Кухня Франции - ЯИЧНИЦЫ, ОМЛЕТЫ, СУФЛЕ, КРОКЕТЫ, ФЛАНЫ

На сковороде распустить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Когда оно приобретет золотистый оттенок, залить яйцами, предварительно взбив их отдельно в миске, убавить огонь (жарить на слабом огне), перед подачей к столу посолить.
Вокруг яичницы можно положить жареные грибы, нарезанные тонкими ломтиками, почки, нарезанные таким же образом, или копченую грудинку, поджаренную на сковороде без приправы до хрустящего состояния.

На 6 персон.
В кастрюлю разбить 12 яиц, посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом, добавить 60 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, поместить, постоянно помешивая, на водяную баню.
Когда яйца начнут схватываться, добавить 2 ст. ложки свежих сливок и подержать на огне, пока консистенция не будет нежной.
Подавать к столу в горячем виде с бриошами.

Яйца разбить в кастрюлю и взбить.
Кастрюлю поместить в большую с кипящей водой, непрерывно двигая ее и тщательно соскребая яйца от дна и стенок. Когда яйца начнут густеть, добавить сливочное масло, соль, черный молотый перец.
Убрать кастрюлю с яйцами, не доводя до готовности, так как жар, исходящий от металла кастрюли, продолжает свое действие.
Можно сделать яичницу особенно вкусной, добавив томатный соус, гренки со сливочным маслом, молодые побеги спаржи или тертый сыр и т. п.

Ингредиенты
На 6 персон: 12 сырых яиц, 300 г кровяной колбасы, 1 кофейная ложечка топленого свиного сала, 3 шт. лука-порея, 2 ст. ложки растительного масла, 30 г сливочного масла, 3 ст. ложки свежих сливок, соль, черный молотый перец.

Колбасу очистить и нарезать крупными ломтиками, обжарить на сковороде на медленном огне с небольшим количеством топленого свиного сала, оставить.
В сотейнике обжарить на медленном огне с половиной количества растительного и сливочного масла белые части лука-порея, нарезанного тонкими ломтиками, оставить.
В салатник разбить яйца, посолить, поперчить, взбить со сливками, выложить в кастрюлю с толстым дном, на медленном огне перемешать.
Готовое блюдо разложить по горячим тарелкам, сверху положить лук-порей и ломтики колбасы.
Так готовят это блюдо в Тулузе.

Ингредиенты
На 4 персоны: 750 г спаржи, 50 г сливочного масла, 4 сырых яйца, 3/4 ст. ложки муки, 1 щепотка сахарного песка, 1 пучок зелени петрушки и зубчатого лука, мускатный орех, соль, черный молотый перец.

Спаржу очистить и промыть, нарезать крупными кусочками, опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, положить в кастрюлю с зеленью петрушки и зубчатого лука, 30 г сливочного масла, быстро обжарить, посыпать мукой, добавить 1/4 л воды, поварить, заправить солью и сахарным песком; сок полностью выпарить.
Смесь выложить на противень, сверху разбить яйца, полить оставшимся распущенным сливочным маслом, заправить солью, черным молотым перцем, тертым мускатным орехом, поместить на 3—4 мин. в духовку с умеренной температурой.

Яйца разбить, добавить соль, черный молотый перец, воду.
Пока на сковороде будет распускаться сливочное масло, вилкой взбить яйца (не чрезмерно), вылить на сковороду, обжарить на сильном огне.
Лопаткой отделить края омлета от стенок сковороды; подвигать сковороду, чтобы не пристало в центре; омлет должен быть с золотистым оттенком по краям и недожаренным в центре.
Перед подачей к столу омлет сложить и выложить на блюдо.
Перед взбиванием яиц можно добавить к ним 2 ст. ложки нарезанной зелени (кервель, зубчатый лук, эстрагон, зелень петрушки и т. п.).
Омлет можно начинить различными добавками (шампиньоны, зажаренные на сливочном масле, черенки спаржи и т. п.).
Чтобы омлет удался, не рекомендуется жарить более 4—6 яиц за 1 раз.

