ЯЙЦА ПОД МАЙОНЕЗОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 12 сырых яиц; для соуса майонез — 1 яичный желток, 2 яичных белка, 1 стакан растительного масла, 2 лимона, I чайная ложка уксуса, 1 небольшая консервная баночка томатного соуса, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 12 сырых яиц; для соуса майонез — 1 яичный желток, 2 яичных белка, 1 стакан растительного масла, 2 лимона, I чайная ложка уксуса, 1 небольшая консервная баночка томатного соуса, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Яйца отварить без скорлупы в подсоленной воде, прокипятив 3 мин.; процедить и охладить на холщовой ткани.
Удалить пленку: яйца должны выглядеть привлекательно.
Вилкой взбить яичный желток с небольшим количеством яичных белков, посолить, поперчить, постоянно взбивая, добавить уксус, а затем — небольшими порциями растительное масло, чтобы соус приобрел нужную консистенцию.
Когда растительное масло будет вылито на 3/4, добавить чайной ложкой 2 взбитых яичных белка и оставшееся растительное масло, томатный соус и сок 1/2 лимона.
На блюде разложить яйца и полить приготовленным соусом, украсить половинками долек лимона.
Удалить пленку: яйца должны выглядеть привлекательно.
Вилкой взбить яичный желток с небольшим количеством яичных белков, посолить, поперчить, постоянно взбивая, добавить уксус, а затем — небольшими порциями растительное масло, чтобы соус приобрел нужную консистенцию.
Когда растительное масло будет вылито на 3/4, добавить чайной ложкой 2 взбитых яичных белка и оставшееся растительное масло, томатный соус и сок 1/2 лимона.
На блюде разложить яйца и полить приготовленным соусом, украсить половинками долек лимона.
ЯЙЦА С КУКУРУЗОЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 сырых яиц, 1 консервная банка кукурузы (420 г), 1/2 л соуса бешамель (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 1 чайная ложка кари, 1 чайная ложка уксуса, 25 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 8 сырых яиц, 1 консервная банка кукурузы (420 г), 1/2 л соуса бешамель (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 1 чайная ложка кари, 1 чайная ложка уксуса, 25 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Яйца отварить без скорлупы в подсоленной и подкисленной уксусом воде, слегка прокипятив, процедить и выложить на холщовую ткань.
Кукурузу процедить и слегка разогреть в кастрюле со сливочным маслом, посолить и поперчить, выложить на блюдо, покрыть яйцами и залить половиной количества довольно горячего соуса бешамель, заправить кари, солью, черным молотым перцем.
Подавать к столу в довольно горячем виде с оставшимся соусом бешамель с кари отдельно в соуснике.
Кукурузу процедить и слегка разогреть в кастрюле со сливочным маслом, посолить и поперчить, выложить на блюдо, покрыть яйцами и залить половиной количества довольно горячего соуса бешамель, заправить кари, солью, черным молотым перцем.
Подавать к столу в довольно горячем виде с оставшимся соусом бешамель с кари отдельно в соуснике.
ЯЙЦА СО СЛИВКАМИ (I)
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 сырых яйца, 4 кофейные ложечки свежих сливок, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 4 сырых яйца, 4 кофейные ложечки свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Смазать сливочным маслом 4 маленькие фарфоровые формочки, разбить в каждую по яйцу.
Каждое яйцо полить 1 кофейной ложечкой сливок, посолить, поперчить, поместить в нагретую духовку не более чем на 5 мин., следя за тем, чтобы яйца не стали твердыми, и тут же подавать к столу.
Каждое яйцо полить 1 кофейной ложечкой сливок, посолить, поперчить, поместить в нагретую духовку не более чем на 5 мин., следя за тем, чтобы яйца не стали твердыми, и тут же подавать к столу.
ЯЙЦА СО СЛИВКАМИ (II)
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 сырых яиц, 8 тонких ломтиков хлеба прямоугольной формы, 1/4 л свежих сливок, 50 г сливочного масла, 2 лимона, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 8 сырых яиц, 8 тонких ломтиков хлеба прямоугольной формы, 1/4 л свежих сливок, 50 г сливочного масла, 2 лимона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В глубокую тарелку разбить яйца и вылить на сковороду с шипящим сливочным маслом.
