ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ,
ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ТАЙМЕНЯ
Ингредиенты
На 6 персон: 800 г филе тайменя, 6 отварных креветок, 1/4 л курт-бульона (см. стр. «Курт-бульоны...»), 15 г желатина, 3 ст. ложки свежих сливок, паприка, табаско, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 800 г филе тайменя, 6 отварных креветок, 1/4 л курт-бульона (см. стр. «Курт-бульоны...»), 15 г желатина, 3 ст. ложки свежих сливок, паприка, табаско, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Филе рыбы отварить в курт-бульоне в течение 3 мин., обсушить на промокательной бумаге.
Отлить 200 г курт-бульона, процедить и распустить в нем желатин.
Филе рыбы пропустить через миксер, добавить курт-бульон с желатином, 2—3 капли табаско, щепотку паприки, поперчить, попробовать, тщательно перемешать.
Смесь выложить в небольшие формочки, поместить в холодильник на 4 часа, затем освободить от формочек, выложить на блюдо, украсить креветками.
Подавать к столу с редисом и майонезом с добавлением нескольких капель «Кетчупа».
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
Отлить 200 г курт-бульона, процедить и распустить в нем желатин.
Филе рыбы пропустить через миксер, добавить курт-бульон с желатином, 2—3 капли табаско, щепотку паприки, поперчить, попробовать, тщательно перемешать.
Смесь выложить в небольшие формочки, поместить в холодильник на 4 часа, затем освободить от формочек, выложить на блюдо, украсить креветками.
Подавать к столу с редисом и майонезом с добавлением нескольких капель «Кетчупа».
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
ЗАЛИВНОЙ КРОЛИК С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 лапок молодых кроликов, 125 г репчатого лука, 125 г моркови, 500 г белого сухого вина, 50 г чернослива, 1 пучок гарни, 12 г желатина, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 6 лапок молодых кроликов, 125 г репчатого лука, 125 г моркови, 500 г белого сухого вина, 50 г чернослива, 1 пучок гарни, 12 г желатина, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Чернослив замочить на 8 часов.
Лапки кроликов замариновать на 24 часа с мелко нарезанной морковью, луком, пучком гарни, вином, водой, где вымачивался чернослив, солью, черным молотым перцем.
На следующий день все переложить в кастрюлю с черносливом, добавить 500 г воды, посолить, поперчить, закрыть крышкой, поместить в духовку с температурой 120°С на 8 часов, остудить в кастрюле, процедить через сито; освободить мясо от костей, сохранить несколько кусочков отварной моркови.
Отлить 500 г бульона, разогреть, опустить в него желатин, предварительно замоченный в воде, перемешать, посолить, поперчить, если необходимо.
На дно мисок выложить мясо кролика и кусочки моркови, залить приготовленным бульоном и поместить в холодильник на 6 часов.
Лапки кроликов замариновать на 24 часа с мелко нарезанной морковью, луком, пучком гарни, вином, водой, где вымачивался чернослив, солью, черным молотым перцем.
На следующий день все переложить в кастрюлю с черносливом, добавить 500 г воды, посолить, поперчить, закрыть крышкой, поместить в духовку с температурой 120°С на 8 часов, остудить в кастрюле, процедить через сито; освободить мясо от костей, сохранить несколько кусочков отварной моркови.
Отлить 500 г бульона, разогреть, опустить в него желатин, предварительно замоченный в воде, перемешать, посолить, поперчить, если необходимо.
На дно мисок выложить мясо кролика и кусочки моркови, залить приготовленным бульоном и поместить в холодильник на 6 часов.
ЧЕЧЕВИЦА В ФОРМЕ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг зеленой чечевицы, 2 луковицы, наколотые гвоздикой, 3 моркови, 2 ст. ложки желатина, I пучок свежего кориандра, 250 г свиной отварной головизны (или головизны в желе), соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 1 кг зеленой чечевицы, 2 луковицы, наколотые гвоздикой, 3 моркови, 2 ст. ложки желатина, I пучок свежего кориандра, 250 г свиной отварной головизны (или головизны в желе), соль, черный молотый перец.