Вилкой взбить 4 яйца и 4 яичных желтка, добавить соль, черный молотый перец.
Взбить 4 оставшихся яичных белка и добавить к остальным яйцам.
На сковороде распустить сливочное масло, когда оно начнет принимать золотистый оттенок, вылить взбитые яйца и оставить на медленном огне 8—10 мин., выложить на блюдо, сложив или завернув трубочкой.

Ингредиенты
На 4 персоны: 8 сырых яиц, 1 крупный свежий или консервированный трюфель, 1 ст. ложка вина мадеры или марсала, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

В миске взбить яйца, добавить соль, черный молотый перец, затем — мадеру и трюфель, нарезанный кусочками.
На сковороде распустить сливочное масло, вылить содержимое миски и жарить, как обычный омлет; сложить или завернуть трубочкой и подавать к столу на горячем блюде.

Ингредиенты
На 6 персон: 18 сырых яиц, 2 спелых авокадо, 200 г свежих сливок, 5 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 80 г сливочного масла, 80 г тертого сыра, соль, черный молотый перец.

Авокадо очистить, нарезать небольшими кусочками, разогреть на сливочном масле, посолить, поперчить.
Обжарить на сливочном масле лук-шалот, влить сливки, довести до консистенции сиропа, добавить 40 г сливочного масла хлопьями, посолить, поперчить.
Взбить яичные белки, соединить со взбитыми яичными желтками, посолить, поперчить, приготовить омлет, положить на него горячие кусочки авокадо, посыпать тертым сыром, свернуть, выложить на горячее блюдо, вокруг полить соусом, приготовленным с луком-шалотом.

Ингредиенты
На 2 персоны: 6 сырых яиц, 200 г телячьих почек, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 75 г шампиньонов, 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

Очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками шампиньоны, обжарить на сливочном масле, посолить, поперчить, процедить.
Почки нарезать соломкой, очень быстро обжарить на сильном огне, посолить, поперчить, добавить шампиньоны и зелень петрушки.
Яичные белки взбить, перемешать со взбитыми яичными желтками, посолить, поперчить.
Приготовить омлет, выложить на него смесь почек и шампиньонов и свернуть.

Ингредиенты
На 1 омлет: 3 сырых яйца, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1/4 стручка сладкого зеленого перца, нарезанного небольшими квадратиками, 2 помидора (очищенных от кожицы, семян и мелко нарезанных произвольными кусочками), 60 г ветчины, нарезанной небольшими кубиками, соль, черный молотый перец.

В миске взбить яйца, посолить, поперчить, пропустить через миксер.
Разогреть сковороду, поставив на огонь со сливочным маслом так, чтобы дно и края сковороды были промаслены.
Когда сливочное масло начнет пениться, положить сладкий перец и ветчину, обжарить 1—2 мин. на медленном огне, добавить помидоры, взбитые яйца и, когда они начнут жариться, отделить плоской стороной вилки зажаренные края, чтобы оставить недожаренную порцию внизу.
Продолжать поднимать взбитые яйца и трясти сковороду, чтобы избежать пригорания.
Когда яйца наверху будут постепенно густеть, загнуть 1/3 омлета к центру и переложить со сковороды на блюдо загнутой нижней стороной, тут же подавать к столу.
Так как Руссион находится на границе с Испанией, испанское влияние вполне очевидно в сочетании помидоров и сладкого перца с яйцами.

Ингредиенты
На 4 персоны: 300 г очищенных от скорлупы мидий, 300 г очищенных от скорлупы моллюсков венерка, 6—8 сырых яиц, капля анчоусной пасты, 2,5 ст. ложки сливочного масла, мелко нарезанные зелень петрушки и шнитт-лук, лавровый лист, горький стручковый перец, соль, черный молотый перец.

