ЗАКУСКА ИЗ ЩУКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 300 г филе щуки, 200 г свежих сливок + 100 г — для соуса, 10 г размягченного сливочного масла, 40 г замороженного сливочного масла, 100 г белого сухого вина, 1 сырое яйцо, мелко нарезанная зелень укропа, горький стручковый перец, соль.
Приготовление
Перемешать в миксере филе щуки с яйцом, сливками, посолить, поперчить, пропустить через сито.
Наполнить смесью небольшие круглые формы, смазанные сливочным маслом, поместить на водяную баню в духовку при температуре 200°С на 20 мин.; готовность проверить иголкой.
Сухое вино разогреть в течение 5 мин., добавить сливки, подержать на огне еще 5 мин., положить размягченное сливочное масло, посолить, поперчить.
Формочки вынуть из духовки, содержимое выложить на тарелки, полить приготовленным соусом, сверху положить сливочное масло хлопьями.
МУСС ИЗ ФОРЕЛИ С БУРГУНДСКИМ ВИНОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 300 г филе форели, 100 г филе щуки, 1 сырое яйцо, 1/4 л + 100 г свежих сливок, 2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 100 г красного бургундского вина, 10 г размягченного сливочного масла, соль, черный молотый перец, 4 цветка шалфея, 40 г замороженного сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки.
Приготовление
В миксере перемешать филе форели и щуки с яйцом, 1/4 л сливок, солью и черным молотым перцем, пропустить через сито.
Фарш положить в формочки, смазанные сливочным маслом, и поместить на водяную баню в духовку при температуре 180°С на 25 мин.
Вино разогреть в течение 5 мин., добавить 100 г сливок, оставить на огне еще 5 мин., соединить сначала с размягченным, а затем с замороженным сливочным маслом, взбить.
Фарш освободить от формочек, выложить на тарелки, полить приготовленным соусом, украсить цветками шалфея и веточками зелени петрушки.
ВЕТЧИНА В ЛИСТЬЯХ КАПУСТЫ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 ломтиков ветчины (150—180 г каждый), 6 красивых листьев капусты, 6 тонких ломтиков копченого свиного сала, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Листья капусты промыть, опустить на 3 мин. в кипящую подсоленную воду, процедить, остудить под струей холодной воды, снова процедить.
Каждый ломтик ветчины положить на лист капусты, умеренно посолить, поперчить, свернуть трубочкой, затем завернуть каждый ломтик в копченое сало, перевязав, поместить на водяную баню на 5 мин. и тут же подавать к столу.
ФРАНЦУЗСКИЕ ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ Часть 1-я
|