Приготовление
В большую кастрюлю положить чечевицу, залить подсоленной водой, чтобы полностью ее покрыть, отварить, добавить очищенные лук и морковь (целиком), довести до кипения, поварить еще 20 мин., процедить, определить объем бульона, развести в нем 2 ст. ложки желатина (из расчета 2 ст. ложки на 1 л бульона), посолить, если необходимо, поперчить, остудить, отлить 100 г, перемешать его с чечевицей и несколькими листиками кориандра.
Отварную морковь нарезать кружочками или соломкой, лук — тонкими ломтиками, головизну — кубиками. На дно продолговатой формы, охлажденной 20 мин. в холодильнике, положить желе, на него — нарезанную морковь с луком, листики кориандра, слой чечевицы, затем чередовать слой моркови и лука с головизной и закончить слоем чечевицы.
Поместить на 12 часов в холодильник.
Готовое блюдо освободить от формы и подавать к столу с уксусным соусом (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), приготовленным из оливкового масла и винного уксуса на основе хереса.
Отварную морковь нарезать кружочками или соломкой, лук — тонкими ломтиками, головизну — кубиками. На дно продолговатой формы, охлажденной 20 мин. в холодильнике, положить желе, на него — нарезанную морковь с луком, листики кориандра, слой чечевицы, затем чередовать слой моркови и лука с головизной и закончить слоем чечевицы.
Поместить на 12 часов в холодильник.
Готовое блюдо освободить от формы и подавать к столу с уксусным соусом (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), приготовленным из оливкового масла и винного уксуса на основе хереса.
ЗАЛИВНАЯ ГОВЯДИНА В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты
На 6—8 персон: 1 кг мякоти говядины, 150 г свежего свиного сала, 4 головки репчатого лука, 2 шт. лука-шалота, 20 г сливочного масла, 100 г белого сухого вина, 100 г бульона, 2 ст. ложки муки, 1 кофейная ложечка уксуса с эстрагоном, 2 чайные ложки желатина, 1 веточка эстрагона, 1 ст. ложка тимьяна и лаврового листа в порошке, соль, черный молотый перец.
На 6—8 персон: 1 кг мякоти говядины, 150 г свежего свиного сала, 4 головки репчатого лука, 2 шт. лука-шалота, 20 г сливочного масла, 100 г белого сухого вина, 100 г бульона, 2 ст. ложки муки, 1 кофейная ложечка уксуса с эстрагоном, 2 чайные ложки желатина, 1 веточка эстрагона, 1 ст. ложка тимьяна и лаврового листа в порошке, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Смешать белое сухое вино с бульоном. Нарезать мякоть говядины и свиное сало тонкими ломтиками. Репчатый лук и лук-шалот очистить, очень мелко нарезать и перемешать. Внутреннюю поверхность глиняного горшочка смазать сливочным маслом, на дно уложить слой ломтиков свиного сала, затем — слой ломтиков говядины, посыпать репчатым луком и луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, солью, черным молотым перцем.
Снова уложить слой ломтиков свиного сала, затем — говядины, посыпать оставшимся репчатым луком и луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, посолить, поперчить, полить смесью белого сухого вина и бульона.
Нагреть духовку до умеренной температуры, нагреть воду. Горшочек закрыть. Перемешать муку с небольшим количеством воды, полученным тестом замазать зазор между горшочком и крышкой. В большую кастрюлю налить горячую воду, поставить горшочек в воду, поместить все в духовку на 3 часа.
Тем временем развести желатин, соединить с уксусом, нагреть; промыть и обсушить эстрагон; открыть горшочек, вынув из духовки, слить в миску соус, образовавшийся после варки, перемешать его с желе; в горшочек уложить красивую веточку эстрагона, аккуратно залить желе и поставить в холодильник на 12 часов.
Снова уложить слой ломтиков свиного сала, затем — говядины, посыпать оставшимся репчатым луком и луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, посолить, поперчить, полить смесью белого сухого вина и бульона.
Нагреть духовку до умеренной температуры, нагреть воду. Горшочек закрыть. Перемешать муку с небольшим количеством воды, полученным тестом замазать зазор между горшочком и крышкой. В большую кастрюлю налить горячую воду, поставить горшочек в воду, поместить все в духовку на 3 часа.
