| Личный кабинет |
Приветствую Вас, Гость!
Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"
|
| Календарь | | « Апрель 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | | 29 | 30 |
|
|
3-я часть
БУЙАБЕС ИЗ ТРЕСКИ ПО-НОРМАНДСКИ
(упрощенный рецепт)
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг свежей трески, 1 кг картофеля, 300 г репчатого рука, 2 корня сельдерея, 2 шт. белой части лука-порея, 4 дольки чеснока, 3 помидора, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 пучок гарни, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Треску вымочить в течение 2—4 часов, затем в мешочке положить в большое количество воды и прокипятить в течение 5 мин., процедить, очистить.
Очистить и мелко нарезать репчатый лук, лук-порей, корни сельдерея.
В кастрюле разогреть растительное масло, положить овощи, перемешать, оставив на огне 5 мин,, залить 4 л воды, добавить пучок гарни, очищенный чеснок, очищенные от кожицы, семян и размятые помидоры, посолить, поперчить, оставить на огне 10 мин.
Тем временем очистить картофель, положить в кастрюлю, отварить наполовину, добавить нарезанную кусочками рыбу, поварить на медленном огне 10 мин.; подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.
Это рецепт блюда района Верхняя Нормандия.
Лучший буйабес готовят в Провансе из 7 видов рыб (или минимально - 3—4). См. стр. «О французской кухне»
СУП ИЗ КЕРВЕЛЯ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 картофелин, 1 крупный пучок кервеля, 100 г свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Картофель очистить, промыть, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю с 2,5 л подсоленной воды, поварить на умеренном огне 25 мин.
Пропустить через миксер, вылить в супницу, посыпать мелко нарезанным кервелем, закрыть крышкой и дать настояться 5 мин.; перемешать разливательной ложкой, добавить сливки, снова перемешать и тут же подавать к столу.
СУП ДЕРЕВЕНСКИЙ
Ингредиенты
На 6 персон: 4 моркови, 2 репы, 4 картофелины, 3 шт. лука-шалота, 1/2 корня сельдерея, 4 крылышка индейки, 100 г сливочного масла, 1 пучок гарни, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В большую кастрюлю налить 2,5 л воды, положить крылышки индейки, соль, черный молотый перец, пучок гарни, поварить около 45 мин.
Тем временем очистить все овощи и нарезать небольшими кубиками.
В глубокой сковороде распустить 50 г сливочного масла, добавить овощи, перемешать, переложить в бульон, поварить еще 40 мин.
Перед подачей к столу вынуть крылышки индейки и добавить оставшееся сливочное масло.
ТУРЭН
Ингредиенты
На 6 персон: 6 помидоров, 8 долек чеснока, 5 луковиц средней величины, 1 пучок гарни, 2 сырых яйца, 6 ломтиков хлеба, 100 г тертого эмментальского сыра, 2 ст. ложки винного уксуса, растительное масло, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюлю с 2л воды положить помидоры, разрезанные на 4 части, пучок гарни, очищенные дольки чеснока, посолить, поперчить.
В сотейнике обжарить мелко нарезанный лук с 1 ст. ложкой растительного масла, положить к помидорам, потушить 20 мин., пропустить через мелкое сито.
В миске развести 2 яичных желтка в винном уксусе, понемногу добавить в суп, помешивая, затем положить яичные белки, продолжая помешивать до получения однородной массы.
Подавать к столу с тертым сыром и с кубиками хлеба, поджаренными на растительном масле.
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Ингредиенты
На 6 персон: 2 крупные луковицы, 800 г свежемороженого зеленого горошка, 1 ст. ложка арахисового масла, 30 г сливочного масла, 100 г вермишели, 250 г жира копченой грудинки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в кастрюле со сливочным и арахисовым маслом до не слишком золотистого оттенка, добавить 2,5 л воды, еще замороженный зеленый горошек, посолить, поперчить, довести до кипения и поварить 15 мин.
Все пропустить через миксер, снова вскипятить, положить вермишель, поварить 5—8 мин.; огонь погасить, закрыть крышкой и дать вермишели набухнуть около 5 мин.
На сухой сковороде разогреть жир копченой грудинки, нарезанный небольшими кубиками.
Суп перелить в супницу и сверху положить приготовленный жир.
