| Личный кабинет |
Приветствую Вас, Гость!
Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"
|
| Календарь | | « Май 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
|
|
V. Sauces froides
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
75. Sauce mayonnaise
МАЙОНЕЗ
Описание сложных холодных соусов в большинстве своем начинается с майонеза, и по этой причине он считается такой же основой для различных соусов, как и соусы «эспаньол» и «велюте».
Приготовить майонез очень просто, тем не менее следует обратить внимание на некоторые правила, о которых упоминается в Примечании.
3—4 яичных желтка с удаленными жгутиками, 7 г соли мелкого помола, щепотка белого перца, 1 ч. ложка эстрагонного уксуса или 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ч. ложки дижонской горчицы (по желанию), 600 мл масла, 2 ст. ложки кипяченой воды.
Поместить желтки в миску, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, добавить горчицу (по желанию). Вмешать венчиком яйца. Начать вливать в соус масло — сначала по каплям, затем, когда он начнет загустевать, чуть побыстрее. Время от времени сбрызгивать уксусом или лимонным соком. В конце влить кипяченую воду, которая обеспечит однородность соуса при его длительном хранении.
Примечание. Ошибочно думать, что если добавлять приправы в самом начале, то соус из-за этого отмаслится. Совсем наоборот. Научно доказано, что соль, сахар и особенно горчица только способствует лучшему эмульгированию масла в яичных желтках.
Неправильно также думать, будто майонез следует готовить на льду. Наоборот, холод является самой частой причиной отмасливания, распада эмульсии на фракции. Оптимальная температура около 16-18оСВ холодную погоду масло следует хранить при кухонной температуре.
Отмасливание происходит по следующим причинам:
1. Слишком быстрое вливание масла вначале.
2. Использование чересчур охлажденного масла.
3. Слишком много масла на используемое количество яиц.
Подробно о приготовлении майонеза см. на стр. «Настоящий соус майонез».
76. Sauces mayonnaises diverses
РАЗНЫЕ МАЙОНЕЗЫ
Для любого рода закусок, в том числе и холодных, годятся всевозможные майонезы: с мякотью омара и других ракообразных, с лангустами, креветками, анчоусами, сваренными вкрутую яйцами, паприкой, карри, помидорами и т. д.
Для этого необходимо растолочь один из вышеперечисленных пищевых продуктов и смешать полученное пюре с небольшим количеством майонеза. Затем протереть через мелкое сито и добавить к пюре равное или две трети от объема пюре количество майонеза. Все зависит от вкуса и воображения.
77. Sauce Chantillу
СОУС «ШАНТИЛЬИ»
Это майонез с добавлением взбитых сливок. Непосредственно перед подачей добавить 2 ст. ложки взбитых сливок на каждые 300 мл майонеза.
78. Sauce raifort aux noix fraiches
СОУС С ХРЕНОМ И СВЕЖИМИ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
150 г тертого хрена, 150 г очищенных от скорлупы и мелко рубленных грецких орехов, щепотка соли, 1 дес. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложки белых хлебных крошек, 300 мл свежих сливок, 1 дес. ложка уксуса или лимонного сока.
Смешать вместе все ингредиенты. Уксус или лимонный сок добавлять по вкусу в самом конце.
Такой соус лучше всего подавать с форелью, лососем или гольцом.
79. Sauce ravigote ou vinaigrette
«РАВИГОТ», ИЛИ СОУС «ВИНЕГРЕТ»
300 мл растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка маленьких каперсов, щепотка петрушки, щепотка эстрагона, кервель, рубленый шнитт-лук, перец и соль.
Все хорошенько перемешать. По желанию к этому соусу можно добавить 1 ст. ложку мелко рубленного лука, 1 ст. ложку горчицы, 1 ст. ложку ворчестерширского соуса (вустерского соуса, вустера) и 1 рубленое яйцо, сваренное вкрутую.
Соус подают к телячьей голове, телячьим и бараньим ножкам, а также к холодной рыбе.
80. Sauce remoulade
СОУС «РЕМУЛАД»
300 мл майонеза, 2 ст. ложки дижонской горчицы, 1 ст. ложка рубленых корнишонов, половина ст. ложки рубленых каперсов, щепотка рубленой петрушки, рубленый кервель, рубленый эстрагон, половина ст. ложки анчоусного экстракта.
Смешать вместе все ингредиенты.
81. Sauce suedoise
ШВЕДСКИЙ СОУС
600 мл густого яблочного компота, 1 дес. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка тертого хрена, 300 мл майонеза (см. 75).
Смешать хорошенько все ингредиенты. По желанию майонез можно заменить равным количеством свежих сливок и соком одного лимона. Соус подается к горячей или холодной жареной свинине или гусю.
82. Sauce tartare
СОУС «ТАРТАР» (ТАТАРСКИЙ)
4—5 желтков сваренных вкрутую яиц, соль, свежемолотый перец, 300 мл масла, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка рубленого шнитт-лука.
Протереть через сито яичные желтки и растолочь вместе с солью и перцем до пастообразного состояния. Постепенно вмешивать масло, добавить уксус и под конец майонез и шнитт-лук.
83. Sauce verte
ЗЕЛЕНЫЙ СОУС
40 г листьев шпината, 40 г кресс-салата, 25 г петрушки, 25 г эстрагона, 25 г кервеля, 300 мл майонеза, щепотка кайенского перца.
Положить в кипящую воду шпинат, кресс-салат, петрушку, эстрагон и кервель на 3-4 минуты. Откинуть на сито, сполоснуть в холодной воде и выжать как можно больше воды. Размять хорошенько листья и выжать через ткань сок. Добавить сок к майонезу и под конец кайенский перец.
|
