Французская гастрономия и история

Во Франции «великая кухня является благородной традицией […] Она является светским и существенным элементом очарования, отражением души[…], вкус гастрономии запечатлен с рождения». Марсель Руфф, «Жизнь и Страсть гурмана».

Результат взаимодействия общества и истории, кухня является, с одной стороны, особенной историей и, с другой стороны, набором конкретных практик принадлежности, более или менее ритуальных. Она создает одно из наиболее специфических выражений французской нации. 

I) Французская гастрономия: определение и литература

Сегодня не является редкостью увидеть в тексте похожие слова, которые вводят в заблуждение: « питание », « еда », « гастрономия », « хорошая кухня », « высокая кухня » и « кулинария ». Все эти термины не являются синонимами.  Гастрономия не является ни «хорошей», ни «высокой» кухней. Это определение «приема пищи», набор правил «еды и питья», другими словами - «искусство стола». От греческого "gastèr" - это живот и желудок, закон; гастрономия – буквально означает «искусство регулировать желудок».

Судьба этого термина « гастрономия » относится именно к началу девятнадцатого века. Впервые встречается в публикации дидактической поэмы в четырех песнях Жозефа де Бершу «Гастрономия, или селянин за столом», это привело к последующему образованию слов « гастроном » (1803) и « гастрономический » (1807). Затем с публикацией первой книги Александра Гримо де Ла Реньера «Альманах гурманов» (1803), « Курсы гурмана» (Шарля Луи Каде де Гассикура, 1809), появляется уже « гастрономическая карта Франции ».

 По-разному в разных жанрах литературы используется тема кулинарии: как ремесло (рецепты поваров), как наука (начиная с Гиппократа медицина - также гигиена и диета) и как эпоха искусства (литературная кулинария, расцвет лексики между 1750 и 1850 годами). Талант и любовь работает в синтезе; в дидактическом тоне, который оправдывает «руководства» и «альманахи». В медицинских трактатах объясняется гигиеническими соображениями, например, артишок «очень здоровая пища, желудочное, вяжущие и слегка возбуждающее средство». Художественная литература, жадная на красноречие, придает теме лирические и литературные цитаты.

С 1974 года Жан-Поль Арон изучает вопрос с едой девятнадцатого века, предлагая подход, который модернизирует вопрос приема пищи и расширяет перспективу кулинарии в установленном месте: ресторане. Он обращает внимание на питание, изучает все сведения, теоретически и практически связанные с приемом пищи и питья; заботится о кухне: подготовка, приборы, рецептура и меню. Основное внимание Жан-Поль Арон уделяет так называемой общей кухне в ресторане (Паскаль Ори, « Гастрономия »).

II) Французская гастрономия. Появление ресторана: французское изобретение

Кто был первым парижским реставратором? Считается, что некий Буланже, который в 1765 получил от судьи право использовать "рестораны" на дому для своих клиентов, что противостояло монополии трактирщиков на дому. Некоторые считают - Champ d’Oiseau и Lamy. Но не стоит забывать про четвертого - Антуана Бовилльера, который в 1782 оставил службу, открыл собственный ресторан и принимал посетителей в большом доме и роскошной обстановке. Бовилльер стал не только первым успешным ресторатором, но и известным авторитетом в области гастрономии. 

По примеру Бовилльер, многие бывшие офицеры начали подаваться в « рестораторы ». Революция хоть не создала данное явление, она его ускорило. Были и негативные моменты: много хороших поваров трактиров были уже не у дел и были выброшены на улицу; и положительные - возросло количество богатых людей, озабоченных своей респектабельностью, а ресторан всегда был одним из превосходных мест для показа состоятельности.

Затем, по примеру развития театра, философии или физики, гастрономия представляется как плод сочетания структурных факторов, принадлежащий миру техники, миру экономики, наконец, миру культуры, где экспериментальное и человеческое, эстетика и политика идут рука об руку.

Давайте возьмем, в качестве примера, этот « современный век гастрономии », который начался в конце шестидесятых годов под эгидой Генри Го и Кристиана Милло и под термином «Новой кухни».

Речь идет о Новой кухне, которая сформировалась в заключительный период (1965 - 1975) послевоенного бума: общее экономическое движение за два новых поколения: плечо о плечо, молодые повара стремятся взять в свои руки кухню и стать ее владельцами: « Кухня поварам! », скажет Поль Боз.  В столовой, крупная клиентура которой стремится придать себе больше важности, структура общественной жизни: прозрачность, динамизм, инновации.

Точно так же, широко увеличивается интернационализация кухни в настоящее время за счет роста не только материальных, но и человеческих обменов. Таким образом, большая французская кухня идентифицируется, а, в подтверждение этого, она получает отзывы из-за рубежа. О чем свидетельствуют престиж французских шеф-поваров, а также постоянный поток любителей записаться в кулинарные школы и на винные курсы из разных уголков мира, но, в основном, из США и Японии. Но, может быть, решающее доказательство - это то, что этим управляет французский язык, через упор на слова и выражения в рамках кулинарной и гастрономической терминологии: «кулинария», «приятного аппетита», «повар», «гурман» ...  

III) ЮНЕСКО: Французская гастрономия должна войти в список культурного наследия человечества!

В 2010 году эксперты Юнеско сочли, что «Французские гастрономические блюда», с ритуалами и своим представлением, выполнили все условия, чтобы вступить в «список нематериального культурного наследия человечества».

«Французские гастрономические блюда - привычная социальная практика, предназначенная отмечать наиболее значительные моменты жизни индивидов и групп (рождение, браки, годовщины, успехи, встречи). Речь идет о праздничной еде, когда гости, по случаю, практикуют искусство «хорошо поесть» и «хорошо выпить». Французская гастрономия делает акцент на том, чтобы быть вместе и получать удовольствие от вкуса, на гармонии между человеком и приготовлением [...] гастрономия сужает круг семьи и друзей и, вообще, укрепляет социальные связи». (Паскаль Ори, « Гастрономия »).

И давайте не будем забывать: Кухня Франции предлагает нам множество рецептов французской кухни для гурманов!

Приятного аппетита и до скорой встречи!