| Личный кабинет |
Приветствую Вас, Гость!
Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"
|
| Календарь | | « Апрель 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | | 29 | 30 |
|
|
БАРАБУЛЬКА С АНЧОУСАМИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 выпотрошенные барабульки средней величины, 30 г муки, 1 лимон, 1 небольшая баночка анчоусов в растительном масле, 100 г сливочного масла, 50 г растительного масла, 4 зеленые оливки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Муку высыпать на тарелку; рыбу промыть, обсушить, обвалять в муке, посолить, поперчить.
Растительное масло вылить на сковороду, добавить 1/3 количества сливочного масла, разогреть на сильном огне, положить рыбу, поджарить до золотистого оттенка в течение 8—10 мин. с каждой стороны.
Промыть и очистить лимон, нарезать кружочками; оливки освободить от косточек; в кастрюле на медленном огне распустить оставшееся сливочное масло.
Когда рыба будет готова, выложить ее на горячее блюдо, на каждую голову рыбы положить по кружочку лимона и оливке, на рыбу положить очищенные от костей анчоусы, полить распущенным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки.
Подавать к столу с белым арбуа, кинси или Шассань-Монрашэ.
БАРАБУЛЬКА С БЕКОНОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 небольших выпотрошенных барабулек, 8 тонких ломтиков бекона, 8 лавровых листиков, тимьян, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу промыть, обсушить, посолить и поперчить внутри и снаружи; разогреть гриль.
Каждую рыбу завернуть в ломтик бекона, между ними положить по лавровому листику, закрепить зубочисткой, обильно посыпать измельченным тимьяном.
Рыбу поместить в гриль, равномерно обжарить, выложить на горячее блюдо.
БАРАБУЛЬКА, ПЫЛАЮЩАЯ В ВИНОГРАДНОЙ ВОДКЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 выпотрошенные барабульки (по 200 г), 4 ст. ложки растительного масла, 4 веточки тимьяна, 1 шт. лука-шалота, 80 г сливочного масла, 1 кофейная ложечка горчицы, 3 листика эстрагона, 50 г виноградной водки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Барабульки промыть и обсушить, в каждую рыбу вложить по веточке тимьяна, по бокам сделать по 2 параллельных надреза, смазать растительным маслом; подготовить гриль.
Эстрагон промыть, обсушить и мелко нарезать; очистить и мелко нарезать лук-шалот.
Сливочное масло нарезать небольшими кусочками и размять вилкой до получения кремообразного состояния, добавить горчицу, эстрагон, лук-шалот, тщательно перемешать и разделить на 4 порции.
Рыбу посолить, поперчить и поместить в гриль на 6 мин., выложить на блюдо; в небольшой кастрюле разогреть виноградную водку, полить на рыбу и поджечь, затем на каждую рыбу выложить по порции приготовленной смеси.
Подавать к столу с белыми винами шабли или мерсо, или с шампанским.
БАРАБУЛЬКА С ТАЛЬИАТЕЛЛЕ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 барабулек (по 200 г), 500 г спаржи, 3 крупных помидора, 2 веточки базилика, 100 г очищенных от косточек черных оливок, 50 г сливочного масла, 4 лимона, 300 г тальиателле, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу выпотрошить и очистить от костей, оставив печень.
Помидоры очистить от кожицы, семян и нарезать небольшими кусочками.
Спаржу очистить, отварить 5 мин. в подсоленной воде; тальиателле также отварить 8—10 мин. в подсоленной воде, процедить, остудить под струей холодной воды.
Пропустить через миксер печень рыбы, обжарить на сковороде, добавить сок лимона, оливковое масло, соль, черный молотый перец, снова пропустить через миксер.
Филе рыбы поджарить на сковороде (3 мин. каждую сторону) с небольшим количеством оливкового масла, выложить на большую тарелку со спаржей, добавить тальиателле, оливки, помидоры, мелко нарезанный базилик, полить соусом из печени рыбы.
ФИЛЕ БАРАБУЛЬКИ С КУСКУСОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 кусочков филе барабульки (по 200 г), 50 г мелко нарезанного лука-шалота, 100 г шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками, 250 г свежих сливок, 25 г сливочного масла, 20 г филе соленых анчоусов, 25 г каперсов, 30г черных оливок, 100 г кускуса (см. «Овощные блюда»), 1/4 л оливкового масла, 1/2 свежего огурца, 2 лимона, 1/2 пучка укропа, уксус, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Промыть филе барабульки и анчоусов.
Анчоусы замочить в воде на 30 мин.
Огурец очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками.