Вилкой удалить образующиеся пузырьки.
Жарить 2 мин., перевернуть шумовкой, снять с огня, дать стечь маслу и сохранить в горячем виде.
На оставшемся сливочном масле поджарить ломтики хлеба с двух сторон, выложить на блюдо, на каждый ломтик положить по яйцу, полить разогретыми сливками, посолить, поперчить. Блюдо украсить дольками лимона.
Подавать в очень горячем виде.
Вилкой удалить образующиеся пузырьки.
Жарить 2 мин., перевернуть шумовкой, снять с огня, дать стечь маслу и сохранить в горячем виде.
На оставшемся сливочном масле поджарить ломтики хлеба с двух сторон, выложить на блюдо, на каждый ломтик положить по яйцу, полить разогретыми сливками, посолить, поперчить. Блюдо украсить дольками лимона.
Подавать в очень горячем виде.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КАРИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 6 сырых яиц, 2 ст. ложки кари, 1 чайная чашка соуса бешамель (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 100 г свежих сливок, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 6 сырых яиц, 2 ст. ложки кари, 1 чайная чашка соуса бешамель (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 100 г свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Яйца отварить вкрутую в подсоленной воде в течение 12 мин., подержать под струей холодной воды, очистить от скорлупы и разрезать поперек на 2 части.
Незадолго до снятия соуса бешамель с огня добавить кари.
Из половинок яиц вынуть желтки, тщательно перемешать с соусом бешамель, белки наполнить приготовленной смесью.
Фаршированные половинки выложить на блюдо, покрыть оставшимся соусом бешамель, в который добавить сливки, поместить в духовку на 10 мин.
Незадолго до снятия соуса бешамель с огня добавить кари.
Из половинок яиц вынуть желтки, тщательно перемешать с соусом бешамель, белки наполнить приготовленной смесью.
Фаршированные половинки выложить на блюдо, покрыть оставшимся соусом бешамель, в который добавить сливки, поместить в духовку на 10 мин.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГОРЧИЦЕЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 сырых яиц, 1,5 чайные ложки горчицы, 1 ст. ложка очень мелко нарезанных свежих огурцов, 10 г свежих сливок, 1 лимон, 1 пучок латука, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 8 сырых яиц, 1,5 чайные ложки горчицы, 1 ст. ложка очень мелко нарезанных свежих огурцов, 10 г свежих сливок, 1 лимон, 1 пучок латука, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Яйца отварить вкрутую в подсоленной воде в течение 12 мин., охладить под струей холодной воды, очистить от скорлупы и разрезать поперек на 2 части.
Вынуть желтки, перемешать их в миске с горчицей, сливками и свежими огурцами, добавить сок лимона и тщательно перемешать.
Приготовленной смесью наполнить белки, выложить на блюдо и каждый белок покрыть листиком латука.
Перед подачей к столу охладить.
Вынуть желтки, перемешать их в миске с горчицей, сливками и свежими огурцами, добавить сок лимона и тщательно перемешать.
Приготовленной смесью наполнить белки, выложить на блюдо и каждый белок покрыть листиком латука.
Перед подачей к столу охладить.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 сырых яиц, 3 ст. ложки смеси мелко нарезанной зелени (шнитт-лук, эстрагон, кервель), 1 яичный желток, 1 кофейная ложечка горчицы, 1/4 л растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 12 каперсов, 3 крупных корнишона, 6 листьев латука, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 6 сырых яиц, 3 ст. ложки смеси мелко нарезанной зелени (шнитт-лук, эстрагон, кервель), 1 яичный желток, 1 кофейная ложечка горчицы, 1/4 л растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 12 каперсов, 3 крупных корнишона, 6 листьев латука, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Яйца отварить вкрутую и охладить под струей холодной воды.
Тщательно перемешать 1 яичный желток с горчицей, постепенно добавляя растительное масло и постоянно помешивая.
Когда майонез будет очень густым, посолить, поперчить, добавить уксус.
Яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам, вынуть желтки, размять вилкой, перемешать с 4 ст. ложками майонеза, добавить мелко нарезанную зелень.
Приготовленной смесью наполнить шприц и украсить половинки яичных белков.
Промыть и обсушить листья латука, положить на них фаршированные яйца, украсить корнишонами, нарезанными веером, сверху положить каперсы.
Оставшийся майонез выложить в соусник.
Подавать к столу в очень холодном виде.
Тщательно перемешать 1 яичный желток с горчицей, постепенно добавляя растительное масло и постоянно помешивая.
Когда майонез будет очень густым, посолить, поперчить, добавить уксус.
Яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам, вынуть желтки, размять вилкой, перемешать с 4 ст. ложками майонеза, добавить мелко нарезанную зелень.
Приготовленной смесью наполнить шприц и украсить половинки яичных белков.
Промыть и обсушить листья латука, положить на них фаршированные яйца, украсить корнишонами, нарезанными веером, сверху положить каперсы.
Оставшийся майонез выложить в соусник.
Подавать к столу в очень холодном виде.
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КРЕМОМ ИЗ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКОВ
Ингредиенты
На 6 персон: 30 перепелиных яиц, 3 кофейные ложечки горчицы, 100 г сливочного масла, листья салата, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 30 перепелиных яиц, 3 кофейные ложечки горчицы, 100 г сливочного масла, листья салата, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Яйца отварить вкрутую и охладить под струей холодной воды, очистить от скорлупы, разрезать пополам, вынуть желтки, перемешать со сливочным маслом и горчицей до однородной массы.
Смесь положить в шприц и наполнить ею белки, затем поместить в холодильник.
Подавать к столу на блюде, дно которого уложить листьями салата.
Смесь положить в шприц и наполнить ею белки, затем поместить в холодильник.
Подавать к столу на блюде, дно которого уложить листьями салата.
ЯЙЦА В ГОРШОЧКЕ СО ЩАВЕЛЕМ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 сырых яиц, 200 г щавеля, 30 г сливочного масла, 6 ст. ложек свежих сливок, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 6 сырых яиц, 200 г щавеля, 30 г сливочного масла, 6 ст. ложек свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Щавель перебрать, промыть, обсушить, обжарить в кастрюле со сливочным маслом, посолить, поперчить.
Индивидуальные плошки смазать сливочным маслом, посолить, выложить в них пюре из щавеля (см. стр. «Овощные блюда»), разбить в каждую по яйцу и положить по 1 ст. ложке сливок.
Плошки поместить на водяную баню на 5 мин.
Вместо щавеля можно использовать помидоры, спаржу, шампиньоны и т. п.
Индивидуальные плошки смазать сливочным маслом, посолить, выложить в них пюре из щавеля (см. стр. «Овощные блюда»), разбить в каждую по яйцу и положить по 1 ст. ложке сливок.
Плошки поместить на водяную баню на 5 мин.
Вместо щавеля можно использовать помидоры, спаржу, шампиньоны и т. п.
ЯЙЦА С СОУСОМ БОРДЁЛЕЗ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 сырых яиц, 6 свежих или консервированных артишоков, 6 ломтиков жареной говяжьей вырезки, 160 г сливочного масла, 6 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 100 г красного сухого вина, арахисовое масло, 6 ломтиков хлебного мякиша, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 6 сырых яиц, 6 свежих или консервированных артишоков, 6 ломтиков жареной говяжьей вырезки, 160 г сливочного масла, 6 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 100 г красного сухого вина, арахисовое масло, 6 ломтиков хлебного мякиша, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить тосты: хлеб нарезать кусочками и обжарить на арахисовом масле.
Артишоки положить в кипящую подсоленную воду и отварить в течение 10 мин., процедить, охладить под струей холодной воды, обсушить.
В чугунок положить 50 г сливочного масла, распустить, положить артишоки.
Приготовить соус бордёлез: с 10 г сливочного и 1 ст. ложкой арахисового масла обжарить лук-шалот, залить вином, посолить, поперчить, оставить на таком огне, чтобы через 5 мин. вино испарилось.
