История классической французской королевской кухни началась во времена короля Франциска I (1494-1547 гг., король с 1515 г.). Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору, в том числе используя и кулинарные изыски, собранные отовсюду придворными кулинарами. В те времена общий тон в выработке форм придворного быта и этикета задавала Италия. 

Заимствованный у итальянцев опыт был усвоен французами столь успешно, что при Людовике XIV (1638-1715 гг., король с 1643 г.) уже Франция становится законодательницей европейских форм придворной жизни, архитектуры и придворной кулинарии. 

Благодаря непомерной страсти Людовика XIV к славе и к увековечиванию своей персоны, на свет появилось одно из чудес мировой культуры - Версальский дворец (1682 г.). Именно здесь вся жизнь при дворе сделалась сплошным ненормированным праздником, сопровождающимся непрерывным круглосуточным пиром, затмевающим и знаменитые пиры самого Лукулла. Повара на королевской кухне не знали покоя и, работая круглосуточно посменно, изыскивали все новые и новые способы приготовления блюд. 

Весь придворный этикет основывался на обожествлении персоны "короля-солнца". Даже простая церемония подачи какого-либо блюда превращалась в сложную процедуру: из кухни выходила процессия, которую возглавляли два гвардейца с метрдотелем между ними, затем дежурный камергер, далее несколько придворных чинов, несших само блюдо. Шествие замыкали опять же два гвардейца. 

Сам король-солнце любил славно покушать, хотя и велел приготавливать себе "малый" или "очень малый" стол. И если он останавливался на втором варианте, то его обед как правило состоял из трех блюд и десерта. Но и за "очень малым" столом он обычно требовал вторую тарелку супа, а на второе употреблял несколько кусков жареного или тушеного мяса, куропатку и т. п. Помимо всего прочего король поглощал такое количество салата, которое мы обычно готовим на семью из 3 человек. И заканчивалась королевская трапеза обильным десертом. Вся эта еда сдабривалась не одной кружкой бургундского вина, разбавленного водой. Он никогда не пил неразбавленного вина, а также ликеров, кофе и шоколада. 

Прислуживали королю во время ежедневных трапез оберкамергер, а в его отсутствие - старший камер-юнкер; тот и другой стояли обычно за королевским стулом. 

Традиционная структура классического французского обеда 
        soup (супы), 
        hors d'oeuvre (закуски), 
        removes (блюда после закусок), 
        entrees (главное блюдо), 
        roasts (жареное блюдо), 
        eutremrns (легкое блюдо), 
        desserts (десерт). 
И к каждому блюду подаются соответствующие великолепные вина южной Франции. По употреблению алкоголя Франция занимает первое место в мире, но велика разница между ее севером и югом. На севере пьют преимущественно крепкие напитки - "кальвадос" (яблочную водку) и просто водку. В винопроизводящих местностях юга употребляют натуральные вина. В наше время Франция занимает одно из первых мест в мире по продолжительности жизни, но средняя продолжительность жизни на юге Франции, где пьют натуральные вина, на 7 лет больше, чем на севере, употребляющем в основном водку. Впрочем, и современная медицина однозначно отмечает пользу ежедневного употребления 150-200 мл красного вина лицам старше 40 лет.

О французских соусах

Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность. 

Великий французский кулинар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться. А потому - не давайте в себе этому таланту умереть! 

По мере того, как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей. Изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз, майонез связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон.

Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., т.е. давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. 

Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар.Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов - венецианский, римский, бристольский, женевский и другие. 

С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции - руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.