3 ст. ложки винного уксуса, 100 г грецких орехов, 100 г изюма, 1 яблоко, 2 ст. ложки сока лимона;
для соуса — 1/2 кофейной ложечки горчицы, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки винного уксуса, соль, черный молотый перец;
для соуса со сливками — 1 кофейная ложечка горчицы, 100 г + 2 ст. свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Всю капусту промыть, оставить несколько крупных листьев.
Отдельно очистить кочерыжки, промыть под струей воды.
У листьев удалить прожилки и нашинковать.
Каждую капусту отдельно поварить несколько минут в подсоленной воде, остудить под струей холодной воды, процедить.
Красную капусту полить винным уксусом для сохранения цвета.
Приготовить два соуса за 1 час до подачи к столу: в небольшой миске развести горчицу и винный уксус, постепенно добавить оливковое масло и взбить, заправить солью, черным молотым перцем, попробовать и исправить, если необходимо; соус со сливками: в небольшой миске взбить горчицу со сливками до получения однородной смеси, посолить, слегка поперчить.
В салатник положить по 2 листа каждой капусты.
В миске перемешать первый соус с красной капустой, нарезанной соломкой, затем выложить на тарелку с листьями красной капусты, сверху положить очищенные грецкие орехи.
Перемешать белокочанную капусту с половиной количества соуса со сливками, положить на листья белокочанной капусты, посыпать изюмом.
Для зеленой капусты нарезать кубиками яблоко, перемешать с соком лимона.
Зеленую капусту перемешать с оставшейся частью соуса со сливками и выложить на листья зеленой капусты, сверху положить кубики яблока.
Перед подачей к столу салатник поместить на 1 час в холодильник.
Отдельно очистить кочерыжки, промыть под струей воды.
У листьев удалить прожилки и нашинковать.
Каждую капусту отдельно поварить несколько минут в подсоленной воде, остудить под струей холодной воды, процедить.
Красную капусту полить винным уксусом для сохранения цвета.
Приготовить два соуса за 1 час до подачи к столу: в небольшой миске развести горчицу и винный уксус, постепенно добавить оливковое масло и взбить, заправить солью, черным молотым перцем, попробовать и исправить, если необходимо; соус со сливками: в небольшой миске взбить горчицу со сливками до получения однородной смеси, посолить, слегка поперчить.
В салатник положить по 2 листа каждой капусты.
В миске перемешать первый соус с красной капустой, нарезанной соломкой, затем выложить на тарелку с листьями красной капусты, сверху положить очищенные грецкие орехи.
Перемешать белокочанную капусту с половиной количества соуса со сливками, положить на листья белокочанной капусты, посыпать изюмом.
Для зеленой капусты нарезать кубиками яблоко, перемешать с соком лимона.
Зеленую капусту перемешать с оставшейся частью соуса со сливками и выложить на листья зеленой капусты, сверху положить кубики яблока.
Перед подачей к столу салатник поместить на 1 час в холодильник.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кочан молодой зеленой капусты, 30 г изюма, 500 г лисичек, 50 г сливочного масла, 300 г копченой пикши (филе), 2 помидора, 2 лимона, оливковое масло, соль.
На 6 персон: 1 кочан молодой зеленой капусты, 30 г изюма, 500 г лисичек, 50 г сливочного масла, 300 г копченой пикши (филе), 2 помидора, 2 лимона, оливковое масло, соль.
Изюм замочить в теплой воде.
Капусту нашинковать и положить на 20 сек. в кипящую подсоленную воду, затем обдать холодной водой и обсушить.
Грибы очистить, промыть, обсушить на ткани, очень быстро обжарить на сковороде со сливочным маслом до выкипания воды, оставить.
Помидоры очистить от кожицы и нарезать ломтиками.
Рыбу нарезать тонкой стружкой.
В салатник положить капусту с процеженным изюмом, остуженными грибами, полить 6 ст. ложками оливкового масла и соком 2 лимонов, посолить, поперчить, украсить стружкой рыбы и ломтиками помидоров.