Тем временем развести желатин, соединить с уксусом, нагреть; промыть и обсушить эстрагон; открыть горшочек, вынув из духовки, слить в миску соус, образовавшийся после варки, перемешать его с желе; в горшочек уложить красивую веточку эстрагона, аккуратно залить желе и поставить в холодильник на 12 часов.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ МОЛОЧНОГО ПОРОСЕНКА
Ингредиенты
На 10 персон: 1 молочный поросенок (6—8 недель), 1 бутылка белого сухого вина, 3 лимона, 1 стакан марочного вина бордо, 8 морковок средней величины, 6 луковиц, 2 дольки чеснока, 2 небольшие веточки сельдерея, 10 горошин белого перца, 4 гвоздики, 3 кофейные ложечки крупной соли; для бульона — 1 телячья ножка, 4 лавровых листа, 3 луковицы, 1 кофейная ложечка крупной соли, 6 горошин белого перца, 2 чайные ложки желатина; для гарнира — 1—2 моркови, 1 небольшой трюфель, несколько веточек эстрагона.
На 10 персон: 1 молочный поросенок (6—8 недель), 1 бутылка белого сухого вина, 3 лимона, 1 стакан марочного вина бордо, 8 морковок средней величины, 6 луковиц, 2 дольки чеснока, 2 небольшие веточки сельдерея, 10 горошин белого перца, 4 гвоздики, 3 кофейные ложечки крупной соли; для бульона — 1 телячья ножка, 4 лавровых листа, 3 луковицы, 1 кофейная ложечка крупной соли, 6 горошин белого перца, 2 чайные ложки желатина; для гарнира — 1—2 моркови, 1 небольшой трюфель, несколько веточек эстрагона.
Приготовление
У поросенка удалить голову, ноги, вынуть внутренности, опалить и нарезать кусочками.
Промыть сельдерей, нарезать; выжать лимоны; очистить морковь, лук и чеснок; растолочь гвоздику с луком; морковь нарезать толстыми ломтиками; натереть цедру лимонов.
Кусочки поросенка выложить на большое блюдо, посыпать тертой цедрой лимона, полить соком лимона, белым сухим и марочным винами, положить чеснок, лук, сельдерей и поставить мариноваться в прохладное место.
Тем временем приготовить бульон: очистить лук; в кастрюлю налить 1,5 л воды, положить ножки поросенка, телячью ножку, лук, лавровый лист, посолить, поперчить, довести до кипения и оставить на сильном огне 10 мин., снимая время от времени пену, убавить огонь и варить 1 час 50 мин.
Когда бульон будет готов, пропустить его через сито, сполоснуть кастрюлю и перелить бульон обратно, довести до кипения на сильном огне; вынуть кусочки поросенка, а маринад процедить через сито.
Бульон соединить с маринадом, довести до кипения, положить кусочки поросенка и, когда снова закипит, убавить огонь, закрыть крышкой и варить 1 час 30 мин.
Кусочки поросенка вынуть из кастрюли, остудить на сите, отделить мясо от костей.
Бульон процедить, развести в нем желатин, хорошо перемешать, охладить, поместить в холодильник.
Приготовить гарнир: морковь очистить и нарезать тонкими ломтиками; нарезать ломтиками трюфель; "промыть и обсушить эстрагон.
Когда бульон в холодильнике слегка загустеет, вылить часть его в большое блюдо, сверху красиво разложить кружочки моркови, веточки эстрагона, ломтики трюфеля и поместить в холодильник.
Вынуть из холодильника, сверху положить кусочки поросенка, полностью залить остывшим бульоном, на ночь поместить в холодильник.
Перед подачей к столу приготовить большое блюдо, на дно которого положить колотый лед.
Дно блюда с заливным быстро погрузить в кипящую воду и опрокинуть содержимое на охлажденное блюдо.
Промыть сельдерей, нарезать; выжать лимоны; очистить морковь, лук и чеснок; растолочь гвоздику с луком; морковь нарезать толстыми ломтиками; натереть цедру лимонов.
Кусочки поросенка выложить на большое блюдо, посыпать тертой цедрой лимона, полить соком лимона, белым сухим и марочным винами, положить чеснок, лук, сельдерей и поставить мариноваться в прохладное место.
Тем временем приготовить бульон: очистить лук; в кастрюлю налить 1,5 л воды, положить ножки поросенка, телячью ножку, лук, лавровый лист, посолить, поперчить, довести до кипения и оставить на сильном огне 10 мин., снимая время от времени пену, убавить огонь и варить 1 час 50 мин.
