Французы очень трепетно относятся к гастрономии. Недаром ресторанный рейтинг Мишлен появился именно здесь. Французы ценят простую домашнюю кухню не меньше, чем высокую ресторанную. Они относятся к кулинарии как к искусству, и при этом считают, что рецепт — это лишь основа, и каждая хозяйка вольна экспериментировать, как ей захочется, чтобы сделать свое блюдо уникальным.

Французская гастрономическая география

Каждый регион страны может похвастаться своими «фирменными» деликатесами:

• Нормандия — густые соусы, устрицы и моллюски, яблочный сидр и кальвадос,
• Бретань — острый рыбный суп и морской язык,
• Прованс — обилие пряных трав,
• Эльзас — очень сытные блюда, изобилие блюд с капустой, свининой, (например, квашеная капуста с мясом и колбасой), курица в рислинговом соусе,
• Бургундия — петух в вине, кролик с горчицей, улитки,
• курорты Лазурного берега — выдающиеся морепродукты,
• южные провинции (Прованс, Лангедок, Гасконь) — острые блюда, активное использование вин и пряностей, лука, чеснока.

А вот в Париже можно попробовать блюда, характерные для разных регионов Франции, а еще — национальные кухни других стран.

Вообще французскую кухню условно делят на 3 части:

1. cuisine regionale — региональная кухня;
2. cuisine bourgeose — общераспространенная французская кухня,
3. haute cuisine — изысканная кухня, равнявшаяся в свое время на придворную.

Французы и алкоголь

Французские вина известны во всем мире. Главные винодельческие районы —Бордо (здесь делают преимущественно клареты и сладкие сотерны), Бургундия, Шампань, долина Луары ( славится белыми винами и «мускаде»), Эльзас.

Одна из прославленных особенностей французской кухни — активное использование алкоголя в кулинарии. С вином, коньяком, ромом здесь готовят самые разные блюда — от мясных до десертных. При термической обработке большая часть алкоголя испаряется, а аромат напитка придает блюду особый вкус и аромат. Чаще всего используют порто, херес, фронтиньян, мускатные вина. А вот в Нормандии нет вина, поэтому для приготовления рыбы здесь используют распространенный в этой области сидр.

Рекомендуется использовать красное вино для приготовления блюд из красного мяса домашних и диких животных, а белое — для блюд из птицы и рыбы. Но в повседневной практике красное и белое вина нередко взаимозаменяются. Правда, некоторые блюда, как, например, ракушки moule mariniere или блюда из белой рыбы готовят только с белым вином, потому что красное вино придает им неприглядный синий оттенок.

Коньяк на севере Франции иногда заменяют яблочной водкой — кальвадосом, а в Гаскони — арманьяком. Нередко коньяк используют для фламбирования — поджигания блюда в процессе готовки (для придания ему особого аромата) или непосредственно перед подачей на стол (для эффекта).

Вместо готовых ликеров французы иногда используют своеобразный домашний ликер (2/3 стакана сладкого десертного вина, 1 столовая ложка сахара, цедра апельсина или лимона — все выварить в небольшой эмалированной кастрюле наполовину).

Французы и приправы

Еще одна особенность французской кухни — впечатляющее разнообразие соусов. Из более трех тысяч! Это позволяет разнообразить питание даже при использовании одних и тех же продуктов. Поэтому хозяйки зачастую заранее варят бульон и хранят его в холодильнике, чтобы иметь возможность в любой момент быстро приготовить соус.

Также французские кулинары активно используют ароматические травы. Особенно популярны:

• чабер,
• сельдерей,
• лука-порей,
• кервель,
• эстрагон,
• розмарин.

Иногда при приготовлении блюда французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, а перед подачей на стол извлекают его.

Французы и мясные блюда

Мясо и птицу французы все чаще готовят непосредственно на огне (на вертеле или решетке) или в жару — в электрической или газовой духовке, а также в небольших электрогрилях.

Небольшая хитрость от французских хозяек: мясо опускают на 15-20 секунд в кипящую воду. Из-за этого белок на поверхности мяса свертывается и образует корочку, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса.

