Личный кабинет |
Приветствую Вас, Гость! Ты здесь: -й день
Ты в группе: "Гости"
|
Календарь | « Март 2024 » | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | | | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
|
|
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Часть 1-я
Щука. Окунь. Угорь.
ЩУКА С НАНТСКИМ СОУСОМ
Ингредиенты
На 8 персон: 600 г филе щуки, 40 г лука-шалота, 100 г шампиньонов, 90 г сливочного масла, 5 ст. ложек мелко нарезанной зелени петрушки, 3 сырых яйца, 100 г муки, 200 г молока, 100 г белого сухого вина, 350 г свежих сливок, соль, черный молотый перец;
для нантского соуса — 12 раков, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, 1/4 л белого сухого вина, 100 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 1/4 л молока, 150 г свежих сливок, 1 ст. ложка коньяка, сок лимона, 1 щепотка сахарного песка, 1 щепотка горького стручкового перца, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Разбить 3 яйца, отделив белки от желтков.
Разрезать половину филе щуки на 2 части.
В кастрюле подогреть 200 г молока, положить 40 г сливочного масла, перемешать, добавить яичные желтки, муку, посолить, поперчить, разбавить кипяченым молоком, дать загустеть на очень медленном огне, не доводя до кипения; когда получится однородная масса, кастрюлю снять с огня; затем выложить ее на противень и охладить.
Очистить шампиньоны, промыть, процедить, нарезать тонкими ломтиками; очистить и мелко нарезать лук-шалот. В глубокой сковороде распустить 25 г сливочного масла, положить шампиньоны, обжарить 7—8 мин. на сильном огне, добавить лук-шалот, жарить еще 2 мин. на умеренном огне, посолить, поперчить, процедить, оставить.
Снова подогреть сливочное масло после жаренья шампиньонов, положить кусочки одной части филе щуки, быстро обжарить на умеренном огне, процедить.
В глубокую сковороду налить белое сухое вино, прокипятить 2 мин., помешивая деревянной ложкой, положить шампиньоны с луком-шалотом и кусочки рыбы, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, поперчить и оставить.
Приготовленную ранее массу нарезать небольшими кусочками; размельчить оставшееся филе рыбы, добавить смесь, нарезанную кусочками, целиком белки яиц, все пропустить через миксер, полить сливками.
Смесь, приготовленную из шампиньонов, лука-шалота и филе рыбы кусочками, тщательно перемешать.
Большой горшок смазать оставшимся сливочным маслом, положить в него приготовленную смесь, закрыть крышкой, поместить в духовку с невысокой температурой на 1,5 часа.
Тем временем приготовить нантский соус: очистить и порубить лук, корень сельдерея, морковь; в глубокой сковороде распустить 60 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, положить овощи, добавить 1 щепотку сахарного песка, соль, черный молотый перец, закрыть крышкой и поставить смесь на очень медленный огонь на 30 мин., затем полить сухим вином и оставить еще на 20 мин.
Приготовить соус бешамель: 15 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, распустить в кастрюле, добавить муку, перемешать в течение 30 сек, залить молоком, постоянно помешивая, добавить сливки и поставить на 12 мин. на очень медленный огонь.
Раки промыть щеткой в проточной воде, процедить, положить на сковороду с овощами, посолить, поперчить, оставить на огне 10 мин.; раки вынуть, освободить от панциря, мякоть размельчить с соком лимона, соединить с соусом бешамель, тщательно перемешать и поставить на 2 мин. на очень медленный огонь, затем снять с огня, добавить коньяк, 25 г сливочного масла, 1 щепотку горького перца.
Соединить с предыдущей смесью.
Горшок вынуть из духовки и подавать к столу с горячим соусом.
КНЕЛИ ИЗ ЩУКИ С СОУСОМ БЮРЕ БЛАНШ
Ингредиенты
На 4 персоны: 400 г щуки, 2 чайные чашки белого хлебного мякиша, 4 ст. ложки молока, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 сырых яйца, красный горький перец, 1 чайная ложка мелко нарезанного шнитт-лука, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец;
для соуса бюре бланш — 1 небольшая очищенная и мелко нарезанная головка репчатого лука, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 3 ст. ложки белого сухого вина, 1/2 чайной чашки несоленого сливочного масла, 2 ст. ложки сока лимона, соль;
для овощного гарнира — 1 очищенная морковь, 1 корень промытого сельдерея, 1 шт. цуккини средней величины, 1 шт. лука-порея.