Когда бульон будет готов, пропустить его через сито, сполоснуть кастрюлю и перелить бульон обратно, довести до кипения на сильном огне; вынуть кусочки поросенка, а маринад процедить через сито.
Бульон соединить с маринадом, довести до кипения, положить кусочки поросенка и, когда снова закипит, убавить огонь, закрыть крышкой и варить 1 час 30 мин.
Кусочки поросенка вынуть из кастрюли, остудить на сите, отделить мясо от костей.
Бульон процедить, развести в нем желатин, хорошо перемешать, охладить, поместить в холодильник.
Приготовить гарнир: морковь очистить и нарезать тонкими ломтиками; нарезать ломтиками трюфель; "промыть и обсушить эстрагон.
Когда бульон в холодильнике слегка загустеет, вылить часть его в большое блюдо, сверху красиво разложить кружочки моркови, веточки эстрагона, ломтики трюфеля и поместить в холодильник.
Вынуть из холодильника, сверху положить кусочки поросенка, полностью залить остывшим бульоном, на ночь поместить в холодильник.
Перед подачей к столу приготовить большое блюдо, на дно которого положить колотый лед.
Дно блюда с заливным быстро погрузить в кипящую воду и опрокинуть содержимое на охлажденное блюдо.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ КУРИЦЫ
Ингредиенты
На 6—8 персон: 1 крупная курица, 1 бутылка белого сухого вина, 2 крупные луковицы, 4 моркови, 100 г сливочного масла, 1/2 л разведенного желатина, 1 трюфель, 1 пучок эстрагона, соль, черный молотый перец.
На 6—8 персон: 1 крупная курица, 1 бутылка белого сухого вина, 2 крупные луковицы, 4 моркови, 100 г сливочного масла, 1/2 л разведенного желатина, 1 трюфель, 1 пучок эстрагона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить морковь и лук, нарезать крупными ломтиками.
Обработанную курицу посолить и поперчить внутри и снаружи.
В чугунке распустить сливочное масло, положить курицу и поставить на медленный огонь на 15 мин.
Добавить крупно нарезанные овощи, увеличить огонь до среднего и оставить на 45 мин., полив курицу 2—3 раза образовавшимся соусом.
Из бутылки отлить 1 стакан вина, остальное вылить в кастрюлю, снова поставить ее на огонь на 35 мин.
Когда курица будет готова, выложить ее на блюдо и полностью остудить.
Овощи и соус после курицы протереть через сито, с жидкости собрать жир; к разведенному желатину добавить обезжиренный бульон, 1 стакан вина, перемешать.
Промыть и обсушить листья эстрагона.
Остывшую курицу выложить в глубокое блюдо, украсить листьями эстрагона, трюфелем, нарезанным ломтиками, залить жидкостью с желатином, поместить в холодильник.
Обработанную курицу посолить и поперчить внутри и снаружи.
В чугунке распустить сливочное масло, положить курицу и поставить на медленный огонь на 15 мин.
Добавить крупно нарезанные овощи, увеличить огонь до среднего и оставить на 45 мин., полив курицу 2—3 раза образовавшимся соусом.
Из бутылки отлить 1 стакан вина, остальное вылить в кастрюлю, снова поставить ее на огонь на 35 мин.
Когда курица будет готова, выложить ее на блюдо и полностью остудить.
Овощи и соус после курицы протереть через сито, с жидкости собрать жир; к разведенному желатину добавить обезжиренный бульон, 1 стакан вина, перемешать.
Промыть и обсушить листья эстрагона.
Остывшую курицу выложить в глубокое блюдо, украсить листьями эстрагона, трюфелем, нарезанным ломтиками, залить жидкостью с желатином, поместить в холодильник.
МУСС ИЗ АВОКАДО
Ингредиенты
На 6—8 персон: 3 спелых авокадо, 9 г желатина, 400 г свежих сливок, сок 1 лимона, несколько листиков мяты, 1 помидор, миндальные орехи, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
На 6—8 персон: 3 спелых авокадо, 9 г желатина, 400 г свежих сливок, сок 1 лимона, несколько листиков мяты, 1 помидор, миндальные орехи, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Желатин замочить в теплой воде и поместить на водяную баню.