Приготовленный кускус поместить на водяную баню на 5 мин., заправить оливковым маслом, соком лимона, солью, черным молотым перцем, перемешать со свежим огурцом, положить в 6 формочек в виде кольца, сохранить в горячем виде.
Рыбные куски мелко нарезать, обжарить с 25 г сливочного масла, шампиньонами, луком-шалотом в течение 2 мин., полить сливками и подержать 10 мин. на медленном огне.
Оливки освободить от косточек, пропустить через миксер с каперсами, процеженными и обсушенными анчоусами, добавить сок лимона.
Соус протереть через сито, добавить мелко нарезанные оливки, сохранить в горячем виде.
Полить дно каждой тарелки небольшим количеством соуса, положить филе рыбы, кольца, освобожденные от формочек, украсить укропом, заправить небольшим количеством оливкового масла и уксуса.
Так готовят это блюдо в Алжире.
ШАШЛЫК ИЗ ТУНЦА
Ингредиенты
На 4 персоны: 400 г свежего тунца двумя кусками толщиной 3 см, 8 небольших помидоров, 10 лавровых листиков, 1 веточка тимьяна, 4 головки репчатого лука средней величины, 2 лимона, 4 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец;
для томатного соуса — 800 г очень спелых помидоров, 1 крупная головка репчатого лука, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 пучок гарни, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук очистить, нарезать крупными кружочками; лимоны также нарезать крупными кружочками.
Рыбу очистить, удалить кости, филе нарезать кубиками 3 см.
В кастрюлю положить слой рыбных кубиков, покрыть кружочками лука и лимона, лавровыми листьями, поперчить и оставить мариноваться на 1 час.
Приготовить томатный соус (см. «Соусы...»), оставить в горячем виде до подачи к столу.
Помидоры промыть, удалить плодоножки, сделать надрезы, аккуратно вынуть семена, в каждый помидор вложить по листику тимьяна, немного соли и несколько капель растительного масла.
На шампуры нанизать кубики рыбы, помидор, кружочки лука и лимона, полить маринадом, посолить и поперчить, поместить в гриль на 10—15 мин.
Подавать к столу в горячем виде с рисом и горячим томатным соусом, с мускатом, гро-плён или сухим столовым сидром.
ТУНЕЦ ПО-МЕТРДОТЕЛЬСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 не очень толстых куска свежего тунца, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лимон разрезать на 2 части, одну половину — выжать.
Сливочное масло нарезать небольшими кусочками и размять вилкой, посолить, поперчить; зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарезать, чтобы получилось 3 ст. ложки, добавить сливочное масло, сок лимона, тщательно перемешать, чтобы получить масло метрдотель (см. «Масляные смеси»).
Разогреть гриль.
Куски рыбы смазать растительным маслом и поместить в гриль.
Вторую половину лимона разрезать на 4 части.
Когда рыба будет готова, выложить ее на горячее блюдо, посолить, поперчить, украсить лимоном.
Подавать к столу с маслом метрдотель, сухими винами мускат, гро-плён или белым провансальским.
РАГУ ИЗ ТРЕСКИ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 целиковая засоленная треска, 1 кг картофеля, 1 банка помидоров в собственном соку (400 г), 1 стручок сладкого зеленого перца, 1 крупная головка репчатого лука, 100 г черных оливок, 7 ст. ложек оливкового масла, мука, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу вымыть в холодной воде, чтобы смыть соль, удалить плавники и кожу, нарезать крупными кусками, положить вымачиваться в кастрюлю с большим количеством холодной воды на 12 часов, сменив воду 3—4 раза; затем процедить, обсушить, обвалять в небольшом количестве муки и слегка обжарить с 3 ст. ложками оливкового масла, процедить.
Лук измельчить, сладкий перец разрезать на 4 части, удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать соломкой. Помидоры очистить от кожицы и крупно нарезать.
В кастрюле разогреть оставшееся оливковое масло, положить сладкий перец, лук, очищенный картофель, добавить процеженные от сока помидоры, закрыть крышкой, оставить на медленном огне 25 мин., затем сюда же положить рыбу, оливки и продолжать тушить на том же огне 10 мин., посолив и поперчив.
Подавать к столу в горячем виде.
Блюдо района Прованс — Лазурный берег.
СУШЕНАЯ ТРЕСКА СО СЛИВКАМИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 600 г вымоченной сушеной трески, 100 г сливочного масла, 60 г свежих сливок, 1 лимон, зелень петрушки.
Приготовление
В кастрюлю налить воду или холодное молоко, положить рыбу, поставить на огонь.
Как только жидкость закипит, убавить огонь и варить 15 мин.
Рыбу выложить на разогретое блюдо и полить соусом, приготовленным из разогретого сливочного масла, сливок, сока лимона и небольшой горсти мелко нарезанной зелени петрушки.