Приготовление
Приготовить кнельный фарш: рыбу освободить от кожи, костей, нарезать небольшими кусочками и выложить в миску; хлебный мякиш замочить в молоке, выжать большую часть жидкости и соединить с рыбой; распустить сливочное масло, полить им рыбную смесь, поместить в миксер, перемешать до однородной массы, добавить яйца, продолжая перемешивать, положить соль, черный молотый перец, красный горький перец, мускатный орех, приготовленную смесь поместить в холодильник на 1 час или на ночь.
Кастрюлю наполнить подсоленной водой, довести до кипения, убавить огонь, как только вода закипит. Двумя чайными ложками из фарша сформовать кнели, погрузить их в кипящую воду, прокипятить 6 мин., вынуть шумовкой, процедить, выложить на блюдо, закрыть крышкой и сохранить в теплом виде.
Приготовить соус бюре бланш: в небольшую кастрюлю положить репчатый лук с уксусом и вином, довести до кипения и выпарить вдвое; кастрюлю снять с огня и поместить на время в холодное место; сливочное масло нарезать небольшими кусочками и добавить в луковую смесь, тщательно взбивая до состояния крема; добавить еще 2—3 кусочка сливочного масла, кастрюлю поставить на медленный огонь и продолжать взбивать, подкладывая кусочки сливочного масла, затем посолить, добавить сок лимона и протереть через сито.
Приготовить гарнир: все овощи сначала нарезать соломкой длиной 5 см, а затем мелкой соломкой; в большой кастрюле воду довести до кипения со щепоткой соли, поварить морковь в течение 5 мин., затем положить сельдерей и поварить еще 5 мин., добавить цуккини, лук-порей и поварить на 3 мин. больше; овощи тщательно процедить, положить к соусу и выложить на кнели, посыпав шнитт-луком.
ЩУКА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 200 г филе щуки, 100 г сливочного масла, 500 г свежих сливок, сок 2 лимонов, 24 очищенных грецких ореха, растительное масло, мука, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Филе рыбы обвалять в муке, потрясти, чтобы удалить излишек.
На большой сковороде распустить 100 г сливочного масла с 2 ст. ложками растительного, положить филе, обжаривать 5 мин. с каждой стороны, посолив и поперчив; сохранить в горячем виде.
Со сковороды удалить жир, добавить сливки, выпарить на 1/3, положить грецкие орехи, полить соком лимона, посолить, поперчить, если необходимо, вылить соус на блюдо, сверху положить кусочки рыбы.
Подавать в горячем виде.
ЩУКА СО ЩАВЕЛЕМ
Ингредиенты
На 6 персон: 1 щука (около 1,5 кг), 30 г сливочного масла;
для фарша — 250 г щавеля, 3 фрикадельки из щуки, 2 ст. ложки свежих сливок, соль, черный молотый перец;
для соуса — 250 г щавеля, 2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 100 г белого сухого вина, 2 ст. ложки свежих сливок, 200 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу выпотрошить и удалить хребет.
Очистить, промыть и нашинковать листья щавеля, поместить на водяную баню на медленный огонь на 5 мин.
Фрикадельки из щуки размять, перемешать с половиной количества щавеля и сливками, посолить, поперчить, смесь сформовать в виде колбаски, поместить внутрь рыбы, покрыть ее несколькими небольшими кусочками сливочного масла, завернуть в большой лист фольги, поместить в духовку на 20 мин.
Когда остынет — снять кожу.
Тем временем приготовить соус: в небольшую кастрюлю налить вино, положить лук-шалот, немного выпарить; добавить сливки и выпаривать до тех пор, пока смесь не будет сиропообразной; затем снять с огня, понемногу добавляя сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и оставшийся щавель.
К рыбе соус подавать в соуснике.
ЖАРЕНЫЙ ОКУНЬ С МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты
На 4—5 персон: 1 окунь (1 кг 250 г), очищенный от чешуи и выпотрошенный, 40 г очищенных миндальных орехов, 3 ст. ложки муки, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 лимона, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 40 г сливочного масла, молоко, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу промыть и обсушить, с двух сторон сделать легкие надрезы, посолить, поперчить, растереть кончиками пальцев, обвалять в муке, смазать половиной количества оливкового масла, поместить в гриль на 30 мин.
За 10 мин. до конца жаренья на очень медленном огне распустить сливочное масло, перелить в миску, где налито немного молока.
На сковороде быстро обжарить миндальные орехи. За 5 мин. до конца жаренья рыбы полить ее оставшимся оливковым маслом и оставить в гриле еще на 5 мин.
Выжать 1 лимон, полить соком рыбу, вынуть ее из гриля и выложить на блюдо.