Авокадо очистить, размять мякоть, перемешать с соком лимона, чтобы избежать потемнения, посолить и поперчить.
Сливки взбить до густого состояния, 1/4 часть их перемешать с пюре из авокадо, добавить приготовленный желатин и мелко нарезанную мяту, смесь протереть через сито.
Форму подержать в холодной воде, положить в нее половину количества зеленой смеси, слой взбитых сливок, затем — слой второй половины зеленой смеси и поместить в холодильник на несколько часов.
Мусс освободить от формы, украсить орнаментом из взбитых сливок, мякоти авокадо, долек помидора, зелени петрушки, очищенных миндальных орехов, нарезанных ломтиками, и подавать к столу.
Авокадо очистить, размять мякоть, перемешать с соком лимона, чтобы избежать потемнения, посолить и поперчить.
Сливки взбить до густого состояния, 1/4 часть их перемешать с пюре из авокадо, добавить приготовленный желатин и мелко нарезанную мяту, смесь протереть через сито.
Форму подержать в холодной воде, положить в нее половину количества зеленой смеси, слой взбитых сливок, затем — слой второй половины зеленой смеси и поместить в холодильник на несколько часов.
Мусс освободить от формы, украсить орнаментом из взбитых сливок, мякоти авокадо, долек помидора, зелени петрушки, очищенных миндальных орехов, нарезанных ломтиками, и подавать к столу.
БАРАНИЙ ЯЗЫК В ЖЕЛЕ
Ингредиенты
На 6 персон: 4 бараньих языка, 200 г консервированного зеленого горошка, 100 г тертой моркови, 120 г шампиньонов, 1 небольшой кочан брокколи, 4 чайной ложки желатина, зелень петрушки, соль, черный молотый перец;
для курт-бульона — 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень сельдерея, зелень петрушки, 1 гвоздика, 1 долька чеснока, черный перец горошком.
На 6 персон: 4 бараньих языка, 200 г консервированного зеленого горошка, 100 г тертой моркови, 120 г шампиньонов, 1 небольшой кочан брокколи, 4 чайной ложки желатина, зелень петрушки, соль, черный молотый перец;
для курт-бульона — 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень сельдерея, зелень петрушки, 1 гвоздика, 1 долька чеснока, черный перец горошком.
Приготовление
Приготовить курт-бульон: имеющиеся компоненты отварить в 2 л воды 45 мин.
Языки положить в холодную воду, время от времени ее меняя, затем переложить в кипящую подсоленную воду на 10 мин., процедить и продолжать варить в курт-бульоне в течение 45 мин.; процедить и сохранить в охлажденном виде. Языки очистить от кожи еще в горячем виде.
Шампиньоны отварить в подсоленной воде при закрытой крышке.
Зеленый горошек процедить, сохранив сок.
В кастрюлю положить брокколи, морковь, зеленый горошек, языки и шампиньоны.
Приготовить желе: в бульон, где варились языки (предварительно сняв жир), добавить желатин, сок из-под зеленого горошка, посолить, поперчить, перелить в кастрюлю к языкам, охладить.
Выложить из кастрюли, разрезать на шесть кусочков и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Языки положить в холодную воду, время от времени ее меняя, затем переложить в кипящую подсоленную воду на 10 мин., процедить и продолжать варить в курт-бульоне в течение 45 мин.; процедить и сохранить в охлажденном виде. Языки очистить от кожи еще в горячем виде.
Шампиньоны отварить в подсоленной воде при закрытой крышке.
Зеленый горошек процедить, сохранив сок.
В кастрюлю положить брокколи, морковь, зеленый горошек, языки и шампиньоны.
Приготовить желе: в бульон, где варились языки (предварительно сняв жир), добавить желатин, сок из-под зеленого горошка, посолить, поперчить, перелить в кастрюлю к языкам, охладить.
Выложить из кастрюли, разрезать на шесть кусочков и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
УТКА С ФИСТАШКОВЫМИ ОРЕХАМИ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты
На 8 персон: 1 утка (1,8 кг), 250 г утиной печени, 200 г сосисочного фарша, 250 г свежего свиного сала, 100 г очищенных фисташковых орехов, 300 г свиного сала ломтиками, 4 шт. лука-шалота, 2 стакана коньячного ликера, 1/2 банки сладкого зеленого перца, 1 сырое яйцо, 1 белая часть лука-порея, 2 моркови, 1 пучок гарни, 2 гвоздики, 100 г портвейна, 20 г желатина, 5 ст. ложек муки, 1 щепотка тертого мускатного ореха, соль, черный молотый перец.