Капусту нашинковать и положить на 20 сек. в кипящую подсоленную воду, затем обдать холодной водой и обсушить.
Грибы очистить, промыть, обсушить на ткани, очень быстро обжарить на сковороде со сливочным маслом до выкипания воды, оставить.
Помидоры очистить от кожицы и нарезать ломтиками.
Рыбу нарезать тонкой стружкой.
В салатник положить капусту с процеженным изюмом, остуженными грибами, полить 6 ст. ложками оливкового масла и соком 2 лимонов, посолить, поперчить, украсить стружкой рыбы и ломтиками помидоров.
Ингредиенты
На 6 персон: 3 ставриды, выпотрошенные и очищенные от костей, 2 шт. латука, 3 небольших кабачка, 5 помидоров, винный уксус на основе хереса, оливковое масло, кервель, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 3 ставриды, выпотрошенные и очищенные от костей, 2 шт. латука, 3 небольших кабачка, 5 помидоров, винный уксус на основе хереса, оливковое масло, кервель, соль, черный молотый перец.
Кабачки очистить от кожуры, нарезать кружочками, обжарить со 100 г оливкового масла, процедить.
Очистить, промыть и обсушить латук.
Помидоры очистить от семян и нарезать небольшими кубиками.
Рыбу нарезать небольшими кусочками, поместить на 3 мин. на водяную баню.
В миске приготовить соус из 8 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложек винного уксуса, соли, черного молотого перца. Латук разложить по тарелкам, на него — кружочки кабачков, рыбу, кубики помидоров, посыпать мелко нарезанным кервелем, полить приготовленным соусом и тут же подавать к столу.
Очистить, промыть и обсушить латук.
Помидоры очистить от семян и нарезать небольшими кубиками.
Рыбу нарезать небольшими кусочками, поместить на 3 мин. на водяную баню.
В миске приготовить соус из 8 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложек винного уксуса, соли, черного молотого перца. Латук разложить по тарелкам, на него — кружочки кабачков, рыбу, кубики помидоров, посыпать мелко нарезанным кервелем, полить приготовленным соусом и тут же подавать к столу.
Ингредиенты
На 6 персон: 150 г рожков, 300 г помидоров, 1 шт. латука, 90 г сыра шевр, 30 г оливкового масла, 1 пучок базилика или свежей мяты, 2 лимона, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 150 г рожков, 300 г помидоров, 1 шт. латука, 90 г сыра шевр, 30 г оливкового масла, 1 пучок базилика или свежей мяты, 2 лимона, соль, черный молотый перец.
Очистить и промыть латук, хорошо процедить, обсушить, разложить на 6 тарелок, полить соком лимона, посолить, поперчить.
Рожки варить 15 мин. в подсоленной воде, процедить и обдать холодной водой.
В салатнике перемешать 6 кофейных ложечек оливкового масла, 6 измельченных листиков базилика и пюре из помидоров (приготовленного из свежих помидоров, пропустив через миксер и подержав 2—3 мин. в кипятке); посолить, поперчить, разложить на листья латука, перемешав с рожками; добавить нарезанный стружкой сыр.
Подавать к столу в охлажденном виде.
Рожки варить 15 мин. в подсоленной воде, процедить и обдать холодной водой.
В салатнике перемешать 6 кофейных ложечек оливкового масла, 6 измельченных листиков базилика и пюре из помидоров (приготовленного из свежих помидоров, пропустив через миксер и подержав 2—3 мин. в кипятке); посолить, поперчить, разложить на листья латука, перемешав с рожками; добавить нарезанный стружкой сыр.
Подавать к столу в охлажденном виде.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг рубца, 1 пакетик курт-бульона, I пучок кервеля, 1 пучок зелени петрушки, 1 яичный желток, 1 ст. ложка острой горчицы, 250 г арахисового масла, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 1 кг рубца, 1 пакетик курт-бульона, I пучок кервеля, 1 пучок зелени петрушки, 1 яичный желток, 1 ст. ложка острой горчицы, 250 г арахисового масла, соль, черный молотый перец.
