О кулинарных традициях Рождества и Нового года во Франции нашей радиостанции рассказал один из лучших специалистов по этим вопросам — Жан-Робер Питт (Jean-Robert Pitte). Географ, профессор и академик, бывший ректор Сорбонны, он возглавлял Французскую миссию гастрономического наследия и культур MFPCA (La Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires). Она готовила заявку на внесение французского застольного мастерства в Список Всемирного наследия ЮНЕСКО. В этот список нематериального культурного наследия французское гастрономическое застолье попало в 2010 году.

С 2011 года географ Жан-Робер Питт возглавляет также Академию вина Франции (L'Académie du vin de France). В интервью журналисту RFI Марин Муасоньер академик напомнил о типичном меню французского застолья на рождественские и новогодние праздники.

wikipedia

Жан-Робер Пит: «Да, типичное праздничное меня существует, хотя оно менялось с ходом истории. Сегодня очень многие едят на праздники фуа-гра, что было большой редкостью и большой роскошью еще сорок лет назад. Сегодня фуа-гра стала доступной для всех слоев общества. Да, она бывает разного качества, но уже все французы полюбили это блюдо — кстати, независимо от вероисповедания (это вполне кошерное блюдо). Французы также на праздники отдают предпочтение морепродуктам: устрицам, ракообразным — особенно редким — омарам, лагустам. Что касается мяса, конец года — это период мяса птицы (баранину едят на Пасху), в особенности, мяса индюшки».

Есть ли в разных регионах Франции особые кулинарные традиции рождественских и новогодних праздников?

«Все зависит от праздника. Если речь идет о Рождестве, региональные традиции сохраняются. В Провансе это тринадцать десертов. Индейка сегодня стала общефранцузским рождественским блюдом, но в прошлом это было не так. В частности, в регионе Лиона: там, в птицеводческом регионе Бресс, выращивали и индюшек, и другую птицу, в том числе, каплунов. Что касается Нового года, на этот праздник нет каких-то особых блюд, поскольку этот день раньше не был таким большим праздником, как сегодня.

Основные христианские праздники этого периода — Рождество и Богоявление. На Богоявление, разумеется, по всей Франции едят «пироги волхвов» — galette des Rois, в которых спрятан сюрприз (боб или маленькая фигурка). Разнится только форма этих пирогов.

DR

На юге придерживаются древних традиций и евангельских текстов, поэтому там пирог похож на корону — это бриошь из сдобного теста с засахаренными фруктами, символизирующими драгоценные камни на короне. Этот пирог чуть глянцевый из-за абрикосовой глазури. Внутри, разумеется, спрятан «боб», поскольку главное в этой традиции — определить «короля праздника» (того, кто найдет этот сюрприз).

На севере Франции рецепт «пирога волхвов» испытал парижское влияние — он из слоеного теста, которое было изобретением королевского Версальского двора XVIII века. В традиции возобладал пирог с миндальной начинкой, который символизирует солнце, тягу к солнцу в разгар зимы. Это такая немного языческая символика. Но внутри пирога также спрятан сюрприз, «боб», который сегодня заменила маленькая фигурка из фарфора или позолоченного металла. Появились даже многочисленные коллекционеры этих фигурок.

Пирог galette des rois из слоеного тестаWikimedia Commons/Gorrk

Особые блюда существуют только для христианских праздников Рождества и Богоявления. На Новый год едят просто редкие и сезонные продукты».

Есть ли на праздниках конца года запрещенные продукты или блюда, поставить которые на стол значило бы показать свою невоспитанность?

«Дело не в невоспитанности. Я думаю, что потроха — не считая фуа-гра — на стол не ставят. Нигде не подают к празднику, например, кровяную колбасу boudin noir — за исключением Антильских островов, но там кровяная колбаса занимает особое место, ее едят в любое время года. Но во французской метрополии невозможно представить, чтобы на Рождество или Новый год на стол поставили блюдо с кровяной колбасой или потрохами. В этот период все предпочитают что-нибудь редкое, утонченное и изысканное. Всю эту праздничную кулинарию объединяет то, что блюда должны быть с блеском, глянцем. Это праздники солнца».

Есть ли на праздничном столе у французов блюда, связанные с суевериями — приносящие удачу тем, кто их ест, в новом году?

«Это все те же «пирог волхвов» galette des Rois или 13 рождественских десертов в Провансе. Цифра 13 приносит счастье, она пришла к нам из тьмы веков, она — языческая и христианская одновременно. Например, в Италии есть традиция во время праздников конца года кушать чечевицу и даже дарить ее в маленьком мешочке, поскольку чечевичное зерно – если вы его рассмотрите — похоже на монетку. Смысл пожелания в том, чтобы чечевица превратилась в звонкие монеты, в благополучие. Это не слишком христианская, но крайне симпатичная традиция. Во Франции такой традиции не существует».

Пирог galette des Rois с короной