На 8 персон: 1 утка (1,8 кг), 250 г утиной печени, 200 г сосисочного фарша, 250 г свежего свиного сала, 100 г очищенных фисташковых орехов, 300 г свиного сала ломтиками, 4 шт. лука-шалота, 2 стакана коньячного ликера, 1/2 банки сладкого зеленого перца, 1 сырое яйцо, 1 белая часть лука-порея, 2 моркови, 1 пучок гарни, 2 гвоздики, 100 г портвейна, 20 г желатина, 5 ст. ложек муки, 1 щепотка тертого мускатного ореха, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Утку освободить от костей и сохранить их в холодильнике, филейную часть и мякоть положить в горшочек с половиной количества коньячного ликера, закрыть крышкой и оставить мариноваться на 24 часа.
Очистить и мелко нарезать 2 шт. лука-шалота, свежее сало, утиную печень, процеженную филейную часть и мякоть утки.
Все перемешать, добавить 1 яйцо, сосисочный фарш, мускатный орех, мелко нарезанный сладкий перец, соль и фисташковые орехи.
Добавить к приготовленному фаршу маринад и оставшийся коньячный ликер, тщательно перемешать; разогреть духовку.
Внутреннюю часть горшочка обложить ломтиками свиного сала, половину наполнить приготовленным фаршем, покрыть филейной частью утки, затем — оставшимся фаршем и, наконец, оставшимися ломтиками свиного сала.
Муку перемешать с 2 ст. ложками холодной воды для получения клейкой массы, намазать край горшочка, закрыть герметически крышкой и поместить на водяную баню, которую поставить в духовку на 1 3/4 часа.
Тем временем приготовить желе: очистить морковь, оставшийся лук-шалот и лук-порей; лук-шалот мелко нарезать, а остальные овощи нарезать полосками; овощи положить в кастрюлю с костями утки, пучком гарни, гвоздикой, портвейном и 1/2 л воды, посолить, поперчить, оставить на небольшом огне на 1 час, затем процедить и добавить желатин.
Горшочек вынуть из духовки, открыть крышку, залить желе, остудить в течение 12 часов в холодном месте.
Очистить и мелко нарезать 2 шт. лука-шалота, свежее сало, утиную печень, процеженную филейную часть и мякоть утки.
Все перемешать, добавить 1 яйцо, сосисочный фарш, мускатный орех, мелко нарезанный сладкий перец, соль и фисташковые орехи.
Добавить к приготовленному фаршу маринад и оставшийся коньячный ликер, тщательно перемешать; разогреть духовку.
Внутреннюю часть горшочка обложить ломтиками свиного сала, половину наполнить приготовленным фаршем, покрыть филейной частью утки, затем — оставшимся фаршем и, наконец, оставшимися ломтиками свиного сала.
Муку перемешать с 2 ст. ложками холодной воды для получения клейкой массы, намазать край горшочка, закрыть герметически крышкой и поместить на водяную баню, которую поставить в духовку на 1 3/4 часа.
Тем временем приготовить желе: очистить морковь, оставшийся лук-шалот и лук-порей; лук-шалот мелко нарезать, а остальные овощи нарезать полосками; овощи положить в кастрюлю с костями утки, пучком гарни, гвоздикой, портвейном и 1/2 л воды, посолить, поперчить, оставить на небольшом огне на 1 час, затем процедить и добавить желатин.
Горшочек вынуть из духовки, открыть крышку, залить желе, остудить в течение 12 часов в холодном месте.
ФАЗАН В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты
На 12 персон: филе 1 фазана + кости, 350 г постной свинины, 250 г гусиного жира, 350 г постной телятины, 2 ломтика свиного сала, 20 г желатина, 50 г коньяка, 50 г портвейна, 2 сырых яйца, 100 г растительного масла, 100 г белого сухого вина, 1/2 кофейной ложечки размельченного тимьяна, 3 лавровых листа, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 щепотка посевной чернушки, соль, черный молотый перец.