Приготовить яйца в мешочек: яйца прокипятить 5 мин., остудить, протереть тряпкой, очистить от скорлупы.
Соус снова разогреть, добавив небольшими кусочками оставшееся сливочное масло.
На тосты положить артишоки, на них — яйца, украсить ломтиками нарезанной кружочками говядины и подавать к столу.
Соус подать отдельно.
Артишоки положить в кипящую подсоленную воду и отварить в течение 10 мин., процедить, охладить под струей холодной воды, обсушить.
В чугунок положить 50 г сливочного масла, распустить, положить артишоки.
Приготовить соус бордёлез: с 10 г сливочного и 1 ст. ложкой арахисового масла обжарить лук-шалот, залить вином, посолить, поперчить, оставить на таком огне, чтобы через 5 мин. вино испарилось.
Приготовить яйца в мешочек: яйца прокипятить 5 мин., остудить, протереть тряпкой, очистить от скорлупы.
Соус снова разогреть, добавив небольшими кусочками оставшееся сливочное масло.
На тосты положить артишоки, на них — яйца, украсить ломтиками нарезанной кружочками говядины и подавать к столу.
Соус подать отдельно.
ЯЙЦА В СОУСЕ ИЗ МОРКОВИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 сырых яиц, 200 г уксуса; для соуса — 2 ст. ложки пюре из отварной моркови (см. «Овощные блюда»), 1 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 100 г сливочного масла, 300 г красного сухого вина, кервель, соль, черный молотый перец.
На 4 персоны: 8 сырых яиц, 200 г уксуса; для соуса — 2 ст. ложки пюре из отварной моркови (см. «Овощные блюда»), 1 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 100 г сливочного масла, 300 г красного сухого вина, кервель, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Довести до кипения 2 л воды с добавлением уксуса. Каждое яйцо разбить в чайную чашку, опустить в кипяток на медленном огне, отварить 4 мин., процедить и выложить на салфетку.
Приготовить соус: в кастрюлю налить вино и положить лук-шалот, выпарить в течение нескольких минут, добавить пюре из моркови, 100 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, взбить, посолить, поперчить, пропустить через сито, разложить по тарелкам.
На соус положить яйца и украсить зеленью кервеля.
Приготовить соус: в кастрюлю налить вино и положить лук-шалот, выпарить в течение нескольких минут, добавить пюре из моркови, 100 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, взбить, посолить, поперчить, пропустить через сито, разложить по тарелкам.
На соус положить яйца и украсить зеленью кервеля.
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА НА ФЛАНЧИКАХ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты
На 6 персон: 24 перепелиных яйца, 150 г сливочного масла, 1 морковь, 1 шт. лука-порея, 1 небольшой корешок укропа, 2 веточки сельдерея, 250 г молока, 4 сырых куриных яйца, 100 г муки, 1 щепотка дрожжей, 250 г куриного бульона, 250 г свежих сливок, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 24 перепелиных яйца, 150 г сливочного масла, 1 морковь, 1 шт. лука-порея, 1 небольшой корешок укропа, 2 веточки сельдерея, 250 г молока, 4 сырых куриных яйца, 100 г муки, 1 щепотка дрожжей, 250 г куриного бульона, 250 г свежих сливок, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Распустить 100 г сливочного масла.
Муку развести в молоке, добавить дрожжи, куриные яйца, соль, черный молотый перец, щепотку мускатного ореха, распущенное сливочное масло, замесить тесто и оставить на 1 час.
Очистить и нарезать овощи.
В сотейнике распустить 25 г сливочного масла, положить овощи, перемешать, закрыть крышкой и обжарить на медленном огне 10 мин., затем процедить, остудить.
Куриный бульон выпарить до 100 г, добавить сливки, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом, довести до кипения, сохранить в горячем виде на водяной бане.
В 6 формочек, смазанных сливочным маслом, положить тесто, поместить в горячую духовку с температурой 210°С на 10 мин.
Перепелиные яйца поджарить на сковороде со сливочным маслом.
Испеченные фланчики быстро освободить от формы, наполнить овощной смесью, положить сверху по 4 перепелиных яйца.