Рубец нарезать тонкой соломкой, положить в кастрюлю с содержимым пакетика курт-бульона и 2,5 л воды, довести до кипения, убавить огонь, оставить варить на медленном огне 4 часа, процедить и обсушить на ткани.
Приготовить классический майонез, смешав яичный желток, горчицу, арахисовое масло, соль, черный молотый перец (см."«Соусы...»), полить 50 г процеженного и остуженного курт-бульона.
Отварной рубец выложить в салатник, полить приготовленным соусом, тщательно перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и кервелем.
Приготовить классический майонез, смешав яичный желток, горчицу, арахисовое масло, соль, черный молотый перец (см."«Соусы...»), полить 50 г процеженного и остуженного курт-бульона.
Отварной рубец выложить в салатник, полить приготовленным соусом, тщательно перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и кервелем.
Ингредиенты
На 6 персон: 150 г смеси салатов (кресс-салат, овощная валерианница, курчавый салат, цикорный салат и др.), 150 г шпината, 6 шт. куриной печени, 1 ломтик гусиной печени, 4 ст. ложки сока телятины или постной курицы (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), 1 трюфель, нарезанный соломкой, 25г сливочного масла, 75 г портвейна, оливковое масло, арахисовое масло, уксус на основе хереса, уксус на основе красного сухого вина, зубчатый лук, эстрагон, кервель, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 150 г смеси салатов (кресс-салат, овощная валерианница, курчавый салат, цикорный салат и др.), 150 г шпината, 6 шт. куриной печени, 1 ломтик гусиной печени, 4 ст. ложки сока телятины или постной курицы (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), 1 трюфель, нарезанный соломкой, 25г сливочного масла, 75 г портвейна, оливковое масло, арахисовое масло, уксус на основе хереса, уксус на основе красного сухого вина, зубчатый лук, эстрагон, кервель, соль, черный молотый перец.
Салатную смесь и шпинат перебрать, промыть, обсушить.
Приготовить уксусный соус из 3 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложек арахисового масла, 1 десертной ложки уксуса на основе красного сухого вина, 1 десертной ложки уксуса на основе хереса, соли, черного молотого перца.
Зелень мелко нарезать.
На горячем сливочном масле быстро обжарить куриную печень, сохранив внутри розовый цвет, вынуть из сковороды, сохранить в горячем виде.
На сковороду налить портвейн, добавить сок телятины или постной курицы.
Салатную смесь и шпинат перемешать в уксусном соусе, разложить по тарелкам, посыпать мелко нарезанной зеленью, положить печень, полить соусом со сковороды, добавить трюфель, мелко нарезанную гусиную печень и тут же подавать к столу.
Приготовить уксусный соус из 3 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложек арахисового масла, 1 десертной ложки уксуса на основе красного сухого вина, 1 десертной ложки уксуса на основе хереса, соли, черного молотого перца.
Зелень мелко нарезать.
На горячем сливочном масле быстро обжарить куриную печень, сохранив внутри розовый цвет, вынуть из сковороды, сохранить в горячем виде.
На сковороду налить портвейн, добавить сок телятины или постной курицы.
Салатную смесь и шпинат перемешать в уксусном соусе, разложить по тарелкам, посыпать мелко нарезанной зеленью, положить печень, полить соусом со сковороды, добавить трюфель, мелко нарезанную гусиную печень и тут же подавать к столу.
Ингредиенты
На 6 персон: 450 г овощной валерианницы, 12 ломтиков жареного ослиного мяса, 6 ломтиков хлебного мякиша, 1 долька чеснока, арахисовое масло, винный уксус, семена кунжута, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 450 г овощной валерианницы, 12 ломтиков жареного ослиного мяса, 6 ломтиков хлебного мякиша, 1 долька чеснока, арахисовое масло, винный уксус, семена кунжута, соль, черный молотый перец.