На 12 персон: филе 1 фазана + кости, 350 г постной свинины, 250 г гусиного жира, 350 г постной телятины, 2 ломтика свиного сала, 20 г желатина, 50 г коньяка, 50 г портвейна, 2 сырых яйца, 100 г растительного масла, 100 г белого сухого вина, 1/2 кофейной ложечки размельченного тимьяна, 3 лавровых листа, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 щепотка посевной чернушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Морковь и лук очистить, мелко нарезать; на сковороде разогреть растительное масло, положить кости фазана, морковь, лук, обжарить до золотистого оттенка, полить половиной количества коньяка и портвейна, затем — белым сухим вином и стаканом воды, оставить на медленном огне 30 мин., шумовкой удалить жир.
Мелко нарезать свиное сало, свинину и телятину; филейную часть фазана нарезать ломтиками, а остальную мякоть с костей — небольшими кусочками; мясо положить в салатник с тимьяном и лавровым листом. Когда кости фазана сварятся, соус процедить, остудить и полить им мясо, добавить оставшийся коньяк и портвейн, оставить мариноваться 12 часов.
Процедить мясо в маринаде; ломтики мяса фазана отложить, к оставшемуся мелко нарезанному мясу добавить яйца, 30 г соли, 10 г черного молотого перца, посевную чернушку и маринад, все тщательно перемешать.
Большой горшок внутри обложить несколькими ломтиками гусиного жира, на дно положить слой фарша, затем — несколько ломтиков мяса фазана, снова покрыть фаршем и т.д., закончить слоем фарша, слегка уплотнить, на все положить оставшиеся ломтики гусиного жира.
Горшок поместить на водяную баню, довести до кипения на сильном огне, затем закрыть крышкой и поместить в горячую духовку на 1,5 часа.
Горшок вынуть из духовки, снять крышку и на содержимое положить гнет, остудить, затем поставить в холодильник.
Когда горшок охладится, приготовить желе, залить им содержимое горшка, поставить в холодильник, чтобы желе застыло.
Мелко нарезать свиное сало, свинину и телятину; филейную часть фазана нарезать ломтиками, а остальную мякоть с костей — небольшими кусочками; мясо положить в салатник с тимьяном и лавровым листом. Когда кости фазана сварятся, соус процедить, остудить и полить им мясо, добавить оставшийся коньяк и портвейн, оставить мариноваться 12 часов.
Процедить мясо в маринаде; ломтики мяса фазана отложить, к оставшемуся мелко нарезанному мясу добавить яйца, 30 г соли, 10 г черного молотого перца, посевную чернушку и маринад, все тщательно перемешать.
Большой горшок внутри обложить несколькими ломтиками гусиного жира, на дно положить слой фарша, затем — несколько ломтиков мяса фазана, снова покрыть фаршем и т.д., закончить слоем фарша, слегка уплотнить, на все положить оставшиеся ломтики гусиного жира.
Горшок поместить на водяную баню, довести до кипения на сильном огне, затем закрыть крышкой и поместить в горячую духовку на 1,5 часа.
Горшок вынуть из духовки, снять крышку и на содержимое положить гнет, остудить, затем поставить в холодильник.
Когда горшок охладится, приготовить желе, залить им содержимое горшка, поставить в холодильник, чтобы желе застыло.
БАЛОТИН ИЗ ПУЛЯРКИ
Ингредиенты
На 10—12 персон: 1 пулярка (2 кг), 2 филейные части цыпленка, 300 г мякоти телятины, 300 г мякоти свинины, 100 г коньяка, 40 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2 шт. лука-шалота, 150 г очищенных фисташковых орехов, 100 г свежих сливок, 2 сырых яйца, 1 кубик куриного бульона, 1 л курт-бульона (см. стр. «Курт-бульоны...»), 500 г готового желе, 2 трюфеля, 1 шт. лука-порея, 1 помидор, несколько листьев латука, 1 щепотка посевной чернушки, соль, черный молотый перец.