Мидии погрузить в кипящую подсоленную воду на 2 мин., добавить лавровый лист.
Моллюски промыть под струей холодной воды.
Яйца разбить, отделив желтки от белков; желтки взбить с анчоусной пастой, горьким стручковым перцем, солью, черным молотым перцем.
Взбить яичные белки до густого состояния и соединить с яичными желтками.
На большой сковороде распустить сливочное масло и, когда оно начнет пениться, вылить яичную смесь, поджарить, на середине сделать надрез, добавить мидии и моллюски, омлет сложить пополам, разогреть 2 мин., тут же подавать к столу, посыпав зеленью петрушки и шнитт-луком.
Это блюдо подается к ленчу в летний период, если сопровождается салатом и молодым картофелем.

Взбить интенсивно яйца с сахарным песком и солью и выложить на сковороду с уже горячим сливочным маслом.
Когда омлет поджарится, покрыть его абрикосами, свернуть вдвое, выложить на блюдо, полить подогретым ромом и поджечь.

Ингредиенты
На 6 персон: 18 небольших омлетов, 1 миска отварного мяса, 1/2 л соуса бешамель (см. «Традиционные французские соусы»), 2 пучка салата (латук или эндивий), 1 большая консервная банка томатного соуса, 100 г тертого швейцарского сыра, паприка, соль, черный молотый перец.

Салат отварить в подсоленной воде, процедить, мелко нарезать и перемешать с небольшим количеством соуса бешамель.
Мясо мелко нарезать и перемешать с небольшим количеством соуса бешамель, посолить, поперчить, посыпать паприкой.
На противень положить 1 небольшой омлет, покрыть отварным салатом, посыпать тертым сыром; сверху положить другой омлет, смазать мясной смесью и посыпать тертым сыром; покрыть следующим омлетом, смазать томатным соусом и посыпать тертым сыром.
Снова начать таким образом, приготовив в общей сложности 6 порций.
Сверху на них положить оставшийся соус бешамель, в который добавить в обильном количестве тертый сыр (вместо соуса бешамель можно использовать томатный соус), затем поместить в горячую духовку на 10 мин. и подавать к столу.

Ингредиенты
На 4 персоны: 8 небольших омлетов, 2 стакана молока, 4 сырых яйца, 4 ст. ложки тертого швейцарского сыра, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль, черный молотый перец, соус бешамель (см. «Традиционные французские соусы»).

Приготовить смесь (см. «Суфле из сыра») из сливочного масла, муки и молока, добавить тертый сыр и остудить.
Яйца разбить, отделить желтки от белков, желтки положить в теплый соус бешамель, хорошо взболтать.
Яичные белки взбить и соединить с предыдущей смесью, затем положить слой на сковороду из жаропрочного стекла.
Чайной ложкой разложить смесь на одном омлете, сложить вдвое, положить на сковороду, повторить то же самое с другими омлетами.
Сковороду поместить в горячую духовку на 20 мин; подавать к столу в той же посуде.

Шоколад нарезать небольшими кусочками, поместить на водяную баню, помешивая деревянной ложкой.
Когда шоколад примет жидкое состояние, снять с огня, добавить 6 взбитых яиц, 2 яичных желтка, сливки, сахарный песок и, наконец, 2 взбитых яичных белка, все тщательно перемешать.
На сковороде распустить сливочное масло, положить приготовленную смесь и оставить на умеренном огне около 8 мин.; тут же подавать к столу на горячем блюде.

На 6 персон.
Белые части 3 шт. лука-порея нарезать кусочками по 2 см, обжарить на сливочном масле.
Яйца взбить (2 шт. на порцию), поджарить на большой сковороде с небольшим количеством сливочного и растительного масла.
Когда омлет начнет схватываться, сверху положить приготовленный лук-порей и некоторое время подержать на огне.

Разбить 4 яйца, отделить желтки от белков.
Желтки тщательно перемешать с половиной количества сыра, добавить немного соли, 2—3 щепотки черного молотого перца, щепотку тертого мускатного ореха, перемешать с 1 ст. ложкой воды, 2—3 стружками сливочного масла.
Взбить 4 яичных белка, соединить с приготовленной смесью и поджарить на сковороде с оставшимся сливочным маслом.