Также мясо перед готовкой маринуют или натирают маслом со специями.

Есть несколько правил, которые французы соблюдают при приготовлении мясных блюд:

• Воду или бульон не вливают в посуду с мясом сразу перед тем, как поместить ее в духовку. Добавлять жидкость нужно лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок.
• Мясо для жаркого следует солить до обработки огнем, иначе на мясе образуется неприятная на вкус корка.
• Перед тем, как выложить мясо на сковороду, сухую сковородку ставят на сильный огонь и бросают на нее несколько больших крупинок соли. Как только они начнут подскакивать, мясо можно выкладывать.

Помимо говядины, свинины, баранины и домашней птицы французы готовят блюда из дичи. Она может быть свежей, замороженной, а еще — выдержанной. Выдерживают ее несколько суток на воздухе (зачастую просто за окном). Но выдерживать можно только мелкую дичь, убитую 1-2 дробинками.

Французы и овощи

Если вы откроете французскую поваренную книгу, то увидите в числе ингредиентов множество овощей, которые у нас используются очень редко. Это, например:

• артишоки,
• спаржа,
• салат-латук,
• лук-шалот,
• лук-порей,
• водяной кресс,
• шпинат.

При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; а вот сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

Французы и омлеты

Вообще во французской кухне очень мало используют молочных продуктов. Исключения составляют десятки сортов сыра, которыми обязательно предваряют десерты, а также омлеты, к которым у французов особенно внимательное отношение.

Омлеты во Франции готовят в тяжелых сковородах с очень ровным дном. Причем в сковороде, предназначенной для омлета, не рекомендуется готовить никакие другие блюда. Ее даже не моют: еще горячую сковороду просто протирают бумажным полотенцем с небольшим количеством крупной соли и слегка промасливают, чтобы предотвратить появление ржавчины.

Омлеты, как и сырные суфле, могут иметь самые разные начинки: ветчину, грибы, зелень.

Другие особенности французской кулинарии

• Французы готовят только из свежих продуктов. При этом покупать их стараются не в магазинах, а на рынках — у частных фермеров. Французам нравится ходить по рынку, выбирать овощи, фрукты, травы. Причем продажа продуктов — это отдельное искусство: на прилавках все выложено очень аккуратно и красиво, а сами продавцы демонстрируют впечатляющий ораторский талант и остроумие, общаясь с покупателями. У многих есть «свои» продавцы, у которых французы предпочитают закупаться постоянно.
• Перед десертом во Франции принято подавать сыры и фрукты. Зачастую фрукты и составляют десерт, вместо калорийной выпечки. Это одна из причин того, что французы очень стройные.
• Французы почти не едят крупы, зато очень большое внимание уделяют овощам. Еще один фактор стройности.

Французы и режим питания

Французы едят в одно и то же время. Распорядок дня предполагает два завтрака. Первый предполагает омлет, сыр, масло, сок. Второй (в полдень) — холодные морепродукты, закуски из рыбы, мясо птицы, тушеные или фаршированные овощи, несложные горячие блюда. Обед предполагается с 18.00 до 19.00 и допускает любые закуски, первые и вторые блюда. Перекус может быть один — более чем за час до еды.

Французские кулинарные термины

• Названия многих блюд связаны с названиями провинций и городов (например, мясо по-бургундски).
• Некоторые блюда названы именами людей, которые эти яства изобрели. Например, соус бешамель назван в честь финансиста Бешамеля, который служил метрдотелем у Людовика XIV и придумал рецепт этого соуса. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым привез во Францию картофель, названы сразу несколько блюд, в числе которых суп, омлет, цыплята и т. д.
• Во Франции умение хозяйки хорошо готовить является предметом гордости ее самой и членов семьи. Существует даже выражение, характеризующее искусную хозяйку — cordn bleu (голубая лента).
• Французы используют слово «гурман» несколько иначе, чем мы. У нас так называют ценителя изысканных блюд. А у французов — человека, который любит перенасыщаться вкусной пищей. А вот слово «гурмэ» во Франции применяется к человеку, который разбирается в тонкостях изысканной пищи.