СУП С ДВУМЯ КОРНЯМИ СЕЛЬДЕРЕЯ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 корень сельдерея, 1 корень сельдерея с зеленью, 2 картофелины, 2 кубика куриного бульона, 200 г молока, 30 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Овощи очистить, промыть и нарезать небольшими кубиками.
В кастрюле распустить сливочное масло, добавить овощи и обжарить на медленном огне, залить 2,5 л воды, положить кубики куриного бульона, не соля, поперчить, закрыть крышкой, поварить на умеренном огне около 40 мин.
Пропустить через миксер, добавить горячее молоко, посолить, поперчить, пропустить через мелкое сито.
ГАРБЮР
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кочан молодой капусты, 4 картофелины, 150 г стручковой фасоли, 2 репы, 3 моркови, 2 шт. лука-порея, 2 головки репчатого лука, 3 дольки чеснока, 1 пучок гарни, 500 г жира полусоленой грудинки, 1 крылышко жирного гуся, 6 ломтиков хлеба, 50 г тертого эмментальского сыра, черный перец горошком.
Приготовление
Стручковую фасоль отварить около 1 часа в воде без соли.
Кочан капусты разрезать на 4 части, опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить.
Крылышко гуся очистить от жира.
В большую кастрюлю положить жир грудинки, добавить 3 л воды, довести до кипения, снять пену, положить мелко нарезанные лук-порей и репчатый лук, репу и морковь, нарезанные кубиками, пучок гарни, очищенный чеснок, стручковую фасоль, 8—10 горошин черного перца, закрыть крышкой и оставить вариться около 1 часа 15 мин.
Затем добавить нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кружочками, поварить 30 мин., положить крылышко гуся, поварить еще 10 мин., затем вынуть крылышко и жир грудинки.
В большой глиняный горшок перелить суп с овощами, сверху положить ломтики хлеба и посыпать сыром.
Нарезанный жир грудинки и мясо крылышка гуся подавать отдельно.
СУП ИЗ КАПУСТЫ И РОКФОРА
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кочан капусты, 400 г жира полусоленой грудинки, 5 морковок, 2 репы, 3 картофелины, 1 луковица, 200 г рокфора, ломтики хлеба, соль, черный перец горошком.
Приготовление
Жир грудинки сполоснуть холодной водой, нарезать тонкими ломтиками, положить в большую кастрюлю, залить 2,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, закрыть крышкой, поварить 30 мин.; добавить очищенные и нарезанные соломкой лук, морковь, репу, черный перец горошком, продолжать варить 1 час.
Тем временем кочан капусты разрезать на 4 части, опустить на 10 мин. в кипящую воду, процедить, остудить под струей холодной воды, снова процедить, нашинковать, удалив крупные прожилки, добавить в суп, довести до кипения; на медленном огне поварить еще 1/2 часа, положить очищенный и разрезанный на 4 части картофель, поварить еще 1/2 часа.
Сыр раскрошить, положить на дно супницы, перелить в нее суп, тщательно перемешать с сыром, чтобы он распустился.
В каждую тарелку положить по ломтику хлеба, зажаренного на масле, залить супом.
СУП ИЗ КРАБОВ (I)
Ингредиенты
На 6 персон: 24 краба, 8 луковиц, 1 кг помидоров, 4 дольки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 3 веточки тимьяна, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 стручок горького перца, 100 г эмментальского сыра, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В большой кастрюле на очень медленном огне обжарить с оливковым маслом мелко нарезанные лук и чеснок; добавить очищенные от кожицы, семян и нарезанные кусочками помидоры, мелко нарезанную зелень петрушки, тимьян, томатную пасту, оставить на огне 10 мин.
Тем временем вскипятить 2,5 л подсоленной воды, бросить в нее крабы, предварительно промыв их проточной водой, поварить 10 мин., процедить, бульон оставить.
Крабы очистить, положить в томатную пасту, затем оставленный бульон, поперчить, добавить стручок горького перца, поставить на умеренный огонь на 15 мин., пропустить через сито и подогреть еще на медленном огне.
Подавать к столу отдельно с тертым сыром.
СУП ИЗ КРАБОВ (II)
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кг небольших крабов, курт-бульон с уксусом для ракообразных (см. «Курт-бульоны...»), золотистая подливка (см. «Соусы»), I яичный желток, 1 тарелка гренок, поджаренных на растительном масле.