Зелень и головки лука очистить, промыть, процедить, обсушить, все мелко нарезать, обжарить на сковороде с половиной количества сливочного масла на медленном огне, посолить и поперчить, когда лук примет золотистый оттенок.
Яйца разбить, посолить, поперчить, добавить 2 ст. ложки воды и 25 г сливочного масла кусочком, быстро взбить и поджарить; омлет начинить приготовленным луком.

Ингредиенты
На 4 персоны: 6 сырых яиц, 4 помидора, 4 головки репчатого лука средней величины, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка свежих сливок, 60 г сливочного масла, 100 г свежего или полусоленого свиного сала, зелень петрушки, зубчатый лук (или 1 долька чеснока), соль, черный молотый перец.

Репчатый лук очистить и мелко нарезать.
Мелко нарезать свиное сало, обжарить с репчатым луком на медленном огне с растительным и половиной количества сливочного масла.
Помидоры промыть, очистить от семян, нарезать кружочками.
Когда смесь репчатого лука и свиного сала хорошо прожарится, добавить помидоры и оставить на медленном огне до тех пор, пока сок не испарится, посолив и поперчив.
Яйца разбить, отделив желтки от белков.
Желтки посолить, поперчить, добавить сливки и 3 ст. ложки воды, быстро взбить миксером, постепенно соединить со взбитыми яичными белками, поджарить с 2 сторон.
Мелко нарезать зелень петрушки и зубчатый лук (или чеснок), тщательно перемешать со смесью из помидоров и начинить приготовленный омлет.

Ингредиенты
На 4 персоны: 1 классический омлет (см.), 1—2 горстки цветков одуванчиков, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

Цветки одуванчиков перебрать, очистить, удалить нераспустившиеся бутоны, промыть, процедить, обсушить, обжарить на медленном огне со сливочным маслом, посолить, поперчить, посыпать зеленью петрушки, закрыть крышкой и продолжать жарить на медленном огне.
Приготовить омлет и начинить его жареными одуванчиками.

Ингредиенты
На 4 персоны: 8 сырых яиц, 1/4 л соуса бешамель (см. «Традиционные французские соусы»), 100 г тертого швейцарского сыра, 1 ст. ложка уксуса, соль, черный молотый перец.

В холодный и густой соус бешамель добавить по одному 4 яичных желтка, затем тертый сыр, соль, черный молотый перец.
Взбить 4 яичных белка и добавить к соусу бешамель.
В форму с высокими стенками, смазанную сливочным маслом, положить половину количества приготовленной смеси, сверху положить 4 яйца, сваренные в кипятке (сваренные без скорлупы в течение 3 мин. в кипящей воде с уксусом и солью), покрыть оставшейся смесью, поместить в духовку с умеренной температурой на 15 мин., затем на 10 мин. с высокой температурой.

Ингредиенты
На 6 персон: 12 сырых яиц, 1/4 л густого соуса бешамель (см. «Традиционные французские соусы»), 125 г тертого швейцарского сыра, 50 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, мелко нарезанная зелень петрушки, растительное масло, соль, черный молотый перец; для гарнира — нарезанный тонкими ломтиками и поджаренный корень петрушки.

8 яиц отварить вкрутую, охладить под струей холодной воды, очистить от скорлупы и нарезать кубиками.
В соус бешамель добавить тертый сыр, затем 2 отварных яичных желтка, отварные яйца, нарезанные кубиками, посолить, поперчить, охладить.
Из смеси сформовать круглые крокеты, обвалять в муке, в 2 оставшихся взбитых яйцах, в панировочных сухарях.
Крокеты поджарить на сильном огне, выложить на разогретое блюдо и подавать к столу с жареной петрушкой.

На 6 персон.
100 г зелени петрушки опустить на 1 мин. в кипящую подсоленную воду, процедить, мелко нарезать, добавить 6 сырых яиц, 200 г свежих сливок, 420 г процеженной консервированной кукурузы, соль, черный молотый перец, шепотку шафрана, все пропустить через миксер.
Смесь разложить по формочкам, смазанным сливочным маслом, и поместить на 20 мин. на водяную баню.
Подавать к столу, освободив от формочек.