Соус должен быть горячим.
ТРЕСКА С АВОКАДО
Ингредиенты
На 6 персон: 3 очень спелых авокадо, 500 г сухой и соленой трески, 5 ст. ложек муки из маниоки, 200 г + 4 ст. ложки оливкового масла, 1 крупная головка репчатого лука, 5 долек чеснока, 3 веточки зелени петрушки, 1 небольшой пучок зубчатого лука, 1 небольшой стручок горького перца, уксус, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу очистить от кожи и костей, положить в воду на 24 часа, периодически ее меняя, затем хорошо обсушить на ткани, поместить в гриль и пропустить через миксер.
Авокадо разрезать на 2 части, острым ножом выбрать мякоть, не повреждая кожуру, добавить ее к рыбе, положить муку, 200 г оливкового масла, все пропустить через миксер.
Приготовить уксусный соус из 4 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложек уксуса, измельченного чеснока, репчатого лука, половины стручка горького перца, мелко нарезанной зелени петрушки и зубчатого лука.
Попробовать смесь рыба-авокадо, посолить, поперчить, если необходимо, добавить уксусный соус, тщательно перемешать.
Половинки авокадо наполнить приготовленной смесью, украсить зеленью петрушки и мелкими кусочками оставшегося горького перца.
Подавать к столу в довольно холодном виде с тостами.
Это блюдо типично для острова Мартиника.
ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА «ЛАФАЙЕТ»
Ингредиенты
На 6 персон: 12 кусочков филе морского языка, 100 г портвейна, 100 г белого сухого вина, 1/4 л свежих сливок, 1 дыня, 3 ст. ложки голландского соуса (см. «Соусы...»), 4 ст. ложки взбитых сливок, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Разложить кусочки филе рыбы, посолить, поперчить, согнуть пополам кожей внутрь, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, посыпать луком-шалотом, полить белым сухим вином и портвейном, покрыть фольгой, поместить в духовку, время от времени поливая образующимся соусом.
Жарить 8—10 мин., вынуть из духовки; соус слить в кастрюлю, положить нарезанные шарики из мякоти дыни, обжарить 3 мин., снять с огня и сохранить в горячем виде с филе рыбы.
В соус положить сливки и разогреть до состояния сиропа, аккуратно добавить приготовленный голландский соус, а затем взбитые сливки, полить филе рыбы, быстро охладить, украсить шариками дыни и тут же подавать к столу.
ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА «ТИВОЛИ»
Ингредиенты
На 6 персон: 12 кусочков филе морского языка, 3 ломтика копченой семги, 100 г филе копченой рыбы, 100 г белого сухого вина, 200 г свежих сливок, 2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 30 г тертой мякоти кокосового ореха, 10 г сливочного масла мани (см. «Масляные смеси»), 50 г сливочного масла, 1 щепотка кари, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Разложить филе рыбы, покрыть ломтиками копченой семги, согнуть пополам кожей внутрь.
Противень смазать сливочным маслом, посыпать луком-шалотом, положить филе рыбы, посолить, поперчить, добавить белое сухое вино, измельченную копченую рыбу, покрыть фольгой и поместить в духовку, поливая время от времени образующимся соусом; вынуть из духовки и сохранить в горячем виде.
Соус протереть через сито, добавить сливки, разогреть 5 мин., соединить со сливочным маслом мани, посолить, поперчить, посыпать кари, полить рыбу, посыпать кокосовым орехом.
САРДИНЫ С ПЛОВОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 24 очищенные и выпотрошенные сардины, 100 г коринки, 200 г длинного риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стручок сладкого красного перца, 1 стручок сладкого зеленого перца, 1 долька чеснока, тимьян, лавровый лист, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюле вскипятить воду; в теплой воде замочить коринку.
В миску высыпать рис, чтобы измерить его объем; в кастрюле разогреть растительное масло, положить рис и мешать до тех пор, пока рис не станет почти густым, залить двумя частями кипятка относительно объема риса, помешивая, посолить, поперчить, добавить 1 веточку тимьяна, 1/2 лаврового листа и толченый чеснок, закрыть крышкой и варить 16—18 мин.
Разогреть гриль.
Подержать над пламенем сладкий перец, очистить кожицу, мякоть нарезать небольшими кусочками.
Сардины поместить в гриль; когда они поджарятся, рис выложить в глубокую тарелку, на него — кусочки сладкого перца, процеженную коринку.
Сардины вынуть из гриля.
Подавать к столу с соленым сливочным маслом, пловом; с вином мускат, рош-о-муан или с сухим сидром.
|