На 10—12 персон: 1 пулярка (2 кг), 2 филейные части цыпленка, 300 г мякоти телятины, 300 г мякоти свинины, 100 г коньяка, 40 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2 шт. лука-шалота, 150 г очищенных фисташковых орехов, 100 г свежих сливок, 2 сырых яйца, 1 кубик куриного бульона, 1 л курт-бульона (см. стр. «Курт-бульоны...»), 500 г готового желе, 2 трюфеля, 1 шт. лука-порея, 1 помидор, несколько листьев латука, 1 щепотка посевной чернушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Внутреннюю и внешнюю части пулярки натереть небольшим количеством коньяка, положить в горшочек вместе с филейными частями цыпленка, мякотью телятины, мякотью свинины, полить оставшимся коньяком, закрыть крышкой и поместить в холодильник мариноваться 12 часов.
Очистить и мелко нарезать репчатый лук и лук-шалот.
На небольшой сковороде распустить сливочное масло, положить репчатый лук, лук-шалот, поджарить на медленном огне, остудить.
Растолочь примерно 2/3 количества фисташковых орехов, положить в салатник, добавить сырые яйца, сливки, половину количества маринада, мякоть телятины и мякоть свинины, жареную смесь репчатого лука и лука-шалота, соль, черный молотый перец и большую щепотку посевной чернушки; фарш тщательно перемешать до получения однородной массы.
Филе цыпленка нарезать полосками, таким же образом — 1 трюфель.
Пулярку выложить на ткань, удалить кости и крылья, максимально расплющить, на середину положить половину количества фарша, сверху — половину количества целых фисташковых орехов, затем — полоски трюфеля, покрыть полосками филе цыпленка, на него — оставшуюся часть филе, оставшуюся часть фисташковых орехов, полоски трюфеля; сформовать трубочку, закрепить ниткой.
Развести в воде кубик куриного бульона, добавить курт-бульон в таком количестве, чтобы балотин был покрыт в кастрюле, добавить оставшуюся часть маринада, довести до кипения, положить балотин и оставить на медленном огне в течение 2 часов; затем процедить балотин, остудить, охладить в холодильнике в течение 12 часов, освободить от нитки.
Желе распустить на водяной бане, оставить теплым.
Зеленую часть лука-порея нарезать длинными полосками, белую часть — в форме лепестков цветка; второй трюфель нарезать полосками, помидор — в форме розы, например.
Очистить, промыть и обсушить латук, листья положить на блюдо, на них — балотин, смазать его желе, блюдо украсить луком-пореем, трюфелем, помидором, поместить в холодильник с оставшимся желе.
Перед подачей к столу блюдо украсить охлажденными кусочками желе.
Очистить и мелко нарезать репчатый лук и лук-шалот.
На небольшой сковороде распустить сливочное масло, положить репчатый лук, лук-шалот, поджарить на медленном огне, остудить.
Растолочь примерно 2/3 количества фисташковых орехов, положить в салатник, добавить сырые яйца, сливки, половину количества маринада, мякоть телятины и мякоть свинины, жареную смесь репчатого лука и лука-шалота, соль, черный молотый перец и большую щепотку посевной чернушки; фарш тщательно перемешать до получения однородной массы.
Филе цыпленка нарезать полосками, таким же образом — 1 трюфель.
Пулярку выложить на ткань, удалить кости и крылья, максимально расплющить, на середину положить половину количества фарша, сверху — половину количества целых фисташковых орехов, затем — полоски трюфеля, покрыть полосками филе цыпленка, на него — оставшуюся часть филе, оставшуюся часть фисташковых орехов, полоски трюфеля; сформовать трубочку, закрепить ниткой.
Развести в воде кубик куриного бульона, добавить курт-бульон в таком количестве, чтобы балотин был покрыт в кастрюле, добавить оставшуюся часть маринада, довести до кипения, положить балотин и оставить на медленном огне в течение 2 часов; затем процедить балотин, остудить, охладить в холодильнике в течение 12 часов, освободить от нитки.
Желе распустить на водяной бане, оставить теплым.
Зеленую часть лука-порея нарезать длинными полосками, белую часть — в форме лепестков цветка; второй трюфель нарезать полосками, помидор — в форме розы, например.
Очистить, промыть и обсушить латук, листья положить на блюдо, на них — балотин, смазать его желе, блюдо украсить луком-пореем, трюфелем, помидором, поместить в холодильник с оставшимся желе.
Перед подачей к столу блюдо украсить охлажденными кусочками желе.