Горячий соус снять с водяной бани и взбить с 25 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, разлить на 6 тарелок, на него — приготовленные фланчики и тут же подавать к столу.
Муку развести в молоке, добавить дрожжи, куриные яйца, соль, черный молотый перец, щепотку мускатного ореха, распущенное сливочное масло, замесить тесто и оставить на 1 час.
Очистить и нарезать овощи.
В сотейнике распустить 25 г сливочного масла, положить овощи, перемешать, закрыть крышкой и обжарить на медленном огне 10 мин., затем процедить, остудить.
Куриный бульон выпарить до 100 г, добавить сливки, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом, довести до кипения, сохранить в горячем виде на водяной бане.
В 6 формочек, смазанных сливочным маслом, положить тесто, поместить в горячую духовку с температурой 210°С на 10 мин.
Перепелиные яйца поджарить на сковороде со сливочным маслом.
Испеченные фланчики быстро освободить от формы, наполнить овощной смесью, положить сверху по 4 перепелиных яйца.
Горячий соус снять с водяной бани и взбить с 25 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, разлить на 6 тарелок, на него — приготовленные фланчики и тут же подавать к столу.
ЯЙЦА С КРЕМОМ ИЗ КРЕСС-САЛАТА
Ингредиенты
На 6 персон: 12 сырых яиц, 50 г уксуса, 3 пучка кресс-салата, 2 помидора, 12 тостов, 150 г свежих сливок, кервель, соль, черный молотый перец.
На 6 персон: 12 сырых яиц, 50 г уксуса, 3 пучка кресс-салата, 2 помидора, 12 тостов, 150 г свежих сливок, кервель, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Кресс-салат очистить, промыть, оставив только листья, опустить их на 4 мин. в кипящую подсоленную воду, процедить, остудить под струей холодной воды, снова процедить, пропустить через миксер, добавить сливки, дать миксеру еще 2—3 оборота, выложить все в небольшую кастрюлю, отставить.
Яйца отварить в мешочек в воде с уксусом.
Помидоры очистить от кожицы, семян, мякоть мелко нарезать.
Смесь кресс-салата со сливками посолить, поперчить, разложить на 6 тарелок, сверху положить по 2 яйца, посыпать кусочками помидоров, измельченным кервелем и тут же подавать к столу с тостами.
Яйца отварить в мешочек в воде с уксусом.
Помидоры очистить от кожицы, семян, мякоть мелко нарезать.
Смесь кресс-салата со сливками посолить, поперчить, разложить на 6 тарелок, сверху положить по 2 яйца, посыпать кусочками помидоров, измельченным кервелем и тут же подавать к столу с тостами.
ЯЙЦА ВСМЯТКУ С ТАРАМОЙ
На 6 персон.
Очистить от пленки тресковую икру, пропустить через миксер с соком лимона и 3 ст. ложками сливок, оставить.
Отварить всмятку (3—4 мин.) 6 яиц, у каждого — очистить верхнюю часть скорлупы, сверху положить приготовленную смесь, украсить укропом, красной икрой и подавать к столу отдельно с оставшейся тарамой.
Очистить от пленки тресковую икру, пропустить через миксер с соком лимона и 3 ст. ложками сливок, оставить.
Отварить всмятку (3—4 мин.) 6 яиц, у каждого — очистить верхнюю часть скорлупы, сверху положить приготовленную смесь, украсить укропом, красной икрой и подавать к столу отдельно с оставшейся тарамой.
ЯЙЦА ПО-АНГЛИЙСКИ
На 6 персон.
На 1—2 сковородах обжарить до хрустящего состояния 12 ломтиков бекона с незначительным количеством сливочного масла.
Отдельно в другой сковороде на медленном огне распустить сливочное масло, разбить по 2 яйца на каждую порцию; к яйцам добавить по 2 ломтика бекона, украсить дольками помидоров.
На 1—2 сковородах обжарить до хрустящего состояния 12 ломтиков бекона с незначительным количеством сливочного масла.