Очистить, промыть и обсушить овощную валерианницу.
Ломтики хлеба натереть чесноком, нарезать небольшими кусочками и поджарить на арахисовом масле до золотистого оттенка.
Приготовить соус из 4 ст. ложек арахисового масла, 1 ст. ложки винного уксуса, соли, черного молотого перца; овощную валерианницу перемешать с соусом, выложить в салатник, сверху — ломтики ослиного мяса, затем — обжаренный хлеб и посыпать семенами кунжута.
Ломтики хлеба натереть чесноком, нарезать небольшими кусочками и поджарить на арахисовом масле до золотистого оттенка.
Приготовить соус из 4 ст. ложек арахисового масла, 1 ст. ложки винного уксуса, соли, черного молотого перца; овощную валерианницу перемешать с соусом, выложить в салатник, сверху — ломтики ослиного мяса, затем — обжаренный хлеб и посыпать семенами кунжута.
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 отварные свеклы, 12 грецких орехов, соус ремуляд (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
На 4 персоны: 2 отварные свеклы, 12 грецких орехов, соус ремуляд (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Очистить орехи; очистить свеклу, нарезать небольшими кубиками.
Приготовить соус ремуляд, тщательно перемешать со свеклой, орехами и зеленью.
Приготовить соус ремуляд, тщательно перемешать со свеклой, орехами и зеленью.
Ингредиенты
На 4 персоны: 50 г сыра рокфор, 100 г небольших шампиньонов, 2 шт. латука, 100 г жидких свежих сливок, 1 лимон, 1 ст. ложка мелко нарезанного зубчатого лука и кервеля, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 50 г сыра рокфор, 100 г небольших шампиньонов, 2 шт. латука, 100 г жидких свежих сливок, 1 лимон, 1 ст. ложка мелко нарезанного зубчатого лука и кервеля, соль, черный молотый перец.
Шампиньоны очистить от земли, промыть, отварить в подсоленной воде, процедить, обсушить.
В салатнике размять вилкой сыр, добавить понемногу сливки, затем — профильтрованный сок лимона, посолить, поперчить, положить зубчатый лук и кервель, добавить грибы, нарезанные тонкими ломтиками, затем — латук, промытый, процеженный, обсушенный, нарезанный полосками, тщательно перемешать.
В салатнике размять вилкой сыр, добавить понемногу сливки, затем — профильтрованный сок лимона, посолить, поперчить, положить зубчатый лук и кервель, добавить грибы, нарезанные тонкими ломтиками, затем — латук, промытый, процеженный, обсушенный, нарезанный полосками, тщательно перемешать.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кочан цикорного салата, 8 гренок, 3 дольки чеснока, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), 1 жареная куриная печень (по желанию).
На 4 персоны: 1 кочан цикорного салата, 8 гренок, 3 дольки чеснока, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), 1 жареная куриная печень (по желанию).
Цикорный салат очистить, промыть несколько раз в подкисленной уксусом воде, процедить, нашинковать; чесноком натереть внутренние стенки салатника и 8 гренок.
Приготовить уксусный соус.
Печень измельчить и перемешать с приготовленным соусом, добавить цикорный салат, украсить гренками.
Приготовить уксусный соус.
Печень измельчить и перемешать с приготовленным соусом, добавить цикорный салат, украсить гренками.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 небольшой кочан молодой зеленой капусты, по весу столько же яблок «ранет», 2 ст. ложки сока лимона, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки свежих сливок, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 1 небольшой кочан молодой зеленой капусты, по весу столько же яблок «ранет», 2 ст. ложки сока лимона, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Капусту очистить, снять увядшие листья, разрезать на 4 части, опустить на 10 мин. в подсоленную воду, прополоскать несколько раз, хорошо процедить, нашинковать; яблоки очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, перемешать с капустой.