Другой лимон разрезать пополам, одну половину выжать, другую — нарезать кружочками.
Распущенным сливочным маслом полить орехи, добавить зелень петрушки и сок половины лимона.
Рыбу полить сливочным маслом с орехами, украсить дольками лимона.
Подавать к столу с белым сухим эльзасским вином или шабли.
ФИЛЕ ОКУНЯ С СОУСОМ ИЗ КРЕСС-САЛАТА
Ингредиенты
На 6 персон: 6 кусочков филе окуня, 1 пучок кресс-салата, 4 ст. ложки голландского соуса (см. «Соусы...»), 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки свежих сливок, 10 г сливочного масла мани (см. «Масляные смеси»), соль, черный молотый перец.
Приготовление
Кресс-салат промыть, оставить несколько листиков для украшения, оставшиеся — мелко нарезать, обжарить 5 мин. с 20 г сливочного масла, добавить сливки, обжарить еще 5 мин., положить сливочное масло мани, посолить, поперчить, снять с огня, добавить голландский соус, тщательно перемешать.
На сковороде поджарить филе рыбы на смеси оставшегося сливочного и растительного масла, выложить на блюдо, полить приготовленным соусом, украсить листиками кресс-салата.
ОКУНЬ В ГРИЛЕ С УКРОПОМ
Ингредиенты
На 6 персон: 3 окуня (по 900 г), 1 кг корней свежего укропа, 500 г свежих сливок, оливковое масло, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу выпотрошить, не очищая чешую.
Укроп очистить, промыть, разрезать на 2 части (оставить половину на фарш), опустить в кипящую подсоленную воду с соком лимона и 1 кофейной ложечкой оливкового масла, поварить около 20 мин. в зависимости от толщины; процедить, остудить, нарезать тонкими ломтиками, выложить на противень, посолить, поперчить, добавить сливки и поместить в духовку с температурой 210°С.
Рыбу посолить и поперчить внутри, нафаршировать укропом, смазать оливковым маслом и поместить в гриль на 15 мин.; когда плавники рыбы начнут принимать розовый цвет, оставить рыбу еще на 10 мин. в закрытой духовке.
Затем выложить на блюдо, полить несколькими каплями оливкового масла и подавать к столу, когда будет готов укроп.
УГОРЬ НА ВЕРТЕЛЕ ПО-ЯПОНСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 угорь (1 кг), выпотрошенный и нарезанный кусочками толщиной 3 см, 12 крупных шампиньонов, 12 небольших головок репчатого лука, 50 г сливочного масла, несколько листиков мяты, несколько веточек тимьяна, 150 г сливочного масла, соевый соус, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Мелко нарезать мяту; измельчить тимьян; очистить лук.
Кусочки угря положить в глубокую тарелку, полить соевым соусом, поперчить, посыпать мятой и тимьяном, оставить мариноваться на 3 часа.
Ножки шампиньонов отрезать до шляпок; шляпки промыть и хорошо обсушить, ножки использовать при приготовлении других блюд.
На сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла, обжарить шляпки, процедить; поджарить лук на том же горячем масле, процедить.
На шампуры нанизать последовательно луковицу, кусочек угря, шляпку шампиньона и т. д.
Разогреть гриль до невысокой температуры, поместить туда шампуры.
На небольшой сковороде распустить сливочное масло и полить на шампуры.
При вращении шампуров время от времени поливать маринадом и соевым соусом.
Подавать к столу с зеленым чаем или пивом.
УГОРЬ С ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты
На 6 персон: 2 кг угря, очищенных и нарезанных продолговатыми кусочками, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 100 г муки, 1 бутылка белого сухого вина, 250 г листьев кресс-салата, 250 г щавеля, 1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки, 1 пучок мелко нарезанного кервеля, 10 листиков мелко нарезанной мяты, 200 г свежих сливок, 6 яичных желтков, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В большой сотейник с растительным и сливочным маслом положить кусочки рыбы (предварительно обвалять в муке и потрясти, чтобы удалить излишек), полить вином, добавить промытый, обсушенный и нашинкованный щавель, листья кресс-салата, зелень петрушки, кервель, мяту, посолить, поперчить, закрыть крышкой, оставить на огне 10 мин.
В миске перемешать сливки, яичные желтки, сок лимона, разбавленный небольшим количеством образовавшейся подливки, все переложить в сотейник, поставить на медленный огонь, постоянно помешивая, но не доводя до кипения, добавить еще несколько капель сока лимона.
Соус подавать к угрю в довольно горячем виде.
|