Отдельно в другой сковороде на медленном огне распустить сливочное масло, разбить по 2 яйца на каждую порцию; к яйцам добавить по 2 ломтика бекона, украсить дольками помидоров.
ЯЙЦА В МЕШОЧЕК С ЗЕЛЕНЬЮ
На 6 персон.
В кастрюлю с кипящей и сильно подкисленной уксусом водой опустить 6 яиц, поварить 4 мин., очистить на ткани, остудить. 3 ломтика ветчины нарезать соломкой, обжарить с небольшим количеством сливочного масла, оставить.
Нарезать смесь из латука, красного цикорного салата, овощной валерианницы и т. п., заправить соусом из уксуса и горчицы, разложить по тарелкам, добавить ветчину и яйца.
В кастрюлю с кипящей и сильно подкисленной уксусом водой опустить 6 яиц, поварить 4 мин., очистить на ткани, остудить. 3 ломтика ветчины нарезать соломкой, обжарить с небольшим количеством сливочного масла, оставить.
Нарезать смесь из латука, красного цикорного салата, овощной валерианницы и т. п., заправить соусом из уксуса и горчицы, разложить по тарелкам, добавить ветчину и яйца.
ЯЙЦА «МИМОЗА»
На 6 персон.
Очистить от скорлупы 6 сваренных вкрутую яиц, разрезать на 2 части, вынуть желтки, оставить 2 для украшения, остальные измельчить, перемешать в миске с майонезом и 3 ст. ложками измельченных пряных трав.
Яичные белки наполнить приготовленной смесью.
На каждую тарелку выложить листья латука, сверху — дольки помидоров, фаршированные яйца, украсить оставшимися 2 яичными желтками, пропущенными через мясорубку.
Очистить от скорлупы 6 сваренных вкрутую яиц, разрезать на 2 части, вынуть желтки, оставить 2 для украшения, остальные измельчить, перемешать в миске с майонезом и 3 ст. ложками измельченных пряных трав.
Яичные белки наполнить приготовленной смесью.
На каждую тарелку выложить листья латука, сверху — дольки помидоров, фаршированные яйца, украсить оставшимися 2 яичными желтками, пропущенными через мясорубку.
ЯЙЦА С СОУСОМ МЁРЕТ
На 6 персон.
В кастрюле обжарить до золотистого оттенка 6 квадратных ломтиков копченой грудинки, оставить.
На этом же жире обжарить 3 мелко нарезанные луковицы и дольку чеснока, залить 500 г красного сухого вина, добавить пучок гарни, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец, оставить на медленном огне 30 мин.; соус процедить, соединить со сливочным маслом мани (см. «Масляные смеси») и ломтиками грудинки, снова разогреть.
На горячее блюдо выложить 6 ломтиков хлебного мякиша, на каждый — по ломтику грудинки, по 1 яйцу в мешочек, украсить колечками репчатого лука.
Подавать к столу отдельно с соусом.
В кастрюле обжарить до золотистого оттенка 6 квадратных ломтиков копченой грудинки, оставить.
На этом же жире обжарить 3 мелко нарезанные луковицы и дольку чеснока, залить 500 г красного сухого вина, добавить пучок гарни, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец, оставить на медленном огне 30 мин.; соус процедить, соединить со сливочным маслом мани (см. «Масляные смеси») и ломтиками грудинки, снова разогреть.
На горячее блюдо выложить 6 ломтиков хлебного мякиша, на каждый — по ломтику грудинки, по 1 яйцу в мешочек, украсить колечками репчатого лука.
Подавать к столу отдельно с соусом.
ЯЙЦА С ГОРЧИЦЕЙ
На 6 персон.
50 г острой горчицы перемешать с 400 г свежих сливок, добавить 100 г тертого эмментальского сыра, поперчить.
На противень, слегка смазанный сливочным маслом, положить половинки сваренных вкрутую 6 яиц, полить приготовленным соусом, посыпать тертым сыром и поместить в горячую духовку на 20 мин.
50 г острой горчицы перемешать с 400 г свежих сливок, добавить 100 г тертого эмментальского сыра, поперчить.