Полить соусом, приготовленным из сока лимона, растительного масла, зелени, соли, черного молотого перца, тщательно перемешать; в момент подачи к столу заправить сливками.
Полить соусом, приготовленным из сока лимона, растительного масла, зелени, соли, черного молотого перца, тщательно перемешать; в момент подачи к столу заправить сливками.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кочан цветной капусты, белый соус к овощам, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
На 4 персоны: 1 кочан цветной капусты, белый соус к овощам, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
Капусту очистить, разделить на мелкие кочанчики, промыть в подкисленной уксусом воде, подержать 5 мин. в кипящей подсоленной воде, процедить.
Подавать в горячем или холодном виде с уксусным соусом или с белым соусом к овощам.
Подавать в горячем или холодном виде с уксусным соусом или с белым соусом к овощам.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 небольшой кочан краснокочанной капусты, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы») с зеленью.
На 4 персоны: 1 небольшой кочан краснокочанной капусты, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы») с зеленью.
С капусты снять листья, удалить прожилки, увядшие листья, промыть в нескольких водах, обсушить, нашинковать, заправить уксусным соусом.
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 картофелины средней величины, 2/3 пучка кресс-салата, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
На 4 персоны: 4 картофелины средней величины, 2/3 пучка кресс-салата, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
Картофель промыть, отварить в мундире, очистить от кожуры, нарезать кружочками.
Листья кресс-салата нарезать со стеблями, промыть в нескольких водах, процедить, тщательно перемешать с картофелем и уксусным соусом.
Листья кресс-салата нарезать со стеблями, промыть в нескольких водах, процедить, тщательно перемешать с картофелем и уксусным соусом.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 небольшой пучок эскариола, 3 пучка эндивия, 100 г рокфора, 75 г голландского сыра, 75 г сыра конте, 75 г сыра канталь, 100 г свежих сливок, 1 ст. ложка сока лимона, соль, паприка.
На 4 персоны: 1 небольшой пучок эскариола, 3 пучка эндивия, 100 г рокфора, 75 г голландского сыра, 75 г сыра конте, 75 г сыра канталь, 100 г свежих сливок, 1 ст. ложка сока лимона, соль, паприка.
Оба вида салата очистить, промыть в нескольких водах, процедить, нарезать кусочками.
Сыры — голландский, конте и канталь — нарезать кубиками.
Приготовить соус: вилкой размять рокфор, перемешать со сливками, затем — с соком лимона, добавить небольшую щепотку соли и значительную — паприки.
В салатник положить три вида сыра, два вида салата с приготовленным соусом, тщательно перемешать.
Сыры — голландский, конте и канталь — нарезать кубиками.
Приготовить соус: вилкой размять рокфор, перемешать со сливками, затем — с соком лимона, добавить небольшую щепотку соли и значительную — паприки.
В салатник положить три вида сыра, два вида салата с приготовленным соусом, тщательно перемешать.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 пучок летнего эндивия, 100—150 г любого отварного мяса, 2 сырых яйца, 2 шт. лука-шалота, зелень петрушки (по желанию), уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
На 4 персоны: 1 пучок летнего эндивия, 100—150 г любого отварного мяса, 2 сырых яйца, 2 шт. лука-шалота, зелень петрушки (по желанию), уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
Яйца сварить вкрутую.
Мясо нарезать небольшими кубиками, яйца разрезать на 4 части.
Очистить, промыть, обсушить и мелко нарезать салат.
Мелко нарезать лук-шалот и зелень петрушки.
Приготовить уксусный соус и перемешать со всеми компонентами.
Мясо нарезать небольшими кубиками, яйца разрезать на 4 части.
Очистить, промыть, обсушить и мелко нарезать салат.
Мелко нарезать лук-шалот и зелень петрушки.
Приготовить уксусный соус и перемешать со всеми компонентами.