Приготовление
Крабы отварить в курт-бульоне, очистить и размять в пюре; приготовить золотистую подливку, разбавленную 1 л курт-бульона, добавить пюре из крабов.
Довести до кипения, положить яичный желток, снять с огня и подавать к столу с гренками (отдельно).
КОНСОМЕ ПО-АРГЕНТИНСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 л мясного бульона, 1 небольшая консервная банка черенков спаржи, 1 небольшая консервная банка телячьих фрикаделек.
Приготовление
Черенки спаржи мелко нарезать, положить вместе с соком в горячий бульон, добавить телячьи фрикадельки, прокипятить 5 мин. и подавать к столу.
СУП «КАРДИНАЛ»
Ингредиенты
На 4 персоны: 300 г картофеля, 400 г помидоров, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки свежих сливок, 1/4 л молока, соль.
Приготовление
Картофель очистить и промыть; очистить от кожицы и семян помидоры; все мелко нарезать, отварить в 1 л подсоленной воды, пропустить через сито.
Сливки развести в холодном молоке, вылить в суп, поварить 10 мин., помешивая, добавить сливочное масло и подавать к столу.
СУП ПО-ЛЬЕЖСКИ СО СВЕЖИМ ОГУРЦОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 свежий огурец, 1 горсть щавеля, 1 кофейная ложечка кервеля, 25 г сливочного масла, 1 яичный желток, 1 ст. ложка свежих сливок, 1 тарелка гренок, 1 л бульона, соль.
Приготовление
Огурец очистить, разрезать на 4 части, удалить семена, мякоть нарезать небольшими кубиками, посолить и оставить.
Тем временем перебрать щавель, промыть, нашинковать; огурец процедить, положить в кастрюлю со щавелем, кервелем, залить бульоном, прокипятить 15 мин., попробовать.
Яичный желток тщательно перемешать со сливками, положить в суп, снять с огня, перемешать; горячие гренки подавать отдельно.
СУП «КРЕСИ»
Ингредиенты
На 4 персоны: 3 моркови, 3 картофелины, 2 не слишком крупные репы, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки свежих сливок, 1 горсть кервеля, 12 небольших гренок, поджаренных на сливочном масле, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Овощи очистить и промыть, мелко нарезать, обжарить с половиной количества сливочного масла, залить 1,5 л воды, посолить, поперчить.
Прокипятить в течение 1 часа, пропустить через сито, соединить с оставшимся сливочным маслом и сливками, добавить мелко нарезанный кервель и гренки.
СУП С ЭСТРАГОНОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 пучок латука, 1—2 веточки эстрагона, 6 картофелин, 2 ст. ложки свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и промыть латук и эстрагон; у эстрагона оборвать листья; крупно нарезать листья латука и эстрагона; очистить и промыть картофель, нарезать кубиками; все отварить в 1 л воды, посолив и поперчив.
Пропустить через сито, соединить со сливками и подавать к столу.
СУП-ЖЮЛЬЕН
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 моркови, 2 репы, 1 крупный корень сельдерея, 2 шт. лука-порея, 1 кочан молодой зеленой капусты, 1 кочан латука, 1 горсть стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка, 1 горсть кервеля, 60 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Овощи очистить и промыть.
Морковь, репу, лук-порей, сельдерей, капусту нарезать тонкой соломкой, обжарить на медленном огне с половиной количества сливочного масла, залить 1,25 л воды, оставить на медленном огне на 1,5 часа.
Добавить нарезанный соломкой латук, мелко нарезанную стручковую фасоль, зеленый горошек, кервель, посолить, поперчить, оставить вариться еще 30 мин.
Положить оставшееся холодное сливочное масло, перемешать и подавать к столу.
СУП ИЗ РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 небольших пучка латука, 1 горсть щавеля, 2 горсти кервеля, 1,25 л бульона, 4 ст. ложки тапиоки, сливочное масло, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Латук очистить, у щавеля удалить стебли, все промыть несколько раз в воде; мелко нарубить латук, щавель, 1 горсть кервеля и стебли второй горсти, все слегка обжарить на сливочном масле, положить в бульон, поварить 10 мин., добавить тапиоку, помешивая.