На противень, слегка смазанный сливочным маслом, положить половинки сваренных вкрутую 6 яиц, полить приготовленным соусом, посыпать тертым сыром и поместить в горячую духовку на 20 мин.
ЯЙЦА С СИДРОМ
На 6 персон.
На небольшом количестве сливочного масла обжарить 5 мелко нарезанных луковиц, посыпать 1 ст. ложкой муки, залить 1/2 бутылки сидра, оставить 10 мин. на медленном огне, постоянно помешивая.
В миске развести 3 ст. ложки горчицы со 100 г свежих сливок, вылить в соус.
Дно блюда залить 3/4 соуса, сверху положить 9 сваренных вкрутую разрезанных пополам яиц, полить оставшимся соусом, посыпать мелко нарезанным зубчатым луком.
На небольшом количестве сливочного масла обжарить 5 мелко нарезанных луковиц, посыпать 1 ст. ложкой муки, залить 1/2 бутылки сидра, оставить 10 мин. на медленном огне, постоянно помешивая.
В миске развести 3 ст. ложки горчицы со 100 г свежих сливок, вылить в соус.
Дно блюда залить 3/4 соуса, сверху положить 9 сваренных вкрутую разрезанных пополам яиц, полить оставшимся соусом, посыпать мелко нарезанным зубчатым луком.
ЯЙЦА С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ
На 6 персон.
300 г свежих сливок выпарить наполовину, соединить со щепоткой крахмала, разведенного в небольшом количестве воды, добавить 1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки и зубчатого лука, посолить, поперчить.
На медленном огне обжарить 6 яиц, полить приготовленным соусом и тут же подавать к столу.
300 г свежих сливок выпарить наполовину, соединить со щепоткой крахмала, разведенного в небольшом количестве воды, добавить 1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки и зубчатого лука, посолить, поперчить.
На медленном огне обжарить 6 яиц, полить приготовленным соусом и тут же подавать к столу.
ЯЙЦА СО ШПИНАТОМ
На 6 персон.
500 г молодого шпината очистить и мелко нарезать.
Очистить от кожицы, семян и мелко нарезать 3 помидора, перемешать со шпинатом, полить 3 ст. ложками оливкового масла и соком 2 лимонов.
Приготовленный салат разложить на 6 тарелок, сверху положить по 1 яйцу, сваренному в мешочек, украсить дольками лимона и филейными кусочками анчоусов.
500 г молодого шпината очистить и мелко нарезать.
Очистить от кожицы, семян и мелко нарезать 3 помидора, перемешать со шпинатом, полить 3 ст. ложками оливкового масла и соком 2 лимонов.
Приготовленный салат разложить на 6 тарелок, сверху положить по 1 яйцу, сваренному в мешочек, украсить дольками лимона и филейными кусочками анчоусов.
ЯЙЦА С КРЕВЕТКАМИ
На 6 персон.
В каждую из 6 формочек, смазанных сливочным маслом, разбить по 1 яйцу, поместить на водяную баню и при закрытой крышке оставить на 6—7 мин.
На сливочном масле обжарить до золотистого оттенка 6 ломтиков хлебного мякиша.
На медленном огне отварить 150 г очищенных креветок в 100 г белого сухого вина, вино выпарить наполовину, добавить 200 г свежих сливок, 1 кофейную ложечку крахмала, разведенного небольшим количеством воды, и 1 ст. ложку томатного соуса, прокипятить, посолить, поперчить.
Яйца освободить от формочек, выложить их на тосты, полить соусом из креветок
В каждую из 6 формочек, смазанных сливочным маслом, разбить по 1 яйцу, поместить на водяную баню и при закрытой крышке оставить на 6—7 мин.
На сливочном масле обжарить до золотистого оттенка 6 ломтиков хлебного мякиша.
На медленном огне отварить 150 г очищенных креветок в 100 г белого сухого вина, вино выпарить наполовину, добавить 200 г свежих сливок, 1 кофейную ложечку крахмала, разведенного небольшим количеством воды, и 1 ст. ложку томатного соуса, прокипятить, посолить, поперчить.
Яйца освободить от формочек, выложить их на тосты, полить соусом из креветок