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 грейпфрута, 1 шт. латука, 1 небольшой корень сельдерея, майонез с горчицей и лимоном (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
На 4 персоны: 2 грейпфрута, 1 шт. латука, 1 небольшой корень сельдерея, майонез с горчицей и лимоном (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
Грейпфруты очистить от кожуры, мякоть нарезать небольшими кусочками.
Латук очистить, промыть, обсушить, нарезать соломкой; очистить и промыть корень сельдерея, нарезать полосками, все тщательно перемешать с приготовленным майонезом; подавать к столу в очень холодном виде.
Латук очистить, промыть, обсушить, нарезать соломкой; очистить и промыть корень сельдерея, нарезать полосками, все тщательно перемешать с приготовленным майонезом; подавать к столу в очень холодном виде.
Ингредиенты
На 4 персоны: 250 г стручковой фасоли, 150 г сыра конте, 150 г небольших шампиньонов, 3 моркови средней величины, 2 шт. лука-шалота, 1 горсть зелени, соус ремуляд или классический уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
На 4 персоны: 250 г стручковой фасоли, 150 г сыра конте, 150 г небольших шампиньонов, 3 моркови средней величины, 2 шт. лука-шалота, 1 горсть зелени, соус ремуляд или классический уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
Стручковую фасоль очистить, отварить в подсоленной воде, процедить, остудить, нарезать небольшими кусочками.
Морковь очистить, промыть, обсушить, натереть на крупной терке.
Лук-шалот и зелень мелко нарезать.
Шампиньоны очистить, промыть в подкисленной уксусом воде, процедить.
Приготовить соус.
Сыр нарезать кубиками или соломкой; все компоненты тщательно перемешать, подавать к столу в очень холодном виде.
Морковь очистить, промыть, обсушить, натереть на крупной терке.
Лук-шалот и зелень мелко нарезать.
Шампиньоны очистить, промыть в подкисленной уксусом воде, процедить.
Приготовить соус.
Сыр нарезать кубиками или соломкой; все компоненты тщательно перемешать, подавать к столу в очень холодном виде.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 шт. латука, 2 апельсина, 1 грейпфрут, уксусный соус с лимоном (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
На 4 персоны: 1 шт. латука, 2 апельсина, 1 грейпфрут, уксусный соус с лимоном (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
Латук очистить, промыть в нескольких водах, процедить.
Апельсины и грейпфрут очистить от кожуры, удалить белые пленки, нарезать небольшими кусочками.
Приготовить соус.
Все тщательно перемешать перед подачей к столу.
Апельсины и грейпфрут очистить от кожуры, удалить белые пленки, нарезать небольшими кусочками.
Приготовить соус.
Все тщательно перемешать перед подачей к столу.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 небольшой корень сельдерея с зеленью, 4 анчоуса (филе), несоленый уксусный соус (см. выше ссылку «Соусы...»).
На 4 персоны: 1 небольшой корень сельдерея с зеленью, 4 анчоуса (филе), несоленый уксусный соус (см. выше ссылку «Соусы...»).
Сельдерей очистить, промыть, процедить, мелко нарезать; приготовить уксусный соус; филе анчоусов промыть, обсушить, растолочь в ступке, добавить понемногу в уксусный соус, перемешать с сельдереем.
Ингредиенты
На 4 персоны: 125 г овощной валерианницы, 1 небольшая отварная свекла, соус ремуляд (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
На 4 персоны: 125 г овощной валерианницы, 1 небольшая отварная свекла, соус ремуляд (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
Овощную валерианницу перебрать, удалив стебли и увядшие листья, тщательно промыть несколько раз в воде, обсушить.
Приготовить соус ремуляд.
Свеклу очистить и нарезать небольшими кубиками.
В салатник положить листья овощной валерианницы, добавить свеклу, заправить соусом, тщательно перемешать.
Приготовить соус ремуляд.
Свеклу очистить и нарезать небольшими кубиками.