Когда все сварится, перелить в супницу, положить оставшуюся часть рубленного кервеля, тщательно перемешать.
СУП ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 ст. ложки кукурузной муки, 1/2 л молока, 1/2 л воды, 1 яичный желток, 2 ст. ложки рома, 25 г сливочного масла, соль.
Приготовление
Молоко перемешать с водой, посолить, довести до кипения, всыпать кукурузную муку; помешивая, сварить.
Добавить ром, слегка остудить, положить яичный желток, заправить сливочным маслом.
СУП С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 крупных довольно спелых помидора, 4—5 картофелин, 1 пучок тимьяна и зелени петрушки, 1 кусочек лаврового листа, 1 крупная головка репчатого лука, 2 дольки чеснока, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить картофель, лук и чеснок, промыть и нарезать кусочками картофель, помидоры, лук; все положить в 1 л кипящей воды, посолив и поперчив, добавить чеснок, тимьян, зелень петрушки, лавровый лист.
Когда картофель сварится, вынуть пучки тимьяна, петрушки, лавровый лист; суп пропустить через сито, добавить сливочное масло и сливки, тщательно перемешать.
СУП С ПОТРОХАМИ
Ингредиенты
На 4 персоны: потроха 2 птиц средней величины (курица, утка и т. п.) или 1 крупной птицы (индейка, гусь и т. п.), 4 моркови, 4 шт. лука-порея, 1 пучок гарни, 1 головка репчатого лука, наколотая 1 гвоздикой, 1 небольшая веточка сельдерея, 1 ст. ложка муки, 25 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Потроха опалить и очистить; очистить овощи.
В большую кастрюлю с 1,25 л воды положить потроха, морковь, лук-порей, сельдерей, репчатый лук, пучок гарни, соль, черный молотый перец, прокипятить в течение 1 часа, вынуть пучок гарни; вынуть овощи, протереть через сито, а потроха оставить вариться.
Из муки и сливочного масла приготовить золотистую подливку (см. «Соусы»), понемногу добавить ее в бульон, затем положить овощное пюре, поварить 2 мин., помешивая.
В супницу выложить потроха и залить приготовленным супом.
СУП ПО РЕЦЕПТУ ДОБРОЙ ЖЕНЩИНЫ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 шт. белой части лука-порея, 250 г картофеля, 40 г сливочного масла, 1 л бульона, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки (по желанию), соль, черный молотый перец.
Приготовление
Картофель очистить и промыть; очистить лук-порей, обсушить, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, тщательно перемешать, положить в бульон.
Картофель натереть на крупной терке, положить в бульон, перемешать, посолить, поперчить, поварить 5 мин., посыпать зеленью петрушки.
СУП С БРОККОЛИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 300 г брокколи, 200 г картофеля, 50 г сливочного масла, 1/4 л мясного бульона, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 горсть вермишели, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и промыть брокколи и картофель; брокколи крупно нарезать и опустить на 5 мин. в кипящую подсоленную воду; процедить; картофель нарезать тонкими ломтиками или кубиками; капусту и картофель отварить в бульоне, пропустить через сито, добавить предварительно отваренную вермишель, заправить сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки.
СУП ОХОТНИКА
Ингредиенты
На 4 персоны: I кролик, 1 кочан капусты, 4 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 1 крупный пучок зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1 щепотка тимьяна, 150 г постной свинины, 100 г свиного сала, 1 кофейная ложечка муки, 8 тонких ломтиков хлебного мякиша, уксусный соус (см. «Традиционные французские соусы»), соль, черный молотый перец.
Приготовление
Капусту тщательно промыть и разрезать на 4 части; очистить морковь и лук; мелко нарезать свиное сало, положить в кастрюлю с тертым чесноком, добавить капусту, ломтики постной свинины, морковь, лук, зелень петрушки, лавровый лист, тимьян, сверху положить кролика, нарезанного кусочками, посолить, поперчить, залить 1,5 л воды, закрыть крышкой; муку развести в небольшом количестве воды, смесью замазать зазор между кастрюлей и крышкой для полной герметизации, поставить на медленный огонь на 2,5 часа.
Ломтики хлеба разложить по тарелкам, залить горячим бульоном.
Мясо кролика и овощи подавать отдельно с уксусным соусом.
|