В салатник положить листья овощной валерианницы, добавить свеклу, заправить соусом, тщательно перемешать.
Ингредиенты
На 4 персоны: 500 г эндивия, 1 отварная свекла, 2 яблока, 100 г швейцарского сыра, 100 г очищенных лесных орехов, 100 г очищенных миндальных орехов, 50 г изюма, соус ремуляд (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
На 4 персоны: 500 г эндивия, 1 отварная свекла, 2 яблока, 100 г швейцарского сыра, 100 г очищенных лесных орехов, 100 г очищенных миндальных орехов, 50 г изюма, соус ремуляд (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).
Изюм промыть, замочить в теплой воде.
Очистить, промыть, процедить и обсушить эндивий, нарезать кусочками 4 см.
Приготовить соус.
Яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать соломкой, положить в соус; сыр нарезать кубиками; перемешать соус с яблоками, эндивием, сыром, измельченными орехами, процеженным изюмом, свеклой, нарезанной кубиками.
Очистить, промыть, процедить и обсушить эндивий, нарезать кусочками 4 см.
Приготовить соус.
Яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать соломкой, положить в соус; сыр нарезать кубиками; перемешать соус с яблоками, эндивием, сыром, измельченными орехами, процеженным изюмом, свеклой, нарезанной кубиками.
Ингредиенты
На 4 персоны: 250 г стручковой фасоли, 250 г помидоров, 1 небольшой свежий огурец, 1/2 пучка кресс-салата, 1 пучок зубчатого лука, соус тартар (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль.
На 4 персоны: 250 г стручковой фасоли, 250 г помидоров, 1 небольшой свежий огурец, 1/2 пучка кресс-салата, 1 пучок зубчатого лука, соус тартар (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), соль.
Огурец очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, посолить; перебрать стручковую фасоль, промыть, отварить в подсоленной воде, процедить, нарезать небольшими кусочками; помидоры промыть, удалить семена, нарезать небольшими кусочками; очистить, промыть, обсушить, нашинковать эндивий.
Приготовить соус.
Перемешать кресс-салат, стручковую фасоль, помидоры, огурец.
Отдельно подать соус, заправленный мелко нарезанным зубчатым луком.
Приготовить соус.
Перемешать кресс-салат, стручковую фасоль, помидоры, огурец.
Отдельно подать соус, заправленный мелко нарезанным зубчатым луком.
Ингредиенты
На 4 персоны: 5—6 крупных головок сладкого репчатого лука, 200 г черных оливок, 3 корнишона, 1,5 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки (по желанию), 2 щепотки паприки, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 5—6 крупных головок сладкого репчатого лука, 200 г черных оливок, 3 корнишона, 1,5 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки (по желанию), 2 щепотки паприки, соль, черный молотый перец.
Лук, не очищая, положить на огнеупорное блюдо и поместить в духовку с температурой 240°С; когда он испечется, вынуть из духовки, остудить, очистить, мелко нарезать; корнишоны нарезать тонкими кружочками; оливки освободить от косточек.
В салатнике тщательно перемешать уксус, оливковое масло, паприку, соль, черный молотый перец, лук, корнишоны, оливки.
Подавать к столу в очень холодном виде, посыпав зеленью петрушки.
В салатнике тщательно перемешать уксус, оливковое масло, паприку, соль, черный молотый перец, лук, корнишоны, оливки.
Подавать к столу в очень холодном виде, посыпав зеленью петрушки.
Ингредиенты
На 4 персоны: 500 г молодого лука-порея, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы») с зеленью, соль.
На 4 персоны: 500 г молодого лука-порея, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы») с зеленью, соль.
У лука отрезать увядшие части, корневище, оставшееся разрезать пополам, промыть в проточной воде, связать в пучок, отварить на водяной бане с кипящей подсоленной водой, процедить.
Подавать в горячем или холодном виде с уксусным соусом.
Подавать в горячем или холодном виде с уксусным соусом.
